Миндаль
Миндаль — яркий, душистый сладковато-терпкий орех. А если это свежий осенний миндаль, то все его замечательные свойства усиливаются в несколько раз. Оттого миндаль часто фигурирует в совсем неожиданных рецептах — его неповторимый аромат и терпкость вкуса не заменить ничем.
Мы решили собрать вместе несколько блюд с участием миндаля, простых и понятных вроде печенья и соуса и затейливых, например, где миндаль является важным напарником гребешку или где миндаль выдает себя за творог.
Рассказывают Вячеслав Казаков (Hands), Назгуль Абикова (D.O.M., Сочи), Евгений Цыганов («Рестораны Раппопорта»), Антон Рубцов («Гроза», Кострома), Арчил Базандарашвили (Erti, Ростов-на-Дону) и Антон Ходырев (Pioner Café, Ялта).
Жареный гребешок с миндальным пюре
Антон Ходырев, шеф-повар ресторана Pioner Café (Ялта):
«Миндальное пюре тут выступает почти на равных с гребешком, оно подчеркивает и одновременно оттеняет сладость гребешка. Чтобы пюре не походило на соус, в него добавлена цветная капуста. Итак, обжарьте в духовке 100 грамм миндаля — 10 минут при температуре 140 градусов. Пока он доходит в духовке, отварите до готовности 300 грамм цветной капусты. Затем поместите в чашу блендера обжаренный миндаль, готовую капусту, 10 грамм паприки, 20 грамм перца чили и 20 грамм имбиря. Хорошенько пробейте это, чтобы получилось пюре. В конце добавьте 5–7 грамм соли и 15 грамм сахара.
Теперь обжарьте на смеси растительного и сливочного масел 150 грамм гребешка. Когда он чуть схватится, положите на сковородку 40 грамм бланшированной брокколи. Ну и затем соедините на тарелке пюре с гребешком и брокколи, сверху щедро полейте хорошим оливковым маслом и сбрызните долькой лимона».
Соус ромеско
Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза» (Кострома):
«Миндаль — важная составляющая известного на весь мир соуса ромеско. Готовят его так. Возьмите полкило болгарского перца, желательно красного. Запеките его в духовке — 10–12 минут при 200 градусах. Затем уберите в полиэтиленовый пакет, чтобы с остывшего перца легко сошла кожица. После этого оставьте перец на какое-то время в покое.
Сделайте миндальную муку. Положите в кастрюлю с водой 150 грамм миндаля, доведите до кипения — это нужно, чтобы кожица размякла и легко слезла. Очищенный миндаль отправьте на полчаса в духовку, разогретую до 140 градусов, а затем измельчите в кофемолке до состояния муки.
После осталось соединить все ингредиенты. Пробейте в кашу с помощью блендера перец, два зубчика чеснока, перец чили, взятый по вкусу. Налейте в эту массу 100 мл оливкового масла extra virgin, винный уксус — примерно 30–40 мл, 7 грамм соли и 40 грамм сахара. Затем, когда все эти ингредиенты соединились, засыпьте в соус миндальную муку. Если хочется мягкости, добавьте сливок. Ромеско — идеальный соус для мяса, и еще им хорошо заправлять тартары».
Соус для сырых овощей
Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторана Hands:
«Из миндаля можно сделать отличный соус для овощей. Замочите 200 грамм миндаля, дайте ему часа два на набухание. Затем очистите его, и чистые зерна пробейте в блендере с 70 мл оливкового масла extra virgin, солью и какими-нибудь специями: гарам-масалой, тикка-масалой или хмели-сунели. Добавьте соль, сахар и уксус, взятые по вкусу. Получается густой соус, в которой хорошо макать сырые овощи».
Миндальный творог
Вячеслав Казаков:
«Я делаю в ресторане кокосовый творог с орехами. Измельчите в блендере 300 грамм миндаля без шкурки и 200 грамм свежего кокоса. Добавьте в полученную кашу соли, сахара по вкусу и 5–7 мл молочной кислоты. Получится веганский ореховый творог, у которого за счет молочной кислоты будет ярко выраженный творожный вкус. Сочетайте это с ягодами и ешьте на завтрак».
Маринованный миндаль
Антон Рубцов:
«Попробуйте погрузить ошпаренный и лишенный шкурки миндаль в рассол из-под каперсов. Пусть он там проведет сутки — получится удивительно насыщенная закуска, которую можно подкладывать в какие-нибудь готовые горячие блюда, в салаты или есть саму по себе».
Каша из кураги с миндалем
Арчил Базандарашвили, шеф-повар ресторана Erti (Ростов-на-Дону):
«Промойте 700 грамм кураги, выложите в сотейник и залейте литром воды. Доведите до кипения, варите на слабом огне, пока курага не станет очень мягкой. Затем снимите сотейник с огня и пробейте курагу блендером вместе с водой до однородной массы. Добавьте 200 мл абрикосового сока. Доведите до кипения, помешивая на слабом огне. Затем переложите курагу в глубокую тарелку, добавьте сверху лепестки миндаля или просто колотый миндаль по вкусу. Положите сверху также ложку льняного урбеча, если найдете, и чуть вяленой вишни и клюквы. Украсьте веточкой мяты».
Миндальный крамбл
Антон Рубцов:
«В начинке этого блюда миндаля не будет, он нужен в хрустящей основе. Возьмите полкило яблок и по 50 грамм разных ягод — подойдут даже замороженные. Например, набор из клубники, черной смородины и брусники. Порежьте яблоки кубиком, сторона которого равна сантиметру. Отправьте на сковородку вместе со 100 граммами сливочного масла, 200 граммами сахара и палочкой корицы, тушите, пока не получится что-то вроде повидла.
Пока яблоки с ягодами превращаются в начинку, нужно сделать сам крамбл. Тщательно перемешайте по 320 грамм пшеничной муки и сливочного масла, 200 грамм тростникового сахара и по 80 грамм миндальной муки и колотого миндаля. Получится крепкое песочное тесто, из которого нужно сформировать что-то вроде огурца, и потом этот огурец необходимо замотать пленкой и отправить в морозилку.
Ну и в конце, когда начинка будет готова, когда тесто замерзнет, нужно блюдо собрать. Разложите начинку по жаропрочной форме, сверху натрите на терке тесто. Отправляйте блюдо на 10 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Подавайте с шариком мороженого».
Миндаль в карамели
Евгений Цыганов, шеф-повар компании «Рестораны Раппопорта»:
«Миндаль хорошо себя чувствует в карамели, особенно если в нее добавить чуть лимона и специй. Сначала приготовьте густой сахарный сироп, взяв воду и сахар в равных пропорциях. Когда сахар подтает, добавьте туда лимонного сока — он разнообразит эту откровенную сладость. Когда сироп будет готов, выключите плиту и киньте в кастрюлю миндаль со шкуркой, а заодно и корицу и ваниль для аромата. Крепко перемешайте и выложите массу на пергамент — делать это надо быстро, пока сахар не застыл. Затем подсушите миндаль на сухой сковороде. Не берите антипригарную сковородку — вы испортите ее острой карамелью. Ну и уже сушеный снова отправьте на пергамент, чтобы он окончательно застыл».
Печенье с миндалем
Назгуль Абикова, шеф-кондитер D.O.M. (Сочи):
«Миндаль хорошо сочетается с курагой, особенно в выпечке. Возьмите 250 грамм сливочного масла жирностью 82%, 100 грамм тростникового сахара, одно яйцо, полкило кураги и 200 грамм миндаля в виде лепестков или просто очищенного и дробленого. Еще понадобится 220 грамм пшеничной муки, 4 грамм разрыхлителя и какой-нибудь ликер — «Амаретто» или абрикосовый.
Сначала взбейте размягченное сливочное масло с тростниковым сахаром, пока не получите пышную массу. Добавьте в нее яйцо. В отдельной емкости соедините муку, разрыхлитель, мелко порезанную курагу и миндаль. Постепенно добавьте мучную смесь в сливочное масло. Если хочется, капните туда примерно 20–30 мл ликера. Замесите тесто, заверните его в пленку и уберите ненадолго в холодильник. После того как оно остынет, можно начинать лепить печенье. Проще всего сделать шарики, а затем их слегка приплюснуть в ладонях. Выложите шарики на пергамент и запекайте при температуре 170 градусов до готовности — вы ее определите по румяному цвету».