Пары моря

Вьетнамцы — вроде евреев: рассеяны по всему миру и везде остаются самими собой. Только там, где колена иудейские держит сомкнутыми религия, внуки Хо Ши Мина радостно и совместно наворачивают родную еду.

Степень серьезности, с которой едят вьетнамцы, трудно переоценить: в государственном статистическом ежегоднике на видном месте сообщается со ссылками на социологические исследования, что Вьетнам занимает первое место в мире по количеству вкусной еды на квадратный километр.

Как Украина — это не только борщ и галушки, так и вьетнамскую кухню не сведешь к супчику фо или рулетикам рисовой бумаги.

Нет такой твари, которую бы не мог съесть вьетнамец. Носатые черепахи в мягких панцирях, пушистые морские свинки, живые мыши во фритюре и гигантские жабы, печеные собаки и кошки — все годятся в пищу. Если даже в Китае или Камбодже вам подают к столу живую змею, выпустив ее кровь в кувшинчик с местной слабой водкой, скорее всего, повар — вьетнамец.

В горном Вьетнаме в прежние годы водилось довольно много люваков, маленьких зверьков вроде куницы, живущих в кронах кофейных деревьев и питающихся самыми спелыми ягодами кофе. Зернышки этой ягоды, представляющие интерес для человека, лювак не переваривает — и оттого лучшее сортовое зерно находят именно в его помете. В последнее время лювакского кофе во Вьетнаме все меньше: зверьков крестьяне в массе поели, а сами в этой части пищевой цепочки участвовать не научились.

При этом вьетнамцы охотно заимствуют мелочи культурного обихода (и кухонного в частности) из любой мимохожей культуры. Вьетнам — бывший французский Индокитай, и теперь уже иногда и не разберешь, вкусна ли местная еда по-французски, по-китайски или по-индийски.

Однако в этом бесконечном разнообразии есть то, что объединяет всех, — основа основ. Святыни.

Адриен Дуонг, этнический вьетнамец, шеф-повар парижской школы и владелец ресторана в Мексике, с религиозным пылом пишет в своем блоге: «Плоть вьетнамской кухни — рис. Ее кровь — рыбный соус».

Во Вьетнаме есть лавочки, которые специализируются на продаже только нуок-мама

Это правда. Рыбный соус добавляется во все блюда (за исключением, может быть, десертов — и вот отчего они так невнятны). Чашка с рыбным соусом подается к любой трапезе, чтобы все в него можно было бы еще и обмакнуть. Даже если бедный вьетнамец ест пустой вареный рис, он приправит его рыбным соусом — и все мгновенно меняется.

Теперь уж трудно вызнать, кто рассказал вьетнамцам, что их великий вклад в мировую кулинарию, их символ веры, рыбный соус нуок-мам — мерзко воняет. Поймать бы мерзавца, да высечь — ан поздно.

Путеводители полны однообразных шуток о страшной смерти мотоциклиста, похороненного в закрытом гробу после столкновения с грузовиком, перевозившим партию соуса с фабрики. Самый жесткий вариант этого анекдота мне рассказали в сайгонском баре: там из-под крышки раздавались крики и гроб сильно шатался, но родные и близкие покойного только зажимали носы.

Возможно, в концентрированном виде этот запах может удивить того, кто никогда не пробовал хороших французских сыров. Лучший соус во Вьетнаме готовят в южных провинциях, в прибрежных районах, в маленьких рыбацких деревушках. Маленьких лавочек много в Фан-Тьете, куда в последние годы повадились ездить русские туристы. На заднем дворе у каждой такой лавочки — свое собственное производство, густой, плотный запах которого — лучше всякой вывески. Проезжая мимо на мопеде, вы чувствуете что-то странное — как будто не запах в воздухе, а чей-то едва слышный оклик.

Нос сам доведет вас до дверей. Коренастая немолодая хозяйка выйдет из тени навеса на ваш голос с прозрачной пластиковой бутылочкой в руках, приладит ее под кран ярко-красного пластикового ведра с белой крышкой, укупорит желтой пробкой словно из супермаркета и прилепит этикетку с сегодняшним числом.

Однако эти кустарные прелести, так высоко ценимые европейцами, — лишь дальний форпост соусного царства. Эпицентр — еще на сто километров южнее.

Бочки, где зреет рыбный соус; запах вокруг описать нет никакой возможности

Остров Фу-Куок выброшен в Южно-Китайское море далеко от вьетнамского берега. Достопримечательности — аэропорт, длинный безлюдный берег, дом спирита и визионера, основателя влиятельной секты Као Дай, пыльные пальмы, здание давно закрытой тюрьмы и самое большое во Вьетнаме (сотни фабрик разного размера) производство соуса Nuoc Mam.

Лодки — плетенные из ротанга круглые корзины или архаичные долбленки из целого ствола — ежедневно приходят на берег с рыбой. Ту, что крупнее, можно съесть. Бессчетный мелкий анчоус, стайная рыбка поменьше мизинца, — вот главная добыча.

Их перемешают с морской солью в пропорции семь к трем и разложат по огромным деревянным бочкам вроде банных шаек циклопов. Сверху снова присыплют солью. Дальше — бамбуковая крышка и каменный гнет — все предельно знакомо по приготовлению квашеной капусты. В собственном соку анчоусу не страшен тлен (а в бочку вся мелюзга попадает еще живой), соль и молочная кислота — та же парочка, что квасит капусту и огурцы, — в отсутствие кислорода творят свое верное дело: выбрасывая в воздух все лишнее, делают рыбкин рассол волшебным.

С чем сравнить дикий запах анчоуса в эту пору? Недоспелая влажная вобла? Предгорья помойки рыбного рынка? Инстинкт северянина истерично вопит: ничто съедобное так пахнуть не должно.

«В каждой десятитонной бочке для соуса находится семь тонн отборных анчоусов, а на лучших фабриках — сплошь анчоусов с черной спинкой» — любезно пишет вьетнамский исследователь. Можете себе представить десять тонн рыбной вони, пусть даже и с черной спинкой, на раскаленном тропическом острове?

Когда анчоусы наквасятся впору, мастер откроет кран в нижней части бочки. Первый, лучший соус, который сольется, именуется nuoс mam nhi и отличается от прочих красноватым цветом доброго виски. Полностью рыбка перепреет месяцев за десять-двенадцать, соус будет становиться все более желтым, темно-соломенным.

На дне бочки останется невнятная могильная мешанина: глазки, хвостики, смесь хитина с протеином. К ней добавят яростного вьетнамского чили и сделают еще один соус — вроде рыбной аджики, совсем уже нечто невообразимое.

Будь я (да и воображаемый читатель этого текста) посмелей в своих описаниях бытия, я бы признался, что нуок-мам роднит с трюфелями и европейскими пикантными сырами легкий и неотразимо притягательный оттенок пи…доватинки в аромате. Но нет, я не так отважен — и придется всего лишь отослать читателя к роману «Парфюмер», в котором главный герой, лишенный всякого запаха, ­составлял себе аромат человека, позволяющий затеряться в толпе подобных. Думаю, это более всего должно было бы напоминать запах нуок-мам — ­запах тлена и страсти.

Самое начало производства: рыбы маринуются в соли

Рыбный соус — кровь по вкусу, секс по запаху — работает именно так, как представлял себе Зюскинд. Этот едва различимый аромат дразнит не столько обоняние и вкус, сколько память и волю к жизни.

Как произведение кулинарного искусства Nuoc Mam стоит в одном ряду с вином, бальзамическим уксусом, коньяком, деликатесными черными яй­ца­ми — всеми драгоценными сокровищами, приготовление которых движет в сторону порчи продукта, но хитрым финтом обводит смерть. Скисший сок; яйца, залежавшиеся в извести; анчоус, брошенный на солнце — чем вам не образы полной гибели всерьез? Здесь кулинар идет путями средневековых алхимиков, добиваясь перерождения и воскресения вверенной ему еды.

Как известно, во время своего обучения в университете в Париже дедушка Хо все пять с лишним лет подрабатывал в ресторане — сперва посудомойкой, но вскоре был взят на кухню. Выходит, сегодня Вьетнам — единственная страна, где самый большой город назван в честь поваренка, а в центре столицы высится его грандиозный мавзолей.

Что же удивляться серьезности, с которой здесь относятся к еде? В сайгонском аэропорту меня остановили крепкие девахи на досмотре багажа. «У вас в сумке бутылка рыбного соуса, сэр!» — «Ну разумеется!» — «Мы не можем вас с этим ­пропустить, сэр. Это невозможно».

Я потребовал вызвать старшего по смене. Честно говоря, в душе я еще надеялся на вьетнамскую корыстность и глобальное мздоимство. В конце концов, если в Шереметьево мне регулярно угрожают тем, что мы сейчас прямо тут будем пить весь лишний алкоголь из duty free, то почему в Хошимин-Сити должно быть как-то иначе?

Ко мне вышла начальница смены ошеломляющей красоты и на безупречном английском сооб­щила: «По внутреннему распорядку авиакомпании, сэр, мы не допускаем провоза рыбного соуса на наших воздушных судах. И, насколько мне известно, ни одна компания, летающая на этих маршрутах, не поступает иначе».

Я обрушил на нее все свое красноречие, подробно описывая своих опечаленных московских друзей, их истомившиеся по подлинным переживаниями вкусовые пупырышки и обонятельные (что? колбочки? волоски?), надежность упаковки даже под угрозой взлета и посадки, а также все те удивительные объекты, меры и способы, которыми лично я готов прогарантировать лично ей сохранность и потаенность соуса в моей ручной клади.

Красавица захихикала, потом вновь обрела приличествующую чину и случаю серьезность, и отвечала: «Ну нет. Мы — никогда — не — перевозим — рыбный соус. У кого-то одного что-то не заладится, а нам потом — самолет менять».

Моему внутреннему взору (и обонянию, конечно) предстал самолет, хорошенько смоченный рыбным соусом. К полетам он, возможно, уже приспособлен быть не может, а не сгодится ли в пищу?

Ведь нуок-мам преображает все, почему бы ему не провернуть тот же фокус с металлической птицей?