Как пекут хлеб в Свияжске

Свияжск издали великолепен. Крепостные белые стены города-острова — а вокруг плавная холмистая красота и очень, очень много воды. Когда-то это место становилось островом каждое половодье. Но в 1957 году новое Куйбышевское водохранилище затопило окрестности Волги и Камы вплоть до Новочебоксарска и Набережных Челнов, и Свияжск стал островом навсегда.

Из самого же города хочется очень долго смотреть вовне, на все его окружающее. На волжскую даль, на просторную землю, на высокий правый берег Свияги, похожий на еще одну стену, которая отгораживает Свияжск от остального мира. Город словно заперт в потаенном месте — у всех на виду.

Свияжск красив, как к нему ни приближаться.

Наверное — это я представил, — если смотреть на него с плывущего корабля, город кажется парящим над водой.

Если идти к нему пешком, город сначала покажется невероятным, невозможным, но потом будет медленно вырастать и становиться все более реальным.

Если ехать к нему на туристическом автобусе, он покажется долгожданной, но неожиданной достопримечательностью, стоящей посреди ничего.

Я вот приехал к нему на спортивном Jaguar F-Type, и из этой приземистой, рысистой машины Свияжск выглядел сокровищем — но не исключительным, а таким, каких у России очень много.

Я не хвастаюсь, у меня нет «ягуара». Но попал я в этот город, когда был в поволжско-уральской экспедиции «Едем и едим». Ее устроил Jaguar, чтобы показать, насколько современная Россия приспособлена для путешествий на любом, не только повышенной проходимости автомобиле — и что в ее глубине есть много интересного с гастрономической точки зрения.

***

В Свияжске мы оказались ради пекарни «Хлеба Прохора». Вообще, на острове в смысле еды не очень разгуляешься, а вот у Прохора вкусный хлеб.

Прохор — известный в Казани и не только музыкант: гитарист, основатель бардовского ансамбля «Уленшпигель». Похож на заматеревшего актера Маковецкого; на пекарской работе одет в красную длинную рубаху, на голове вязаная шапочка, под ней узкая косичка на затылке.

Он не только печет хлеб, но и показывает, как это делать: устраивает мастер-классы, подробно объясняя, как, что и почему. Свои хлеба Прохор называет рустикальными и авторскими, в его словах много плевел свияжского маркетинга и лексической магии, но много в них и зерен практического знания.

Вот как он учит печь калачи:

«Тут у меня семена подсолнечника, семена льна, натуральная соя — не ГМО, — пшеничные отруби, закваска — и специально для вас я положил немецкий солод: пророщенное зерно, обжаренное со жженым сахаром.

Основа — 3 килограмма пшеничной муки первого сорта. Я беру муку на мельнице «Казаньзернопродукт», у меня там приятель — финансовый директор, но не поэтому. А потому что я своими глазами видел на этой мельнице, как эта мука делается: это фантастическое зрелище. Все разговоры разных пекарей о том, что муку нужно молоть на каменных жерновах, — бред. Представьте себе каменные жернова — это значит, что каменная пыль потом будет на зубах, правильно? А на этой мельнице мелют зерно на жерновах из легированной стали, она абсолютно инертна.

Затем соль: 170 грамм, по 6–7 грамм на хлеб. Подсолнечного масла — тоже 170 грамм. Я использую только нерафинированное; в принципе, можно и без масла, но оно дает ароматику.

Затем я кладу 425 грамм дрожжей. В прошлом году подошла компания вместе с экскурсоводом, и одна девушка спрашивает: «У вас хлеб на дрожжах или на закваске?» Я уже натренированный, отвечаю: «Вас интересует, есть ли в хлебе дрожжи?» Она говорит: «Да». Я говорю: «Девушка, в хлебе дрожжей нет». Вот я сейчас положил дрожжи — но почему в хлебе нет дрожжей? Потому что тесто и хлеб — это совершенно разные продукты. Дрожжи — это белок, который погибает при температуре 45 градусов. При температуре 65 градусов он разлагается на микроэлементы, вареные белки, углеводы и витамины группы B. А хлеб готовится при температуре 95 градусов — то есть ни в каком хлебе в мире дрожжей нету. Девушка говорит: «А я вот на закваске пеку». Есть категория людей, которые ну невменяемые просто. Им бесполезно что-то объяснять. Они говорят: мы друг друга не поймем; хотя я их понимаю, а они меня нет. Дрожжи мы вдыхаем, дрожжи мы едим с овощами, фруктами и ягодами. Белый налет на винограде — это дрожжи. В закваске дрожжи есть, в тесте есть — а в хлебе нет.

Я однажды испек честный бездрожжевой хлеб — его невозможно было разгрызть. Получилось случайно: лет пять назад я в первый раз в жизни пек заварной хлеб, и смесь, где были в том числе дрожжи, залил кипятком. Поставил в хлебопечку, нажал кнопочку, ушел по своим делам, вернулся через три часа — и вынул камень. Сначала не понял, что произошло, а потом догадался, что кипятком убил все дрожжи.

Добавляю еще 5 килограмм муки, итого 8. Калачи у меня по 600 грамм. Я на самом деле не пеку хлеба меньше 700 грамм, потому что в результате своего опыта сделал неожиданное открытие: полноценный вкус хлеба начинается от заготовки весом в 700 г. Если из того теста, что я замесил, сделать заготовки по 100, 200, 300 грамм и так далее до кило двести, то 700 грамм получается самым оптимальным. Но калач я делаю меньше по одной причине: калач был хлебом простолюдинов, рабочих, его надо было держать за ручку и съесть за один присест, а больше 400–500 грамм хлеба зараз съесть трудно.

У меня в закваске 1,3 литра воды, я доливаю еще 3 литра, и таким образом у меня примерно 14,5 килограмма теста. Все это тестомес месит минут семь, а пока я закончу историю про дрожжи. Я здесь, на острове, читаю эту лекцию тысячи раз за лето и не перестаю это делать, потому что считаю очень важным. Начнем с семантики: слово «дрожжи» происходит от слова «дрожь». Процесс подъема теста невозможен без дрожжевых палочек, белковых организмов. Там все примитивно просто: они активно размножаются, выделяя углекислый газ; пузырики в тесте — это он и есть. Когда тесто поднялось, оно немножко желеобразное и дрожит. И я предполагаю — и думаю, что несильно ошибаюсь, — что, когда под мелкоскопом увидели эти палочки, их назвали дрожжевыми палочками, а в просторечии они стали называться дрожжи.

Откуда берутся дрожжевые палочки — они есть на зерне в сухом виде. Для чего они нужны: когда зерно падает в землю, эти палочки сплачиваются и запускается процесс брожения тела зерна, для того чтобы маленький росток выпустил корни в землю. Когда он их выпускает и начинает питаться соками земли, процесс брожения тела зерна переходит в процесс гниения. И получается перегной.

Следующий вопрос семантики — слово «хлеб». Корень — «хлебать». То есть что-то жидкое. И на самом деле хлеб был изначально жидким — злаки собирали, размалывали как могли и варили похлебку. Очень калорийная еда, с колоссальным количеством микроэлементов, и она долгоусваиваемая, то есть человек чувствует сытость длительное время. И я предполагаю — и думаю, что несильно ошибаюсь, — что когда снимали чан с костра, то пролили на горячие камни — и получилось что? Получилась маца, как мне сказали дети из еврейской школы. И я с ними согласен, получилась лепешка. Она оказалась вкусная — и потом уже дальше пошел процесс. А что делают дрожжевые палочки, когда они размножаются? Они делают лепешку 3D».

***

Говоря таким образом, Прохор дает нам по куску теста и показывает, как свернуть ручку для калача, в будущем твердую и несъедобную: «Дойти до ручки» — знаете, почему так говорят? Потому что настолько обнищать, что уже выброшенную невкусную ручку ешь». Потом говорит нам пойти погулять — заготовкам нужно расстояться и побывать в печке.

В Свияжске, правда, делать особенно нечего.

Снаружи, как я уже говорил, он красив, удивителен; красивы и виды из него на то, что его окружает. Но внутри города смысла немного.

Свияжск построили по приказу Ивана Грозного за четыре недели из сборных конструкций, сплавленных по Волге из Углича: это была главная военная база для взятия Казани. Дальнейшая история была административной (сначала — центр обширной провинции, распространявшейся до Царевококшайска, нынешней Йошкар-Олы; потом центр уезда) — и историей лишения свободы, добровольного и принудительного.

Сначала три монастыря, один из которых — Богородице-Успенский — был в свое время едва ли не богатейшим в Поволжье. (В Успенском соборе сохранились фрески времен Ивана Грозного, особенно славится святой Христофор, которого везде изображали с песьей головой, а в Свияжске нарисовали лошадиную.)

Потом государство атеизировалось, и Свияжск стал городом трудовых коммун, колоний, тюрем; Успенский монастырь превратился в психиатрическую лечебницу. Сейчас монастыри вернулись, остров превращен в музей — а это тоже, по сути, история про изоляцию.

Деньги, которые потекли в город после объявления его туристической зоной, с одной стороны, восстанавливают храмы и стены, с другой — действуют по принципу «новый ух лучше старых двух». Старые деревянные дома, переведенные в ветхий фонд, сносятся и заменяются крепкими и аккуратными краснокирпичными — которые все выглядят одинаково, так что ничего особенного свияжского в гражданской архитектуре скоро не останется.

Когда мы возвращаемся, калачи испеклись, но Прохор предупреждает нас: есть их сейчас нельзя ни в коем случае, а надо — через сутки. Он дает нам других своих хлебов, и мы садимся вместе с ним за длинный стол на веранде соседнего ресторанчика.

***

На самом деле Прохор — не Прохор. Его зовут Валерий Леонтьев, а его маму — Валентина Леонтьева.

Фотограф Сергей Леонтьев рассказывал мне, что, когда он в детстве работал на радио, там же работал молодой Авангард Леонтьев. Сергей Валентинович тогда хотел пойти по театральному пути. И Авангард Николаевич сказал ему: «Если ты станешь актером, я сменю фамилию на Крашенинников».

Тут же немного другая ситуация: человека зовут как эстрадного певца, маму — как ведущую «В гостях у сказки». Ничего удивительного, что он захотел взять псевдоним (если интересно — в честь святого Прохора, евшего хлеб из лебеды; если неинтересно, то поздно, я уже об этом написал).

Прохор родом из Шумерли. Учился в Казани на радиотехническом факультете в авиационном институте. Был книготорговцем: на пике карьеры владел книжной базой и 44 магазинами в Татарстане и соседних регионах. Из этого бизнеса Прохор вышел в 2008-м; закрыл кредиты, остался практически ни с чем — и занялся сначала готовыми смесями для хлебопечек, потом выпечкой собственного хлеба.

«Я понял, что стратегическое планирование и целеполагание — это туфта, — говорит он о тогда пережитом. — А жизнь — это охота на лис: почувствовать пеленгатором — и пойти туда, куда нужно. Я понял, что можно жить и без денег. Мне пятьдесят три года, но уже много лет я ощущаю себя на двадцать семь».

Несмотря на техническое образование, он смело, как вы уже поняли, отдается воле семантических волн. Нет такого сложного слова, в котором Прохор немедленно не обнаружил бы простого корня. Нет такого феномена, который не получил бы от него самобытной сути: «Слово — средство проявления воли через неразрывное единство помысла, чувства и звука. Геном пшеницы в два раза длиннее генома человека; ученые бьются над загадкой. А все просто: хлеб — это тело Господне. У Бога промысел, у человека помысел».

Все это может показаться невнятным, смешным: что, у Бога, что ли, есть геном и он в два раза длиннее человеческого? Но Прохор этим всем действительно — если не шутит — живет: выдуманными или надуманными смыслами, помыслами, соревнующимися с промыслом.

***

На город проливается дождь, и кажется, как будто на земле остался только один-единственный, растворяющийся в воде Свияжск. На пустынной площади у конного двора застигнут мальчишка в сером спортивном костюме с капюшоном — он сначала прыгает туда и сюда, а потом просто становится и принимает дождь, пока тот не кончится.

Я отщипываю кусочек прохоровского хлеба, пробую его и предполагаю про себя (и думаю, что не сильно ошибаюсь), что свияжская история не закончена. Раз были тут крепости, тюрьмы, психлечебницы, то и в будущем могут быть: возьмут и сотрут все это временное туристическое ради вневременного государственного. А потом опять заново — и снова и снова.