Печень: говяжья, телячья, свиная
Печень крупных животных и птиц играют за разные кулинарные команды. Масштаб, брутальность, текстурность дают возможность не мельчить и пускать печенки телят, коров и свиней не только на фарш и паштет, но и замахнуться на более крупные формы вроде стейка и даже ростбифа.
Хотя капризный характер печенки всегда остается при ней. Это как раз тот случай, когда на предварительный тюнинг — зачистку от пленок, сосудов и аккуратную нарезку — порой уходит больше времени, чем на само приготовление. Недожарить печенку у кого-то вряд ли получится (прогрессивные шефы и вовсе рекомендуют подавать ее полусырой), а вот засушить до состояния подошвы — опасность велика. Поэтому первое правило работы с печенью — не отвлекаться, у плиты эта нежная натура требует неотрывного внимания.
В этой подборке мы собрали самые разные идеи от шефов, что можно сделать с печенкой — от классических бефстроганова и печени по-венециански со всеми их тонкостями до авангардных ростбифа, сациви и даже печенки хе.
Бефстроганов из печени
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»:
«Бефстроганов из печени готовят не реже, чем из мяса. Но делать его нужно по-другому. Если нарезать печень тонкими лепесточками, как обычно режут говядину, вы ее на сто процентов пересушите. Поэтому режьте печенку брусками толщиной в палец — удержать сок в куске тем проще, чем крупнее этот кусок. Обваляйте печень в муке, быстро обжарьте, так, чтобы с кровью, что называется rare. Отдельно приготовьте соус: для него обжарьте столовую ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавьте стакан молока и проварите, помешивая, до консистенции сметаны. Как только молоко закипит — снимите его с огня, закиньте туда печень и накройте крышкой, в медленно остывающем молоке она сама дойдет до нужной кондиции. Если же все пошло не так и печенку вы все же на сковороде пересушили — тогда протушите ее в молоке, чтобы вернулась мягкость, хотя во вкусе она потеряет. Отдельно смешайте стакан обычной сметаны с ложкой зернистой горчицы и разбавьте холодным бульоном до консистенции кефира. Верните молоко с печенью на огонь, прогрейте минуту-другую, а потом влейте сметанную смесь. Буквально через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут. Можно добавить в бефстроганов грибы, а лучше — чернослив, он дает бефстроганову сладкую оттяжку».
Шашлычки из печени с имбирем
Алексей Беседин, бренд-шеф ресторнов Il forno:
«Для маринада смешайте 1 яичный белок, по 1 столовой ложки кукурузного крахмала и мирина или рисового вина и по 2 столовые ложки соли и тертого имбиря. Все хорошенько взболтайте вилкой и выложите в маринад печень, нарезанную кубиками в 2–2,5 см (пленки и все протоки в процессе нарезки, очевидно, нужно изъять). Оставьте печенку в холодильнике на час, а потом нанижите на шпажки и жарьте на хорошо смазанной маслом решетке, хотя можно и на сковороде. Фокус в том, что оставшийся на кусочках маринад образует поджаристую белковую корочку, которая не даст печени подсохнуть. Для пробы разрежьте один из кусочков — внутри должно быть все розовато-серым и сочным».
Паштет из печенки с яйцом
Алексей Каневский, бренд-шеф ресторанов Smoke BBQ:
«У говяжьей печени вкус более ровный, чем у куриной, без горечи, но в ней меньше нежности, поэтому от паштета сложнее добиться кремовой текстуры. Вот вам лайфхак: вареное яйцо. Возьмите в равных пропорциях печень и лук, допустим, по килограмму. Лук нашинкуйте, киньте на сковородку с растительным маслом и немного обжарьте. Добавьте щепотку сухого майорана и влейте 200 мл коньяка. Теперь нужно, помешивая, держать лук на огне, пока коньяк не выпарится. Печень нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на огне минут 5 — она должна остаться чуточку розоватой. Дальше соедините лук с остывшей печенкой, скрупулезно измельчите в блендере (можно без участия блендера три раза провернуть через мясорубку с мелкой сеткой). Вмешайте 100 грамм мягкого сливочного масла, соль, перец и в конце — тертое крутое яйцо. Яйцо округляет вкус паштета, делает его более гладким и даже отчасти сливочным».
Сациви из печени
Максим Тарусин:
«Строго говоря, это не сациви, а печень в ореховом соусе баже, который, впрочем, для сациви — главный элемент. Печень нарежьте крупно стейками в пару сантиметров толщиной. Замаринуйте в смеси кориандра, хмели-сунели, красного перца и соли, типичный грузинский набор. Пусть полежит минут 10, потом положите ее на раскаленную сковороду и обжарьте с двух сторон так, чтобы внутри оставался розовый сок, и нарежьте поперек ломтиками. Отдельно приготовьте соус баже: обжарьте до легкой золотистости тонко нарезанную луковицу на сливочном масле, добавьте хорошую горсть измельченных грецких орехов, хорошенько все перетрите толкушкой и разбавьте бульоном до состояния жидкой сметаны. Прогрейте соус и залейте им печень. Посыпьте свежей кинзой и зернами граната. Есть можно, когда печень теплая, но остывшей она будет еще лучше».
Канелоне с болоньезе из печенки
Игорь Шурупов, шеф-повар ресторана Accenti:
«С фаршем из печенки рагу болоньзе получается нежнее и ярче по вкусу, чем из более привычной в этой роли говядины. Только в него я бы не стал добавлять помидоры, а сделал полностью молочно-сливочным, так нежнее. Проверните печенку через крупную сетку мясорубки, предварительно изъяв все жилки. На 500 грамм фарша возьмите луковицу, зубчик чеснока и черешок сельдерея, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в оливковом масле до мягкости. Добавьте на сковороду фарш и, помешивая и разбивая комочки, дайте ему схватиться и слегка обжариться вместе с овощами. Влейте стакан белого вина и, не забывая активно мешать, дайте вину выпариться. После добавьте молоко 800 мл молока, соль, перец, щепотку сухих итальянских трав и тушите на небольшом огне, пока не загустеет. Начините этим соусом каннеллоне, сверху выложите обжаренные грибы, полейте соусом бешамель. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут, потом присыпьте сыром и запекайте до корочки. Готовое блюдо посыпьте зеленым луком. Можно и любой другой зеленью, но с луком вкуснее».
Печень по-венециански с луковым мармеладом и изюмом
Алексей Беседин:
«В меню плохих ресторанов «печенью по-венециански» называют просто печень с жареным луком. На самом деле, это довольно хитроумный рецепт со своими строгими правилами, меня ему когда-то научил итальянский повар. По канону печень в этом блюде подается полусырой, итальянцы считают, что сок с кровью, который вытекает из разреза, должен стать частью соуса. На самом деле, это не кровь, а безопасный миоглобин, но если для вас это шок — прожарьте печень полностью. Итак, нарежьте печень медальонами в 1,5 см толщиной и обжарьте на сливочном масле до подходящего вам состояния. Потом печень со сковородки снимите, а на ее место выложите много тонко нарезанного белого лука (именно белого, в нем хороший баланс сладости и остроты), щедро добавьте еще сливочного масла (на 1 большую луковицу уйдет столовая ложка с горкой), вдобавок столовую ложку сахара и веточку розмарина. Приготовленный на среднем или чуть ниже огне, лук будет сначала медленно терять сок, который потом превратиться в сироп, а потом в карамель. Тут важно не дать луку гореть: именно луковая карамель с розмариновым духом должна стать главным элементом выразительности. В карамель влейте 100 мл белого вина и выпарите до состояния, когда масса перестанет быть жидкой, но еще не превратится в мармелад. В конце киньте 1 столовую ложку предварительно замоченного изюма без косточек. Сервируйте так: внизу печень, на ней — луковая карамель, а рядом картофельное пюре. Если, наоборот, выложить печень на лук, сверху на печень — кружки обжаренного в сливочном масле с сахаром яблока, а изюм из рецепта убрать, получится уже другое блюдо — печень по-берлински».
Салат с печенкой и грушей
Дмитрий Геращенко, шеф-повар ресторана «Сыроварня» в парке Горького:
«Печенка хорошо сочетается с фруктами, а с грушей у них просто любовь. Надо только им подыграть при помощи сладко-кислого гранатового соуса. Возьмите 80 мл гранатового сока, выпарите до половины и добавьте 1 столовую ложку хорошего оливкового масла, соль и перец, это будет соус. Дальше обжарьте на сковородке нарезанные тонкими брусочками вешенки, также нарежьте печенку и обжарьте отдельно, их должно быть примерно одинаково. Смешайте с любым салатом на выбор, лучше, если в нем, среди прочих, будут листья с горчинкой — рукола или эндивий. Добавьте дольки груши, не страшно, если она зимняя и не очень сладкая, соус это сгладит. Заправьте салат, а сверху натрите хлопьями пармезан».
Крем-брюле из печенки с инжиром
Дмитрий Геращенко:
«Тут подойдет нежная телячья или даже свиная печень, говяжья на мой взгляд жестковата. 500 грамм печенки на сутки замочите в молоке, нарежьте кусочками, выложите в блендер и хорошенько измельчите. Добавьте к измельченной печенке 150 грамм сливочного масла, которое нужно предварительно растопить и остудить. 2 крупных яйца разбейте в отдельную миску, слегка взбейте и тоже отправьте к печенке. Туда же налейте 100 мл молока, можно взять пополам коровье молоко и кокосовое, и печень впитает его десертный привкус. Добавьте соль, перец и мускат на кончике ножа. Тщательно перемешайте, пропустите через сито и разложите по порционным формочкам, граммов по 100. Внутрь каждой формочки вложите дольку инжира. Отправьте печенку в разогретую до 100 градусов духовку на 40 минут. Дальше суфлеобразную массу нужно полностью остудить и убрать в холодильник. А после посыпать тростниковым сахаром и обжечь горелкой до карамельной корочки».
Хе из печени
Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторана Hands:
«В Корее хе необязательно делают из рыбы, говядина и печень тоже подходят. Тут лучше использовать говяжью печень: она меньше разваливается при мелкой нарезке, телячья слишком нежная, а свиную сырой есть не стоит. Прежде всего, говяжью печень нужно хорошенько обработать: убрать пленки (они легко снимутся, если подцепить пальцем), остатки желчи, а после нарезать тонкой лапшой шириной 1,5 и длиной 5 см, одновременно вырезая все жилы и сосуды. Разложите печень на блюде, полейте небольшим количеством 80%-ной уксусной эссенции и оставьте на 5 минут. Под действием кислоты белок свернется и печень как бы приготовится. После того как она станет матовой, печенку аккуратно промойте под теплой водой, чтобы избавить от лишнего уксуса и залейте растительным маслом. Для большей уверенности оно может быть горячим, но после уксуса печень уже будет безопасной и от горячего масла частично потеряет нежность. Заправьте хе тонко нарезанным луком, смешанным с соусом кимчи или шрирачей. Посыпьте щепоткой сахара и сбрызните лимонным соком».
Ростбиф из печенки
Вячеслав Казаков:
«Что такое ростбиф? Крупный кусок говядины неполной прожарки, которому дают остыть и режут тоненькими ломтиками. С говяжьей печенкой можно провернуть ту же авантюру. Нарежьте печень крупно, ломтями в 7–8 см, и обжарьте со всех сторон на раскаленной сковороде с растительным маслом. Совсем окровавленной печенку оставлять не нужно — пусть дойдет до полуготовности. Приготовьте маринад из 100 мл соевого соуса, 250 мл растительного масла с парой зубчиков чеснока, молотым кориандром, луком и кинзой. Печенку остудите, опустите в маринад и отправьте в холодильник на сутки. Дальше с таким ростбифом можно поступать как с обычным: тонко резать и класть на бутерброды и брускетты. А можно приготовить вьетнамский сэндвич бань-ми: разрезать вдоль свежий хрустящий багет, внутрь вложить кружочки помидора и огурца, тонкие ломтики ростбифа, ломтики отварной свеклы и морковку по-корейски».
Печень в жировой сетке
Алексей Каневский:
«Вот мой дежурный дачный рецепт, никогда не подводит. Купите полкило сальника, или парды, то есть жировой сетки, которая при жизни выстилает желудок барана, она продается на любом рынке, просто не все об этом знают. Киньте эту белую штуку в большую кастрюлю с горячей водой, добавив для аромата бадьян, палочку корицы, зерна кардамона и проварите 5 минут, чтобы сальник раскрылся и стал как пластилин. Оберните этой сеткой подсоленные кусочки печени размером со спичечный коробок и киньте на мангал. Ориентир для тех, кто не может поймать момент, и превращает печенку в подошву: как только сальник хорошенько подплавится и поджарится, сразу печенку с решетки долой. Печень в сальнике хорошо идет с горячей печеной картошкой и просто прекрасно — с холодным мацони».