Лукоморье

Пейпси — так эстонцы называют Чудское озеро, а окрестные земли — Пейпсимаа. Лук, рыба, староверы. Два гастрономических и одно культурное явление — туристический офис Эстонии мог бы выбрать любое из них, чтобы сделать символом региона. Выбрали лук. Луковый путь, он же Сибулатеэ, — туристический маршрут вдоль эстонского берега Чудского озера, который сейчас активно популяризируют. Он петляет по рыбацким деревням, начинаясь в Варнье и заканчиваясь в северной Лохусуу.

На деле лук — самое молодое из этих знаковых для местности явлений и, более того, невозможное без первых двух. Исторически факты таковы. Спасаясь от гонений патриарха Никона, приверженцы старой веры подались не только в далекую Сибирь, но и в недалекие причудские земли — в конце XVII века они принадлежали Швеции. Староверы расселились по побережью и начали, как и местные, ловить рыбу. Однако у рыбной ловли есть сезон. В свободное время некоторые уходили ловить рыбу на Ладогу, другие же обратились к сельскому хозяйству.

Считается, что первыми семена лука привезли пийрисарцы, жители Пийрисара, самого большого на озере острова, — и было это сто пятьдесят лет назад. Привезли из Новгорода, куда ездили на заработки. Это был сорт «бессоновский», или «русский золотистый», здесь он постепенно смешался с местными сортами и превратился в чудской лук. В конце XIX века лук ненадолго сдал позиции цикорию — спрос на него в царской России был велик, — но после революции вновь стал главным на грядках. В советское время практически весь урожай везли отсюда в Ленинград, дело было выгодное и прибыльное. После развала Союза оказалось, что местный лук не может конкурировать с привозным: его слишком мало, чтобы обеспечить потребности внутреннего рынка. И стоит он несравнимо дороже, чем польский: ручной труд как никак. Поэтому сейчас луком занимаются всерьез лишь немногие. Да и для тех лук — всего лишь одна из статей дохода, и не самая большая.

Но идея сделать из лука региональный бренд объяснима. Староверы живут слишком закрытой и неинстаграмной жизнью; чтобы сделать из них туристическую достопримечательность, надо очень постараться. Рыба — а в каком приозерном крае ее нет? Лук таким образом приобрел туристический смысл.

Сейчас в Причудье едут латыши — ловить рыбу, русские — ловить рыбу и эстонцы — опять же ловить рыбу. Местные энтузиасты оставили инициативы по прокладыванию лукового туристического пути государству, а сами занимаются гастрономическими изысканиями (делают крафтовое пиво, прифранцуженные сыры, облепиховый сок и вино из яблок, груш и смородины) и увлекаются исторической реконструкцией. Строят по старинным чертежам ладьи, на которых летом рассекают по озерным волнам, причаливая то тут, то там с фольклорными перформансами, и проводят фестивали — гастрономические и музыкальные, в общем, всячески дают понять: Причудье — это не только лук и рыба, это еще и традиции.

Особенно рьяно традиции блюдут староверы: федосеевцы и поморцы. Летом они устраивают староверские лагеря, в которые приезжает набраться уму-разуму даже молодежь из Сибири. Если попадете к староверам в гости и на стол поставят самовар, знайте: сахар нужно есть вприкуску — он здесь вареный и напоминает помадку. А чтобы показать, что вы окончили чаепитие, нужно перевернуть чашку донышком вверх и поставить на блюдце, иначе чай будут подливать и подливать.

Попасть в гости к староверам легче, чем кажется. Слухи об их нелюдимости сильно преувеличены — сосед в автобусе вполне может оказаться старообрядцем, не говоря уже о пожилых людях, торгующих рыбой на рынках. Хотя проще принять за старовера какого-нибудь бородача в кафтане, продающего джем из лука на ярмарке, — но нет. Ищите самых обыкновенных людей, не отягощенных печатью моды.

Старики с удовольствием рассказывают о своей жизни и быте. Он претерпел лишь необходимые с точки зрения комфорта изменения — появились машины, телефоны и телевизоры, уклад же остался прежним. Молодые сплошь «капитаны» — рыбачат, пожилые коптят рыбу на ольховых опилках и продают. Если эстонская молодежь рвется в города, то староверы остаются на родной земле и продолжают семейные традиции.

Рыба здесь — всему голова. В Чудском озере, пятом по величине в Европе, водится более 30 видов рыбы — лещ, щука, окунь, снеток, плотва, ряпушка, судак, налим, сиг, уклейка и прочие. Предложи кому-то из старшего поколения ту же рыбу, но из местных рек, — откажутся: озерный лещ в отличие от речного совершенно не пахнет илом. Предложи лосося — тоже откажутся, столь велико здесь уважение к белой рыбе. Раньше ее подавали к столу четыре-пять раз в неделю — варили, запекали в печи, жарили, тушили, коптили, вялили, разве что не мармелады делали.

В советские годы за биологическим разнообразием рыбы внимательно следили — выпускали мальков, регулировали вылов. Сейчас контроль сводится к запрету на вылов того или иного вида рыбы. Например, снеток и ряпушка — понятия взаимоисключающие. Много ряпушки — мало снетка, и наоборот. Поэтому в один сезон разрешают вылов одного вида, во второй — второго, чтобы поддержать антагониста. Мальков выпускать некому: запустят эстонцы — а ну как рыба уйдет на русскую сторону; запустят русские — а если рыба метнется в Евросоюз? Время идет, стороны никак не договорятся, рыба исчезает. Например, карасей в Чудском уже давно не видели.

Словно издеваясь над политическими играми, зимой рыба собирается четко на границе — в 12 км от эстонского побережья. Рыбачить ездят на «Буранах». Границу обозначают маленькими свежесрубленными елочками: их ставят на лед через каждые 100–200 м — чтобы рыбаки не забрели ненароком на соседнюю территорию. Впрочем, пограничники здесь лояльные, понимают, что в ином сугробе елочку можно и не заметить, поэтому нарушители отделываются только штрафом.

При царе рыбу поставляли в Финляндию и в Петербург, при Советах — в Ленинград. Сейчас рыбу или продают на дороге, или на рынках и ярмарках, крайне редко в магазинах — для этого производству необходимо соответствовать всем санитарным нормам Евросоюза, что под силу только крупным предприятиям, а их в регионе мало, не больше десятка.

С луком ситуация тоже нерадостная. Один Таллин потребляет около 50 тонн репчатого лука в день. Столько же производит за лето самое крупное луковое хозяйство в деревне Колькья — Kolkja Kostja. Работников, они же хозяева, двое — Костя Авво и его жена, по образованию преподаватель русского языка. Раньше его ферма входила в совхоз, и только он один приносил до 500 тонн лука в сезон. Сейчас чудского лука так мало, что его только и стоит продавать на ярмарках как диковину, которая стоит в два раза дороже польского конкурента — до 2 евро за килограмм. Это если ситуация не изменится, конечно, — если не придут люди, готовые вкладывать деньги и поднимать хозяйства.

Луком занимаются в основном пожилые люди, которые не бросают грядки не только в силу привычки, но и ради прибавки к пенсии. У местных она небольшая — в советское время большинство были заняты в сельском хозяйстве.

А работа очень тяжелая. Грядки копают вручную — не существует трактора, способного прокопать гряды высотой до 70 см. Грядки высокие — чтобы к солнцу ближе и чтобы озеро не затопило. Земля влажная, ее даже поливать практически не надо. Удобряют только навозом и озерным илом. Первыми высаживают луковицы на зеленый лук — они большие и не боятся холодов. В конце апреля — начале мая сажают севок — мелкий лук, оставшийся с предыдущего урожая. Зеленый лук получается сладким, а репчатый — ядреным и сочным и волокнистым; при термической обработке он не разваливается, а сохраняет хруст, и поэтому так хорош для пирожков и джемов.

Все Причудье — это история о том, что было, и о том, что может быть. Рассказывают, что до 1940-х годов, до того как Эстония стала советской, в самой крупной местной деревне было 60 лавок и магазинов — пекли хлеб, делали лимонады, конфеты, колбасы. Храмов различных конфессий — не счесть, только в одном городке Муствеэ до сих пор сохранились пять разных приходов: лютеранский, баптистский, православный, старообрядческий и единственный в Эстонии единоверческий (единоверие — это компромисс между старообрядцами и православными). Здесь есть старинные усадьбы, маяки, дома причудной (иначе не скажешь) архитектуры, пляжи с соснами и белоснежным песком, озеро, шумящее и волнующееся, как море. Были бы люди — и те, кто будет восстанавливать наследие, и те, кто будет приезжать, чтобы на это посмотреть.