Как накрыть новогодний стол

Подготовка новогоднего, да и любого праздничного стола — повод задуматься. Главный вопрос: как рассчитать количество еды так, чтобы никто не остался голодным, а вы в финале вечера не оказались перед холодильником, заполненным подкисшими за ночь салатами?

Не менее важно и другое: какое меню выбрать для большого семейного застолья? С одной стороны, хочется блеснуть умениями, с другой — разбавить привычные оливье и селедку под шубой. При этом не стоит забывать о том, чтобы все праздничные продукты и напитки не упали камнем на дно желудка. Так как выбрать их сочетание?

С этими вопросами мы обратились к Юрию Манчуку, бренд-шефу и совладельцу петербургского ресторана Charlie.

Что можно и нужно делать заранее

Для начала определитесь с количеством гостей. Прикиньте, сколько среди приглашенных будет мужчин, женщин и детей. Это важно для составления меню: если собирается преимущественно мужская компания, сделайте упор на сытные, мясные блюда — женщины будут скорее налегать на легкие салаты и рыбные закуски, а детям можно приготовить что-нибудь особенное вроде имбирного печенья или цветных канапе со смешными рожицами, они это оценят.

Если среди приглашенных только близкие и знакомые, то, скорее всего, вы в курсе их предпочтений. Но если за столом могут оказаться люди, которых вы видите в первый раз, лучше это предусмотреть. Вполне может оказаться, что среди них найдется тот, кто, например, не ест мяса, или у него аллергия на креветки, а может, он терпеть не может субпродукты, а у вас гвоздем вечера планировался запеченный говяжий язык.

Учтите, что среди нелюбимых продуктов часто оказываются разного рода потроха, мясо с кровью, тыква, плесневые сыры с сильным запахом, а среди распространенных аллергенов числятся не только креветки, но и арахис, мидии, кальмары, козье молоко. Конечно, ради одного гостя не нужно отказываться от идеи блеснуть вашей фирменной панна-коттой из козьего сыра или непрожаренным стейком, но стоит придумать им альтернативу, чтобы и другим гостям было что положить на тарелку.

Как составить праздничное меню

1. Чаще всего мы начинаем планировать меню с закусок, но я советую ставить во главу угла горячее блюдо. Это только кажется, что, наевшись закусками, гости уже не будут следить за тем, что на столе появится дальше. По опыту, через пару часов, когда выпита пара бокалов шампанского, аппетиты снова разгуливаются. Именно горячее обычно запоминается больше всего и становится кульминацией застолья. А вот до десерта за новогодним столом дело доходит, как правило, только под утро. Поэтому бросать все силы на то, чтобы удивить гостей особенным рождественским поленом с тремя видами крема и шоколадной глазурью, убив на него целый день, неразумно (но если вдруг захочется — вот рецепт рождественского рецепты без муки. — Прим. ред.).

Итак, будем плясать от горячего. Отличный вариант — запеченное большим куском мясо, целая птица или рыба ( для вдохновения посмотрите нашу подборку с праздничными блюдами. — Прим. ред.). Большое застолье — самое подходящее время для праздничной утки, например. Вкусно, нарядно и требует не так много усилий при готовке: духовка почти всю работу сделает за вас.

2. Не стоит пытаться удивить гостей тем, что вы прежде никогда не готовили. Ваш первый опыт с гусем или молочным поросенком может оказаться неудачным, это довольно капризное мясо. Если уж решились на авантюру — то хотя бы раз потренируйтесь в приготовлении данного блюда заранее. Продумайте к мясу гарнир, который может выступать не только как дополнение, но и как самостоятельное блюдо — так у вас больше шансов угодить всем. Тут подойдут картошка по-деревенски, гратен, зеленая фасоль, рис с овощами — они точно не останутся на тарелке.

3. Лайфхак: выбирайте блюда, которые будут хороши и горячими, и теплыми, и даже холодными. Такие существуют и избавят вас от беспокойства, что все вот-вот остынет, а дедушка вот уже двадцать минут толкает тост! Например, мясу, запеченному под сливочным соусом, стоит предпочесть рецепт, где фигурируют травы, оливковое масло и овощи — они, и час простояв на столе, останутся съедобными.

4. В фантазии относительно количества закусок вас никто не ограничивает, но, чтобы не погрязнуть в деталях, используйте еще одну формулу, по которой обычно в ресторанах собирают банкет, — 2:2:1, то есть 2 закуски (например, рыбные, мясные или сырная тарелки или канапе с икрой), 2 салата и одна горячая закуска, это минимальный набор. И будьте аккуратны с несъедобными элементами канапе и закусок — все эти декоративные зонтики, шпажки и прочее в начале вечера смотрятся симпатично, но все, что вы натыкали в салаты и закуски, гостям придется вынуть и куда-то переложить. На край тарелки? На скатерть? На салфетку? Вам весь вечер придется убирать этот неряшливый мусор со стола.

5. Чтобы ничего не забыть, перед покупками составьте подробный шопинг-лист. Рассчитать количество продуктов в каждом выбранном блюде вам поможет формула:

• салат: до 400 грамм/порция для легких овощных и 300 грамм/порция для мясных салатов
• горячее блюдо: 320–300 грамм сырого продукта (рыбы, мяса и проч.) + 200 грамм гарнира/взрослая порция
• десерт: 150–200 грамм/порция для тортов и пирожных, 100 грамм/порция для печенья и сладких булочек.

Сколько нужно покупать вина

Новый год встречают шампанским, а продолжают обычно уже вином или чем-нибудь более крепким. Снова считаем. Сначала определимся с вином: если за праздничным ужином все сидят за столом, то примерный расчет на гостя (за исключением детей и непьющих) — 2 бокала шампанского плюс 3 бокала «тихих» вин на каждую перемену блюд. Если планируется фуршет и гости наливают себе сами, то увеличьте количество напитков на 10%. Если за столом есть пожилые и люди, не склонные к излишним возлияниям, их норму уменьшите на 20%. Исходите из того, что в стандартной бутылке 6 бокалов, и вы получите примерное количество вина, которое нужно иметь про запас. Плюс накиньте по одной бутылке крепких напитков на каждые 5 человек. Алкоголь не испортится от хранения, а оказаться в неудобном положении, когда вино закончилось задолго до финала праздника, не хочется никому. Позаботьтесь о том, чтобы на столе было достаточно обычной питьевой воды, да и большой кувшин с лимонадом не помешает.

Как не испортить праздник: сочетания продуктов

1. Сложно представить себе более несуразное соотношение продуктов, чем в обязательном праздничном оливье. Но если вы хотя бы приготовите его не с колбасой, а с отварной говядиной, крабом или курицей и не с покупным, а домашним майонезом, ущерб пищеварению будет меньше.

2. Всем известно, что лучший гарнир к мясу — овощи. Но их можно частично заменить на фрукты: там тоже много клетчатки, которая помогает перерабатывать животный жир.

3. Не лучшее сочетание в одном блюде — красная икра или красная рыба и грибы. Оба этих ингредиента довольно тяжелые, в сумме могут вызвать изжогу и вздутие — в салатах и канапе с икрой лучше отдайте предпочтение морепродуктам или авокадо, тогда все пройдет как по маслу.

4. Давно известно, что опьянению препятствует витамин С, на этом построено действие многих антипохмелинов, поэтому не забывайте класть в праздничные блюда зелень, шпинат, начините утку или гуся зелеными яблоками или апельсинами и лимонами, чтобы дожить в относительной трезвости до первого утра нового года.

5. Также в запасе должно быть достаточно простой воды без газа — около литра на человека.

6. Жирная пища вроде бутерброда с маслом или мяса по-французски — по моим личным наблюдениям, вопреки сложившемуся стереотипу — на трезвость не работает, зато может вызвать тяжесть в желудке и сонливость. Поэтому от старого, как мир, совета — разбавлять майонез в салатных заправках йогуртом или нежирной сметаной – тоже не стоит отказываться.