Брызги нормандского

В шесть часов вечера из ворот аббатства Монт-Сан-Мишель высыпает толпа, как будто там только что закончилась месса и прихожане торопятся по домам опрокинуть дежурную стопку кальвадоса. Месса, однако, еще и не начиналась, и массовый исход публики объясняется вечерним приливом. Машины паркуются на асфальтированной стоянке, которая располагается ниже вечернего уровня океана. К восьми часам там, где стояли разновозрастные «пежо», «рено» и «ситроены», будет плескаться сизая океанская вода, отражая средневековую громаду Монт-Сан-Мишеля.

Аббатство и крошечная деревенька у его подножия строились почти тысячу лет. За это время Нормандия успела побыть кельтской провинцией, стать собственно Нормандией, завоевать Англию, стать частью Франции, стать британским завоеванием и вновь вернуться под французскую юрисдикцию. Крошечный остров-скала, который днем во время отлива становится частью материка, заселялся во имя религиозных и военных интересов. Сегодня присутствие бога войны и Бога Отца, Сына и Святого Духа здесь практически не ощущается. Французские путеводители сухо отмеча­ют исклю­чительную живописность места, а самые пронзительные строки посвящают ресторану La Mère Poulard, где уже сто лет готовят лучший во Франции омлет. Французский Вильям Похлебкин — гастрономический писатель Курнонски в ­пяти­десятых провел специальное расследование, ­выпытав у наследников матушки Пуляр все тонкости. Оказалось, что фокус омлета в том, что желтки и белки взбивают по отдельности и смешивают уже непосредственно в медной сковороде. А жарят в камине, сдобрив яичную смесь жирными нормандскими сливками.

Коровы, из молока которых делают сливки, пасутся тут же, неподалеку, оживляя строгий прибрежный пейзаж своими пятнистыми боками.

Французы вообще — и нормандцы в частности — люди ушлые, и поэтому функция коров здесь не исчерпывается пейзажем, молоком и мясом. В Нормандии нет виноградников, вместо вина здесь сидр, вместо виноградной водки — кальвадос. И сидр, и кальвадос делают из яблок. Производители сидра и кальвадоса пускают в свои сады коров, чтобы не тратиться на удобрения, ­поэтому к аромату цветущих яблонь подмешивается запах навоза. Отходы жизнедеятельности перерабатываются в доходы. В запахе знаменитого нормандского сыра камамбер при наличии фантазии легко уловить парфюмерные нотки навоза и цветущих яблонь. Эта мягкая, тающая в тепле сыр­ная лепешка — еще один пример нормандской ушлости.

Изобретательница камамбера Мари Арель, по легенде, выторговала его рецепт у беглого ­монаха. Монах бежал из подпарижья, региона Иль-де-Франс — от революции и санкюлотских ­бесчинств, унеся под тонзурой секрет приготовления сыра бри. Арель пустила монаха на ночлег, а в качестве арендной платы взяла с него рецептуру. От бри камамбер отличает большая жирность, что есть не столько технологический вклад ­кре­стьянки Мари Арель, а особенность молока нормандских коров и нормандского вкуса. Едят здесь плотнее, подробнее, чем где-либо во Франции. ­Половина рецептов здесь начинается с угрожающей формулы: «Возьмите пятьсот грамм сливоч­ного масла».

Игры с хорошим, плохим и злым холестери­ном — часть нормандского образа жизни. И что удивительно — тучность здесь до сих пор остается приметой в основном коров, а не людей. Сами нормандцы объясняют это обычаем пить до, после и во время еды по рюмке кальвадоса.

Крепкий ­яблочный алкоголь пробивает в желудках шахту для новой пищи, «нормандскую дырку», как говорят во Франции. У этого феномена даже имеется научная подоплека. Один из американских институтов питания обнаружил, что все производные яблок — уксус, сидр, ну и заодно кальвадос — обладают малопонятной мощью, позволяющей им ­разрушать плохие жиры.

Как и всякое ­около­гастрономическое знание, это исследование может быть оспорено с точно­стью до наоборот. Если производители, например, сливочного масла докажут, что оно полезнее маргарина, жди ответного маргаринового выпада. По большому академическому счету, нормандские дырки — явление столь же необъяснимое, как и черные дыры, остающиеся физической тайной, несмотря на все логические построения Стивена Хокинга.

У нормандской дырки нет внятных резонов, но есть история. Первые опыты ферментации яблок относятся к мифологическим кельтским временам, а потому серьезной ценности не име­ют. Документальные подтверждения захватывающих процессов брожения относятся к эпохе Карла Великого. Летописи сохранили робкие намеки на существование яблочного пива.

Промышленный масштаб, яблочные сады и ферментация яблок приобрели после четырнадцатого века, когда норманны в промежутках между военными столкновениями британской и французской корон привили на своей земле садоводческие традиции басков и арабскую технологию получения спирта.

Горькие, пряные сорта яблок, вывезенные из Страны Басков до сих пор остаются ключевой ­де­талью в механизме производства сидра и кальвадоса. Кстати, слово «сидр» тоже имеет шипучее баскское происхождение, по-баскски — сисера.

К семнадцатому веку сидр и яблочный бренди появляются на столах нормандской знати. Соб­ственно, в это время возникает понятие «нормандской дырки». В конце восемнадцатого века, после Французской революции, у бренди появляется имя — кальвадос. В результате бюрократического членения Нормандии на более мелкие районы — так называется территория — юго-восточнее порта Довиль. География во Франции всегда связана с алкогольной топонимикой. Бренди из яблок, производимое в Кальвадосе, наследует терруару.

Сегодня официально зарегистрированных винокурен здесь — порядка десяти тысяч, но это дань бюрократизму. Винокурней считается и небольшой самогонный аппарат для частного пользования. Крупных производителей сидра и кальвадо­са — около двух десятков. Девяносто девять процентов бутылок, продаваемых в барах и винных лавках по всему миру, делают именно они. Кальвадос входит в первые три дюжины самых популярных крепких напитков в мире и точно в первую пятерку по уродливости бутылок. Дизайнерская революция в области стеклодувного дела обошла Нормандию стороной. В большинстве случаев емкости для кальвадоса — грузные, толстостенные бутылки с массивным горлышком, часто запечатанным сургучом. В Château de Breuil тяжелые сургучные пробки привязывают к горлышку ­бечевкой и страшно этим гордятся — больше никто не додумался. А если и додумается, то поздно. В Châteu de Breuil уже оформили на это дело ­копирайт.

Крупные производители кальвадоса — тот же Château de Breuil, Boulard, Magloire сделали свое производство предметом публичных экскурсий. Это повсеместная французская практика: технологию контролируют не только компетентные органы, но и туристы. Туристам показывают сидроварню и цеха по перегонке спиртов, водят в погреба, где старится яблочный бренди, и пускают на фабрику разлива в бутылки. В конце экскурсии обычно полагается дегустация. На стойку выставля­ются полдюжины разнокалиберных кальвадосов — от прозрачного, как слеза, юного до карамельного пожилого. Юный кальвадос обжигает небо так, что после него все остальные виды кажутся образцами деликатности, нежности и тонкого парфюмерного рисунка. Те туристы, что поприжимистей, не почувствовав разницы, затовариваются в фабричной лавке трехлетними кальвадосами, снобы покупают тридцатилетние. И то и другое неверно. Лучший возраст для кальвадоса — восемь-пятнадцать лет. Именно тогда он нагуливает стройную, коньяч­ную практически стать, но еще не теряет веселого аромата и вкуса яблочной браги. Старые кальвадосы уже практически неотличимы от коньяков. Возраст размазывает аромат сидра по стенкам бочки, лишая индивидуальности. В слишком молодом кальвадосе, наоборот, яблочного духа — через край. И этот бренди лучше пить в коктейлях или использовать в кулинарной практике. Смешивать кальвадос лучше всего с яблочным соком. Кстати, многие винокурни выпускают уже готовую версию этого коктейля под именем pommeau — «яблочко». Похоже на советский «Солнцедар», прошедший долгую заграничную стажировку, похорошевший, подзагоревший и обуржуазившийся.

Лучший кулинарный подельник кальвадоса — жирные сливки. На базе сливок, кальвадоса и говяжьего бульона готовят соусы для мясных блюд. На базе рыбного фюме, сливок и кальвадоса — ­соусы для рыбы. Куриный бульон в сочетании со сливками и кальвадосом одинаково подходит и к мясу, и к рыбе. Кальвадос, как и всякий крепкий алкоголь, оказавшись внутри кулинарной композиции, властно и вместе с тем мягко выпрямляет вкус и букет, создает иллюзию легко­сти там, где ее быть вроде бы не должно. Это одна половина нормандских рецептов, начинающаяся со слов: «Возьмите пятьсот грамм сливочного масла». Другая начинается: «Возьмите литр жирных сливок».

***

Чтобы сделать четыре килограмма камамбера, нужно извести двадцать пять литров жирного молока. Чтобы сделать литр кальвадоса, нужно перегнать несколько литров сидра. Французская кух­ня — это вообще царство количеств, царство низведения большого в малое. Сливки, алкоголь и бульоны тоже выпариваются на две трети изначального объема. С точки зрения обыкновенного здравого смысла все это глупая расточительность — продукта, времени, денег. С точки зрения нормандца — иначе не может быть. «Только идиоты — не гурманы» — расхожая туземная пословица.

Крохи здравого смысла возвращаются к нормандцам ближе к полуночи. Владелец маленького семейного ресторана предупреждает гостей: «Не ешьте много камамбера на ночь. Будут сниться кошмары. А если съели — запейте двойной дозой кальвадоса, нормандская дырка, сами понимаете. И никаких сновидений».

Удивительная страна, где главным источником кошмара может быть сыр, для победы достаточно двух стопок кальвадоса, а сны не нужны вовсе, потому что все, что нужно нормандцу для жизни, сбывается наяву.