Сила Сибири

Смешной случай произошел со мной этим летом в Новосибирске.

Мы сидели в гигантской пивной «Пиво Factory» на Красном проспекте, пили пресное, похожее на белорусское пиво, которое прямо в ресторане и варят, и изучали тамошнюю рекламную листовку. В ней с пометкой «Подарок имениннику» анонсировалась «Пивная женщина». Это объемный сосуд в виде обнаженного женского торса с отрезком бедер, заполненный пивом. На обратной стороне рекламировались дегустационные сапожки пива. Стеклянные сапожки, а внутри пиво.

И тут мне пришла эсэмэска. Не знаю, какими путями номер моего телефона оказывается у совершенно незнакомых мне людей, но оказывается. Мне написала председатель или президент местной федерации рестораторов и отельеров и попросила прийти посмотреть один ресторан.

Пока я размышлял, стоит ли это делать (не понимаю смысла федераций, ассоциаций и гильдий рестораторов и отельеров), мы переместились в бар Friends. Он в том же краснокирпичном доме, что гигантская пивная, только с другого края. Friends — один из лучших коктейльных баров не только Новосибирска, но вообще страны, туда надо было зайти непременно. Тем более что в тот вечер там выступал бармен Виталий Екименко — а мы оказались в городе, потому что снимали про Виталика фильм.

За медовым «Олд-фэшендом» я наконец решился спросить у федерации, где находится ресторан, куда меня зовут. Оказалось, что он прямо за стеной, так что пришлось идти.

Ресторан называется «Ильин». Входить в него надо было через закрытое уже кафе на первом этаже. Второй этаж в тот четверговый вечер был темен и пуст. В нем находились только четыре человека. Они сидели за просторным длинным столом: председатель федерации Галина, шеф Николай Ильин и два молодых человека, связанные, вероятно, с владельцами ресторана или ими являющиеся.

«Смотрите, Роман, — сказала председатель без предисловий. — Мы открыли уникальный для Новосибирска ресторан, названный в честь его шефа. Идея в том, чтобы все несколько раз в неделю собирались за большим столом, общались друг с другом и смотрели бы, как шеф тут же готовит и рассказывает о том, что он делает. Нас Бухаров похвалил и Филин, что мы очень правильную вещь для Новосибирска сделали, Назаров сказал, что мы просто молодцы».

Надо разъяснить фамилии для тех, кто их не знает. Они все тоже из мира федераций, гильдий, ассоциаций. Игорь Бухаров — один из первых российских рестораторов, президент Федерации рестораторов и отельеров России. Александр Филин — заслуженный повар, столп, один из хранителей традиций русско-советской кухни, президент Национальной гильдии шеф-поваров. Олег Назаров — это такой эксперт-консультант, автор книг «Как воруют в ресторанах» и других, а также лектор разных рестораторских тренингов.

«Роман, — продолжила председатель, — может быть, вы нам что-нибудь посоветуете? Как нам привлечь гостей?»

Я молчал, но тут замолчал еще больше — и в пустом ресторане стало совсем тихо. Бухаров, Филин, Назаров хвалили, а я-то что буду говорить? Но на меня смотрели с ожиданием — как на психотерапевта, что ли. И мне пришлось сказать вслух то, что эти люди и без меня знали; только, наверное, не хотели себе в этом признаться.

Новосибирск — столица Сибири, очень сильный город, миллион шестьсот населения, довольно хорошо развитый рынок общественного питания. Туристов не так чтобы очень много, состоятельных — чуть-чуть, в основном транзитные, осваивающие Транссиб. Идея с почти ежедневным шефским столом на 40–60 человек даже в Москве нежизнеспособна, а в Новосибирске тем более такого количества любопытной публики с деньгами не найти.

Мы помолчали еще, посмотрели на абсолютно пустой ресторан, и я откланялся.

***

Я пробыл в Новосибирске два дня и был там в первый раз, но успел увидеть многое, чтобы сказать, что ресторанный рынок там развит неплохо.

Все из-за неуемного любопытства. В каждом новом городе мне нужно обежать, как бешеной собаке, все имеющиеся версты. Если не съесть, то понадкусать. Обязательно зайти на рынок и в местные магазины, чтобы понять, что город ест. А главное, расспросить местных: где вкуснее и интереснее всего. Могу, если хотите, сказать, что мне часто неловко, когда в незнакомом городе с людьми, с которыми познакомился за минуту до этого, я почти сразу перехожу к разговорам о еде. Но конечно, никакой неловкости я давно не чувствую.

Больше всего полезной информации дают, как правило, люди, чья работа связана с едой: они везде бывают и все пробуют, чтобы держать себя в тонусе и помнить о конкурентах. Но то, что они говорят, нужно обязательно проверять у других людей, связанных с едой, тоже из-за конкуренции: могут отсоветовать хорошее место и похвалить неважное, но к которому имеют отношение. И вот, когда сведения более-менее сходятся, можно выбирать лучшее на пару ближайших дней.

Главный ресторатор Новосибирска — Денис Иванов. Этот человек берет концепции, которые хорошо сработали не только в России, но и в мире, и пересаживает их на сибирскую почву. У него много разного — от пиццерий до очень дорогих мест, есть даже кулинарная школа. «Пиво Factory» с пресным пивом — тоже его. Еще Денис не так давно открыл изакая-бар «Жан Хуан Лу». Название — намек на меню с едой со всего света, с максимальной изящностью названное тут «транссибирской кухней». А изакая — это такой японский формат, гастропабы с недорогими закусками и выпивкой.

В «Жане Хуане Лу» дико громко — днем — играла какая-то бешеная дискотечная музыка — и еда тоже оказалась маловразумительной. Битые огурцы, бывшие совсем не битыми. Убогий тартар из говядины, щедро заправленный майонезом и снабженный овечьим сыром, который был там ни пришей ни пристегни. Тартар из желтохвоста в виде мелких рыбьих кубиков, затерянных в охапке морской капусты. Бессмысленный бутерброд с сельдью в якутском стиле, который якутам лучше не показывать.

Еще из интересного: в каждом, как я понял, ресторане Дениса Иванова лежит глянцевый журнал про рестораны Дениса Иванова. Он почти целиком состоит из светских фотоотчетов о событиях, случившихся в ресторанах Дениса Иванова: презентации часов, презентации виски, представления нового меню, просто хорошие вечера. На событие — по развороту. И я заметил, что в одном и том же месте на всех таких разворотах — справа посередине у внешнего края страницы — запечатлен один и тот же жизнерадостный упитанный человек. Я сначала подумал, что он просто купил все эти фотоместа, а потом догадался, что это сам Денис Иванов.

У него есть еще ресторан сибирской кухни «Сибирь-Сибирь», туда я не дошел, но Зимин говорил мне, что место не из последних.

Про бар Friends я уже говорил. Это место основали Слава Яковлев и Влад Мусиенко, два бывших работника инвестиционно-финансовой корпорации. Позднее их пути разошлись, и теперь у каждого свои проекты.

Слава в бывшей редакции журнала «Сибирские огни» завел англофильский бар Twiggy для совсем взрослых людей — с твистами на коктейльную классику, уважительной картой выдержанного виски и приличной едой. Строганина из скумбрии с хорошими помидорами называлась там севиче — и, хоть это и не было севиче, это было вкусно. Хороши там и кёфте из индейки, и богатый фо-бо, в котором азиатскую лапшу успешно заменили паппарделле. Во всем чувствовалось, что месяц, который шеф Денис Квач провел в московском Delicatessen у Ивана Шишкина, прошел не без пользы. В подвале Twiggy — душевный паб Jack London, а еще Слава Яковлев открыл кафе «Мамин-Сибиряк», о котором хорошего, увы, сказать нечего: мы были там вчетвером и ничто в меню не привлекло никого из нас настолько, чтобы заказать что-нибудь, кроме кофе.

Влад Мусиенко по-прежнему управляет Friends — и открыл еще несколько разных мест для молодых, дерзких и небогатых. Это кафе Sparks (неплохо) и бар Hiki (так себе коктейли) в Академгородке. Это бар The Chops, который называет себя — боже — «мяснухой в тихом центре»; на самом деле там не так пубертатно, как можно подумать: нормальное крафтовое пиво, бурбон и коктейли на нем — и толковое короткое мясное меню. Это винный бар Ruby: Влад очень вовремя подхватил тему недорогих мест, где можно без претензий выпить бокал вина в компании или без. И это совершенно безбашенный спикизи-бар Nobody Knows в бывшем гараже, который если и подвергли ремонту, то минимальному. То есть это типичный российский гараж какой-нибудь конторы средней руки — но только там вместо машин стоит барная стойка и делают нормальные коктейли. Я был там дважды, в день, когда бару исполнился год, и на следующий, оба раза там была тьма народу, хотя пускают туда не так чтобы всех. Находится место крайне недалеко от Friends, но где именно — спросите во Friends у барменов, может, и скажут.

Еще о винных барах и спикизи. В Новосибирске есть один из немногих в стране ресторанов, где в винной карте практически одни только российские вина. Из-за этого обстоятельства в ней чувствуется некоторая безразборность, но лучшие образцы отечественного виноделия там есть. Ресторан называется «Гриль и бутыль». И еще есть крошечный спикизи-бар «Воробей». Он внизу обычного жилого дома на Красном проспекте, глухая дверь со двора, внутри не гараж, но как будто темная каптерка с расписанным стенами. Насколько знаю, в открытии помогал Роман Милостивый из московской «Чайной», но на пользу «Воробью» это как-то не пошло. Могу сказать за себя: там я попробовал самую чудовищную «Блади Мэри» в жизни, в которую влили совершенно не сочетаемые ингредиенты, вплоть едва ли не до молока.

Про новосибирский фастфуд могу сказать следующее. Главная шаурма города — в «Шаурме на Ленина», она же «Чудо-блюдо». Это место с такой длинной историей, что дождалось непременного «шаурма уже не та», но там чисто, там неплохо. А фастфуд уровня высокой кухни — это самса на Центральном рынке. Ее делают в небольшой стекляшке со стороны улицы Крылова, там, где въезд на рынок для машин. Стекляшка называется «Хлебный двор «Колос» и относится к соседнему кафе «Сухуми», то есть готовят самсу не узбеки. Но если можно сказать о самсе, что она роскошна, — это тот самый случай. Полная гармония правильного теста и душистой начинки — и совершенная гармония внутри начинки, что случается не так уж часто. Лепешки в этом хлебном дворе тоже делают отменные.

***

По рынку я ходил с ресторатором Владимиром Бурковским. Он показал мне, где продаются сушеные белые, собранные старообрядцами где-то в красноярской глуши, познакомил с продавщицей Олесей, которая торгует только яйцами с двумя желтками, рассказал, у кого можно брать сибирскую рыбу, а у кого ни в коем случае нельзя, снисходительно взглянул на купленные мною кедровые шишки и повел из павильона наружу, в ряды с местными овощами и зеленью. Там, торгуясь, как дыша, он набрал себе зеленого лука, первых огурцов («Знаешь, как сделать самую вкусную окрошку? Надо в нее огурцы и редиску не только нарезать, но и натереть».) — и взял пару смородиновых веток, потом посмотрел, принюхался — и забрал у местного травника весь смородиновый веник («Сделаю-ка я листовку. Не знаешь, что такое листовка? Настойка из веток смородины».)

Владимир Бурковский — это очень большой (как минимум в физическом смысле) человек. Он из Томска, где сделал несколько ресторанов и запустил блинный фастфуд «Сибирские блины», успешно распространился на Кузбасс, а потом начал завоевывать Новосибирск.

В Новосибирске у Бурковского блинное кафе «Креп де кофе» (достойные крепы, кофе и прочее в интерьерах с репликами Бэнкси), мясной ресторан «Фенимор Купер» и, наверное, лучший в мире ресторан сибирской кухни Puppen Haus. То есть если назвать самое вкусное место Новосибирска — это как раз он.

Кстати будет вспомнить об ассоциациях и гильдиях — в этом году Владимир возглавил новосибирский филиал Российской федерации рестораторов и отельеров. Он с огромным удовольствием показывает висящие недалеко от входа многочисленные грамоты и дипломы и фолиант с рукописными восторженными отзывами. И с не меньшим удовольствием хвалится всеми деталями трехэтажного ресторана.

Бурковский гипербуквально воспроизвел выражение «гастрономический театр». Puppen Haus в переводе с немецкого — «Кукольный дом», и это действительно гигантский, доведенный до абсурда кукольный дом. Куклы везде — даже в туалете за стеклянной стеной работает мини-сварщик, а из часов вылетает носатая ворона с голосом Лии Ахеджаковой. Есть экземпляры, сделанные на заказ за бешеные деньги, есть куклы чешские, австрийские, лаосские, есть игрушечные аптекарские дома и портняжные мастерские, и все это не кончается, не кончается. Ощущение, будто оказался в подсознании человека, который не успел наиграться в детстве. Или как будто в Новосибирске решили не то чтобы снять кино на манер Тима Бертона, а построить такое здание, в котором можно жить внутри фильма Тима Бертона реальной жизнью.

В этом китче могло бы быть что угодно, и то, что здесь кормят строганиной, нежносолеными муксуном и нельмой, паштетом из печени глухаря, вяленой олениной, копченой стерлядью, тройной ухой из пяти рыб и медвежьими кебабами, может быть воспринято как пример провинциального самодурства восьмидесятого уровня. Да еще и название немецкое — зачем, почему?

Пытаясь это понять, я представил сначала, как среди кукол Бурковского подают малосъедобную еду с разными оптическими, филологическими и молекулярными фокусами: представилось легко. Потом представил типичный ресторан сибирской кухни с типичными строганиной, «Индигиркой», сугудаем — еловые ветки, рога и шкуры на бревенчатых стенах, романтика охоты и так далее: тоже вообразить нетрудно. Ну и тогда сразу понял, почему в Puppen Haus именно в высшей степени вкусно. Не только потому, что там действительно выдающаяся кухня. Дело в том, что Шкловский называл отстранением: никак не ожидаешь, что в месте, где из тебя делают марионетку, так здорово работают с первобытными вкусами. Поляризация ожиданий и действительности, вот какую хитрую штуку провернул Бурковский, и она срабатывает.