Равиоли с картофелем и рагу из кролика
Игорь Александров заведует кухней ресторана CocoLambert, нового заведения Уилльяма Ламберти на Патриках. Ламберти в данном проекте выступает в роли ресторатора, являясь живым брендом (не зря же во второй раз в карьере он дает свое имя ресторану).
Раньше Игорь шефствовал в ресторане Аркадия Новикова China Club и в отеле Barvikha Hotel & Spa.
В CocoLambert Игорь представляет публике модную французскую кухню, слегка разбавленную итальянской классикой. К которой, собственно, и относятся равиоли с картофелем и рагу из кролика.
«С одной стороны, это вкусная классика — картофель и мясо, но представленная в неожиданном виде. С другой — паста, в качестве соуса к которой мы использовали рагу.
Мы сделали равиоли из картофеля и пармезана с ароматом тимьяна — и классическое рагу из кролика, слегка смягченное шпинатом. Блюдо сложилось не сразу. Сначала мы делали равиоли с тыквой, потом с морковью, а затем, наконец, остановились на картофеле: потому что это более привычный для наших гостей продукт. К тому же найти стабильного качества морковь сложно: зачастую равиоли становились слишком сладкими. Вкус тыквы же очень зависит от сезона. Если что, для равиоли нужна самая спелая тыква с очень насыщенным вкусом. Попробуйте!
Для теста нужно все его ингредиенты просто перемешать в тестомесе. Главное — замешивать на небольших оборотах, чтобы не взбить, а именно замесить. Мы кладем готовое тесто в вакуумный пакет и убираем в холодильник. Вакуум убирает весь кислород, тесто хорошо доходит, ингредиенты как следует соединяются. На следующий день мы уже раскатываем тесто для равиоли. В домашних условиях можно поступить так же, только убрать тесто не в вакуум, а на пергамент и под слегка влажное полотенце, хотя бы на час.
Еще можно замесить тесто так. Взять глубокую миску с круглыми бортами, насыпать туда муку (100 г пшеничной и 50 г семолы) и куркуму (1 г), щепотку соли, сделать посередине углубление, влить туда яйца (1 цельное и еще 80 г желтков) и оливковое масло (примерно 10 мл) и аккуратно замешать руками, начиная с краев. Когда тесто приобретет однородную консистенцию, его можно переложить на стол и обязательно руками вымесить в течение 2–3 минут. А затем под полотенце на час.
Почему мы используем два вида муки: семола — мука грубого помола, благодаря ее присутствию у равиоли появляется ощутимая текстура, когда вы будете их раскусывать, вы будете чувствовать плотность. Из муки же высшего сорта получится тесто с консистенцией киселя, мягкое, вы его даже не почувствуете. Раньше вообще муки высшего сорта не было, она появилась всего несколько десятилетий назад. Так что можно сказать, аутентичные равиоли — из муки грубого помола. Еще мы используем много желтков — для тягучей текстуры и солнечного цвета. Если у вас промышленные яйца с блеклыми желтками, добавьте немного куркумы.
Я вспоминаю времена до санкций, когда у нас было большое разнообразие картофеля. Французский, например, был хорош для варки. Жоэль Робюшон на весь мир известен не только звездами «Мишлен», но и своим коронным блюдом: казалось бы, банальным картофельным пюре. Для него он как раз использует картофель определенного сорта. У нас в России с этим сложнее. Мы каждый раз подбираем картофель, так что я не могу сказать про конкретный сорт. Варим и смотрим: рыхлый — подойдет для жарки, например. Для пюре нам нужен картофель, после варки остающийся цельным и эластичным, он не должен рассыпаться и развариваться. Отварной картофель (350 г) мы протираем через крупное сито или протирочную машинку (хотя можно и толкушкой потолочь), добавляем сливочное масло (50 г) и нарезанный тимьян для аромата (1 г). Я рекомендую добавлять холодное сливочное масло, хотя многие, знаю, предварительно разводят его в молоке или сливках. Я проверял: разница во вкусе есть, и мне больше нравится вариант с холодным маслом. Оно само растает, попав в горячее пюре, а его вкус раскроется, станет ярким и нежным, насыщенно-сливочным, ощутимым, не потеряется на фоне остальных ингредиентов. Молоко или сливки можно добавить в уже готовое, взбитое пюре. А можно и не добавлять, мы не добавляем. Пармезан (35 г) мы кладем в уже готовое пюре; главное — натереть его так, чтобы он не оставался комочками, не склеивался. Сыр мы вмешиваем лопаткой, медленно и аккуратно.
И тут наступает интересный момент. Пармезан соленый. Поэтому готовое пюре уже соленое. Теперь остается его досолить в соответствии с вашим вкусом — и важно не пересолить. Если вы сначала посолите пюре, а потом добавите пармезан, то пюре может получиться очень-очень соленым. В идеале надо добавлять соль и пармезан одновременно, ловя баланс. Добавите пармезан без соли — пюре покажется пресным, возникнет желание добавить еще сыра. Хотя надо всего лишь посолить пюре.
Для рагу мы берем целого кролика, очищаем мясо от кости сами. Конечно, мы готовим сразу много порций, поэтому и костей у нас много. Мясо пропускаем через крупную насадку, солим, перчим и обжариваем на сковороде. Кости запекаем в духовке, а затем варим демигляс: заливаем их водой, добавляем пассерованные овощи. Варим недолго, все же это кролик; 6–8 часов достаточно. Но можно купить и готовый демигляс.
Далее надо нарезать кубиками и пассеровать овощи (100 г лука, 80 г моркови и 40 г стебля сельдерея), добавить фарш, залить ингредиенты белым вином (80 мл), выпарить его и залить рагу демиглясом (160 г) и куриным бульоном (160 г) и тушить примерно час.
И про шпинат. Зелень освежает вкус и очищает рецепторы, что важно, когда ты ешь что-то жирное, как рагу из кролика. Шпинат к тому же сам по себе яркий, он не потеряется на фоне равиоли и рагу.
Его мы используем в двух ипостасях. Листьями свежего шпината украшаем готовое блюдо. Вторая ипостась — обжаренный шпинат. Готовим его в масле с розмарином и чесноком. Для этого в оливковое масло мы кидаем чеснок и розмарин, прогреваем в течение нескольких минут и убираем: масло впитывает ароматы. Как только поступает заказ, листья (буквально по 3–4 листочка на порцию) кидаем на сковородку, быстро обжариваем (буквально несколько секунд), чтобы шпинат не успел превратиться в тряпочку, которая потеряет весь вкус. И тоже украшаем им готовое блюдо».
