Как сделать рождественское полено без муки

Показывает кондитер-технолог Александр Кожанов

Как сделать рождественское полено без муки

Французский торт Bûche de Noël, рождественское полено, — символизирует собой, как следует из названия, полено. В Средние века рождественское полено было самым что ни на есть настоящим, а не съедобным, как сейчас. Полено поливали маслом и вином, а затем поджигали; отлетевшие от него щепки собирали, полагая, что они помогут защитить дом от злых духов.

Обряд начал превращаться в кулинарный в XIX веке. «Бюш де ноэль» теперь — это рулет из бисквита и крема, покрытый глазурью или тем же кремом, который имитирует кору. Его также украшают часто фигурками из марципана или ягодами.

А вот рецепт рождественского полена, в котором нет ни грамма муки: бисквит сделан из шоколада. (Если хотите, можно добавить в него немного крахмала для большей связности.) Количество сахара можно уменьшить, используя шоколад без сахара, а вместо животных сливок можно взять растительные — рецепт универсален.

Показывает кондитер-технолог, преподаватель Московского дома ресторатора Александр Кожанов. Сначала — видео, потом пошаговое исполнение с текстом и фотографиями.

1.

«Начнем с бисквита. Он у нас необычный — без муки. Основа, на которой он будет держаться, — темный шоколад.

Взбейте 180 грамм желтков и 100 грамм сахара. Затем отдельно взбейте 300 грамм белков. Желтки нужно взбивать первыми; если взбивать первыми белки, они успеют осесть.

2.

Параллельно с белками поставьте на водяную баню 150 грамм темного шоколада — в нем должно быть не меньше 64% какао; у нас в данном случае 75%-ный. Сначала доведите воду до кипения, затем на кастрюлю поставьте миску с шоколадом и подождите, пока шоколад полностью не расплавится.

3.

Перемешайте аккуратными движениями снизу вверх взбитые белки с предварительно взбитыми желтками с сахаром.

4.

Добавьте в массу растопленный шоколад. Перемешайте, пока все не станет однородным. Тесто для бисквита готово.

5.

Простелите пергаментом два противня. Чтобы пергамент не бегал по ним, когда мы будем размазывать бисквит, можно прикрепить бумагу по углам с помощью небольшого количества теста.

6.

Распределите тесто на две части, выложите на противне, разровняйте. Масса очень нежная, разравнивайте ее минимумом движений, чтобы не потерять объем. Поставьте противни в духовку, разогретую до 170 градусов, на 10–15 минут. Готовым коржам дайте остыть.

7.

Пока бисквит отпекается и остывает, приготовьте шоколадный крем. Взбейте 200 грамм маскарпоне до однородной массы. Одновременно с этим растопите на водяной бане 200 грамм горького шоколада — содержание какао в нем должно быть не менее 64%.

8.

Добавьте к маскарпоне 20 грамм 10%-ных и 20 грамм 33%-ных сливок. Я использую сливки разной жирности, для того чтобы достичь более эластичной консистенции крема. Когда вся масса станет однородной, добавьте в нее растопленный шоколад и снова все перемешайте.

Вместо обычных сливок можно использовать растительные.

9.

Приготовьте мандариновое желе. Для него нужно 250 грамм мандаринового пюре: очистите мандарины от кожуры, пробейте в блендере, протрите через мелкое сито. Доведите пюре до кипения.

10.

Замочите 10 грамм желатина в пластинках в холодной воде. Если вы используете гранулированный желатин, то разведите его в соотношении 1 к 2: 1 часть желатина на 2 части воды.

11.

Снимите с огня пюре. Отожмите желатин от влаги, добавьте его в пюре. Добавьте в пюре также 150 г консервированных мандаринов (без сиропа). Дайте массе остыть, уберите в холодильник.

12.

Пока желе застывает, приготовьте декор.

Соедините 100 грамм горького шоколада (в нем должно быть, опять же, не менее 64% какао) и 30 грамм какао-масло, растопите на водяной бане. Затем перелейте в миску и дайте остыть до рабочей температуры, примерно 37 градусов.

13.

Соедините 100 грамм белого шоколада и 30 грамм какао-масла, поставьте на водяную баню, растопите. Перелейте в миску, дайте также остыть.

14.

Вылейте белый шоколад на кусок пищевого пластика, разровняйте. Так же поступите с темным шоколадом. Дождитесь, пока шоколад не станет матовым.

Скрутите вместе с пленкой в сравнительно узкие трубочки и закрепите их скотчем. Уберите в холодильник до полного застывания.

15.

Переложите крем в кондитерский мешок. В другой мешок переложите мандариновое желе, предварительно его перемешав.

Аккуратно отделите бисквит от пергамента. Переложите его на другой кусок пергамента. Ничего страшного, если бисквит немного поломается: когда мы смажем его кремом, рулет будет держаться.

16.

Отрежьте кончик у кондитерского мешка, нанесите примерно 45% крема на бисквит.

17.

Разровняйте крем. Поверх него нанесите половину желе из кондитерского мешка.

18.

Аккуратно сверните бисквит с кремом и желе в рулет, придерживая за края пергамента. Прижмите руками, чтобы удалить из рулета лишний воздух.

Так же поступите со вторым бисквитом. У вас должно остаться в мешке еще немного шоколадного крема.

19.

Достаньте из холодильника шоколад. Разломайте его на неровные, но красивые изогнутые куски.

20.

Обрежьте полено с боков наискосок, чтобы избавиться от неровных краев. Нанесите оставшийся шоколадный крем поверх поленьев в произвольном порядке. Приклейте на него куски белого и темного шоколада, как будто это кора. Посыпьте сверху сахарной пудрой».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Торты, №40 (102)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи