Как сделать киевский торт
![Как сделать киевский торт фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-sdelat-kievskiy-tort.jpg)
- Марина Шаклеина
По легенде киевский торт обязан своим появлением чистой случайности. Якобы кто-то из сотрудников Киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса забыл положить в холодильник белки для бисквита, а на утро начальник цеха решил спасти нерадивых коллег, соорудил из белков коржи и переложил их масляным кремом. Через некоторое время это произведение превратилось в киевский торт.
Так или нет, а рецептура торта и правда появилась на киевской фабрике в 1956 году. С тех пор воздушные белково-ореховые коржи с толстым слоем крема стали желанным подарком из столицы Украины. Хотя делали его не только в Киеве, понятное дело, настоящим считался только тот, что имел на этикетке соответствующую прописку.
Как сделать киевский торт дома, показывает Олег Ильин, кондитер, телеведущий и владелец одноименной сети кондитерских.
«Киевский торт — это коржи с большим количеством орехов и белка, скрепленные масляным кремом. Коржи называются «воздушным полуфабрикатом»; строго говоря, это нечто среднее между безе и бисквитом. Также в рецептуре есть сироп «шарлотт», в нем ничего сложного, но нечасто встречаешь сироп, уваренный из яиц с молоком.
Многие ностальгируют по детству, по тортам с вкусными масляными кремами. Торты того времени жирные (кремы на 90% состоят из сливочного масла), но в этом и есть их изюминка. Справедливости ради, в США торты, состоящие из толстенных бисквитов и масляных кремов (или кремов на основе сыра филадельфия), до сих пор безумно популярны. Так вот: по сравнению с современными американскими тортами наши советские — вполне себе легкие, можно даже сказать, диетические. Хотя калорий в них очень много.
Что мне нравится в старых рецептурах в целом и в рецептуре киевского торта в частности, это то, что производство практически безотходное. Это очень удобно дома: не надо думать, куда девать остатки, все купленные продукты пойдут в дело. Например, обрезки от коржей измельчаются и используются в качестве посыпки.
1.
Мы приготовим торт весом около 1 кг.
Начнем с коржей. Возьмите 45 г муки, 190 г сахара, 145 г орехов и 1 г ванильной пудры. Все нормальные кондитерские рецептуры состоят из таких странных граммов. Это оправдано. Расскажу на своем примере. Когда я прорабатываю рецептуру нового десерта, я готовлю его каждый день в течение месяца, пробую и решаю, надо ли добавить кислоты или сладости, убрать ли лишний шоколад, потому что десерт слишком плотный, или добавить чуть побольше сливок. Вот так из плюс-минус трех-пяти граммов и появляются такие рецептуры. Все не просто так.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/24/024acfe5e4ae4323923cfc68412e49f9.jpg)
2.
Орехов в коржах в три раза больше, чем муки. Берите обжаренные орехи — миндаль, фундук или их смесь. Обжаренные орехи вкуснее, у них есть ореховый аромат и вкус, а еще они легко чистятся. Орехи надо измельчить, но не в пыль, а в мелко-среднюю крошку. Вот такую.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/bd/7bde164d8fcc4c90b5e71d3249bc9f3b.jpg)
3.
Перемешайте все сухие ингредиенты лопаткой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/00/3004213d0dfb42dc861c3f26848efb06.jpg)
4.
Отдельно взбейте 204 г белка, постепенно добавляя 47 г сахара.
Я не могу объяснить с точки зрения кондитера, зачем нужно отстаивать белки (оригинальная рецептура подразумевает, что белки перед взбиванием необходимо выдержать в течение 12–24 часов). Я использую пастеризованные белки, они продаются в бутылке, то есть как бы они уже «постояли». Но не вижу никакой разницы между ними и белками из обычных яиц.
Я пробовал готовить по-разному. И ничто не говорит о том, что, если вы не будете отстаивать белки, у вас ничего не получится. Отстаивание белков, на мой взгляд, это какой-то ритуал, что-то оккультное. Надо потанцевать, поплясать, и тогда все будет хорошо. В общем, ерунда.
Главное — взбивать охлажденные белки. И белки очень не любят соприкосновение с жиром. То есть если у вас плохо помыты дежа или венчик у миксера, белок может не взбиться. Итого: надо взбивать холодные белки в сухой, чистой, обезжиренной посуде.
Взбивать нужно на среднем ходу, примерно на 3/4 от максимальной скорости миксера, в течение 5 минут. Ближе к концу, когда масса станет однородной, можно чуть прибавить скорость.
Яичный белок состоит из воды и, собственно, белка. При взбивании между молекулами воды и белка появляются маленькие пузырьки воздуха. Если мы делаем это очень быстро, то пузырьки получатся разного размера; структура получится неоднородной, пена — нестабильной. А если мы будем взбивать белки на меньшей скорости в течение длительного времени, пузырьки будут однородными, пена устойчивой. Соответственно, наш воздушный полуфабрикат будет нежнее и приятнее.
Правильная пена не стекает с лопатки, а стоит клювиком — это наша кондитерская терминология.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/c0/9c0b2f651cbf4d1fb04af8e6986fe075.jpg)
5.
Белки взбиваются отдельно от сухих ингредиентов для того, чтобы наш воздушный полуфабрикат действительно получился воздушным. Если бы мы сразу все перемешали и поставили взбиваться, нам бы пришлось потратить очень много времени, чтобы такая смесь стала воздушной. То же самое если бы мы во взбитый белок добавляли каждый ингредиент по отдельности: сначала муку, потом перемешать, потом орехи, снова перемешать — масса бы в итоге осела.
Поэтому во взбитые белки аккуратно переложите половину смеси сухих ингредиентов и перемешайте все силиконовой лопаткой по направлению снизу вверх. Затем добавьте вторую половину и снова перемешайте, пока масса не станет полностью однородной. И помните, чем дольше мы перемешиваем, тем больше мы подсаживаем наш полуфабрикат, поэтому перемешивать надо быстро и максимально эффективно, снизу вверх. Ни в коем случае не мешайте массу как суп или чай!
Раньше тетушки в халатах мешали все это голыми руками в больших чанах, своими глазами на практике видел, когда учился.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/6e/c6e1df1cfde2400a8e619370d67747ad.jpg)
6.
Разделите массу на две части, разровняйте ее лопаткой в формах — не придавливая, а распределяя круговыми движениями. Но не придавайте значения, ровная у нее поверхность или нет.
У нас формы диаметром 20 см.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/bb/cbbcb1ad18f94d5192c97c988583f664.jpg)
7.
Поставьте выпекаться на 70 минут при 150–160 градусах. Затем охладите. В зимнее время можно поставить коржи на балкон, чтобы они скорее остыли.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/f8/af8ce23234b2478c9edd9a699114b469.jpg)
8.
Пока коржи отпекаются и охлаждаются, сварите сироп «шарлотт». Это очень просто: перемешайте венчиком 208 г сахара, 37 г яиц (это примерно 1 яйцо), 139 г молока. Слегка взбейте, перелейте в сотейник, доведите до кипения и оставьте увариваться на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Сироп готов, когда его температура составит 104–105 градусов.
Вода кипит при 100 градусах. В процессе кипения она испаряется. Чем плотнее наша смесь, тем меньше в ней воды, тем выше ее температура. Поэтому чем дольше мы увариваем что-либо, тем меньше в этом воды, тем выше температура. Например, карамель можно уварить до 150–160 градусов.
Электронные термометры стоят недорого, они доступны и очень полезны, я советую пользоваться ими. Если определять степень готовности на глаз, то уваривайте до загустения. Мелкие пузырьки станут крупными и такими, ленивыми. Уваривание займет примерно 15 минут.
Охладите сироп в холодильнике.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/50/55026632c61e4af18f835806c99bb5a8.jpg)
9.
Вот так сироп выглядит после загустевания и охлаждения — он немного неоднородный, похожий по текстуре на мед.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/9d/f9d05decf2aa4c2cbea7ce2d388888e4.jpg)
10.
Достаньте коржи из формы, возьмите кулинарное кольцо диаметром 18 см и вырежьте коржи поменьше. Один корж можно так в новой форме и оставить. Остатки измельчите, ими мы посыпем торт в конце.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/c0/5c0b0fa2e7dc4ba7a56e923bca6516d6.jpg)
11.
Вот в такую крошку для обсыпки надо измельчить обрезки коржа.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/92/692b97bd747647feb717309c4b7f3b18.jpg)
12.
Приступим к масляному крему. Найти хорошее сливочное масло в наше время нелегко. Я рекомендую 82,5%-ное масло «Из Вологды», мы пользуемся им и очень довольны. Оно хорошо ведет себя в кондитерке, не имеет никаких растительных, пальмовых примесей. Хоть ничего плохого в пальмовом масле нет, но все же хочется, чтобы сливочное масло было сливочным, к тому же это влияет на вкус.
Возьмите 159 г размягченного сливочного масла, взбейте венчиком или миксером до однородной массы.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/78/778d3515a815442db03c04b31b8ee307.jpg)
13.
Добавьте 225 г сиропа «шарлотт» (он в креме играет роль сахара), 1 г ванильной пудры, 2 г коньяка. Взбейте, пока все не превратится в пышную однородную массу.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/c5/5c58f4c86625415da9cbb4383248bbb2.jpg)
14.
Шоколадный крем готовится так же, как и обычный масляный. Его нужно меньше. Пропорции таковы: 69 г сливочного масла, 106 г сиропа «шарлотт», 1 г ванильной пудры, 2 г коньяка и 9 г какао-порошка. Подозреваю, что аутентично будет использовать «Золотой ярлык».
Оба крема поставьте в холодильник минимум на час.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/3a/83abb3966105464b9cee5fd1bc253acf.jpg)
15.
А теперь самое интересное — сборка торта. На первый корж (он в кольце) выложите почти весь масляный крем и равномерно распределите его лопаткой по поверхности. Около 10% крема оставьте.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/73/67342a820961474294a14df4785896a3.jpg)
16.
Переверните второй корж и положите его на крем, слегка придавите. Так как верх торта — это та часть коржа, которая прилегает сейчас к пергаменту, торт получится идеально ровным.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/28/e282b1e823564b72b56707aae3481707.jpg)
17.
Снимите кольцо. Слой крема получается очень толстым, так и надо. Поставьте торт в холодильник часов на шесть. Он кремом не пропитается, потому что тот масляный, но сцепится.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/ec/fec9ff76af1f416bb2d17ab40208d081.jpg)
18.
Возьмите шоколадный крем, обмажьте толстым слоем края торта и его верх. Примерно 20% крема оставьте для украшения.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/87/b873464fe0764eab84d78b85a18dfbd0.jpg)
19.
Возьмите в одну ладонь крошки коржа, в другую — торт, аккуратно придавливайте торт к ладони — крошки будут приставать к поверхности. Следите, чтобы крошки чуть заезжали на верх торта, скрывая место, где поверхность соединяется с боками. Заодно и швы замаскируете. С обмазкой и обсыпкой диаметр торта возвращается к изначальным 20 см.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/b2/4b2fc5a52dce4786b54b950b9037890a.jpg)
20.
Украшение торта зависит от вашей фантазии. Каждый человек должен помнить, что никто ему не указ, когда дело доходит до украшения торта.
Если хотите совсем взрыв из прошлого, то надо подумать о цветных розах и зеленых листиках, узорах-сеточках.
Возьмите пищевые красители и покрасьте оставшийся крем «шарлотт» (как — написано на упаковке конкретного красителя). Положите кремы разного цвета в кондитерские мешки с насадками-звездочками и творите.
Я украсил торт по окружности шоколадным кремом «шарлотт», который остался от обмазки.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/e1/5e14e4666e7d4e0eb1910b2c494fb852.jpg)
21.
В центр добавил сетку из масляного крема и розовые розы с зелеными лепестками.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/de/4de365f727a741e1893fa128c9c86129.jpg)
22.
Еще я дополнил украшение мармеладом из красной смородины и крошками от коржа. Можно заменить мармелад цукатами.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/59/9595e0c7a661424599925d1d3ba07eb4.jpg)
23.
Киевский торт, несмотря на то, что в нем почти нет муки, очень тяжелый. Есть такие торты лучше с утра, а запивать — чаем без сахара. Не на полный желудок, потому что на роль десерта, заключительного аккорда такие торты, как киевский, я считаю, не годятся. Они очень калорийные, в них и масло, и мука, и сахар, сплошные простые углеводы. Лучше всего заменить кусочком киевского завтрак или перекусить им днем, в первой половине.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/98/698b00b2431e4655b0fb414757ec9045.jpg)