Черные лимоны, белые одежды

Старый рынок Сук-Вакиф, что в центре Дохи, — самое аутентичное место в городе, и как бы вы ни оказались в Катаре — транзитом или специально, — все дороги ведут сюда. Возможно, ближе к 2022 году рынок превратится в туристический аттракцион, во всяком случае, катарские власти всячески способствуют притоку туристов перед чемпионатом мира по футболу. Однако сейчас Сук-Вакиф — то самое место, где за пару часов можно полностью составить представление о местной жизни. А можно погрузиться в почти полностью кондиционируемые лабиринты, где без всякой очевидной логики разместились лавки с одеждой, гигантскими алюминиевыми кастрюлями, медными кофейниками, россыпями куркумы и имбиря, фабричными сладостями, пашминой ручной работы и прочим добром — на целый день. Рассказываем, что непременно стоит сделать на старом рынке в Дохе.

Выпить кофе в меджлисе

Катарский кофе — терпкая жидкость из молотых необжаренных кофейных зерен, с обязательной добавкой размельченного кардамона (процент зависит от индивидуального рецепта) и других специй, которые зависят от фантазии, во всех местах разная на вкус (если не считать базовых оттенков), никогда не сладкая, и вообще имеет мало отношения к «кофе по-арабски с кардамоном», который знаем мы. И тем более не имеет никакого отношения к общевосточному кофе из турки (такой в Катаре тоже варят, главное в кафе попросить именно его). Аутентичный же арабский кофе долго варят, а потом держат в термосах, чтобы не остывал и настаивался. Наливают из специальных кофейников, размер которых зависит от ситуации, а детали формы — от происхождения: сирийского, иранского, кувейтского и т.д. И это тема отдельного длинного рассказа. Общая традиционная деталь — подача в маленьких чашечках без ручки, с кучей приличествующих случаю ритуальных действий. Арабское кофепитие гостей с хозяевами (и наоборот) — один из проверенных способов коммуникации, но туристам многое простительно, так что достаточно выучить пару нехитрых правил. Главное, брать чашку от кофе-боя (а если хозяин или шеф ресторана сам наливает вам кофе, считайте себя не меньше чем послом иностранного государства) и держать ее дальше исключительно правой рукой, пить этот самый кофе из вежливости, пока наливают (наливают немного, меньше, чем полчашечки, но беспрерывно, если налили полную, да еще и большую, — хотят от вас избавиться, наконец), и, не дрогнув, ставить чашку на поднос, если больше не можете. Арабский кофе пьют везде, но меджлис — наиболее аутентичное место для этого важного занятия. Арабы произносят «мажлис», но значит это слово ровно то, что мы знаем, — некое собрание, которое может быть парламентом в мусульманских странах, может быть гостиной в традиционном доме, а может — мужским клубом, где катарцы в белоснежных дишдашах следят с помощью последних айфонов за футбольным матчем Катар — Саудовская Аравия. И не делают, кажется, больше ничего. В меджлисе Majlis Aldama, на рынке, впрочем, еще играют в шашки, заведение открыто на средства всенародно любимого эмира (его портрет красуется на всех возможных поверхностях в стране), тусовку и кофе здесь отпускают бесплатно. Кальянов, кстати, не курят, для этого предназначены шиша-бары. Женщины по традиции мужские меджлисы не посещают, к тому же им тут просто нечем заняться, но туристам — как уже было сказано — простительно многое.

Проверить традицию на вкус

Нынешняя катарская кухня, когда-то бывшая самой скудной, даже в сравнении с кухнями других стран Персидского залива, представляет собой крутую смесь из Индии, Ирана, Леванта и Северной Африки. Поскольку Катар богатейшая страна мира, а основное ее население — мигранты (большей частью трудовые), смесь продолжает регулярно пополняться азиатскими деталями.

Но, как ни странно, главным кулинарным символом Катара сегодня является не финик, который растет в каждом втором дворе, или рыба, которую было бы легко предположить в связи с заливом, а рис, то есть блюдо из длиннозерного риса с курицей или растушенной в полные волокна ягнятиной под названием мачбус (на арабском английском пишут makbūs, makboos или majbus, но произносят исключительно мачбус). Его готовят примерно так же, как плов, приправляя рис разнообразными специями, из которых классика жанра — шафран (или куркума), а особый шик — черные сушеные лимоны. Еще одно непременное блюдо сегодняшнего катарского стола — бирьяни (biryani или biriyani), тоже из риса и мяса, но с отчетливо индийскими специями и подачей слоями из риса и начинки. Традиционное общеарабское блюдо харис (harees) — каша из тушенной вместе с мясом дробленой пшеницы, когда-то служившее праздничным изыском, сегодня в ходу и в будни, причем как аппетайзер. Эти блюда готовят все заведения с traditional food в городе, вне зависимости от того, заправляют на кухне катарские женщины (что редко) или иностранки (что чаще всего).

Вечерами на рынке открывается своеобразный женский стритфуд-маркет, где недорого по любым меркам: можно съесть плошку горячего бирьяни или хариса, закусив это дело пончиками, пропитанными медом или финиковым сиропом (в меню местных кафе их можно опознать по названию luqaimat с вариантами написания через k). Отдельный номер программы — хрустящие тонкие крепы рогаг (в английских меню их называют rogаg, regag, rugag, произносится как среднее между ргог и ргаг), которые пекут за минуту вместе с начинкой из мягкого сыра или мажут нутеллой. Примерно тот же набор, дополненный овощным салатом со сладкой заправкой и гранатом, местным вариантом табуле или хумуса, а еще любимым катарцами сладко-кислым бодрящим лимонадом из лимона и мяты, надо опробовать в ресторане традиционной кухни. Отлично подойдет маленький типичный Al-Jasra с нехитрым интерьером и очень симпатичной хозяйкой во главе, если отыщете его в лабиринтах.

Позавтракать по-катарски

У небольшого ресторана Shay al Shomous, где подают лучшие в Катаре завтраки, большая история: про его хозяйку Шамс аль-Кассаби (Shams Al Qassabi), которая стала первой женщиной, открывшей собственный бизнес на рынке, преодолевая неодобрение и своей консервативной семьи, и не менее консервативного местного торгового сообщества. В конце концов она получила высочайшее одобрение и подала пример другим женщинам. Видимо, очень важный пример, коль скоро Шамс местная пресса посвящает лонгриды. У хозяйки ресторана и лавки специй Shay al Shomous пятеро дочерей (и десять внуков), одна из дочерей, вместе с матерью, всегда в ресторане, который начинает работу в 6.30 утра. В утреннем меню, помимо омлетов и яичниц, выдающийся выводок вариантов на тему rogag — с крепом в основе и разнообразными начинками на выбор. Хозяйка умудряется как-то так приготовить обычный рогаг, что он, в зависимости от фантазии шефа, превращается то в хрустящую сладкую трубочку, то в пластичную, но все равно хрустящую пиццу, а то и в мягкий и хрустящий пирог с мясной начинкой. И от этого хлеба-крепа не оттащить за уши. Пока не наткнешься на что-нибудь дико острое внутри — такая вероятность всегда есть, на этот случай предусмотрен чай с верблюжьим молоком. В лавке специй рядом с рестораном можно зависнуть очень надолго и не изучить всего. Смеси, которые придумывает и смешивает сама хозяйка, закупают лучшие рестораны города, а хит продаж — молотый черный перец с какими-то травами. Перечислить их не представляется возможным, но от аромата в самом деле захватывает дух.