Облепиха

Морская колючка, сибирский ананас, восковуха, ягода песков, ягода-таблетка, ягода фазанов. У облепихи множество имен, но, как ее ни называй, суть одна — кислая терпкая ягода, которую многие не любят за ее особенный запах и с которой не все умеют обращаться. А меж тем у этих оранжевых плодов множество как гастрономических, так и оздоровительных достоинств.

Мы поговорили с тремя шеф-поварами — Анатолием Казаковым из ресторана Selfie, Владом Пискуновым из ресторана «Матрешка» и Олегом Ольховым из Свято-Данилова монастыря, которые рассказали нам, что они делают с облепихой и за что они ее любят. А еще мы встретились с врачом из ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи Юлией Чехониной, которая рассказала нам, чем облепиха хороша в смысле пользы для здоровья.

Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:

«Облепиха — вкусная ягода, но, если по мне, не в чистом виде. Соусы, пюре, сорбеты, муссы, панна-котта или моченая облепиха — вот это хорошо.

Существует около 50 сортов облепихи, и все они заметно отличаются друг от дружки. Я не люблю слишком кислотную облепиху, с так называемым сырым вкусом. Люблю, чтобы она была слегка терпкая и в меру сладковатая. Самая крутая для меня облепиха — алтайская, она как раз такая.

Мне очень нравится сочетать облепиховый соус с перепелкой и очень нравится облепиховая панна-котта.

Для соуса я беру свежую облепиху (это важно, я всегда работаю только со свежей, не с замороженной) и обжариваю ее на сливочном масле на сильном огне до тех пор, пока она не потечет. Потом сразу снимаю с огня и протираю через мелкое сито. Дальше пробую этот облепиховый сок и решаю, чем его лучше довести до вкуса. Если хочу, чтобы она была сладкая, могу добавить карамельный соус. Если хочу, чтобы была терпкая, — затяну хорошим сливочным маслом: в теплую протертую облепиху вбиваю венчиком нарезанное на кубики холодное сливочное масло. Оно дает бархатистость и стабилизирует кислотность — соус готов.

А вот как я делаю рулет из перепелки, к которому как раз нужен такой соус. Удаляю из птицы все косточки, разравниваю и слегка расплющиваю плоть, сворачиваю рулетики, внутрь которых кладу цельные финики и немножко фуа-гра, чтобы добиться сочности: перепелка — диетическое мясо. Заворачиваю в пищевую пленку и готовлю 15 минут при температуре 62 градуса, затем обжариваю на сливочном масле — и подаю с облепиховым соусом. Отдельно еще делаю пюре из фиников с имбирем и лимоном, которое очень хорошо соус дополняет».

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:

«Облепиха — замечательная ягода, невероятно красивая. Я своими глазами видел оранжевые берега Ангары, поросшие облепихой: они были как будто покрашены оранжевой краской. Цвет такой, какого нет ни у одной нашей ягоды, разве что у морошки, но облепиха ярче.

Я люблю облепиху за ее специфический аромат, который не всем нравится. Хорошо бы ее использовать живую на веточках, но такую очень сложно купить даже в сезон. Зимой чаще приходится использовать замороженную, но облепиха хорошо переносит разморозку и, оттаяв, становится почти как свежая.

У этой ягоды очень приятная кислотность: добавить в нее сахара — и получается замечательный сбалансированный вкус. Поэтому облепиха в кондитерских изделиях работает идеально. Мы в «Матрешке» делаем облепиховый морс, облепиховый соус для медовика и облепиховое парфе «Амурские волны».

Вот рецепт парфе, примерно на 15–20 порций.

Сначала надо сделать тесто. 220 грамм размягченного сливочного масла перемешать с 130 граммами сахара, в эту массу добавить 90 грамм желтка (примерно 4–5 штук), перемешать снова. Потом добавить 1 грамм соли, снова перемешать. Затем добавить 300 грамм пшеничной муки, 30 грамм миндальной пудры и 3 грамма разрыхлителя. Замесить тесто и убрать в холодильник на пару часов. После чего достать, раскатать его до толщины миллиметров семь, вырезать из теста кружки диаметром 10 см и выпекать при температуре 170 градусов от 5 до 7 минут, тут на глаз.

Затем надо сделать парфе. Взбить 250 грамм сливок и убрать их в холодильник. Потом взбить 70 грамм желтка (примерно 3–4 штуки) и отставить его в сторону. Поместить в сотейник 120 грамм сахара, залить 45 граммами воды, перемешать. Довести смесь до температуры 121 градус, снять с огня, в этот горячий сироп влить взбитый желток. Затем взять 13 грамм предварительно замоченного желатина, 20 грамм облепихового сока и добавить их в сотейник с сиропом и желтком. Дождаться, пока все это остынет, перемешать и соединить со сливками, которые стояли в холодильнике. За счет сливок и желатина мусс довольно быстро загустеет. Перемешивать его стоит очень аккуратно, лопаткой, чтобы не лишать сливки воздушности. После этого готовый мусс нужно переместить в кондитерский мешок, откуда его надо выдавить на кружки из теста. И все это убрать в холодильник минимум на полчаса, а лучше часа на два».

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

«Вот был урожай яблок — нам привезли несколько центнеров, может быть, даже тонну яблок. Ягод жертвуют гораздо меньше. Мы сами выращиваем на подворье яблоки с ягодами, но облепихи у нас нет. Так что если она у нас появляется, то это значит, что нам ее пожертвовали или что я со своего участка привез.

Компот мы варим человек на пятьсот, нас тут много. Варим сто литров: закидываем туда яблоки, груши, терновник, ягоды, облепиху в том числе. Самое интересное для меня сочетание — яблоки с клюквой и небольшим добавлением облепихи. В других сочетаниях она, конечно, тоже дает свой определенный оттенок, и из одной облепихи мне готовить не нравится: вкус слишком резкий.

Когда варим сбитень, тоже добавляем облепиху, она свою нотку придает. Вот рецепт. Доведите до кипения литр воды. Добавьте туда меда: максимум 250 грамм, но лучше меньше, на свой вкус — но чтобы не было сладко до приторности. Варите на медленном огне 15 минут. Если появляется пенка — это нормально, мед же чаще всего не идеально чистый, там есть какие-то посторонние включения, остатки воска или еще чего-нибудь; все это легко снимается шумовкой. Раньше сбитень варили долго — в течение часа-полутора. Сейчас считается, что мед лучше сильно не нагревать, он от этого портится.

После того как 15 минут покипело, добавьте специи: гвоздику, корицу, бадьян, лавровый лист, перец красный и черный — набор вольный, разве что корица и гвоздика обязательны. Сразу после этого можно уже добавлять фрукты и ягоды, как сухие, так и свежие, — в том числе облепиху. Добавили — и снимите с плиты, отставьте в сторону, чтобы он медленно остывал и несколько часов настаивался, чтобы все, что находится внутри ягод, постепенно переходило в сбитень. А пьют его или горячим, или теплым».

Юлия Чехонина, кандидат медицинских наук, врач высшей категории, старший научный сотрудник клиники ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:

«Облепиха считается «жировой» ягодой, за счет довольно высокого содержания масла в мякоти (5,4 мг/100 г). Ненасыщенные жирные кислоты облепихового масла полезны для сосудов, кожи, волос, ногтей, для здоровья в целом и для внешнего вида в частности.

В облепихе в изобилии содержится жирорастворимый витамин Е, присутствующий тут в виде токоферолов (5 мг/100 г — 30% от суточной нормы для взрослого человека).

Облепиха — почти чемпион по содержанию витамина С: 200 мг/100 г, а суточная норма потребления для взрослого человека— 70 мг. То есть в 100 г облепихи содержится почти три суточные нормы витамина С, больше — только у шиповника. При употреблении облепихи в больших количествах переизбытка витамина С не произойдет, потому что наш организм — саморегулирующаяся система и избыточное количество водорастворимых витаминов выводится из организма естественным путем. В витамине С наш организм нуждается ежедневно. При его дефиците наблюдается повышенная утомляемость, низкая устойчивость к простудным заболеваниям, снижение иммунитета и так далее. Витамин С является важным антиоксидантом, а также участвует в формировании соединительных тканей, синтезе коллагена, от которого зависит упругость кожи.

Облепиха содержит также ретинол, то есть витамин А, его в 100 грамм облепихи — 0,25 мг, что составляет 28% от суточной нормы потребления. Ретинол необходим для синтеза зрительного пигмента родопсина, а также для хорошего состояния кожи: он участвует в ее регенерации и способствует устранению сухости. Всеми этими свойствами ретинол обладает в сумме с каротиноидами. Каротиноиды — это предшественники витамина А, и их в облепихе тоже достаточно много: 1,5 мг/100 г, это тоже примерно 28% от суточной нормы потребления.

Облепиха довольно калорийна: 82 ккал/100 г, это почти в два раза больше, чем у большинства других ягод: у них этот показатель не превышает 47–50 ккал/100 г. При этом в ней очень мало углеводов — около 5,7 г/100 г.

Еще в облепихе содержатся биологически активные фитосоединения, относящиеся к группе кумариновых веществ. Кумарины — это природные органические соединения, которые в том числе способствуют снижению вязкости крови. Их употребляют для профилактики тромбообразования. Но тем, кто любит пить свежевыжатый облепиховый сок, важно помнить: он может быть вам противопоказан, если у вас есть склонность к кровотечениям.

Облепиха богата органическими кислотами, но из-за этого она может быть противопоказана тем, кто страдает заболеваниями органов пищеварительной системы и нуждается в химически щадящей пище: кислоты агрессивно воздействуют на поврежденную слизистую оболочку желудка. Еще одно серьезное противопоказание облепихи и продуктов из нее — аллергическая реакция.

Жирорастворимые витамины A и E практически не теряют своих свойств при термической обработке, но витамин С разрушается. Его потери будут меньше, если варить облепиху под крышкой, — витамин С при варке быстрее разрушается от открытого доступа кислорода.

Перетирание ягод с сахаром позволяет максимально сохранить все полезные вещества, глюкоза — хороший консервант. Облепиху, перетертую с сахаром, полезно добавлять в чай — как и облепиховые листья, в которых содержится биологически активное вещество гипорамин, на основе которого синтезируют противовирусные препараты. Это очень эффективное средство для профилактики простудных заболеваний. То есть чай с облепихой вкуснее и полезнее, чем с лимоном».