Психологически чистые продукты
Начну с банальностей.
Каждый продукт имеет свою цену. А каждая цена складывается в результате ценообразования.
Разберем его на примере курицы.
Во-первых, цена каждой отдельной курицы — как промышленной, так и фермерской — состоит из тех вещей, которые уже имеют свою цену. Стоимость яйца и его инкубации (или стоимость уже готового к росту цыпленка). Стоимость кормов. Затраты на коммунальные услуги. Заработная плата птицеводов. И так далее.
В цену курицы часто заложены выплаты по кредитам — как фермеров, так и крупных холдингов.
Траты на перевозку тушки от места происхождения к месту покупки тоже включены.
А еще невидимая рука рынка: в цену курицы входит очень важный, но трудноисчислимый, потому что весьма подвижный, элемент. Готовность платить за птицу определенную цену у такого количества людей, которого достаточно, чтобы уже убитые курицы продавались, а не списывались и уничтожались без пользы. От этого во многом зависит наценка продавца.
С промышленной курицей все ясно: конкуренция высока, и цена тушки в магазине составляет сейчас примерно 150 рублей за килограмм.
А вот цена куриц, которых называют фермерскими, — большое поле для маневра. Особенно в Москве.
Потому что слово «фермерская» — это до сих пор ключ от многих сердец и кошельков, хотя, если разобраться, не означает практически ничего конкретного.
Промышленные курицы выращиваются на птицефермах, поэтому они тоже в каком-то смысле фермерские.
Если вы думаете, что словосочетание «фермерская курица» автоматически означает, что это птица, выращенная без антибиотиков, вы ошибаетесь. Антибиотики помогают сохранить затраченные средства и труд. Курица — это живые деньги, а курица, умершая раньше времени от болезни, — это минус деньги; разница в ущербе от падежа между индустрией и личным хозяйством только в масштабах. И поэтому — да, многие фермеры используют антибиотики.
Если вы думаете, что промышленная курица вообще полна вредных для здоровья субстанций и только фермерская натурально чиста, вот вам пример. Мы однажды, в бытность еще бумажного журнала «Афиша-Еда», провели эксперимент: отправили разные — магазинные и фермерские — продукты в сертифицированную лабораторию, чтобы проверить их на экологическую чистоту. От картофеля до курицы. Скучный получился материал: ни в одном из образцов не было зафиксировано превышения предельно допустимой концентрации вредных веществ. Ни в одном — это значит, что ни в одном. (Конечно, бывают исключения, и мы о них часто узнаем из прессы — но они случаются как с индустриальными птицами, так и с крестьянскими.)
Экологичные курицы — курицы на свободном выгуле. Это словосочетание означает в переводе на простой язык, что птица во время своей жизни ходила, а не стояла, сидела и перетаптывалась в тесной клетке. Но если идти дальше вглубь смысла, то слова эти могут сообщать как и то, что птица действительно ходила по травке и клевала травку, червяков и насекомых, так и то, что ходила она по очень ограниченному пространству в закрытом помещении, но все равно набивала себе цену.
Теперь о вкусе. Не так давно мы провели эксперимент: купили четырех куриц в ценовом диапазоне от 226 до 987 рублей за штуку, приготовили их в духовке по одному и тому же рецепту и попробовали вместе с шефом Виталием Истоминым. Две курицы были промышленными (одна из них — халяльная), две — фермерскими. (На снимке вверху — эти самые курицы перед отправкой в печку.) Никакой особенной вкусовой разницы, которая объясняла бы разброс в семь с половиной сотен рублей, мы не заметили. Можно, конечно, предположить, что под видом фермерских куриц нам продали обычных промышленных, но я за презумпцию невиновности. И если бы мы сварили из всех этих животных бульон, то, возможно, немедленно увидели бы разницу, но мы купили птиц для жарки, мы их пожарили по довольно простому рецепту — и они были практически одинаковыми на вкус. Кстати, хорошими и вкусными.
Да, фермерская курица действительно, по идее, должна стоить дороже магазинной: другие масштабы производства, другая себестоимость. И я могу понять, когда птица из личного подсобного хозяйства стоит в два раза дороже, чем в «Пятерочке», — а когда она стоит в три-пять раз дороже, понять не могу.
Но курица по 700 рублей за килограмм не стоила бы, повторюсь, таких денег, если бы ее не покупали.
Почему же ее покупают?
Есть такой известный в ненаучных кругах эффект галстука: когда за углом продается точно такой же, но в два раза дороже, — и покупают именно его, потому что приобретается не галстук, а место в социально-половой иерархии.
Но курица же не галстук.
Мне кажется, вот эта дикая, бешеная, несусветная разница — подсознательная индульгенция. Плата за вину перед курицей, которую дают фермеру за то, что он как будто бы обеспечил животному при жизни настоящий курорт, а не то, что называет этим словом фабрика «Троекурово». За то, что курица жила, а не просто росла как будущая еда. За то, что обладала подобием свободы воли в пощипывании травы и поисках букашек. А за избавление от вины никаких денег не жалко. То, что они достаются по большей части продавцу, — что же, бывает. Ведь, в конце концов, это продавец создает у покупателя впечатление, что 700 рублей за килограмм курицы — это еще по-божески, почти в ущерб себе и развитию русского фермерства.
Работает с курицей — работает и с другими продуктами. Не только как индульгенция, но все равно в духовном смысле. Например, цена хлеба Германа Стерлигова процентов на девяносто состоит из надбавки за ритуальную, невидимую глазу чистоту. Ни одной молекулы с нечистых телом и духом тел не попадает на хлеб ценою в 1650 рублей за килограмм.
По выражению Алексея Зимина, все это не экологически, а психологически чистые продукты.
Тысяча шестьсот пятьдесят рублей за килограмм, подумать только.