Как заготовить арбуз на зиму
Арбуз — главная летняя забава. Концентрат сладости, свежести и радости, а по сути — жидкий сахар. Кто-то ест арбуз с хлебом, кто-то запивает его молоком, но чаще всего его едят просто так. На самом деле возможности арбуза куда шире. Он может быть закуской к водке или отличной основой для супа, он идеальный ингредиент для легкого летнего салата, источник цвета и аромата для фруктового льда. Он может быть главным блюдом на столе, если из него сделать стейк. Наконец, арбуз можно заготовить на зиму — неочевидное, но замечательное решение. Например, сделать из него сделать отличное варенье или сироп или пойти дальше и засолить его, замариновать или замочить.
Вот рекомендации наших друзей-шефов. Какие-то совсем простые, какие-то посложнее, но все эти блюда можно приготовить дома, главное — найти хороший сладкий арбуз.
Соленый и моченый арбуз
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit:
«Чтобы засолить арбузы, лучше всего взять или маленькие недозрелые арбузы, или просто маленькие, такие как «огонек». Маринад обычный — как для огурцов: на 1 литр воды 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, зонтик укропа, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка сахара. Все это сначала надо прокипятить, а потом добавить в получившийся рассол столовую ложку уксуса. Этим раствором нужно залить арбузы и ждать месяц. Если вам попадутся совсем маленькие арбузы, то их лучше не резать, с целыми прикольней».
Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:
«Мы арбуз мочим. У нас есть гости, которые приходят специально на этот моченый арбуз — его берут на закуску к водке. Вкус получается пикантный, сладковато-солоноватый, со вкусом укропа и чеснока.
Для ресторана мы мочим арбуз в трехлитровых банках. Арбузы подбираем полосатые, не битые, чтобы хвостик был сухой. Режем их большими кусками, но так, чтобы влезли в банку. Банки стерилизуем, на дно укладываем щедрую жменю зонтиков укропа и 3–4 крупных головки чеснока. Дальше закладываем арбуз, заливаем кипятком и прикрываем крышкой. Все это должно постоять 20–30 минут, простерилизоваться. Воду сливаем и на ней же готовим тузлук: на 1,5 литра воды — 1 столовая ложка соли и 3 столовых ложки сахара. Еще раз доводим до кипения, заливаем горячий тузлук под горлышко в банки и закатываем. Через 40–45 дней можно есть.
Есть второй способ — в кадке, он подходит для тонкокорых маленьких арбузов сорта «огонек». Так делают на Украине, где арбузов много. Арбузы в кадку закладывают целиком, перекладывают их чесноком и укропом, закрывают суконной тканью, насыпают на нее соль из расчета 40 грамм на 1 литр воды. А дальше медленно сквозь ткань заливают в кадку колодезную воду, давая соли раствориться. Сверху ставят гнет. Единственное неудобство: эту тряпочку надо раз в неделю промывать, чтобы не заплесневела. На засолку нужно не меньше 50 дней, то есть, если вы поставили их в сентябре, готовы арбузы будут не раньше ноября».
Шамсиддин Камалов, шеф-повар ресторана «Чайхона №1 Тимура Ланского»:
«Вот как в Узбекистане мочат небольшие, недозрелые тонкокорые арбузы. Их складывают в кадку и заливают горячим 10%-ным солевым раствором. Так они стоят на солнце 3–4 дня, и, когда начинают подниматься пузырьки, появляется пена и очевидно, что начался процесс брожения, всю эту воду сливают, а арбузы промывают. Это нужно, чтобы распарить арбузы.
Потом их заливают таким же рассолом, но холодным, переложив виноградными листьями, и ставят в холодное место. Есть можно через 2 недели, хотя лучше через месяц. Но вообще, чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся. Если для первичной ферментации использовать 30%-ный раствор соли, то потом арбузы можно залить обычной водой, и получится примерно то же самое».
Салат
Абдессаттар Зитуни, шеф-повар ресторана La marée:
«Если вам попался хрустящий и сладкий арбуз, сделайте из него салат. Нарежьте арбуз кубиками по 100 грамм, избавьте его от косточек, нарежьте также кубиками по 100 грамм помидоров и огурцов и нашинкуйте 40 грамм красного лука. Сложите все в миску, добавьте 80 грамм моцареллы, 20 грамм оливок, 10 грамм каперсов и 30 грамм руколы. Все это заправьте оливковым маслом и белым бальзамическим уксусом, добавьте соль и перец. В конце положите на салат сверху 40 грамм гренок».
Владимир Мухин:
«Мы делаем с арбузом классический салат: нарезаем его кубиками и добавляем феты — пропорции вольные, смотрите, как вам нравится. Заправка такая: перетрите с небольшим количеством оливкового масла цедру и сок 1 лимона и 1 чайную ложку меда. Когда все ингредиенты соединятся, разведите смесь оливковым маслом, пока консистенция не станет вам приятна. Добавьте в салат свежего тархуна, базилика или мяты — какой-то яркой ароматной травы или просто классическое песто. А еще в такой салат очень хорошо положить тунца».
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush:
«Я с детства люблю салат из арбуза с соленым сыром. Я беру на рынке домашний сыр и солю его сам: делаю раствор (60–70 грамм соли на 1 литр воды) и кладу сыр туда на ночь или хотя бы на 30–40 минут. Если окажется, что сыр пересолен, промойте его чистой водой или положите в воду еще на некоторое время. Дальше собираю салат: 80 грамм арбуза, 60 грамм сыра и 50 грамм кабачка, нарезанного кубиками и обжаренного на растительном масле. Залить все это нужно заправкой из тархуна: 15 грамм травы пробейте с 30 граммами орехов и 150 мл растительного масла, солью и перцем. Готовый салат украсьте красным базиликом».
Закуска
Абдессаттар Зитуни:
«Еще очень хорошо арбуз сочетается с кукурузной сальсой. Нужно взять 150 грамм арбуза и 1 авокадо, нарезать их кубиками по 0,5 см. Положить на тарелку, добавить 80 грамм вареной кукурузы, мелко порубленные 1 перец чили и 30 грамм лука-шалота. Заправьте все 20 мл соком лайма, посыпьте 15 граммами свежего кориандра. Дайте всему промариноваться минут 15, а затем подавайте с морепродуктами — хорошо подойдут, например, кокосовые креветки».
Суп
Булат Ибрагимов, шеф-повар бистро «Артель» (Казань):
«Пробейте блендером 1 килограмм арбуза, 100 грамм помидоров, они придадут умамности супу, и добавьте туда шарик мороженого из базилика. Сделайте на сливках английский крем и в литр крема добавьте 200 грамм зеленого базилика. Тщательно взбейте, чтобы крем стал ярко-зеленым, а потом пропустите через сито и заморозьте. Готовый суп можно посыпать сушеным орегано».
Маринованный арбуз
Елена Никифорова:
«Это очень быстро. Нарежьте арбуз кусками, вакуумируйте его вместе с тархуном и мятой, добавьте крупную морскую соль и уберите в холодильник. На следующий день арбуз впитает в себя ароматы трав, изменит текстуру, станет плотнее и интересней. Соли много не нужно: на килограмм арбуза — пару столовых ложек».
Булат Ибрагимов:
«Возьмите 600 грамм спелых розовых помидоров, пробейте их блендером и протрите через сито. Затем добавьте туда 3 столовых ложки кукурузного масла, соль и перец. Соли не жалейте. А затем в эту гущу опустите килограмм нарезанного толстыми кусками арбуза, избавленного от косточек. На все уйдет часов 5. Но если у вас есть возможность завакумировать арбуз в этой смеси, то он будет готов моментально. Уже в тарелке сверху на арбуз покидайте куски феты, каких-нибудь орехов, кусочки жареного тунца и оливки каламата».
Вяленый арбуз
Андрей Колодяжный:
«Арбуз можно вялить. Мы его нарезаем тонко, 0,5 см толщиной, и ставим сушиться в дегидратор. Температура должна быть очень низкой, около 45 градусов. Арбуз нужно брать без косточек — есть такие сорта. Весь процесс вяления займет около 12 часов».
Стейк из арбуза
Андрей Колодяжный:
«Я готовлю арбузные стейки, которые подаю с кальмаром. Арбузную мякоть нужно нарезать кусками по 4–5 см, толщина каждого куска должна быть около 1,5–2 см. Куски эти нужно замариновать на 20 минут в кунжутном масле: в 1 литр масла добавить 3–5 грамм сушеной лаванды, немного соли и сахара. Через 20 минут вытащить, обтереть, чтобы не было лишнего масла, и обжарить на грилевой сковородке».
Варенье, нардек (арбузный мед) и цукаты
Владимир Мухин:
«Мне бабушка рассказывала, что на юге у казахов в центре бахчи всегда стоит большой котел. Туда сбрасывают все битые и перезрелые арбузы и варят из них нардек — арбузный мед. Это варенье из арбузов, потом его едят, используют как сахар и варят на его основе пиво. Рецепт простейший: мякоть арбуза вываривается на медленном огне, пока консистенция не будет вас устраивать.
С вареньем из арбузных корок тоже все просто. На 1 килограмм корок — 1 килограмм сахара. Корки порежьте, засыпьте сахаром и варите на медленном огне, пока они не станут прозрачными. Хранить их можно в том же сиропе, доставая по мере надобности. А можно достать корки из сиропа сразу и разложить сушиться — получатся цукаты».
Шамсиддин Камалов:
«Арбузный мед — дорогое удовольствие: из арбуза весом в 10–15 кг получится всего 200–250 грамм сиропа, ведь там половина веса — это корка. Но делать его просто: варите на медленном огне арбузный сок, пока не выпарится вся вода и он не станет как сироп. Вот и все».
Арбуз со сгущенкой
Шамсиддин Камалов:
«С арбузом получается отличный сладкий салат. Нарежьте по 200 грамм арбуза и дыни. Нарежьте так, чтобы легко было взять вилкой и положить в рот. Сложите их в какую-нибудь салатницу, насыпьте любимых дробленых орехов и залейте все сгущенкой и взбитыми сливками. Можно еще добавить мороженого. Арбуз хорошо сочетается со сливочными вкусами, так что и в утреннюю кашу его добавлять классно, как и дыню».
Лимонад
Исмаил Гондюз, шеф-повар кафе «Бардак»:
«У нас в меню есть арбузный лимонад. Найдите арбуз весом в 7–10 кг. Пробейте его мякоть блендером, влейте в нее сок 3 лимонов и 1 апельсина, добавьте цедру одного апельсина и одного лимона. Процедите все, добавьте 2–3 грамм мяты и 150 грамм сахара. Попробуйте и, если нужно, добавьте еще сахара. Можно добавить лед, и все — лимонад готов».
Смузи с алкоголем
Владимир Мухин:
«Выдавливаете сок и смешиваете его с ромом или водкой в интересных вам пропорциях. Арбуз сгладит привкус алкоголя и получится свежий летний напиток, будет очень вкусно».
Гранита
Андрей Колодяжный:
«Пробейте вместе 100 грамм арбуза, 5 грамм красного базилика и 30 грамм свежемороженой вишни. Получившееся пюре заморозьте. Как застынет, пробейте еще раз, снова заморозьте, и готово. Есть граниту нужно с чипсами из цикория и воздушным кремом на основе белого шоколада.
Чипсы делают так. Нужно растопить на водяной бане 40 грамм темного 55%-ного шоколада, добавить желток и перемешать. Дальше взбить 2 белка с 20 граммами сахара, чтобы получилась плотная пена, и перемешать их с шоколадом. Получившуюся массу размажьте на силиконовом листе и оставьте сушиться в дегидраторе на ночь при температуре около 45–60 градусов. А крем готовят вот так: растопите 50 грамм белого шоколада, добавьте 30 мл сливок, чуть-чуть мадагаскарской ванили и 50 мл йогурта. Перемешайте и пропустите через сифон с CO2».