Скумбрия: идеи от шефов

Повара любят скумбрию за ее особую, непоколебимую выразительность, эту рыбу невозможно спутать ни с какой другой. И за это прощают ей недостатки — излишне яркий рыбный запах и слегка горчащий вкус. И то и другое на самом деле не так сложно исправить, подобрав скумбрии адекватные сочетания.

Мы спросили трех знакомых шефов, что можно сделать со скумбрией, чтобы из бюджетной закуси превратить ее гастрономический объект. Оказалось, что не так уж и мало. Эта рыба легко вписывается в блюда разных стилей, принимая на себя и груз ярких азиатских соусов, и индийскую масалу, стать основой для перуанского севиче, не говоря уже о неожиданном превращении в форшмак. Хотя можно приготовить скумбрию в духовке предельно просто, но при этом вкусно.

Просто скумбрия в духовке

Егор Рудольский, шеф-повар ресторана Touch of Matcha:

«У меня специально для скумбрии есть рецепт молниеносной готовности. На тот случай, когда нагрянули друзья и хочется что-нибудь сообразить на стол по-быстрому и поднять рюмочку. Так вот, скумбрию можно даже не чистить и не потрошить, разморозить — желательно. Дальше собираем всю зелень, что есть в доме, — петрушку, укроп, можно что-то горьковатое, пряно-острое типа базилика, кинза тоже подойдет. Кладем рыбу на фольгу, туда же — все травы, выжимаем лимон и тоже кладем вместе со шкуркой. После рыбу нужно аккуратно запеленать в фольгу и отправить в духовку. Через двадцать минут она готова, тогда же ее и препарируйте: податливая мякоть, если поддеть филе под спинку, сама снимется с костей. С гарниром я бы тоже не мудрил: вареная картошка, домашние соленья и, в общем, все. Скумбрия обладает достаточно ярким вкусом и в дополнительных усилителях не нуждается».

Маринованная скумбрия на гриле

Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin. Рекамореокеан»:

«Любой маринад хорошо готовит скумбрию к жарке: он делает ее плотнее, стабилизирует жир внутри волокон и в то же время не дает ей пересохнуть, к чему скумбрия склонна. В ресторане для маринада я использую простой набор ингредиентов: на 5 сырых потрошеных рыбин нужно взять 125 грамм сахара, 350 грамм соли, большой пучок укропа, 250 мл растительного масла и 3 литра воды. Целиковую рыбу солим, сахарим, обсыпаем рубленым укропом и маринуем полчаса. Потом заливаем водой, смешанной с маслом, и оставляем в холодильнике на сутки. Секрет в том, что масло нужно использовать ароматное: оно передает рыбе запах жареных семечек, смягчает горечь и специфический привкус, за который скумбрию многие не любят. Перед тем как жарить, рыбу обсушите, чтобы ничего не прилипало к грилю. Гарнир по контрасту я выбираю максимально нежный: это корень сельдерея, томленный в топленом масле, — и кладу на тарелку немного моченой брусники. Они очень ярко друг друга дополняют.

Форшмак

Егор Рудольский:

«Форшмак из скумбрии не такая уж дикая вещь. Обычно на форшмак идет хорошо засоленная, духастая селедка, которая пахнет как дворовый кот, объевшийся рыбы. Так вот скумбрия ей по силе аромата ничем не уступает. Лучше брать филе холодного копчения, оно плотнее, текстурнее, больше похоже на селедку, из рыбы горячего копчения форшмак выйдет рыхловатым. Сливочное масло добавлять не стоит — своей жирности скумбрии вполне хватает. Мелко-мелко покрошите рыбу ножом, по мне, форшмак из мясорубки или блендера — это уже клейстер. Добавьте любой незлой горчицы, например дижонской, порубите мякоть зеленого кислого яблочка, лимонного сока — все по вкусу. Можно внедрить в форшмак свежий огурец, но только уберите сердцевинку с косточками, лишняя огуречная вода тут ни к чему, от огурца нужна только свежесть. Перемешиваем, кладем на поджаренный до корочки черный хлеб. Прекрасная закуска под что-нибудь крепкое.

Скумбрия тандури

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабыкутабы»:

«Если хотите сделать со скумбрией что-нибудь в стиле Болливуда, то вот вам рецепт. Сначала смешайте специи для масалы: пол столовой ложки карри, полстручка чили, зубчик чеснока, примерно 10 корешков кинзы, 15 грамм тертого имбиря. Хорошенько перетрите все в ступке с солью, добавьте 80 грамм кокосового масла, залейте этой смесью филе 2 скумбрий и оставьте в покое в холодильнике хотя бы часа на два, а лучше на ночь. Потом специи аккуратно снимите. Немного оливкового масла, горячая сковородка, минуту жарить со стороны кожи, потом еще тридцать секунд с другой. И не пугайтесь: вкус у масалы достаточно деликатный, чтобы вы понимали, что перед вами все-таки скумбрия, со всеми ее оттенками и жирностью, но и при этом игривый, так что рыба будет буквально танцевать у вас на языке.

Севиче из скумбрии

Андрей Палесика:

«Перуанская классика — севиче из белой рыбы, но у скумбрии есть свой козырь: она не теряется на фоне даже самых сильных специй и ярких вкусов. Севиче — это всегда сырая рыба, которая маринуется в специальном составе, называемом «тигровым молоком». Возьмите 150 мл лаймового сока, 150 грамм лука, 150 грамм стебля сельдерея, добавьте 300 грамм рыбного бульона, кинзу, полстручка перца чили. Туда же определите 50 грамм рыбного филе, можно той же скумбрии. В таких пропорциях смесь будет хорошо сбалансирована, нужно пробить ее в блендере и дать настояться примерно полчаса. В результате получите насыщенную вкусом белую жидкость, образующуюся в процессе денатурации рыбного белка под воздействием кислоты лайма. Все ошметки овощей удаляем, процедив «молоко» через марлю, а потом заливаем этим соусом нарезанную крупным кубиком скумбрию, смешав ее с красным луком и той же кинзой. Кстати, перуанский маринад может служить не только заправкой для севиче, но и использоваться как соус для других блюд, например, для той же рыбы, жаренной на гриле. Или употребляться самостоятельно. Скажем, наутро.

Скумбрия в пасте мисо

Артем Мартиросов:

«Это наш пламенный привет черной треске в соусе мисо, которую массово готовят дорогие рестораны. Сладкую мисо-пасту сегодня продают в супермаркетах, и она совершает чудеса с любой рыбой — и речной, и морской. К мисо-пасте прибавим соевый соус, но тут важно, чтобы он не был слишком соленым, иначе, кроме соли, вы ничего в финале не почувствуете. Можете использовать обычный «Киккоман», но разбавив его наполовину водой, а уже потом мешайте с мисо-пастой в равных пропорциях. Сбалансируйте вкус сахаром, заострите чесноком и перцем чили. Добавьте сок апельсина, лайма — первый для сладости и ароматики, второй поможет рыбе лучше промариноваться. Последний штрих — мята, буквально пара листиков. Уложите в эту смесь филе скумбрии на шесть часов и жарьте, но так, чтобы под сковородой или грилем огонь был средний, ближе к небольшому, иначе получите подгоревший вытопившийся жир и сухую рыбу. Вкус у скумбрии в мисо получается сладковатым, поэтому с ним хорошо рифмуются сладко-кислые гарниры. Например, шпинат с апельсиновым соком или тушеная морковь.