Буузы и как их едят в Улан-Удэ

Роман Лошманов — о бурятском народном сокровище

Буузы и как их едят в Улан-Удэ

Я сказал Бато: «Чего мне сейчас хочется, так как я в Улан-Удэ, так это поесть бууз. Я даже заприметил одну тут буузную неподалеку». А Бато сказал: «У нас тут есть целая улица буузных, предлагаю тебе туда пойти». Я открыл в телефоне карту города и попросил показать, где эта улица. Бато сначала показал улицу, потом квартал, потом прибавил к нему еще два или три по оси улиц Свердлова и Банзарова и сказал: «Вот тут. Там, короче, старые дома, и в них шэнэхэнские буряты стали открывать буузные еще в девяностых. Причем обстановка была самая простая. Они там же и жили. Ты мог сидеть за столом на кровати, а потом ночью на этой кровати кто-то спал. Постепенно старые улучшались, новые открывались. Потому что туда все ходили, и богатые, и небогатые — вкусно же».

И вот мы уже шли мимо площади Советов с самой большой головой Ленина в мире. Перед самой большой головой Ленина в мире шумел концерт в честь Сагаалгана, бурятского Нового года. Танцевали, пели, всех поздравлял Белый Старец, бурятский Дед Мороз. Он же, только в виде фотографии, призывал покупать замороженные буузы. Их продавали тут же, во многих праздничных палатках, по десять рублей за штуку.

Бато тем временем рассказывал, кто такие шэнэхэнские буряты. «Шэнэхэн» по-бурятски «новый», то есть это буряты, которые выбрали себе новое место для жизни. В первые десятилетия XX века они эмигрировали в Китай, во Внутреннюю Монголию. И там не ассимилировались, а сохранили в чистоте бурятскую культуру и традиции. А в России они сильно изменились в советское и постсоветское время. Кухня шэнэхэнских бурят претерпела меньше изменений, и когда они стали переезжать в Бурятию по программе помощи переселенцам, то стали законодателями вкусов. Их буузы считаются эталонными.

Буузы в Улан-Удэ в буквальном смысле слова на каждом шагу. Есть простые, со спартанской обстановкой, есть сети современных буузных, их готовят и в закусочных, и в дорогих ресторанах. А есть, например, не так давно открытый гастробар Buuza Bao. С бургерами — но и с буузами тоже.
В Buuza Bao. Современный интерьер — и традиционная в основе кухня. В Улан-Удэ традиции — святое.
Самая большая голова Ленина в мире. Она стоит на центральной площади и является одной из самых тиражируемых достопримечательностей города: и на магнитах она, и на открытках, и даже на этикетках местной минеральной воды.
Но мы только перешли улицу, как Бато завел меня в буузную

совсем не шэнэхэнскую. Она называлась

Buuza Bao: «Это новое такое место. Тут, короче, бургеры делают

необычные. С булочками бао. Но буузы здесь тоже есть. Они везде есть». Место

было в духе нового урбанизма: кирпичные стены, высокие краткие столики. Но

среди посетителей была не только молодежь — свой обед тут же формировал

сотрудник ДПС.

Бато предложил заходить в разные буузные и пробовать везде по одной, чтобы попробовать как можно больше. Лучшего решения нельзя было и придумать. Мы взяли по буузе и по стакану душистого саган-дайля с брусникой. И съели буузы как полагается: берешь за горячие бока, надкусываешь тесто снизу, аккуратно выпиваешь горячий ароматный сок и потом в два-три приема съедаешь все остальное. Естественно, с удовольствием.

Буузы — это род паровых пельменей с отверстием наверху. Происхождение они ведут от китайских паровых пирожков баоцзы — но с течением времени развились в нечто совершенно другое. Во-первых, в баоцзы тесто дрожжевое, а в буузах нет. Во-вторых, в баоцзы бывают разные начинки, и основная — капуста со свининой, но внутри могут быть и другие овощи, и грибы, и даже что-то сладкое. А в буузы кладут фарш из мяса и лука; баранина, говядина, но чаще всего — в городских условиях — смесь говядины и свинины. В этом, а также в способе употребления, буузы сходны с грузинскими хинкали, только хинкали варят, а буузы — паровые, чем близки мантам.

Не буду врать, мы не говорили об этом с Бато по дороге, потому что я и так все это знал. Я у него спросил про другое: правда ли, что в Бурятии до сих пор есть традиция садиться и лепить всей семьей буузы на зиму и чуть ли не неделю на это тратить. «Конечно, — говорит Бато, — это же традиция».

Едва ли не самая знаменитая в городе буузная «Белый тигр» скрывается за дощатым забором на улице Свердлова.
Но нам не повезло: она была закрыта и в субботу, и в воскресенье, которые пришлись на Сагаалган, бурятский Новый год. Это такое успешное место, что может себе в такие пиковые дни отдохнуть.
Даже замороженные буузы измеряют не килограммами, а штуками. На этикетке — Белый Старец, Cагаан Убгэн: в Бурятии есть свой Дед Мороз, и его активно делают таким же туристическим символом, как Дед Мороз из Великого Устюга.

Мы шли по пешеходному участку улицы Ленина, бывшей Трактовой — Большой — Большой Николаевской. Там можно живо представить себе, каким был Верхнеудинск до того, как стал Улан-Удэ. Это широкая улица с невысокими, но каменными и узорчатыми домами, с совсем небольшим количеством деревьев. И это был купеческий степной город под жарким небом летом и морозным небом зимой, практически всегда ясным: в Бурятии число солнечных дней в году в среднем триста, как на юге России.

На конце пешеходного отрезка Бато открыл дверь под вывеской Ethno Cafe и пригласил войти. Сам бы я в жизни туда не вошел: написано «этно» — значит, ничего настоящего. Если это, конечно, не этнографический музей. Но Бато успокоил: «Я знаю, откуда здесь мясо в буузах. Хозяин покупает его у фермеров, не на мясокомбинатах. А место называется вообще «ВладД». Так я перестал бояться слова «этно», когда оно в Бурятии.

Стойка кафе напоминала фастфудную, скорость отдачи – тоже. Стена рядом рассказывала о происхождении названия: «Название сеть кафе «ВладД» получила благодаря ее создателю Владимиру Дагбаевичу (сокращение от имени и отчества), который вместе со своей супругой Алигерией Цырендоржиевной открыл первую закусочную. Знаменитые буузы и тогда, и сейчас готовят по рецепту Алигерии Цырендоржиевны». Тут же была вкратце изображена 18-летняя история сети, которая начиналась от вагончика на улице Пищевой.

Девушка на кассе удивилась, что мы заказываем всего по одной штуке каждый, но сделала вид, что вида не подает. Буузы по рецепту Алигерии Цырендоржиевны оказались сочнее, чем предыдущие, с крупно нарубленным, фактурным фаршем, с заметным присутствием лука, с более тонким тестом, ну а прежде всего — с очень ароматным бульоном. «У вас с буузами какие-нибудь обычаи есть?» — спросил я Бато. А Бато сказал: «Да какие обычаи. Просто приходишь и ешь. Можно в разные места ходить, можно в одно и то же. А, есть обычай. Приходит компания и соревнуется, кто больше бууз съест. Проигравший за всех платит». И замолчал, как будто вспомнил случай, но не хочет о нем рассказывать.

А когда мы вышли и продолжили путь к буузным кварталам, Бато, наоборот, говорил. Слова его, несмотря на сорокаградусный мороз («бэрэ бэрэ хуйтэн», «очень холодно» по-бурятски), не застывали льдинками в воздухе, а раскатывали, как красочный ковер, бытие бууз в бурятской культуре вообще и на карте Улан-Удэ в частности.

Кафе «ВладД» на местном Арбате. Сейчас это сеть, а начиналось все с вагончика на одной из окраинных улиц.
Лепщица — одна из самых востребованных профессий в городе, без шуток.
Буузный трип хорошо совмещается с прогулкой по городу: Улан-Удэ очень своеобразен, здесь и богатые купеческие особняки, и деревянный конструктивизм, и советская монументальная и не очень монументальная пропаганда.

Прежде всего надо отметить тот факт, что и Бато, и люди в буузных называли буузы и буузами, и бузами, и позами. А место, где их едят, называют как «буузная», так и «позна́я». Я вспомнил по этому случаю Иркутск, где уже сразу за аэропортом вдоль дороги начинаются вывески «Позы», «Позы», «Позы», а красного фонаря ни одного в городе нет. Бато объяснил, что «позы» — название русифицированное и что сейчас все стараются говорить «буузы», национально возрождаясь.

В порядочной буузе должно быть 33 защипа — ровно столько, сколько складок в одежде буддистского монаха. И это каким-то образом даже повлияло на принятие бурятами буддизма, но каким именно, я не смог уловить.

Есть ли в Бурятии плохие буузы? Есть, но не плохие, а максимум неважные, в малолюдных местах на федеральной трассе, где мало людей — и поэтому мало проходит мяса.

Буузы в Улан-Удэ есть даже в кафе и ресторанах с условной европейской кухней, объяснение простое: приводит человек друга или командировочного из другого региона, ему — буузы, а себе — «Цезарь», потому что надо же когда-то и от бууз отдохнуть.

Злые языки утверждают, что шэнэхэнские буузы потому такие вкусные, что в них добавляют вкусное качественное вещество под названием глутамат. Но добрые языки эти сплетни отвергают с негодованием.

В буузные ходят в основном пообедать — или забегают после работы, если не хочется готовить дома. Недаром многие легендарные буузные возникали как ларьки-вагончики на конечных маршрутах автобусных маршрутов.

Буузы продолжают лепить дома. Готовые и замороженные продают в магазинах. Но в буузные люди все равно ходят, а новые места продолжают открываться.

Буузные — это и что-то вроде социальной сети, вышедшей в офлайн: еще совсем недавно в них были специальные доски, на которых оставляли свои визитки адвокаты, врачи, строители, художники. Сейчас тоже оставляют, но меньше.

Буузы лепятся непосредственно под поток людей и готовятся партиями, ограниченными количеством позниц, они же буузницы. Варятся минут пятнадцать, поэтому часто заходишь и видишь очередь, терпеливо это время пережидающую. Впрочем, очереди собираются и когда есть готовые буузы: просто потому, что спрос большой.

Обычно люди выбирают себе буузные по вкусу и ходят только в них. Например, есть легендарная юрта «Белый тигр», и многие едят буузы только там. Бато «Белый тигр» уважает, но предпочитает другие три или четыре, среди которых «ВладД» и место, которое все называют «Зеленый домик», а иногда и «Грин-хаус»: «Самостеб получается. Будто бы звучит как лухари-место такое, а на самом деле нет. Его ни с чем не перепутаешь, он один такой».

Сюда мы с Бато просто заглянули посмотреть, как выглядит недавно открывшаяся буузная.
В каждой буузной мы брали по одной буузе. Так, конечно, не принято, но когда хочется попробовать много разных — это лучший вариант. Как бар-хоппинг, только безалкогольный: тут чуть-чуть, там чуть-чуть.
Бато Гонгаев, мой проводник. Такой проводник, которого пожелаю в Улан-Удэ каждому: отлично знает город и к тому же с историческим образованием. Это одна из «Пальм», которых две или три, даже, кажется, не связанных между собой.

Впрочем, многое из этого Бато рассказывал мне уже в буузных в тех самых кварталах, в которые он меня вел и привел. Это были действительно целые кварталы типичных для Улан-Удэ деревянных домов, где практически в каждом, ну или через дом, делали буузы. А вывески были такие: «Шэнэхэнские буузы» (несколько), «Пальма» (две или три), «Закусочная» (множество).

Начали мы как раз с «Зеленого домика» на улице Свердлова, старинного забайкальского особняка с тяжелыми наличниками и ставнями, выкрашенного в такой зеленый цвет, который видно очень издалека. Там не было очереди, но не было и готовых бууз. Мы пошли напротив, в «Белый тигр», но эта белая юрта — удивительно! — была вообще закрыта, несмотря на субботу. Но в следующей буузной нам повезло, и мы взяли парочку. А потом перепробовали буузы еще в трех или четырех местах (одно из них точно называлось «Пальма», про остальные не скажу), и эти кварталы, которые заканчивались центральным рынком, поразили меня в самое сердце.

Буузы были самыми разными. Одни — с аккуратными защипами и тонким, изящным горлышком для выхода пара, другие — более экспрессионистскими. Тесто было то полупрозрачно-тонким, то тонким, но более грубым, то эластичным, то более вязким. В начинках сильно варьировалось количество лука и бульона, в одном чувствовалось больше говядины, в другом — больше свинины, фарш был то мелким, то грубого помола, то более жирным, то менее. Везде буузы готовили по-разному — и везде было вкусно. Одна и та же практически во всех местах была цена: 38 рублей за штуку, и только кое-где буузы продавали по сорок. Везде на столах стояли одни и те же острый перечный и соевый соусы, а во многих стояли еще и корзинки с бесплатным белым хлебом. Он, конечно, не к буузам — просто в меню буузных есть, как правило, еще десяток-другой блюд. Супы бухлёр (насыщенный луково-бараний бульон с бараниной), шулэн (суп-лапша) и шулэн с пельменями, а также лагман, солянка и борщ. Мясные лепешки шарбины, лапша с мясом и овощами цуйван, плов — и жареная колбаса. А пьют там чаще всего крепкий чай с молоком.

В традиционных, простецких буузных нет крепкого спиртного, да и пиво продают далеко не везде. Тут заметен осколок традиции, еще недавно широко распространенной: оставлять в буузных свои визитки.
Так выглядит типичная улан-удэнская буузная: простота обстановки, два соуса на столе, максимум вкуса в тарелке. Как эта буузная называется, не помню, хоть убейте. Не уверен даже, что она как-то называется.
Буузы — такая часть бурятской культуры, которую можно назвать даже важным элементом национальной идентичности. И позница — едва ли не более важный кухонный инструмент, чем кастрюля или сковорода. Впрочем, как пишут на местных сайтах, последнюю позницу местный завод «Эмальпосуда» выпустил в 2006 году, и сейчас позы варят в мантоварках. Просто называют по-привычному.

Продолжили мы на следующий день.

Бато показал мне корейскую закусочную в торговом центре, где тоже готовят буузы. У них было очень тонкое тесто и очень пахучий фарш — но совсем не было бульона, и Бато предположил, что нам разогрели вчерашние. Зато там был отличный хе.

Мы съездили в Шишковку — это такая по местным меркам городская даль. Там давно уже работает буузная «Будамшуу», названная в честь героя бурятских сказок, хитрого пацана. «Помнишь мультфильм «Ишь ты, Масленица»? Вот типа такого», — пояснил Бато. В «Будамшуу», не поверите, есть даже гардероб. Место легендарное, в него раньше ездили и с других концов города, но слава уже скорее в прошлом, хотя буузы там неплохие, с бульоном довольно ощутимой жирности.

Я ел очень хорошие буузы в этнокомплексе «Степной кочевник» в Заиграевском районе — в деревянной избе посреди степи между отрогами невысоких гор. И мне рассказывали, как за полгода до того там приготовили самую большую буузу в мире — диаметром полтора метра. Тесто на жаре раскатывали и защипывали десять женщин, а в начинке кроме мяса была капуста, чтобы получилось сочнее. Варили ее минут сорок.

Я ел очень вкусные и нестандартные, свернутые как цветочные бутоны буузы в одном из главных ресторанов Улан-Удэ — «Тэнгис». И это было после одного из главных событий в местной жизни: 5-го чемпионата по лепке бууз. Победители, команда из пяти человек, за 20 минут 19 секунд слепили 263 штуки. После чего устроили чемпионат по скоростному буузному поеданию: его выиграл бурятский парень, который размеренно, неторопливо, методично, но очень быстро съел десять бууз — опередив ближайшего соперника на три или даже четыре штуки. Все это случилось там же, в ресторане «Тэнгис».

Я видел в продаже шерстяные буузы и значки «Я люблю буузы», видел буузы даже шоколадные — правда, сделанные почему-то в Петербурге.

Бато рассказывает на примере буузной «Будамшуу», где мы сидим, как устроено распространение информации о хороших местах. «Будамшуу» открылась рядом с конечной остановкой автобуса в микрорайоне Шишковка. Постепенно люди, которые там живут, стали рассказывать друзьям, что в этой буузной вкусно кормят, неплохой сервис, а еще удобные диванчики и вообще прилично: можно и так посидеть, можно и день рождения отпраздновать. Аудитория расширялась, место стало городской легендой. Сейчас «Будамшуу» не гремит, хотя место по-прежнему популярно. Пока мы сидели, рядом с нами обедали солдаты из близкой воинской части, железнодорожники и солидные люди в костюмах.
Очень известный в городе «Зеленый домик»; будете в Улан-Удэ — обязательно загляните, Бато горячо рекомендует. Но нам что-то не везло: два раза попали на тот момент, когда заканчивалась приготовленная партия бууз.
Буузы лепят, естественно, вручную, из-под ножа, из свежего мяса. Это непрерывный поток, и все расходится мгновенно. Так лепят буузы в филиале «Зеленого домика» на улице Коммунистической. Место называется просто «Шэнэхэнские буузы».
В идеальных буузах — ровно 33 складки. В фильме «Буузы» есть сцена, когда хозяин буузной, выбирая повара, взрывается на кандидата за то, что тот сделал 34. На самом деле правила не так строги, главное — вкус. Ну и красота, конечно.

А когда я делился всеми этими впечатлениями, местные говорили мне: «Это ты еще оронгойские буузы не ел. Отдельная тема». Оронгой — село в 60 км от Улан-Удэ, где вдоль дороги стоит пять или шесть больших буузных, где делают внушительные (взрослому мужчине достаточно двух-трех на обед) буузы с совершенно особенным вкусом. Который объясняют тем, что скот там пасется на солончаковых почвах, и мясо его становится от этого только вкуснее.

Наконец, я посмотрел местного производства фильм «Буузы» — про русского парня, решившего открыть вместе со своим другом-бурятом буузную, и про то, что ему пришлось пережить, чтобы добиться успеха. В этой комедии есть все — и необходимое количество складок, и философия лепки, и пучина малого бизнеса, и особенности покупки мяса, и даже чемпионат по лепке бууз: в кино он появился на пару лет раньше, чем в жизни. А главное — в фильме, по сути, разобран по полочкам культ бууз, который в Бурятии считается само собой разумеющимся.

Бато говорит, что палочками буузы тоже есть можно. Но есть нужно по тем же правилам: сначала надкусить внизу, выпить бульон, а затем съесть остальное. Можно по желанию приправить соусом еще. Запивать — чаем с молоком. Слева виден также пакет с кусками белого хлеба — это во многих буузных бесплатное дополнение к обеду.
Естественно, буузы существуют и в виде сувениров. Например, шерстяных.

Мы с Бато так и не поели в «Белом тигре» — он был закрыт и в воскресенье: место настолько популярное, что может позволить себе не работать в праздники. В «Зеленом домике» тоже не удалось: снова попали в тот момент, когда партия бууз закончилась. Зато мы взяли по три штуки в филиале «Зеленого домика» — под названием, естественно, «Шэнэхэнские буузы». Бато вооружился палочками и сказал, что так есть тоже можно: «Это в пределах этикета». А потом, наконец, признался в том, в чем не признался, когда мы были в буузной «ВладД»: «Мы тут однажды ели на спор. Я съел двенадцать бууз, но проиграл. Тот парень съел тринадцать».

Это улица Коммунистическая, 11, если что: буузы из лучших.

Теги:

---------------------------
похожие идеи