5 рецептов люля на мангале

Люля-кебаб — это блюдо, пришедшее из стран Ближнего Востока, — душистый фарш специальным образом нанизывается на шампур, распределяется по нему и запекается на мангале. Соприкасаясь с раскаленным металлом, мясо готовится быстро, сохраняя максимальную сочность. Традиционно люля готовятся из баранины или говядины c репчатым луком, но встречаются и рецепты с телятиной, и даже с курицей — у нас, например, есть рецепт метрового люля из курицы.

Как сделать так, чтобы люля не падал с шампура? Нанизывайте и распределяйте мясо по шампуру влажными руками, прижимайте как можно плотнее, чтобы в фарше для люля-кебаба не оставалось воздуха. Тогда мясо будет отлично держаться на шампуре.

Мы собрали вместе идеальные образцы — все эти рецепты нами опробованы, все они позволяют приготовить вкусные люля без проблем. Чтобы приготовить вкусный и сочный люля на мангале, следуйте нашим рекомендациям.

Традиционный люля-кебаб из баранины

Базовый редакционный рецепт, в котором и без того насыщенную и сочную баранину дополняют такие же ароматные курдюк и лук, взятые в равных пропорциях. Они дают мясу сока, влаги, силы. В фарш традиционно для люля добавлены душистые специи кумин и кориандр, но если вы любите чистый запах баранины, то можно обойтись и без них.

Ингредиенты

• Баранина — 1 кг
• Лук — 330 г
• Курдюк — 330 г
• Молотый кориандр — 1 ст.л.
• Кумин (зира) — 1 ст.л.
• Свежемолотый черный перец — 0,5 ч.л.
• Соль — 1 ч.л.

Как готовить

1. Порубить мясо в фарш — в иде­але это нужно сделать ножом. ­Если пропустить через мясо­рубку, греха не будет, но рубленый фарш всегда вкуснее и сочнее.
2. Лук и курдюк очень-очень мелко нарубить.
3. Специи растереть в ступке, сложить в миску вместе с луком и перемешать, не разминая при этом лук. Потом положить туда же мелко нарезанный курдюк и снова тщательно перемешать, чтобы кусочки курдюка равномерно, а не комками распределились по фаршу.
4. Добавить лук с курдюком и специями в фарш и вымесить его, как тесто, до однородности и эластичности. От того, насколько тщательно будет выполнена эта процедура, будет зависеть удача всей операции. Хорошо вымешанный фарш не будет трескаться и соскакивать с шампура. Можно для этого даже сложить фарш в бязевый мешок и со всей силы отбить об пол. Чтобы проверить, готов ли фарш, можно сделать длинную котлету, как для люля, и подержать ее в воздухе — она не должна рваться, должна выдерживать свой вес.
5. Разделить фарш на котлетки примерно по 150 грамм. Взять сухой шампур и, смачивая руку в воде, нанизать их на шампур. Сжимая фарш руками, чтобы из него вышел весь воздух, сформировать длинные плотные кебабы.
6. Самый ответственный момент — жарка на мангале. Если фарш недостаточно хорошо отбит и плотно насажен, он может слететь с шампура в пепел. Поэтому, если вы делаете сразу много, для верности можно сначала пожарить один пилотный кебаб и посмотреть, как он будет себя вести. Если он получится, поставить на мангал остальные и жарить до коричневой корочки.

Люля из телятины

Телятина — нежное мясо с характерным вкусом. Без жира ей нечего делать на мангале, поэтому к телятине добавляется бараний жир и почти в равных пропорциях. Рецептом с нами поделился Алмаз Алиев.

Ингредиенты

• Телятина — 500 г
• Бараний жир — 300 г
• Репчатый лук — 200 г
• Молотый черный перец — по вкусу
• Соль — по вкусу

Как готовить

1. Пропустить через мясорубку телятину, бараний жир и мелко нарезанный лук.
2. Дальше тщательно вымесить фарш и аккуратно отбить. Добавить соль и перец по вкусу и снова тщательно вымесить.
3. Сформировать из фарша нужную форму и насадить мясо на шампур.
4. Жарить до готовности на мангале около 7 минут.

Люля из говядины

Чтобы из говядины получился достойный люля, ей также понадобится поддержка в виде жира. Тут обошлось без баранины, и жир нужно использовать говяжий. Да и вообще этот люля мало ассоциируется с Кавказом — например, у него вместо привычных специй в составе есть прованские травы. Рецептом с нами поделился Гайк Егиазарян, шеф-повар ресторана «Эрти».

Ингредиенты

• Говядина — 1 кг
• Говяжий жир — 300 г
• Репчатый лук — 200 г
• Прованские травы — по вкусу
• Соль — 8 г
• Молотый черный перец — 4 г
• Сухая аджика — 4 г

Как готовить

1. Говядину хорошо зачистить, убрать жилы, пленку и лишний жир. Лучше всего брать подлопаточную часть.
2. Дать мясу отдохнуть, затем отправить ненадолго в морозилку. Это нужно для того, чтобы мясо было более послушным во время лепки и не развалилось на шампуре.
3. Нарезать лук, мясо и жир кубиками.
4. Прокрутить ингредиенты в мясорубке через большую решетку.
5. Все перемешать и хорошо отбить, чтобы мясо выпустило сукровицу и лучше набивалось на шампур.
6. Поставить мясо в холодильник и дать отдохнуть в течение 2 часов.
7. Подготовить мангал и раскалить угли.
8. Смочить руки теплой водой, взять примерно 200 грамм фарша, сформировать небольшую колбаску и насадить ее на шампур.
9. Аккуратно вытянуть фарш вдоль шампура, заузив ширину с двух концов, чтобы мясо не упало в угли.
10. Переворачивать шампур каждые 20 секунд до готовности.
11. Подавать люля с маринованным луком, лавашом, аджикой и любимыми овощами.

Метровый люля из курицы

Отличный рецепт для вечеринок, причем дружных вечеринок, когда всем стоит сосредоточиться на одном блюде. Рецептом с нами поделился Алмаз Алиев из шашлычной «Алмаз», что на Усачевском рынке.

Ингредиенты

• Курдюк — 300 г
• Куриное филе — 400 г
• Репчатый лук — 200 г
• Зерна граната — 5 г
• Бакинские помидоры — по вкусу
• Зелень — 7 г
• Молотый черный перец — по вкусу
• Соль — по вкусу

Как готовить

1. Нарезать лук мелкой соломкой и пропустить вместе с мясом и курдюком через мясорубку.
2. Тщательно вымесить фарш и отбить. Добавить соль и перец по вкусу и снова тщательно вымесить.
3. Сформировать из фарша требуемые формы и надеть на метровый шампур. Шампур выставить на мангал и жарить до появления корочки около 10 минут.
4. При подаче выложить готовый люля на длинную поверхность. Подавать с нарезанными дольками помидора, зернами граната и зеленью.

Люля-кебаб из баранины с луком

Еще один классический рецепт бараньего люля, только тут иные пропорции мяса, жира и лука. Вариант проверенный — так готовит люля Эмиль Каримов из ресторана «Казбек».

Ингредиенты

Баранье жиго — 1 кг

Курдючный жир — 500 г

Репчатый лук — 200 г

Паприка — 4 г

Молотый черный перец — 4 г

Соль — 15 г

Кинза — 30 г

Красный лук — 200 г

Зерна граната — по вкусу

Как готовить

1. Крупно нарезать мясо, курдюк и лук, добавить к ним соль, черный перец и паприку, затем пропустить через мясорубку дважды. При желании можно порубить все ножом, но на это уйдет много сил и времени.
2. Прокрученный фарш вымесить, как тесто. Сначала месить руками, минут 5, а затем три-четыре раза ударить его об стол, со всей силы. Это нужно для того, чтобы все ингредиенты сцепились друг с другом и фарш затем не упал с шампура. Признак готового фарша — однородность. Нужно, чтобы курдюк и мясо не отделялись друг от друга, были как одно целое. По текстуре фарш получается немного резиновым.
3. Мелко нарубить кинзу и вмешать ее в мясо.
4. Для люля-кебабов нужны плоские шампуры шириной 3–4 см. Обязательно надо смочить руки теплой водой. Затем взять примерно 200 грамм фарша, сформовать небольшую колбаску и аккуратно насадить ее на шампур.
5. Все движения нужно делать четырьмя пальцами: большим с одной стороны и средним, безымянным и мизинцем — с другой. Аккуратно вытягивать фарш вдоль шампура: можно вытягивать в длину сколько угодно, но в разумных пределах. Сверху и снизу надо поставить замки, то есть запечатать мясо, сузив ширину колбаски до ширины шампура. Это нужно, чтобы мясо не упало с шампура.
6. Сделать фарш — это половина дела. Вторая половина — правильно подготовить мангал и правильно приготовить на нем. Мангал должен быть заранее подготовлен, угли должны хорошо прокалиться. Это блюдо не для пикников с железными одноразовыми мангалами, там невозможно достичь равномерного нагрева, лучше, чтобы это был широкий каменный мангал на открытом воздухе. Угли в мангале должны быть мелкими и преимущественно серыми, то есть не раскаленными докрасна. Положить шампур на мангал, подождать 2 минуты, пока схватится корочка с одной стороны, затем перевернуть. Через 2 минуты перевернуть снова. И так раз за разом в течение максимум 10 минут. Подавать люля-кебаб, посыпав полукольцами красного лука и зернами граната.