Как заготовить арбуз на зиму

И еще десяток вариантов того, что с ним можно сделать

Как заготовить арбуз на зиму

Арбуз главная летняя забава. Концентрат сладости, свежести и радости, а по сути жидкий сахар. Кто-то ест арбуз с хлебом, кто-то запивает его молоком, но чаще всего его едят просто так. На самом деле возможности арбуза куда шире. Он может быть закуской к водке или отличной основой для супа, он идеальный ингредиент для легкого летнего салата, источник цвета и аромата для фруктового льда. Он может быть главным блюдом на столе, если из него сделать стейк. Наконец, арбуз можно заготовить на зиму неочевидное, но замечательное решение. Например, сделать из него сделать отличное варенье или сироп или пойти дальше и засолить его, замариновать или замочить.

Вот рекомендации наших друзей-шефов. Какие-то совсем простые, какие-то посложнее, но все эти блюда можно приготовить дома, главное найти хороший сладкий арбуз.

Соленый и моченый арбуз

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit:

«Чтобы засолить арбузы, лучше всего взять или маленькие недозрелые арбузы, или просто маленькие, такие как «огонек». Маринад обычный — как для огурцов: на 1 литр воды 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, зонтик укропа, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка сахара. Все это сначала надо прокипятить, а потом добавить в получившийся рассол столовую ложку уксуса. Этим раствором нужно залить арбузы и ждать месяц. Если вам попадутся совсем маленькие арбузы, то их лучше не резать, с целыми прикольней».

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

«Мы арбуз мочим. У нас есть гости, которые приходят специально на этот моченый арбуз — его берут на закуску к водке. Вкус получается пикантный, сладковато-солоноватый, со вкусом укропа и чеснока.

Для ресторана мы мочим арбуз в трехлитровых банках. Арбузы подбираем полосатые, не битые, чтобы хвостик был сухой. Режем их большими кусками, но так, чтобы влезли в банку. Банки стерилизуем, на дно укладываем щедрую жменю зонтиков укропа и 3–4 крупных головки чеснока. Дальше закладываем арбуз, заливаем кипятком и прикрываем крышкой. Все это должно постоять 20–30 минут, простерилизоваться. Воду сливаем и на ней же готовим тузлук: на 1,5 литра воды — 1 столовая ложка соли и 3 столовых ложки сахара. Еще раз доводим до кипения, заливаем горячий тузлук под горлышко в банки и закатываем. Через 40–45 дней можно есть.

Есть второй способ — в кадке, он подходит для тонкокорых маленьких арбузов сорта «огонек». Так делают на Украине, где арбузов много. Арбузы в кадку закладывают целиком, перекладывают их чесноком и укропом, закрывают суконной тканью, насыпают на нее соль из расчета 40 грамм на 1 литр воды. А дальше медленно сквозь ткань заливают в кадку колодезную воду, давая соли раствориться. Сверху ставят гнет. Единственное неудобство: эту тряпочку надо раз в неделю промывать, чтобы не заплесневела. На засолку нужно не меньше 50 дней, то есть, если вы поставили их в сентябре, готовы арбузы будут не раньше ноября».

Шамсиддин Камалов, шеф-повар ресторана «Чайхона №1 Тимура Ланского»:

«Вот как в Узбекистане мочат небольшие, недозрелые тонкокорые арбузы. Их складывают в кадку и заливают горячим 10%-ным солевым раствором. Так они стоят на солнце 3–4 дня, и, когда начинают подниматься пузырьки, появляется пена и очевидно, что начался процесс брожения, всю эту воду сливают, а арбузы промывают. Это нужно, чтобы распарить арбузы.

Потом их заливают таким же рассолом, но холодным, переложив виноградными листьями, и ставят в холодное место. Есть можно через 2 недели, хотя лучше через месяц. Но вообще, чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся. Если для первичной ферментации использовать 30%-ный раствор соли, то потом арбузы можно залить обычной водой, и получится примерно то же самое».

Салат

Абдессаттар Зитуни, шеф-повар ресторана La marée:

«Если вам попался хрустящий и сладкий арбуз, сделайте из него салат. Нарежьте арбуз кубиками по 100 грамм, избавьте его от косточек, нарежьте также кубиками по 100 грамм помидоров и огурцов и нашинкуйте 40 грамм красного лука. Сложите все в миску, добавьте 80 грамм моцареллы, 20 грамм оливок, 10 грамм каперсов и 30 грамм руколы. Все это заправьте оливковым маслом и белым бальзамическим уксусом, добавьте соль и перец. В конце положите на салат сверху 40 грамм гренок».

Владимир Мухин:

«Мы делаем с арбузом классический салат: нарезаем его кубиками и добавляем феты — пропорции вольные, смотрите, как вам нравится. Заправка такая: перетрите с небольшим количеством оливкового масла цедру и сок 1 лимона и 1 чайную ложку меда. Когда все ингредиенты соединятся, разведите смесь оливковым маслом, пока консистенция не станет вам приятна. Добавьте в салат свежего тархуна, базилика или мяты — какой-то яркой ароматной травы или просто классическое песто. А еще в такой салат очень хорошо положить тунца».

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush:

«Я с детства люблю салат из арбуза с соленым сыром. Я беру на рынке домашний сыр и солю его сам: делаю раствор (60–70 грамм соли на 1 литр воды) и кладу сыр туда на ночь или хотя бы на 30–40 минут. Если окажется, что сыр пересолен, промойте его чистой водой или положите в воду еще на некоторое время. Дальше собираю салат: 80 грамм арбуза, 60 грамм сыра и 50 грамм кабачка, нарезанного кубиками и обжаренного на растительном масле. Залить все это нужно заправкой из тархуна: 15 грамм травы пробейте с 30 граммами орехов и 150 мл растительного масла, солью и перцем. Готовый салат украсьте красным базиликом».

Закуска

Абдессаттар Зитуни:

«Еще очень хорошо арбуз сочетается с кукурузной сальсой. Нужно взять 150 грамм арбуза и 1 авокадо, нарезать их кубиками по 0,5 см. Положить на тарелку, добавить 80 грамм вареной кукурузы, мелко порубленные 1 перец чили и 30 грамм лука-шалота. Заправьте все 20 мл соком лайма, посыпьте 15 граммами свежего кориандра. Дайте всему промариноваться минут 15, а затем подавайте с морепродуктами — хорошо подойдут, например, кокосовые креветки».

Суп

Булат Ибрагимов, шеф-повар бистро «Артель» (Казань):

«Пробейте блендером 1 килограмм арбуза, 100 грамм помидоров, они придадут умамности супу, и добавьте туда шарик мороженого из базилика. Сделайте на сливках английский крем и в литр крема добавьте 200 грамм зеленого базилика. Тщательно взбейте, чтобы крем стал ярко-зеленым, а потом пропустите через сито и заморозьте. Готовый суп можно посыпать сушеным орегано».

Маринованный арбуз

Елена Никифорова:

«Это очень быстро. Нарежьте арбуз кусками, вакуумируйте его вместе с тархуном и мятой, добавьте крупную морскую соль и уберите в холодильник. На следующий день арбуз впитает в себя ароматы трав, изменит текстуру, станет плотнее и интересней. Соли много не нужно: на килограмм арбуза — пару столовых ложек».

Булат Ибрагимов:

«Возьмите 600 грамм спелых розовых помидоров, пробейте их блендером и протрите через сито. Затем добавьте туда 3 столовых ложки кукурузного масла, соль и перец. Соли не жалейте. А затем в эту гущу опустите килограмм нарезанного толстыми кусками арбуза, избавленного от косточек. На все уйдет часов 5. Но если у вас есть возможность завакумировать арбуз в этой смеси, то он будет готов моментально. Уже в тарелке сверху на арбуз покидайте куски феты, каких-нибудь орехов, кусочки жареного тунца и оливки каламата».

Вяленый арбуз

Андрей Колодяжный:

«Арбуз можно вялить. Мы его нарезаем тонко, 0,5 см толщиной, и ставим сушиться в дегидратор. Температура должна быть очень низкой, около 45 градусов. Арбуз нужно брать без косточек — есть такие сорта. Весь процесс вяления займет около 12 часов».

Стейк из арбуза

Андрей Колодяжный:

«Я готовлю арбузные стейки, которые подаю с кальмаром. Арбузную мякоть нужно нарезать кусками по 4–5 см, толщина каждого куска должна быть около 1,5–2 см. Куски эти нужно замариновать на 20 минут в кунжутном масле: в 1 литр масла добавить 3–5 грамм сушеной лаванды, немного соли и сахара. Через 20 минут вытащить, обтереть, чтобы не было лишнего масла, и обжарить на грилевой сковородке».

Варенье, нардек (арбузный мед) и цукаты

Владимир Мухин:

«Мне бабушка рассказывала, что на юге у казахов в центре бахчи всегда стоит большой котел. Туда сбрасывают все битые и перезрелые арбузы и варят из них нардек — арбузный мед. Это варенье из арбузов, потом его едят, используют как сахар и варят на его основе пиво. Рецепт простейший: мякоть арбуза вываривается на медленном огне, пока консистенция не будет вас устраивать.

С вареньем из арбузных корок тоже все просто. На 1 килограмм корок — 1 килограмм сахара. Корки порежьте, засыпьте сахаром и варите на медленном огне, пока они не станут прозрачными. Хранить их можно в том же сиропе, доставая по мере надобности. А можно достать корки из сиропа сразу и разложить сушиться — получатся цукаты».

Шамсиддин Камалов:

«Арбузный мед — дорогое удовольствие: из арбуза весом в 10–15 кг получится всего 200–250 грамм сиропа, ведь там половина веса — это корка. Но делать его просто: варите на медленном огне арбузный сок, пока не выпарится вся вода и он не станет как сироп. Вот и все».

Арбуз со сгущенкой

Шамсиддин Камалов:

«С арбузом получается отличный сладкий салат. Нарежьте по 200 грамм арбуза и дыни. Нарежьте так, чтобы легко было взять вилкой и положить в рот. Сложите их в какую-нибудь салатницу, насыпьте любимых дробленых орехов и залейте все сгущенкой и взбитыми сливками. Можно еще добавить мороженого. Арбуз хорошо сочетается со сливочными вкусами, так что и в утреннюю кашу его добавлять классно, как и дыню».

Лимонад

Исмаил Гондюз, шеф-повар кафе «Бардак»:

«У нас в меню есть арбузный лимонад. Найдите арбуз весом в 7–10 кг. Пробейте его мякоть блендером, влейте в нее сок 3 лимонов и 1 апельсина, добавьте цедру одного апельсина и одного лимона. Процедите все, добавьте 2–3 грамм мяты и 150 грамм сахара. Попробуйте и, если нужно, добавьте еще сахара. Можно добавить лед, и все — лимонад готов».

Смузи с алкоголем

Владимир Мухин:

«Выдавливаете сок и смешиваете его с ромом или водкой в интересных вам пропорциях. Арбуз сгладит привкус алкоголя и получится свежий летний напиток, будет очень вкусно».

Гранита

Андрей Колодяжный:

«Пробейте вместе 100 грамм арбуза, 5 грамм красного базилика и 30 грамм свежемороженой вишни. Получившееся пюре заморозьте. Как застынет, пробейте еще раз, снова заморозьте, и готово. Есть граниту нужно с чипсами из цикория и воздушным кремом на основе белого шоколада.

Чипсы делают так. Нужно растопить на водяной бане 40 грамм темного 55%-ного шоколада, добавить желток и перемешать. Дальше взбить 2 белка с 20 граммами сахара, чтобы получилась плотная пена, и перемешать их с шоколадом. Получившуюся массу размажьте на силиконовом листе и оставьте сушиться в дегидраторе на ночь при температуре около 45–60 градусов. А крем готовят вот так: растопите 50 грамм белого шоколада, добавьте 30 мл сливок, чуть-чуть мадагаскарской ванили и 50 мл йогурта. Перемешайте и пропустите через сифон с CO2».

Теги:

---------------------------
похожие идеи