На каком масле можно жарить
- JanPietruszka/istock.com
Выбор масла для жарки — важный момент с точки зрения не только кулинарной, но и медицинской. Рафинированное или свежего отжима? Сливочное или растительное? А может, вообще ради здоровья обойтись без румяной корочки и перейти на паровые котлеты? Казалось бы, чего проще: свежее масло, сохранившее все характеристики растения, вроде оливкового первого отжима или подсолнечного с семечкой лучше добавлять в холодные блюда, чтобы сохранить вкус и аромат, а на рафинированном — то есть чистом жире, очищенном от всяких примесей, — жарить. Но в реальности все несколько сложнее. Давайте разбираться.
Для того чтобы понять, как будет вести себя то или иное масло на сковороде, придется освежить школьные знания по химии и разобраться с терминами.
- Точка дымления — температура, при которой натуральные жиры начинают разрушаться, масло меняет текстуру и цвет, что видно невооруженным глазом. И, что еще хуже, выделять летучие соединения-канцерогены, глазу незаметные. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше то или иное масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать: если вы тушите овощи или томите рагу, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с невысокой точкой дымления, а для жарки стейков или крылышек гриль лучше выбирать максимально стойкое масло. Самое главное — насколько легко масло окисляется и прогорает при нагревании. Этот показатель фиксирует так называемая точка дымления.
- Содержание белка и жира. Насыщенные липиды, которые содержатся в неочищенных животных и некоторых растительных маслах (например, подсолнечном масле), могут привести к набору веса и спровоцировать развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно. Не стоит обходить вниманием и количество примесей: в растительных маслах их почти нет, чего не скажешь о животных жирах. А ведь именно вмешательство посторонних веществ (жидкостей и белков) может сделать поведение жира на сковороде непредсказуемым.
- Реакция Майяра, или реакция сахароаминной конденсации. Способность аминокислот и сахаров вступать в «кровосмесительную» связь при нагревании, в результате чего образуется румяная корочка и типичный «поджаристый» аромат, цвет и вкус приготовленной пищи. Подробнее об этой реакции, имеющей в кулинарии колоссальное значение, можно прочитать здесь. Нам же это взаимодействие важно прежде всего из-за того, что разные масла при жарке по-разному трансформируют вкус продукта. Хрустящая масляная корочка может украсить блюдо, но иногда слишком грубый фритюр портит всю работу повара.
Подсолнечное масло
Рафинированное растительное масло — самый логичный выбор для сковороды: оно недорогое, имеет долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (до 250 градусов). Но есть один нюанс: высокое содержание в подсолнечном масле жиров омега-6, из которого оно состоит на 60–80%. Вроде растительные жирные кислоты вполне легитимны в правильном питании, но, как говорится, хорошего понемножку. В отличие от жирных кислот омега-9 (которые преобладают в оливковом масле) или омега-3 (в рыбном жире и жирной рыбе) они необходимы организму в крайне ограниченном количестве. Идеальное соотношение в рационе омега-6 и омега-3 — один к одному.
Но если, например, поджарить рыбу во фритюре из подсолнечного масла, то пропорция будет уже 20:1, а такой серьезный дисбаланс может сказаться не в пользу вашего здоровья. Увлекаться жаренной во фритюре пищей в любом случае не стоит, хотя если вы решите раз в месяц приготовить пончики и совсем не заинтересованы, чтобы им передался горелый вкус масла, то подсолнечное масло отлично сработает. Главное, не экономить и не готовить на одном и том же масле несколько раз: омега-6 — стойкие, но не вечные соединения, и при повторном накаливании из состава масла начинают активно выделяться опасные летучие вещества — кетоны и альдегиды.
Оливковое масло
Многие повара уверены, что на оливковом масле extra virgin жарить не следует: его хрупкая ароматика ломается, а продукту на сковородке оно передает горький вкус и запах кухонного чада. Но это не совсем так. Оливковое масло так называемого первого, холодного отжима — иначе говоря, свежевыжатый оливковый сок, отделенный от мездры, — на 74% состоит из олеиновой жирной кислоты, той самой омега-9, от которой нашему организму сплошная польза. Точка дымления у него достаточно высокая — до 200 градусов, в зависимости от чистоты продукта и его кислотности. Тут важно не перебрать с температурой: обычно фритюр разогревают до 170—180 градусов, большая часть жирных кислот в оливковом масле устойчива к таким температурам. А при щадящем нагреве до 120 градусов и медленном томлении оливковое масло не только не испортит вкус продукта, но и передаст ему тонкие оттенки вкуса. В этом секрет, например, прованского рататуя — только приготовленные на хорошем оливковом масле разные овощи складываются в роскошный букет.
Но все изменится, если масло перегреть и заставить буйно пузыриться на сковороде. Температурный шок неминуемо убьет натуральный вкус и придаст блюду неприятную прогорклость. Наш вердикт: долго и бережно томить, деликатно обжаривать в подогретом оливковом масле — это кулинарный изыск, а вот там, где нужна раскаленная сковородка или решетка гриля (как, например, для стейка), трата дорогого оливкового масла будет напрасной.
Тут лучше использовать более дешевое, но стойкое к сильному нагреву рафинированное масло или его смесь с маслом первого отжима. Хорошая новость: оливковое масло из-за своей высокой плотности по сравнению, например, с подсолнечным при жарке практически не проникает внутрь продукта. А после жарки излишки масла легко убрать, обсушив продукт бумажным полотенцем.
Масло виноградной косточки
Нежное, легкое и, как ни странно, не оставляющее жирного привкуса, масло из виноградных косточек — настоящий фетиш современных поваров. Оно имеет довольно высокую для нерафинированных масел точку дымления — 216 градусов, поэтому в том, чтобы придать любому продукту едва заметную поджаристость, но без ощущения плотной жирной корки, ему нет равных.
Масло виноградной косточки почти прозрачное, не имеет запаха, а вкус у него очень мягкий, ореховый. Оно с удовольствие впитывает в себя запахи, поэтому его часто ароматизируют специями: чесноком, тимьяном, петрушкой, базиликом, а для кондитерских нужд — корицей, ванилью и кардамоном. У замаринованного в таком масле цыпленка или испеченных на нем сладких пышек будет запах специй, а не жженого масла. В общем, масло из виноградных косточек для жарки идеально во всех отношениях, кроме одного — высокой цены.
Рыжиковое масло
Помните, в детском фильме «Приключения Электроника» один из героев вечно всех поправлял: «Я не Рыжиков, я Чижиков». С рыжиковым маслом тоже вечная путаница: к грибному семейству оно не имеет никакого отношения, а добывается из степного злака под названием рыжик. До того как пол-России засадили подсолнечником, именно рыжик наравне со льном был самой распространенной отечественной масличной культурой. А сейчас посевы рыжика остались только в Сибири и на Кубани.
Из природных достоинств рыжиковое масло отличает отличный баланс белка и жирных кислот, по содержанию витамина Е оно превосходит семена льна, бета-каротина в нем ненамного меньше, чем в морковном соке, а олеиновой кислоты почти столько же, сколько в оливковом масле первого отжима.
И стоит взять на заметку, что у нерафинированного рыжикового масла очень высокая точка дымления — 245 градусов. То есть даже на раскаленной сковороде оно не будет гореть и чадить. Хотя при вступлении в реакцию Майяра неминуемо потеряет около 30% витаминов (прежде всего витамина С).
Льняное масло
Про лечебные свойства льняного масла достаточно сказать, что в него, единственное из неживотных жиров, входят вещества, родственные человеческой плазме. А еще льняное масло — чемпион среди себе подобных по содержанию растительного белка (его в нем почти в два раза больше, чем в любом ореховом), а по содержанию омега-3 оно превосходит даже рыбий жир.
Оборотная сторона медали — на вид качественное льняное масло ближе к аптеке, чем к кухне: оно мутноватое, с резкой горчинкой и ощутимым рыбным ароматом. Даже в рафинированном виде оно сохраняет специфический привкус, который передается продукту, поэтому, к примеру, если пожарить на нем нежную белую рыбу, то вкус получится на любителя. Но слишком очевидное присутствие в блюдах льняного масла несложно сгладить и закамуфлировать: стоит добавить к нему мед, йогурт или сметану, как неприятные нотки исчезнут без следа.
Масло авокадо
Точка дымления рафинированного масла авокадо — аж 270 градусов, то есть для любых кухонных манипуляций, требующих раскаленной сковороды, оно, безусловно, подходит. К тому же в отличие от других рафинированных масел это сохраняет индивидуальность — оно легкое, свежее, с легким привкусом зелени и вареного яйца. Поэтому, помимо жарки, рафинированное масло авокадо можно использовать и для салатных заправок, маринадов для мяса и птицы или в кондитерских изделиях.
Кукурузное масло
Нерафинированное кукурузное масло имеет репутацию «пищи для умников»: в нем содержатся производные фосфора — фосфатиды, стимулирующие работоспособность мозга и нормализующие нервную деятельность. Благодаря высокому содержанию лецитина и желчегонных веществ кукурузное масло лучше всех из растительных экстрактов регулирует обмен холестерина в организме. Интересно, что извлекается кукурузное масло вовсе не из зерен, а из их зародышей, в нем полностью сохраняется бета-каротин, то есть витамин А. Если неочищенное кукурузное масло имеет сладковатый вкус и добавлять его можно в каши и салаты по ложечке, то у рафинированного есть свои достоинства: оно способно выдержать нагрев до 250 градусов — немногим ниже, чем масло авокадо, а стоит кукурузное масло в разы дешевле. Поэтому если вы готовите картошку фри или другие блюда глубокой жарки, то гуманнее всего по отношению к себе использовать для фритюра именно его.
Кокосовое масло
Сегодня в продаже встречаются два вида кокосового масла: extra virgin (твердое, белого цвета) и очищенное (жидкое), последнее также маркируют как «масло для жарки». Очищенное от примесей кокосовое масло не горит при 230 градусах и при этом сохраняет характерный сладковатый вкус и аромат, поэтому образцово ведет себя в выпечке. Пончики, попкорн, бананы во фритюре — его епархия. Также на кокосовом масле часто жарят на воке лапшу и рис в странах Юго-Восточной Азии. И, что приятно, плотного кокосового масла для жарки в принципе требуется меньше, чем сливочного или оливкового.
Ореховые масла
Масло — это по сути выжимка, концентрат ореха: например, из 1 кг фундука можно извлечь лишь 20 грамм масла, поэтому и добавлять его нужно не столовыми ложками, а буквально по капельке. Рафинировать дорогое ореховое масло (за исключением демократичного арахисового) нет никакого смысла — зачем превращать яркую акцентную ноту в безвкусный жир? Из-за высокого содержания белковых фракций натуральные ореховые масла категорически не переносят высоких температур, жарить на них и пытаться не стоит — это все равно что лудить кастрюли золотом: и дорого, и непрактично.
Арахисовое масло
Пожалуй, самый многообразный продукт из всех вышеперечисленных: арахисовое масло может существовать и в виде помадкообразного спреда для намазывания на хлеб, и как нерафинированная яркая заправка для салатов (тут обращайте внимание на цвет: качественное арахисовое масло, не подвергшееся обработке, имеет красно-кирпичный оттенок). Наконец, арахисовое масло из-за его невысокой стоимости активно рафинируют, превращая в светло-желтую безвкусную субстанцию, — на таком масле можно смело жарить, но в нашей стране оно не слишком популярно, стоит дороже подсолнечного и при этом ничем его не превосходит.
Сливочное масло
По составу сливочное масло — это 80% чистого жира, остальную часть составляют различные примеси, больше всего — вода и молочная сыворотка. Соответственно, и точка дымления у сливочного масла невысокая: при нагревании свыше 160 градусов молочный жир начинает довольно быстро гореть, масло темнеет и начинает издавать характерный ореховый запах. Что совсем неплохо для кулинарии. Французы, например, активно используют эту особенность: в классическом соусе бешамель мука, обжаренная на сливочном масле и впитавшая его ореховый аромат, — главный секретный ингредиент. Сливочное масло подойдет, если вы хотите быстро получить румяную корочку на котлетах, замесить сдобное тесто или загустить подливу. На поварском сленге для соусов есть даже специальный термин — «затянуть», то есть вмешать в кипящий соус кусочек сливочного масла в самом конце приготовления, чтобы он стал текстурным и глянцевым.
Но есть и проблема: если сковороду перегреть, то вместо аромата орехов вы получите черную, горелую субстанцию с хлопьями. Чтобы избежать этого неприятного (и вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое масло, избавленное от примесей, известное также как гхи.