Полба
Полба — это пшеница, с легким сладковатым привкусом, грубой оболочкой и некоторыми особенностями в обращении. Например, полба не очень дружит с соусами — на тарелке они, скорее всего, будут жить порознь, поэтому всякие попытки приготовить из полбы что-то вроде ризотто должны быть тщательно выверены. Или полбу не стоит класть в супы в сыром виде: она изменит до неузнаваемости любой бульон, перебив вкус исконного продукта и наведя в супе муть.
Чтобы дружба с полбой оказалась беззаботной, мы расспросили несколько хороших шефов про их способы обращения с этой крупой. Рассказывают Влад Пискунов, Олег Ольхов, Никита Подерягин, Дмитрий Погорелов и Вячеслав Казаков.
Сладкая полба
Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторана Hands:
«Полба в чистом виде имеет сладковатый вкус, который идеален для утренних каш. Сначала полбу следует замочить. Если вы собираетесь готовить ее утром или в обед, то смело замачивайте ее вечером и убирайте в холодильник. Варить надо в пропорции один к двум на медленном огне минут 30–40. За 10 минут до готовности добавляйте в кашу молоко — коровье, кокосовое или миндальное. Добавляйте на глаз, чтобы вам самим нравилась консистенция. Ну а потом уже кладите масло и сахар с солью, если хотите».
Полба с грушей
Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»:
«Чего бы вы ни захотели смешать с полбой, ее сначала нужно отварить, а потом в нее чего-то добавлять. Мы подаем к стерляди гарнир из полбы с грушей и кедровыми орешками. Свежую грушу нарежьте мелким кубиком, размером примерно с зернышко полбы, перемешайте с крупой и заправьте сливочным маслом. Пропорция может быть любой, хотя неплохо, чтобы полбы была хотя бы половина».
Салат
Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана Hamster:
«С полбой интересно приготовить салат в азиатском стиле. Берете 200 грамм отварного или печеного филе любой рыбы, от лосося до сибаса и дорады, нарезаете до комфортного размера. Добавляете туда штучки 4 перепелиных яиц, стакан отварной полбы, 4–5 ошпаренных листьев кейла и 2 ложки орехов — подойдут кедровые или кешью, но их лучше измельчить. Заливаете заправкой: пондзу и оливковое масло в равных частях с несколькими каплями лимонного сока».
Полба с грибами
Вячеслав Казаков:
«Я замачиваю 500 грамм полбы, а когда она набухает, начинаю готовить ее как ризотто. Пассерую на оливковом масле 150 грамм шалота и 50 грамм чеснока. Кладу к ним полбу. Добавляю 50 мл белого вина, выпариваю его, и затем томлю крупу на медленном огне минут 20–25, постепенно добавляя в сотейник горячий грибной бульон. Вливаю несколько раз по 50 мл и жду, пока он выпарится. Таким образом, нам нужно выпарить около литра бульона. Когда бульон закончится, в кашу нужно положить обжаренные на сливочном масле грибы и присыпать сверху тертым пармезаном».
Репа, фаршированная полбой и грибами
Влад Пискунов:
«Я начиняю репу полбой с грибами, очень вкусно получается. Делаю так: беру крупную репу, мою ее, чищу, и отправляю в микроволновку — тогда она будет запекаться изнутри, и на это уйдет гораздо меньше времени. У готовой репы вытаскиваю серединку ложкой. Полбу отвариваю, отдельно обжариваю любые грибы — с луком или без. Перемешиваю грибы с крупой. Потом начиняю репу полбой, смазываю растительным маслом и ставлю запекаться на 10–15 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Подавать с любым сливочным соусом».
Суп с полбой
Вячеслав Казаков:
«Полба хорошо сочетается с бараниной. Приготовьте бульон из баранины, киньте туда пассерованные овощи и чечевицу. Когда суп будет почти готов, добавьте туда уже сваренную полбу. Варить крупу в самом супе не стоит, ее отвар не украсит бульон.
Или хорошо сварить густой крестьянский суп из бычьих хвостов, добавив туда стручковую фасоль, стебли сельдерея, немного очень мелко порезанного фенхеля. А буквально за 2–3 минуты до того, как снимать кастрюлю с огня, также бросить в нее несколько горстей готовой полбы, как углеводную составляющую.
А еще можно вспомнить минестроне, тот, что варят на севере Италии. Если на юге он легкий овощной, то северяне делают его более насыщенным, варят на шкурках от пармской ветчины и при подаче добавляют сливочное масло и пармезан. Вот если сварить подобный суп, то в нем тоже будет уместна готовая полба. Также добавьте чуть-чуть, в самом конце».
Олег Ольхов, основатель проекта «Кремлевская кухня»:
«Полбу можно добавлять в уху, и тут есть два подхода. Первый: можно сварить любую понравившуюся вам уху и в самом конце положить в нее готовую полбу. Второй: можно варить все сразу — вот про это расскажу подробнее. Возьмите рыбную мелочь, удалите жабры и внутренности. Заверните рыбу в двойную марлю, добавив туда же слега обожженные на огне лук и морковь, стебли зелени, корень петрушки, сельдерея или репы. Поместите этот кулек в холодную воду и поставьте кастрюлю на огонь. Туда же сразу положите промытую полбу. Когда отвар будет готов, минут через 40, кулек нужно выбросить. И уже затем, за 10 минут до готовности добавьте филе рыбы покрупнее, картошку, репу, болгарский перец, помидоры и пассерованные лук с морковью — если хочется, но это не обязательно. Затем порубите в кастрюлю зелень, добавьте соль и перец»
Полба с уткой
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn:
«Мне нравится готовить полбу на пару. Замочите ее на ночь в холодной воде, а затем высыпайте в пароварку и готовьте на пару, как указано в инструкции. А дальше растопите в сковородке ложку утиного жира, кидайте туда полбу, затем любые обжаренные овощи и грудку утки конфи. Пропорции определяйте сами, но надо понимать, что полба лучше подходит для густых каш. Приготовить из нее стопроцентное ризотто не выйдет: зерно будет отдельно, а соус отдельно».
Табуле
Вячеслав Казаков:
«На полбу можно посмотреть как на основу для табуле. Все то же самое, что в любом марокканском рецепте, только вместе булгура или кускуса кладите полбу: 50 грамм отварной полбы, 60 грамм нарезанных кубиком помидоров, грамм 60 мелконарезанного красного лука, 70–100 грамм петрушки, мяты, примерно 70 мл оливкового масла, 10 мл лимонного сока и горстку спелых зерен граната».
Полба с лососем
Олег Ольхов:
«Начните варить полбу — «Алтайскую» или итальянскую. Пока крупа варится, займитесь рыбой — нужны филе семги или форели, без кожи и костей. Порежьте рыбу крупным кубиком. Затем возьмите репчатый лук, морковь, болгарский перец и также порежьте их кубиком, но уже мелким, чтобы размер кубика совпадал с размером вареного зерна. Обжарьте сначала овощи, добавьте к ним чуть куркумы, сушеного базилика, петрушку и укроп, затем кидайте к ним лосося и через 3 минуты добавьте консервированный зеленый горошек. Потом в эту сковородку нужно положить полбу, все перемешать, и каша готова».
Полба с кореньями
Влад Пискунов:
«Хорошо полба сочетается с белыми кореньями: топинамбуром, сельдереем, корнем петрушки, пастернаком. Овощи нарежьте мелким кубиком, бланшируйте, пассеруйте до мягкости на сливочном масле и смешайте с полбой. Придерживайтесь такой пропорции: на две части полбы — одна часть кореньев».
Розовая полба
Влад Пискунов:
«Полба легко вбирает в себя и пигмент — мы ее подкрашивали свекольной краской. Свеклу натирают и заливают водой. Воды должно быть не слишком много, просто чтобы прикрыть свеклу. Чтобы зафиксировать цвет, в воду добавляют глюкозу, 3–4 столовых ложки на литр воды. Провариваете это все на медленном огне около получаса и добавляете по чуть-чуть в почти готовую полбу, пока она не приобретет нужный вам цвет. Свекольный вкус, конечно, она тоже в себя возьмет».
Творожная запеканка с полбой
Дмитрий Погорелов:
«Классно добавить полбу в творог и сделать творожную запеканку. Полбу надо предварительно отварить: бывает, что в запеканку добавляют сухую кукурузную крупу или манку, но с полбой так не получится — она не успеет приготовиться. На 500 грамм творога добавьте 1 яйцо, столовую ложку сахарной пудры или сироп топинамбура, 0,5 стакана рубленых сухофруктов и стакан полбы (ее лучше добавлять постепенно, чтобы вовремя увидеть, что ее уже слишком много). Все перемешайте, положите в форму и смажьте желтком, чтобы получилась корочка, как в детском саду. Выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов. Я люблю положить сверху размятых вилкой ягод, черники или малины».