Как делают купаты в ресторане Cacciatore
Мы продолжаем вести рубрику «Сделано в Москве» (совместно с компанией «Московские сезоны»). На этот раз мы решили узнать, как делаются колбаски для обжаривания, для чего отправились на кухню ресторана Cacciatore, которую возглавляет Виталий Тихонов — хороший шеф, друг нашей редакции, знаток мясных продуктов, в том числе колбас, и один из главных специалистов по дичи в Москве.
Виталий готовит разные колбаски, в основном из дичи (таков профиль ресторана), но в июне он часто делает купаты из индейки, дикой или фермерской, — спрос диктуют сезон и жара.
Попробовать их можно в ресторане, предварительно забронировав колбасы на обед, так как готовят их не каждый день. Или, что еще надежней, можно позвонить в ресторан заранее и заказать сырые колбаски навынос.
«Все мясо, которое поступает на кухню нашего ресторана, сначала отправляется в камеру сухого вызревания, выложенную кирпичами из гималайской соли. Тут при температуре от 0 до +2, в отсутствие влаги мясо и птица созревают. В сухом и прохладном климате волокна ферментируются, вследствие чего размягчаются. Птица обычно проводит тут неделю, мясо лучше оставить на 21 день», — Виталий стоит за стеклянной дверью комнаты из полупрозрачных рыжих соляных кирпичей и нюхает висящий на крючке кусок мяса.
«Обычно мы делаем купаты из муфлона, лося, косули, кролика или индейки, в том числе и дикой индейки. Всех их привозят из наших же охотхозяйств, расположенных в Смоленской и Ростовской областях и на Новой Риге. Животные там находятся на полувольном содержании, это когда у них вроде и свободный выгул, но все под контролем. Некоторые виды дичи, в отличие от стабильного мяса фермерских коров, временно выпадают из нашего меню, что правильно: животные живут своей жизнью, и бывают периоды вроде отела, когда их не трогают. Есть еще одна причина, по которой мы меняем летом ассортимент, — это жара. Летом сытного муфлона и косулю гости заказывают куда реже, чем зимой, а в основном едят либо рыбу, либо птицу. Поэтому я вам сейчас покажу, как мы делаем купаты из всем доступной индейки».
Виталий достает из соляной комнаты уже разделанное филе бедра индейки, крупные куски говяжьего жира и заранее приготовленный и уже охлажденный лук конфи. Мы идем в крохотную комнату, в которой стоит огромная мясорубка и огромный прибор, напоминающий шприц, — с его помощью и начиняют колбаски фаршем.
Виталий замачивает в рассоле пару метров бараньих кишок (упаковывать колбаски можно либо в баранью, либо в свиную кишку, разницы никакой, и важно это только тем, кто не ест свинину по идеологическим соображениям), убирает их в холодильник и приступает к фаршу.
«Пропорции ингредиентов должны быть такими: говяжьего жира нужно брать треть от веса мяса, а лука конфи — примерно четверть. Конкретно сейчас я взял полтора килограмма филе индюшачьих бедер, примерно 500–600 грамм крутого говяжьего жира и около 450 грамм лука конфи. Можно положить и сырой лук, но такие купаты не так востребованы, и яркий вкус свежего лука часто приходится как-то скрывать. Ну и еще один плюс в пользу конфи: он дает больше сочности. Очень прошу, не пытайтесь готовить купаты из грудки: это будет скучная и сухая колбаска, и никакой лук ее не спасет».
Дальше Виталий закидывает все перечисленное в мясорубку и проворачивает один раз через сито среднего размера, чтобы фарш получился с крупными фракциями и купаты было интересно жевать.
«Мне нравится, когда в индюшачьих купатах много пряности, поэтому я кладу сюда 1 грамм сванской соли и 3 грамма обычной соли. Начинаю с соли, потому что, пока я буду размешивать фарш, она успеет хорошенько разойтись. Затем я добавляю 20 грамм сушеного чеснока — можно и свежего, но мне тут больше нравится сушеный, кладу 10 грамм сушеного имбиря — мне очень нравится, как он раскрывает вкус птицы, добавляю паприку — она дает красивый оттенок и аромат, добавляю 1 грамм мелкомолотого черного перца, 20 грамм аджики, которая дает остроту и пикантность, при этом не забивая вкус индейки, и щепотку мелконарезанной кинзы — я ее очень люблю, куда больше, чем петрушку».
Виталий тщательно перемешивает фарш, а после несколько минут его отбивает. Дальше фарш надо испытать. Если им сразу начинить кишку и сделать из него купаты, то недосол или неровность вкуса уже невозможно будет исправить. Поэтому Виталий лепит маленькую котлетку, обжаривает ее пару минут с каждой стороны и отправляет на пять минут в духовку, разогретую до 100 градусов. Готовая котлетка полностью устраивает Виталия и сочностью, и вкусом, и мы идем смотреть, как формируются купаты.
Купаты могут быть любого размера и веса, Виталий предпочитает 50-граммовые колбаски толщиной в большой палец ноги. Размоченная баранья кишка надевается на наконечник гигантского шприца, а в сам шприц загоняется фарш. Дальше все просто: поршень, находящийся в шприце, давит на мясо, и мясо выдавливается в кишку. Длина колбаски регулируется вручную: в том месте, где колбаска должна заканчиваться, Виталий сдавливает кишку пальцами, что не дает ей заполниться фаршем. Готовые купаты разрезаются ножом, и если надо, то их концы завязываются узелками. Все.
Дальше колбаски либо упаковываются в коробочки и продаются навынос, либо жарятся на гриле и подаются с ягодным соусом и соленым огурцом. В таком случае есть их лучше всего на веранде ресторана с духоподъемным видом на Москву.
