Пшено

Пшено ассоциируется с чуть горчащей суховатой кашей из детства. Мало у кого связаны с этой кашей нежные воспоминания. При этом пшенкой упрямо заставлены полки всех российских магазинов: от красивых фермерских лавок до далеких сельпо.

Многие еще и путают пшено (пшенную крупу) с пшеничной. Звучит похоже, но это два совершенно разных продукта. Пшено получают из проса, а пшеничную крупу, соответственно, из пшеницы.

Мы решили поближе подобраться к этой знакомой, но заброшенной многими крупе, для чего поговорили с нашими друзьями — шефами московских ресторанов. Они рассказали нам, как приготовить пшенку так, чтобы было и вкусно, и полезно, и красиво. И оказалось, что пшенка — отличный сопровождающий для рыбных блюд, тыквы, грибов и даже манго. Из нее можно приготовить ризотто, пудинги, да и ту же кашу сделать очень вкусной, воспользовавшись нехитрыми приемами. О них — в нашем материале.

Рассказывают Алексей Зимин (отец-основатель «Еды» и шеф «Дома 12»), Александр Волков-Медведев (Ruski), Александр Райлян (Birds), Виктор Белей (Uhvat), Андрей Колодяжный (Blush) Георгий Троян («Северяне»).

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Первым делом пшено нужно промыть, иначе оно может горчить. Это его видовая особенность. А потом стоит вспомнить повесть Антона Павловича Чехова «Степь» — там в какой-то момент варят уху из пшенки, и в этой кастрюле копошится рак. Так вот, пшено и рыба — идеальное сочетание, которое раньше было популярно и которое можно взять за образец.

Приготовить уху с пшеном очень просто. Возьмите кастрюлю с тремя литрами кипятка. Добавьте туда слегка обжаренные лук с морковью, лавровый лист, перец и грамм 100 пшенной крупы — больше не кладите, иначе получится рыбная каша. Варите на несильном огне. Когда крупа будет почти готова — минут через 20, — кидайте в кастрюлю банку каких-нибудь рыбных консервов, желательно в собственном соку. Например горбушу. Пусть все еще минут 10 варится, потом добавьте туда укропа и немного лимона. Получится шикарная вещь.

А еще пшено, как и всякая каша, отлично сочетается со всем сливочным. Я люблю делать так: немного обжарьте на сливочном масле пшено, затем добавьте в сотейник сливок с водой и варите кашу в этом сливочном бульоне до готовности. А уже потом перемешайте эту кашу с раками — или собственноручно сваренными, или с теми, что продаются в магазинах в банке с рассолом. Только раков лучше сначала припустить на сливочном масле с луком и свежими сливками».

Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat:

«Пшено промойте холодной водой. Если в нем очевидно много крахмала, сделайте это несколько раз. Дальше есть два варианта. Либо сварите его четко по инструкциям, написанным на упаковке. Тогда у вас получится каша средней рассыпчатости. А если вы хотите получить рассыпчатое пшено, то тогда объем воды, написанный на упаковке, увеличьте раза в два. Варите до готовности, лишнюю воду слейте и уже потом добавьте в кашу соль и масло.

Пшено — это база, в которую можно класть уже все, что захотите. Хоть мясо, хоть консервированного тунца, хоть тыкву, хоть сырный соус. Кашу с тыквой и сырным соусом нужно готовить так. Тыкву порежьте кубиком и отправьте ее запекаться в духовку, пока она не станет румяной и мягкой, после чего посыпьте ее солью и перцем. Приготовьте соус. В 500 мл сливок или жирного молока добавьте 100 грамм тертого твердого сыра. Прогревайте молочно-сырную смесь до тех пор, пока сыр не начнет растворяться. Можно в итоге пробить все это блендером, если не удается венчиком хорошенько размешать. А затем сварите кашу, добавьте в нее тыкву и сверху густо полейте соусом. Мы в ресторане пропускали соус через сифон, и на каше сверху появлялась пухлая шапка из сырного соуса.

Пшенная каша здорово сочетается с грибами. На сковородке пожарьте вешенки, шампиньоны или белые грибы. Если это лесные грибы, то можно использовать мороженные. В конце добавьте к ним перец, укроп и специи для мяса — знаете, бывают такие уже готовые наборы. Аромат специй в сочетании с белковой грибной плотью создаст иллюзию мяса. Это очень кстати, если пост и мясо нельзя, но очень хочется. Небольшой самообман. А затем уже сварите кашу, заправьте ее сливочным маслом и добавьте в нее грибы.

Ну и еще очевидный вариант — это что-то вроде табуле. Сварите пшено ровно так, как указано на пачке — откидным способом, чтобы оно не разваривалось в кашу, — добавьте в него оливковое масло. А затем добавьте туда шпинат, петрушку, мелко рубленные помидоры и перец.

И, конечно же, пшенная каша отлично сочетается с сахаром. Сварите сгущенку, добавьте ее в готовую пшенную кашу, потрите туда свежее яблоко и положите печеную тыкву. Получится отличный завтрак, даже почти десерт».

Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds:

«Я готовлю пшенную кашу с манго. Полкило крупы нужно залить горячей водой, кинуть в кастрюлю стручок ванили, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить кашу набухать. Когда набухнет, добавить в кастрюлю 150 мл сливок, 150 мл сливочного сыра, чуть сахара, 50 мл сливочного масла и чуть соли. А перед подачей на стол кинуть в тарелку мелко порубленное манго.

А еще пшено можно готовить так, как мы обычно готовим ризотто. Сварите полкило пшена, придерживаясь инструкции на упаковке. А затем добавьте в него 50 грамм жареного лука, веточку тимьяна, зубчик чеснока, 300 мл грибного бульона, потомите в этом кашу, чтобы бульон выпаривался, а каша еще больше разбухала. Когда каша разбухнет, затяните ее очень холодным сливочным маслом — 50 грамм. Получится каша в нежной эмульсии. А потом положите в нее много-много утки конфи, разобранной на волокна. Утку я рекомендую томить в сувиде восемь часов при температуре 64 градуса. Но если лень все это проделывать, то можно просто отварить утиную ножку с овощами».

Александр Волков-Медведев, шеф-повар Ruski:

«Из пшена можно приготовить очень хорошую кашу с тыквой. Делаете так. На стакан крупы возьмите стакан воды и стакан 33%-ных сливок и варите все это, пока пшено не станет мягким. В конце закидываете разрезанный пополам стручок ванили и запеченную тыкву: нагреваете духовку до 200 градусов , разрезаете тыкву на небольшие кубики, смазываете маслом и ждете полчаса. Готово — офигенный завтрак.

Еще можно приготовить пшено с луком — будет гарнир. Головку лука порежьте не слишком мелко, обжарьте на растительном масле, пока он не станет напоминать чипсы, и отправляйте его к пшену в самом начале варки. А еще пшено всегда хорошо подавать как гарнир к жирной рыбе, потому что это сухая крупа и вместе они сложатся замечательно.

Ну и еще с ним можно делать любой салат по принципу кускуса. Я бы сделал салат из запеченных овощей. Брать можно все подряд: баклажаны, кабачки, помидоры, лук. Все запекаете, рубите, добавляете пшено и посыпаете сверху брынзой».

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush:

«Вариантов миллион! Интересная закуска или завтрак — пудинг из пшенки. Полстакана пшена промойте горячей водой, залейте стаканом кипятка, посолите и варите 20 минут. В готовую кашу добавьте две столовых ложки меда, столовую ложку сливочного масла и перемешайте. Потом возьмите два яйца, отделите белки от желтков. Белки взбейте с сахаром в пышную пену, а желтки хорошо перемешайте с теплой кашей. Почистите яблоко от кожуры и сердцевины, порежьте маленькими кубиками и добавьте в кашу. А уже потом аккуратно перемешайте пшено с белками. После чего пудинг можно запекать. Формочки смажьте сливочным маслом, положите в них кашу, посыпьте ее корицей и отправьте на 20 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Еще из пшена можно сделать чипсы. Грамм 300 пшенки замочите на пару часов, промойте, пока вода не станет чистой, залейте 500 мл воды и 150 мл кокосового молока. А после разваривайте пшено в вязкую кашу. Когда она окончательно разварится, добавьте туда сушеные ягоды, сухофрукты — да все что угодно. После этого разогрейте духовку до 80, максимум 100 градусов, размажьте кашу очень тонким слоем по пекарской бумаге и отправьте сушиться на 6–8 часов. Но проще высушить такие чипсы в дегидраторе.

И еще попробуйте сделать из пшена ризотто — назовем его пшенотто — с вялеными или маринованными артишоками и магазинной вяленой уткой. Грамм 100 пшена слегка обжарьте на сковородке и начинайте подливать туда воды, пока пшено не станет вязким. В конце, когда его консистенция будет напоминать ризотто, добавьте 30–40 мл молока, порезанные на кусочки артишоки, миндаль и сливочный сыр. Ну и соль с перцем».

Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне»:

«Пшенная каша — это история из детства, как манка или гречка. Поэтому раз в три месяца я обязательно ее себе готовлю. Беру стакан пшена, промываю его, замачиваю на час в воде. Потом заливаю двумя стаканами воды и варю до мягкости на медленном огне, соль и сахар — по вкусу. В конце вливаю стакан молока и варю еще минут пять. Уже в тарелку, пока каша горячая, закидываю кусок сливочного масла, перемешиваю — и все. Туда здорово добавить сублимированные ягоды и орехи. Или можно натереть пармезана, чтобы каша была более вязкой. Молоко подойдет любое, в том числе овсяное, соевое или миндальное».