Чем пастрами отличается от пастромы и бастурмы

Несколько лет назад в российских ресторанах и магазинах появилась пастрами — маринованная говядина родом из Нью-Йорка, редкой мягкости и красоты. Волокнистое, интенсивного красного цвета мясо — такого у нас раньше не делали. Однако название его, очевидно, перекликается с привычной многим домашней пастромой, которую готовят преимущественно на южных кухнях. А еще с бастурмой — крепкими брусочками соленого мяса с концентрированным вкусом и плотью, также родом с юга. Чтобы разобраться в сходстве и различиях этих трех явлений, мы поговорили с Петей Павловичем, мясником нового поколения, создателем мясной мастерской «Петя и мясо».

Петя Павлович, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»:

«Бастурма, пастрома и пастрами — судя по всему, однокоренные слова. История этих мясных деликатесов восходит к необходимости сохранять мясо в течение длительного времени, и самым надежным способом было его тщательно просолить. Ровно так же появились и хамон, и солонина, которые месяцами хранились в подвалах или трюмах кораблей.

Бастурма

Бастурма, она же пастирма, — способ приготовления мяса, распространенный на землях бывшей Османской империи. Мясо сначала солят сухим способом, потом укладывают под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу и тем самым увеличить срок хранения, и потом вялят, обсыпав смесью специй, — получаются такие мясные брикетики. Само слово «пастирма», скорее всего, происходит от турецкого слова, означающего «спрессовать». Это популярный способ засолки, такое мясо, преимущественно говядину, легко встретишь и в Турции, и в Азербайджане, и в России.

Пастрома

Пастромой называют мясо, которое сначала маринуют в солевом растворе со специями, а затем запекают или коптят. В отличие от бастурмы это уже термически обработанный продукт, и он происходит с бывших территорий Румынии и Бессарабии. Пастрому делают из разного мяса — говядины, свинины, баранины и даже птицы.

Сейчас то, что продают под видом пастромы у нас, — это чаще всего довольно плотный по своей структуре варено-копченый цельномышечный деликатес. В терминологии современного колбасного производства варкой называют низкотемпературную термическую обработку во влажной среде. Внешне пастрома похожа на бастурму, это такие упругие мясные брикетики, бывают также и не копчеными.

Пастрому можно назвать бабушкой пастрами, самого молодого деликатеса из этих трех.

Пастрами

На рубеже XIX и XX веков Америку наводнили эмигранты из Европы, и все они привозили с собой часть своей кулинарной культуры. Немцы — колбасные технологии, ирландцы — солонину, итальянцы — салями и так далее. Еврейские эмигранты ответственны за появление нового мясного деликатеса — пастрами.

Легенда гласит, что впервые пастрами приготовил в своей мясной лавке в Нью-Йорке человек по имени Суссман Волк, литовский эмигрант, которому подсказал рецепт его приятель, иммигрант из Румынии. Оттуда уже слава пастрами разнеслась по всему Нью-Йорку ну и далее по всему миру. Название, скорее всего, получилось путем обыгрывания «пастромы» и итальянской «салями».

Изначально пастрами готовили из самого дешевого жирного мяса с нижней части ребер быка — то, что у американских мясников называется navel и plate. Пастрами, так же как и пастрому, выдерживают в рассоле со специями, причем для пастрами время маринования достигает двух-трех недель, потому что используются цельные, довольно крупные куски мяса. Кроме специй в рассол добавляют нитритную соль (в прошлом селитру, она же нитрат) — она отвечает не только за безопасность мяса, но и за насыщенный красный цвет, свойственный готовой пастрами. А еще в рассол добавляют сахар, в американской мясной культуре сладость — важный компонент. И если в Восточной Европе пастрому готовили, судя по всему, на огне, то нью-йоркские евреи сделали аромат копчения обязательной характеристикой нового деликатеса, используя коптилки также и для длительного приготовления при не очень высокой температуре: за счет этого изначально жесткое мясо размягчается, практически распадается на волокна. Перед копчением просоленные куски мяса щедро обсыпаются смесью специй — черного перца, кориандра, семян горчицы, чеснока и сахара. Правильно приготовленная пастрами очень мягкая внутри и имеет почти черную от медленной карамелизации поверхность. Перед подачей куски готовой пастрами разогревают на пару и нарезают тонкими ломтиками, которые затем выкладывают слоями между двух кусочков ржаного хлеба с горчицей, — так выглядит легендарный уже пастрами-сэндвич».