Яблоко задора

Помните, чем отравили бедную Белоснежку? Ага, яблочком. А что послужило началом Троянской войны и древнегреческого вселенского раздора? Но оно же, яблоко, было знаком Венеры и символом совершенства. Золотые яблоки садов гесперид — образ вечной молодости и вечной жизни. Согласно арабским источникам, Александр Македонский отправился на край света вовсе не за тем, чтобы покорить мир, а в поисках чудесного яблоневого дерева, дарующего вечную молодость и здоровье. И якобы его нашел. Но умер от малярии в тридцать три. Разрежьте яблоко по вертикали — что получится? Извините, но правда напоминает женские гениталии. А разрежешь по горизонтали и, напротив, увидишь в середине звезду, почти правильную и пятиконечную. Кстати, у пифагорейцев она как раз и символизировала тайное знание добра и зла. Очень амбивалентный, согласитесь, плод.

Но как бы то ни было, яблоки входят в пятерку самых полезных фруктов на земле, а отсюда все эти известные «An apple a day keeps the doctor away» («Яблоко в день — и доктор не понадобится»). И витамины в нем, и антиоксиданты с флавоноидами, и необходимое для обогащения клеток кислородом железо в сочетании с марганцем, медью и фитонцидами — растительными антибиотиками. И при запорах-то яблоки полезны, и при всех болезнях кишечника и поджелудочной железы, при подагре, заболеваниях почек, сердца и сосудов. Даже при раке. И разумеется, зеленые, не слишком сладкие яблоки рекомендуют при лишнем весе: клетчатки много, калорий мало (70–120), гликемический индекс низкий, а при этом — опять же витамины.

Я, впрочем, обожаю яблоко за другое: во многих его сортах абсолютно совершенное сочетание кислоты и сладости, свежести и тонкого аромата. Вы замечали, яблочный пирог никогда не надоедает! В этом смысле яблоко сродни виноградной лозе: может поднять вкус или неожиданно повернуть другие продукты. Однозначное становится игривым и задорным. Не случайно с древности яблоко использовали и в недесертных блюдах. Апиций, например, очень рекомендовал добавлять яблоко в рагу из свинины: ведь оно, как и вино, расщепляет жир и утончает вкус. В Германии яблоко соединяют с картошкой в нежном легком пюре со свежим ароматом. В Австрии — с хреном в соусе к разварному тафельшпицу. Во Франции — с печенью в пате и с загущенной кровью в колбасках. В Стране Басков — с креветками и крабами в соусах-майонезах к закускам-пинчосам.

У меня есть свой секретный ингредиент: в моем холодильнике не переводятся баночки с яблочным «маслом». Эта штука с глубоким, чуть пряным вкусом действительно выглядит как мягкое масло, но на самом деле не содержит ни капли жира. И разумеется, ни капли сахара, хотя этого не замечаешь, настолько богатый у «масла» вкус.

Готовится путем долгого уваривания (минимум в четыре раза) яблочного пюре с корицей и розмарином. Если добавить в него разваренную и растертую яблочную кожуру, в которой содержится много пектина, «масло» можно высушить на противне — получится вкуснейший натуральный мармелад или настоящая русская пастила. Я готовлю ее с грецкими оре­хами — парафраз грузинской чурчхелы. Вот это и есть тот самый чудодейственный пектиновый концентрат, растворимая клетчатка, которая убирает вредный холестерин и канцерогены, стабилизирует обмен веществ и снижает уровень сахара в крови. Если вся эта медицина вас пока не особо трогает, имейте в виду, что пектин замечательный природный консервант и эмульгатор, с которым можно делать печенье, кексы и даже хлеб вообще без пшеничной или ржаной муки. Вот мой муж просто жить не может без нашего домашнего яблочного печенья с семечками и орехами. Казалось бы, в нем не так уж мало калорий и жиров, но, как известно, не все калории и жиры одинаково вредны. Есть те, что не откладываются на боках, а дают энергию. Все дело в клетчатке (ее, кроме яблока, много в грубой овсянке, семечках и орехах), которая не позволяет углеводам быстро усваиваться. И конечно, мое печенье — просто очень вкусное. Оно великолепно для завтраков — с йогуртом, для десертов — с чаем, и просто для перекусов. Его можно брать с собой на работу, в поездки — и когда захочется поесть, а возможности такой нет, погрызть, запив чистой водой. Если совсем честно, мой муж грызет его с бургундским.

Нет, правда, есть в яблоке какая-то чертовщина: что с ним ни сделаешь, непременно попадешь в яблочко.