Огород солнца

Когда на рынках за безумные деньги появляются первые овощи, я достаю корзинку и отправляюсь на огород. Огород не мой, а королевский, в Версале. Двадцать минут от Парижа на электричке, потом еще десять пешком мимо огромной очереди во дворец. Величественная кованая золотая решетка для въезда монарха, а за ней — морковка, репка, по краям плодовые деревья шпалерами. Этот огород и теперь, почти четыреста лет спустя, производит 80 тонн фруктов и овощей в год. Это не просто музей — здесь целое производство: закатывают банки, варят варенье, супы, овощные соусы, а в рыночные дни продают. И цены на молодую морковь здесь не больше, чем в других местах. А главное — она появляется гораздо раньше, чем где бы то ни было.

Поддержание порядка на огороде Людовика — дело рук местного сельскохозяйственного института. С одной его аспиранткой я разговорилась около молодого горошка. Она мне сказала, что современная наука тут ни при чем и выводить ранние овощи научились еще в XVII веке. Был такой великий садовник Ля Кинтини, которому удавалось подносить свежие овощи к версальскому столу, когда они еще и в солнечной Италии не вызревали. И показала на памятник по­среди огорода — Ля Кинтини стоит с садовыми ножницами в руках и какой-то длинной веткой, которую, видимо, собирается прививать.

Версальская аспирантка-огородница дала мне рецепт самого любимого блюда короля: тот сходил с ума по овощам, особенно по молодому горошку. Блюдо так и называется — «горошек а-ля Людовик XIV». Иногда его еще, правда, называют просто «горошек по-французски», потому что это уже не блюдо, а национальный символ. А весь смысл рецепта состоит именно в том, чтобы овощи были самые что ни на есть молодые, иначе ничего не получится. Вот рецепт. В первую очередь берем морковку и горошек. Если горошек еще прозрачный на просвет, плоский, с крохотными зернышками, то его и лущить не придется, так, стручками, и будем готовить. И морковку, пожалуйста, ни за что не пытайтесь чистить: она и так тоненькая, ее нужно просто хорошенько помыть щеткой. Эти стручки, морковку кружочками и листья латука кидаем на минутку в кипяток. Именно на минутку, не больше — иначе переварится. Версальская аспирантка страшно волновалась, говорила: если переварите, считай, все пропало. Горошек после варки — сразу в холодную воду, иначе он потеряет свой изумительный яшмовый цвет. А на сковородке в куске масла растапливаю (заметьте, не зажариваю, а именно растапливаю) маленькие кусочки грудинки. Добавляю сметану и тонкими полосками режу туда отжатый латук, кладу горошек с морковкой и крошечные головки молодого лука. Вот, в общем-то, и все. Главное — не переварить. Кулинарные книги того времени так и говорят: пусть лучше останется недоваренным, должно похрустывать на зубах. Я попробовала — горошек остался как свежий, хоть и впитал всю эту сытость из соуса.

И еще: никаких пряностей туда не полагается. Разве что веточку тимьяна перед самой подачей, а еще лучше — просто хорошую соль. В результате — чистый, ничем не замутненный вкус. Французская кухня первая поняла, что это в кухне самое важное, и за это мы называем ее великой.

Когда я ехала в электричке из Версаля, разжившись нужными мне овощами и новым рецептом, я думала: как же так получилось, что французы вдруг ни с того ни с сего начали сходить с ума по овощам, по вкусному? А мода действительно была безумная. Тайная жена Людовика госпожа де Ментенон пишет, что при дворе есть только три удовольствия: удовольствие от того, что уже поел молодого горошка, наслаждение во время самой еды и сладкая надежда, что удастся поесть еще. «Все сходят с ума, это просто безумие, — говорит она, — и я даже знаю дам, которые, поужинав с королем, возвращаются к себе домой и перед сном, просто для удовольствия, едят на ночь зеленый ­горошек».

Главный кулинарный бестселлер того времени называется «Наслаждение природой», в смысле — овощами. Его автор, первый королевский постельничий Николя де Боннефон, признается, что придумал отличное название для своей книги. Экономика шла в гору, целые толпы людей самого разного происхождения ударились в предпринимательство, связанное с кухней. Сажали виноградники, отдавали на продажу излишки из собственных садов. И проект домашних плит тогда же разработали, чтобы можно было управлять температурами при готовке. И профессии стали новые возникать, например, метрдотель. А все тот же энергичный и предприимчивый королевский постельничий де Боннефон не только рецепты издавал, а еще и наладил сезонную торговлю семенами для всего Парижа. Но больше всего меня удивил сам Ля Кинтини. Он был одним из самых блестящих адвокатов своего времени. Ему даже поручил образование своего наследника председатель французской счетной палаты, Ля Кинтини с ним объездил всю Европу. И вот он отказывается от обеспеченного будущего и прочной карьеры, все бросает и решает заняться садоводством. Да так преуспевает, что по его агрономическим советам и до сих пор учатся.

Шпалерная рассадка деревьев, чтобы отбрасывали меньше тени и больше плодоносили, — это он, и знаменитые овощи под пленкой тоже он. И можете быть уверены, каждый второй сорт фрукта, который вам попадется, — это тоже его селекционная работа. Я в его книге насчитала шестьсот пятьдесят сортов груш, а потом бросила, столько там впереди еще было яблок и всего остального.

Я читала все эти книги по домоводству и о том, как все стали ездить на охоту, консервировать, засаливать, интересоваться всякими новшествами, и вдруг поняла: французская буржуазная революция и начиналась в кастрюльках, в частных домах, с простого желания строить свое хозяйство и получать от него выгоду и удовольствие.

Знаменитые французские протертые овощные супы — тоже из того времени. Я хорошо усвоила главное правило: лучше в таком супе овощи не смешивать, брокколи так брокколи, а морковь так морковь — это все для того же, чтобы лучше почувствовать вкус. Ну разве что разрешалось добавить почти нейтральный латук для густоты (позже его заменит картошка). Де Боннефон чуть ли не в заголовок выносит как кулинарный манифест: пусть суп из репы пахнет репой, из капусты — капустой, из порея — пореем.

Из горошка, например (без него в ту эпоху было вообще никуда!), я научилась готовить необычный протертый суп с лесным орехом. Как и в рецепте Людовика XIV, тоненько нарезаю листья латука и чуть-чуть томлю их в сливочном масле на маленьком огне вместе с молодой луковицей, а потом добавляю горошек и орехи и заливаю все это мясным или куриным бульоном. Варится меньше получаса. Осталось только пропустить все это через миксер. И еще одно: взять желток, добавить сметаны, хорошенько взбить вместе и под конец добавить в суп, пока еще на плите, но ни в коем случае не кипятить. Ну и украсить петрушкой и еще посыпать сверху мелко молотым орехом. Меня орех-то и привлек больше всего в этом рецепте. Честное слово, я просто никогда не встречала двух продуктов, которые так друг другу подходили бы: горошек и лесной орех.

А это, в общем-то, не догадка, а настоящий результат кулинарного опыта, когда на всякую травку стали обращать внимание и пробовать ее на вкус. Неожиданно даже грибы пошли в ход. В Средние века их только крестьяне от тяжелого голода могли поставить на стол. А тут открываешь любую кулинарную книгу — и пожалуйста, рецепты из белых, сморчков, опят, лисичек. И конечно, трюфелей, их именно тогда и «открыли», тоже ведь квинтэссенция вкуса. В поваренной книге времен Людовика я нашла рецепт для грибов и молодой капусты. Грибы нужны сухие белые и самые маленькие капустные кочаны. Грибы на двадцать минут замачиваются в воде, потом в ней же отвариваются минут десять, не до готовности, отжимаются и режутся на маленькие кусочки, а отвар процеживается. Кочаны вместе с кочерыжкой я разрезаю на четыре части и приступаю к самому главному: осторожно отодвигаю листики капусты и перекладываю их грибами. Каждую четвертинку капусты перевязываю ниткой, кладу в глубокую сковородку и заливаю ­па­хучим грибным отваром. Как будет готово — примерно через полчаса, — вынимаю капусту и на сильном огне обжариваю со всех сторон; она, вообще-то, уже готова, это просто для красоты. А из оставшегося сока беру примерно с чашку, добавляю столько же сливок и выпариваю на огне, чтобы получился чуть загустевший, красивого светло-шоколадного цвета соус. Кстати, вы, наверное, заметили, что я еще ничего не солила? Соус сгустится и сам получится довольно соленым. Подаю на порцию четвертинку кочана и поливаю ее грибным соусом прямо в тарелках, чтобы он заливался в каждую складочку кочана. Капуста еще похрустывает, выглядит она не хуже, чем на голландском натюрморте, а вкус анонимный автор XVII века описывает так: «Этот сок, что исходит из грибов, может послужить для самых лучших приправ и украшений, и без него рагу не будет обладать ни мягкостью, ни деликатностью…»

Вы уже поняли: пряностей молодой овощ не переносит. Разве что тимьян и петрушку. Петрушка, кстати, во времена Людовика не уступала в популярности горошку. Боннефон так и восклицает, словно потрясен открытием до глубины души: петрушка — наша главная пряность. И перечисляет, к чему она идет: «Ее листья идут ко всем сортам мяса, а особенно к бульонам — и мясным, и рыбным, а еще к фрикасе и к фаршам, да и просто, красиво уложенная, украшает тарелки».

Готовя по его книге, я израсходовала столько петрушки, что решила сама выращивать ее на подоконнике. И еще горошек посадила и взялась за увесистый том Ля Кинтини. В конце концов, это он научил нас выращивать все эти овощи и шестнадцать сортов салата, каждый в свой сезон. Правда, блюдо из горошка все же назвали именем Людовика XIV, а не Ля Кинтини. Просто потому, что Людовик, как умный монарх, сумел понять, куда движутся его обыватели, и встал во главе. Меня это вдруг осенило, когда Барак и Мишель Обама разбили в Белом доме огород и объявили, что собираются кормить с него и семью, и гостей, и персонал. Ну не Обама же, в конце концов, придумал ни с того ни с сего огороды разводить. Он, как и полагается президенту, прислушался к тому, что происходит в стране. В Америке целая армия фермеров и поваров давно пытается кормить людей местными свежими сезонными овощами, а не резиновой масспродукцией. Глядишь, действительно откроет Белый дом Министерство кухни (Kitchen Cabinet): хозяйка легендарного ресторана Chez Panisse Алиса Уотерс добивалась этого еще от Клинтонов. Я, честное слово, ничуть этому не удивлюсь: кухня на основе натурального хозяйства опять в духе времени.