Что такое растительное мясо

В этом году в российских ресторанах появились бургеры с котлетами из растительного мяса Beyond Meat. Котлеты эти недавно были придуманы в Калифорнии, они — плод многолетней работы полусотни ученых, шеф-поваров, биологов и физиологов.

Сделаны котлеты из горохового белка, воды, кокосового и рапсового масел, уксуса, крахмала, дрожжевого экстракта, соли и свекольного сока, который тут отвечает за цвет. Внешне (а в составе бургера и по вкусу) отличить такую котлету от настоящей очень непросто. Вслед за ресторанами растительное мясо стало постепенно появляться в торговых сетях — правда, его пока придется там поискать.

И поскольку этот продукт все больше внедряется в нашу жизнь, мы решили узнать, есть ли от него польза или вред и как его лучше готовить. Отвечают диетолог и шеф-повар.

Максим Кузнецов, шеф мясных корнеров гастромаркета «Вокруг света» и бренд-шеф бургерных «Ракета»:

«Растительное мясо, которое мы готовим в своих бургерных, теперь можно найти и в некоторых московских супермаркетах. Поэтому расскажу не только о своих ощущениях, но и научу его готовить и есть.

Я — мясник со стажем. И мысль, что мясо можно имитировать, казалась мне кощунственной, и поначалу я относился к этому продукту скептически. Пока не понял, что это мясо придумано не для вегетарианцев, которым иногда хочется иллюзорного мяса, а для людей, которые мясо любят и едят. Количество людей и рогатого скота на планете увеличивается непропорционально, и когда-нибудь эти растительные котлеты будут дешевле натуральных. Поэтому смотрите на этот продукт, например, как на водородный двигатель — что-то полезное из будущего.

Теперь об ощущениях. Когда я беру в руки сырую замороженную котлету из растительного мяса или просто фарш, то разницы не ощущаю. После дефрострации разница становится заметной — по цвету и текстуре котлета очень близка к фаршу, но к фаршу куриному, она нежнее. Фарш этот отлично держит форму: хочешь — будет котлетой, хочешь — тефтелиной. Запаха мяса у фарша нет. Есть мягкий нейтральный аромат растительных масел, но выделить что-то конкретное не смогу.

Жарить его нужно, как обычное мясо, принципиальных отличий готовки такой котлеты от говяжьей нет. Надо понимать, что это уже готовый продукт, который просто нужно хорошенько прогреть и слегка обжарить, чтобы получилась интересная корочка. Для уже дефростированной котлеты хватит и минуты на каждую сторону — на гриле или на сковородке. Я советую оставлять прожарку medium, иначе котлета может оказаться сухой, хотя, в отличие от живого мяса, это во время жарки практически не теряет влагу.

Готовая котлета отлично сочетается с кетчупом, соусом барбекю и с любым кисло-острым соусом. Ткемали какой-нибудь будет очень хорош. Если вам хочется поверить в то, что это мясо, тогда ешьте его в виде бургера, когда оно с соусом, луком, зеленью подается с булками. Разницы не почувствуете. Но если хочется ощутить чистый вкус этого продукта, тогда кладите котлету на тарелку — рядом с картофельным пюре».

Ирина Громова, диетолог, член Всероссийской национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, ведущий диетолог проекта Happy Mam:

«Назвать этот продукт мясом нельзя. Его основа — гороховый изолят. Белка в нем много, но он растительный, а значит, неполноценен по аминокислотному составу по сравнению с мясом, птицей и рыбой. Что такое гороховый изолят и как его получают? Сначала гороховую муку растворяют в воде, отделяют в центрифуге антинутриенты — сложные крахмалы и клетчатку, а потом в кислой среде осаждают протеин и пропускают через центрифугу еще раз. Таким образом получается продукт, в котором около 90–95% протеина. За счет того, что из изолята убрали лишнюю грубую клетчатку и углеводы, он усваивается куда лучше, чем просто горох, и не приводит к вздутию, газообразованию, несварению и другой симптоматике со стороны желудочно-кишечного тракта (а это основная проблема бобовых).

Аминокислотный профиль у гороха хоть и неполноценный по сравнению с белками животного происхождения, но более сбалансированный, чем, например, у соевого белка, из которого тоже когда-то пытались делать мясо. Но все равно людям не рекомендуется полностью заменять животный белок на растительный и есть гороховый изолят каждый день именно из-за его неполноценного аминокислотного состава. Вреда как такового регулярное его поедание не нанесет, но чтобы чувствовать себя хорошо, важно дополнять рацион так, чтобы получать все незаменимые аминокислоты. Впрочем если человек — вегетарианец или веган, то лучше съесть такую котлету, чем не съесть вообще никакой.

Также не советую каждый день давать его детям — пытаться заменить обычное мясо на растительное не стоит. У детей еще не сформирована ферментативная система, и такие тяжелые белки, как гороховый, у них усваиваются с трудом. Ведь то же мясо для детского питания мы предварительно обрабатываем не только термически, но и механически: делаем котлеты или суфле. А еще детский организм растет, и ему важно получать незаменимые аминокислоты — а в растительном мясе, как я уже сказала, их нет.

Все, что пишут производители этого мяса о своем продукте, — правда. В этом продукте нет глютена, очень мало фитоэстрогенов, холестерина, антибиотиков и паразитов. Но это не значит, что продукт полностью способен заменить собой мясо».