Пряники

«И пряником не заманишь», «Без работы пряников не купишь», «Кнутом и пряником», «Вязьма в пряниках увязла» — пряники основательно вписаны в русский фольклор, и этому есть объяснение. Пекут пряники давно и всюду. Но если сейчас пряник — будничная ассоциация с чаепитием или нерядовой региональный сувенир, то раньше он был важным ритуальным атрибутом: пряники дарили на праздники — бедным и богатым, с помощью пряников предсказывали судьбу, пряниками встречали почетных гостей и ими отмечали приход весны.

О роли пряников в России и о самых характерных русских пряниках рассказывает историк Павел Сюткин.

История

Пряник — одно из тех блюд, в которых обычная кулинария тесно переплетается с культурной и исторической традицией. И одновременно пример того, как эта традиция утрачивается.

К сожалению, пряник как явление нашей культуры — вещь забытая. Современные попытки восстановить его не всегда удачны, потому что возрождают рецепты пряников, часто не понимая, что за ними на самом деле стоит. Это все хорошие начинания, люди пытаются найти в старых книжках рецепты, перепрочесть их, и многим это удается. Но роль пряника в быту сейчас совсем не та, что была до революции.

Раньше пряник был не просто сладостью к чаю. Он служил лакомством для детей и подарком влюбленным с различными надписями и рисунками. Он был украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в Прощеное воскресенье, последний день Масленицы.

Естественно, пряники не возникли в русской кухне по мановению руки. Это был достаточно долгий процесс, который начинался, наверное, еще на заре нашей письменности, а может и раньше. Что было предшественником того пряника, который мы себе представляем? Вероятно, ржаной хлеб на жидком меде, он же медовый хлеб. Из такого медово-ржаного теста выпекались, видимо, какие-то лепешки — форму первых пряников сегодня восстановить вряд ли возможно. Это самая ранняя ступень пряничного искусства. Да, собственно, они еще и пряниками не назывались.

К XIII–XV векам в нашей кухне появилась коврижка. По сути, это тот же медовый хлеб, который сопровождается неким рисунком на поверхности, что несло праздничный или церемониальный оттенок. Коврижки дошли до относительно близких времен, скажем, в конце XVII века по случаю рождения царевича Петра Алексеевича, будущего Петра I, в числе 120 блюд, которые подавали на царский стол, упоминается коврижка сахарная большая с гербом государства Московского. Скорее всего, там могли быть те пряничные специи, которые характерны для сегодняшних пряников. Но доступны они были лишь избранным: гвоздика, мускатный орех, перец, имбирь и анис были слишком дороги для того, чтобы стать массовым удовольствием.

К XVIII веку ситуация изменилась. И все эти так называемые «пряничные духи» становятся доступны не только обеспеченной публике, но и обычным жителям: мещанам, служащим, не совсем уж бедному крестьянству. Собственно, XVIII век — это начало расцвета пряничного искусства в России. Пряники пекли в разных городах, они заметно отличались друг от друга, были узнаваемы. По сути, это было заметное социальное явление, стоящее на стыке моды, кухни и обряда. Удивительно, что при всей распространенности пряников рецепты XVIII века до наших дней почти не дожили. Видимо, это была настолько очевидная для многих хозяек вещь — взять и напечь пряников. Как говорится, любая баба знала, как это делать.

В отличие, кстати, от сегодняшнего дня. К сожалению, те пряники, которые сейчас многие пытаются восстанавливать, в большинстве своем невкусные. Почему — в целом понятно. Во-первых, вкусный пряник — это дорого. Во-вторых, делать его из кислого теста, которое проходит ферментацию, — это длительный процесс. В общем, для массового сбыта все это не очень подходит. Увы, нынешние пряники в основном отличаются между собой только формой: где-то купола, где-то звезды, где-то Гагарин, где-то еще что-то. Но чаще всего это одинаково невкусно. Достойные с кулинарной точки зрения пряники сегодня можно посчитать по пальцам одной руки.

Виды пряников

Пряники принято делить на три большие группы.

Первая — пряники лепные, когда их просто лепят из теста и запекают в печи. Типичный лепной пряник — архангельские и поморские козули: слепленные как из пластилина фигурки оленя, тетерки, зайца.

Вторая категория — это резные, или вырубные, пряники. Пряничное тесто раскатывалось на столе, а затем либо ножом, либо специальным трафаретом из дерева или металла вырезалась фигурка, которую сверху покрывали глазурью из меда, уваренного до очень густого состояния.

Третья категория — печатные пряники. Делали их с помощью деревянной доски, на которой вырезали узор, надписи, рисунки. На доску клали пласт теста, раскатывали, снимали, переворачивали, укладывали на противень и отправляли в печку. Это, пожалуй, самая яркая страница в нашей пряничной истории.

Ростовский пряник

Ростов Великий славился своими пряниками. Ростовская пряница — фотография этой уникальной выпечки находится сейчас в Российском этнографическом музее. Сама же эта свадебная пряница и удивительные обряды, которые сопровождали ее употребление, были неоднократно подробно описаны местными краеведами. Пряник в аршин ширины и полтора аршина (чуть более метра) длины делался по заказу жениха. На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около девяти сантиметров толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста. Фактически театральная сценка из пряников. Нельзя не сказать, что, помимо форм, пряники отличались и рецептурными особенностями. Ростовские пряники делали из меда, специй, пшеничной и картофельной муки.

Тульский пряник

Тульские — со сладкой малиновой или кисловатой сливовой начинкой. Символ пряничного искусства, самый раскрученный и популярный печатный пряник. Известен с XVII века. Традиционно его делали прямоугольной формы. Начинка из сгущенки появилась уже в советские времена, раньше же была только из повидла. В принципе, тульские пряники ничем особо не отличались, это были обычные региональные пряники, каких много в городах и весях, ну разве что они были поближе к Москве. Трудно сказать, в силу каких причин в советские времена они были выбраны в качестве образца нашего пряничного наследия. Но в любом случае тогда это была полезная инициатива, поскольку возрождала интерес к нашему кулинарному наследию.

Покровский пряник

Покровские пряники делали без яиц. И им свойственно обилие пряностей: гвоздика, корица, кардамон. Уездный город Покров вообще стал одним из исторических мест, вписавших свою судьбу в кулинарную летопись России. Он возник как монастырское село еще в 1506 году. И по сей день в этом прославленном городе не забыты давние, ушедшие в глубину русские традиции, и так же, как встарь, славится он своими покровскими пряниками. У этого пряника своя 200-летняя история, начавшаяся с выпечки этого лакомства в имении дворян Баскаковых. После революции рецепт был, казалось, безвозвратно утерян и восстановлен только в конце прошлого века.

Владимирский пряник

Во Владимирской губернии пряники готовились двух сортов: кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые — подороже, на заквашенном тесте, толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые — тонкие, желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по рельефу рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками. Самые зажиточные покупатели заказывали пряники без патоки под названием одномедные, то есть на одном меду, что составляло величайшую роскошь.

Вяземский пряник

Появляется примерно в одно время с тульским, приблизительно в XVII веке. Это заварной пряник небольшого размера. Чаще всего он действительно был небольшим, и это создавало определенную проблему: на пряниках не помещалось полностью название города Вязьма, поэтому частенько на нем печатали только три первые буквы — «Вяз». Он был дороже многих других пряников. Известно, что к 300-летию дома Романовых вяземские купцы преподнесли Николаю II пряник весом в целый пуд — 16 кг. Вяземские пряники готовили из так называемого битого теста, с миндальной мукой, отчего он на просвет был буквально прозрачным. А еще он таял во рту, оставляя надолго медовое послевкусие. К сожалению, сейчас технология изменилась, стали добавлять больше пшеничной муки, и он уже не такой, как раньше.

Городецкий пряник

В конце ХIХ века в Городце Нижегородской губернии было до 20 пряничных заведений, в которых работали потомственные мастера, преимущественно старообрядцы. Создавали они пряники, в отличие от вяземских, внушительных веса и размера. На пряничных формах вырезались рыбы и птицы, гербы с двуглавыми орлами, пароходы и поезда с дымящими трубами, разные фирменные надписи и пожелания.

Известно было до 30 сортов городецких пряников, в том числе с различными наполнителями: сиропные, фруктовые, миндальные, лимонные. Эта сладость пережила и революцию, и войны, и до сих пор выпускается ведущими предприятиями города.

Козули

Северные поморские старинные фигурки из пряничного теста. Это обрядовое печенье известно чуть ли не с XII века родом из Новгорода. Для жителей Терского берега (Кольский полуостров) козули сегодня — не только еда. Они по ним гадали — предсказывали судьбу, удачу, свадьбы. Ржаная мука, вода, немножко соли —ничего общего со сладкими пряниками с начинкой. Коровки, баранки, рогушки — рогатые животные символизировали некие силы плодородия. Скорее всего, эти обряды родом еще из дохристианской эпохи, но они удачно легли и на православные праздники. В общем, козули — это такая универсальная вещь, которая подходила к любому торжеству.

Тетерки

Еще одни северные пряники: архангельские, холмогорские, каргопольские. Это смешанная техника, когда из пряничного теста вытягивается длинный жгут и уже потом завивается в виде узоров. Получается что-то вроде паутинки. Тетерки выпекали и к Рождеству, и весной. Они имели то же значение, что и жаворонки из теста, выпекавшиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают сороки (22 марта).

Естественно, были и другие региональные разновидности пряников. По сути дела, почти каждая российская губерния имела собственный вариант этого угощения. К сожалению, это пряничное искусство было в большинстве своем утрачено в советские времена.