Мускатный орех

Еще триста лет назад мускат стоил дороже золота и считался драгоценнейшим трофеем. Для наглядности стоит упомянуть, что остров Манхэттен, где сейчас стоит Нью-Йорк, в 1626 году отошел от голландцев к англичанам в обмен на остров Рун, вулканический клочок суши площадью менее 5 кв. км. Голландцы радовались, что заключили такую выгодную сделку, ведь Рун считался единственным местом на земле, где произрастали деревья мускатного ореха. Мускат ценили не только за гастрономические свойства, но и считали средством от всех болезней — от чумы до дурного глаза; ладанки с пахучим мускатным цветом носили на груди как оберег. Позже, кстати, ученые доказали, что кожура и ядро ореха действительно обладают антибиотическими свойствами.

Сегодня из специй никто культа не делает, но теплый, одновременно и ореховый, и коричный запах муската определенно может добавить яркости в нашу кухонную жизнь. Мы поговорили с двумя дружественными редакции шефами — Владимиром Чистяковым из Москвы и Алексеем Павловым из Сочи — о том, в каких блюдах и сочетаниях мускат использовать уместнее всего. И каких сюрпризов от него стоит опасаться (спойлер: если с мускатом переборщить, все может пойти не так, как планировалось).

Мускат в картофельном пюре

Владимир Чистяков, шеф-повар ресторанов Buro TSUM, Grace Bistro и Folk (Москва):

«Мускат — фундаментально важная пряность для французской кухни, а также для кухонь бывших французских колоний в Северной Африке и на Ближнем Востоке. У муската есть сдержанная, сладковатая пряность, теплый ореховый привкус и душноватый дух дорогого арабского ковра. Французы, мне кажется, придумали мускат специально, чтобы добавлять в картофельное пюре. У нас повара это делают редко и тем лишают себя почти эротического удовольствия: если сделать все так, как завешал Жоэль Робюшон, то есть отварить вкусную рассыпчатую картошку и добавить в нее в промышленных количествах сливки, молоко и сливочное масло, а в сливочном масле еще предварительно прогреть веточку тимьяна и распустить щепотку свеженатертого мускатного ореха, то картофельное пюре превращается в особый вид искусства».

Мускат в колбасах и котлетах

Владимир Чистяков:

«Во Франции, как и в Германии, мускат — важнейшая часть ремесла европейских колбасников. Он превращает похожий на бурдюк с кровью батон французского черного будана или немецкий зельц из прессованной говяжьей головы в благороднейшие создания и изысканные деликатесы. Даже если вы не крутите дома сардельки и не варите кровянку, мясной путь муската можно проследить на примере обычного рубленого говяжьего бифштекса и даже котлеты для бургера. Если приправить фарш смесью свежемолотого перца и муската (а с говядиной теплый мускатный аромат играет лучше всего), то привычный бифштекс вы даже не узнаете, так он расцветет и запахнет».

Мускат в бульонах

Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи):

«Мускат — очень сильная специя, но она быстро выдыхается. Поэтому важно использовать целый орех и натирать его прямо в блюдо. Молотая специя быстро теряет аромат и начинает напоминать по вкусу активированный уголь, от него в блюде остается одна горечь. Для меня мускат важен там, где нужно убрать жирный или сальный привкус. Например, если добавить в японские сухари панко щепотку муската, получится отличная панировка для такой жирной рыбы, как палтус или черная треска. Я оттеняю мускатом куриный и мясной бульон, вместо лаврового листа складываю в мешочек немного мускатного ореха, пару бутонов гвоздики, тимьян, корень петрушки, отбиваю, чтобы лучше выходил аромат, и кладу в закипевший бульон. Когда понимаю, что аромат достиг нужной интенсивности, выуживаю».

Мускат в соусах

Алексей Павлов:

«Там, где в рецепте упоминаются жирные сливки, молоко или сливочное масло, например в картофельном гратене, пасте с лососем и сливочным соусом или в жирном сливочном креме для торта «Наполеон», там просто просится мускат, не сомневайтесь. Классика жанра — соус бешамель, в который орех натирают девять из десяти поваров. Не для того чтобы у соуса внезапно прорезался аромат пестрого восточного базара, а чтобы простоватая в принципе смесь из обжаренной на сливочном масле муки и выпаренного молока получила дополнительное гастрономическое измерение. Но без фанатизма: мускат, несмотря на свою деликатность, способен выжечь все посторонние вкусы. Добавляйте его тогда, когда выпаривающееся молоко уже достигнет нужной консистенции, и лучше соединяйте не с черным, а с белым перцем, у них дуэт гармоничнее». (Подробный рецепт бешамеля с мускатом — здесь. — Прим. ред.)

Владимир Чистяков:

«Мои друзья делают потрясающее мускатное масло, настаивая цельные орехи. Но с таким продуктом нужно быть очень внимательным: в больших дозах мускат токсичен и приводит к потере координации и спутанности сознания, как говорят медицинские справочники. Короче, может вызвать приход. Если это не входит в ваши планы, то добавляйте тертый орех в еду и коктейли буквально в гомеопатических дозах. У меня, кстати, подобный негативный опыт был: я готовил в большой кастрюле ресторанного объема масляный соус берблан, а так как там важна консистенция, то, добавив в соус изрядное количество мускатного масла, постоянно его пробовал. И в какой-то момент понял, что перед глазами у меня уже не кастрюля, а светящиеся единороги. Не делайте так. Но того факта, что мускат отлично дополняет все масляные соусы, это никак не отменяет. Вот, кстати, рецепт берблана: мелко рубим луковичку шалота, обжариваем до прозрачности на смеси оливкового и сливочного масла, добавляем веточку тимьяна, вливаем полстакана вина, выпариваем. Потом вливаем рыбный бульон, выпариваем и процеживаем. Возвращаем соус на плиту, трем мускатный орех и, когда соус будет близок к кипению, начинаем потихоничку, по кубику, вводить в соус нарезанное сливочное масло, пока соус не приобретет глянцевую текстуру, похожую на жидкую слюду. Если вам нужно, чтобы любая рыба на блюде выглядела красавицей – просто добавьте к ней берблан». Если вам нужно, чтобы любая рыба на блюде выглядела красавицей, просто добавьте к ней берблан».

Мускат с потрохами

Алексей Павлов:

«Мускат годится во все рецепты с почками, сердцами, желудками и хвостами. Его вроде бы неброский, но тем не менее неистребимый запах здорово срезает нутряной душок и придает блюдам из субпродуктов такой деликатный обертон, как если бы их готовил повар трехзвездочного мишленовского ресторана. В этом смысле у меня два фаворита: бефстроганов из говяжьей печенки или рагу из бычьих хвостов. У бефстроганова больше шансов попасть на вашу кухню, поэтому даю краткую инструкцию на 500 грамм печенки: в ступке растолките пестиком тмин вместе с зубчиком чеснока и сушеной петрушкой, в этой смеси на разогретом сливочном масле обжарьте мелконарезанный шалот и ломтики печени. Как только печень посветлеет, влейте стакан белого вина. Отдельно разогрейте три четверти стакана сливок с щепоткой муската и, как только вино выпарится, сначала просейте через сито на печенку столовую ложку муки, перемешайте и вливайте на сковородку сливки. Дальше надо просто стоять и, помешивая, ждать, пока соус потихонечку выпарится. Получается вполне узнаваемо, но интересно; с тмином и мускатом бефстроганов начинает звучать немного по-французски».

Мускат в десертах и выпечке

Алексей Павлов:

«Солнечный вкус муската особенно уместен в сладостях. В этом смысле куда его не добавишь, все будет к месту: и в плотный масляный крем для эклеров, и в сырники, и тесто для кекса или бисквитного коржа. Или вот вам яркий сочинский десерт: желе из мацони (можно заменить мацони йогуртом — тоже будет вкусно). Готовить его несложно: пока в мисочке замачивается пара листочков желатина, смешайте отдельно два стакана мацони, стакан самых жирных сливок, полстакана сахара, добавьте корицу, мускатный орех и осторожно прогрейте, чтобы сахар растворился, а специи дали свой аромат. Теперь снимите смесь с огня, добавьте желатин и хорошенько размешайте венчиком, чтобы не осталось ни одного комочка. И самое главное – в конце пропустите через самое мелкое сито. Корица и мускатный орех останутся на сите, они уже отдали все, что могли. А застывшее в холодильнике желе получится нежным, как взбитая сметана, но совсем не жирным».