Как сделать киевский торт

Рассказывает и показывает кондитер Олег Ильин

Как сделать киевский торт

По легенде киевский торт обязан своим появлением чистой случайности. Якобы кто-то из сотрудников Киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса забыл положить в холодильник белки для бисквита, а на утро начальник цеха решил спасти нерадивых коллег, соорудил из белков коржи и переложил их масляным кремом. Через некоторое время это произведение превратилось в киевский торт.

Так или нет, а рецептура торта и правда появилась на киевской фабрике в 1956 году. С тех пор воздушные белково-ореховые коржи с толстым слоем крема стали желанным подарком из столицы Украины. Хотя делали его не только в Киеве, понятное дело, настоящим считался только тот, что имел на этикетке соответствующую прописку.

Как сделать киевский торт дома, показывает Олег Ильин, кондитер, телеведущий и владелец одноименной сети кондитерских.

«Киевский торт — это коржи с большим количеством орехов и белка, скрепленные масляным кремом. Коржи называются «воздушным полуфабрикатом»; строго говоря, это нечто среднее между безе и бисквитом. Также в рецептуре есть сироп «шарлотт», в нем ничего сложного, но нечасто встречаешь сироп, уваренный из яиц с молоком.

Многие ностальгируют по детству, по тортам с вкусными масляными кремами. Торты того времени жирные (кремы на 90% состоят из сливочного масла), но в этом и есть их изюминка. Справедливости ради, в США торты, состоящие из толстенных бисквитов и масляных кремов (или кремов на основе сыра филадельфия), до сих пор безумно популярны. Так вот: по сравнению с современными американскими тортами наши советские — вполне себе легкие, можно даже сказать, диетические. Хотя калорий в них очень много.

Что мне нравится в старых рецептурах в целом и в рецептуре киевского торта в частности, это то, что производство практически безотходное. Это очень удобно дома: не надо думать, куда девать остатки, все купленные продукты пойдут в дело. Например, обрезки от коржей измельчаются и используются в качестве посыпки.

1.

Мы приготовим торт весом около 1 кг.

Начнем с коржей. Возьмите 45 г муки, 190 г сахара, 145 г орехов и 1 г ванильной пудры. Все нормальные кондитерские рецептуры состоят из таких странных граммов. Это оправдано. Расскажу на своем примере. Когда я прорабатываю рецептуру нового десерта, я готовлю его каждый день в течение месяца, пробую и решаю, надо ли добавить кислоты или сладости, убрать ли лишний шоколад, потому что десерт слишком плотный, или добавить чуть побольше сливок. Вот так из плюс-минус трех-пяти граммов и появляются такие рецептуры. Все не просто так.

2.

Орехов в коржах в три раза больше, чем муки. Берите обжаренные орехи — миндаль, фундук или их смесь. Обжаренные орехи вкуснее, у них есть ореховый аромат и вкус, а еще они легко чистятся. Орехи надо измельчить, но не в пыль, а в мелко-среднюю крошку. Вот такую.

3.

Перемешайте все сухие ингредиенты лопаткой.

4.

Отдельно взбейте 204 г белка, постепенно добавляя 47 г сахара.

Я не могу объяснить с точки зрения кондитера, зачем нужно отстаивать белки (оригинальная рецептура подразумевает, что белки перед взбиванием необходимо выдержать в течение 12–24 часов). Я использую пастеризованные белки, они продаются в бутылке, то есть как бы они уже «постояли». Но не вижу никакой разницы между ними и белками из обычных яиц.

Я пробовал готовить по-разному. И ничто не говорит о том, что, если вы не будете отстаивать белки, у вас ничего не получится. Отстаивание белков, на мой взгляд, это какой-то ритуал, что-то оккультное. Надо потанцевать, поплясать, и тогда все будет хорошо. В общем, ерунда.

Главное — взбивать охлажденные белки. И белки очень не любят соприкосновение с жиром. То есть если у вас плохо помыты дежа или венчик у миксера, белок может не взбиться. Итого: надо взбивать холодные белки в сухой, чистой, обезжиренной посуде.

Взбивать нужно на среднем ходу, примерно на 3/4 от максимальной скорости миксера, в течение 5 минут. Ближе к концу, когда масса станет однородной, можно чуть прибавить скорость.

Яичный белок состоит из воды и, собственно, белка. При взбивании между молекулами воды и белка появляются маленькие пузырьки воздуха. Если мы делаем это очень быстро, то пузырьки получатся разного размера; структура получится неоднородной, пена — нестабильной. А если мы будем взбивать белки на меньшей скорости в течение длительного времени, пузырьки будут однородными, пена устойчивой. Соответственно, наш воздушный полуфабрикат будет нежнее и приятнее.

Правильная пена не стекает с лопатки, а стоит клювиком — это наша кондитерская терминология.

5.

Белки взбиваются отдельно от сухих ингредиентов для того, чтобы наш воздушный полуфабрикат действительно получился воздушным. Если бы мы сразу все перемешали и поставили взбиваться, нам бы пришлось потратить очень много времени, чтобы такая смесь стала воздушной. То же самое если бы мы во взбитый белок добавляли каждый ингредиент по отдельности: сначала муку, потом перемешать, потом орехи, снова перемешать — масса бы в итоге осела.

Поэтому во взбитые белки аккуратно переложите половину смеси сухих ингредиентов и перемешайте все силиконовой лопаткой по направлению снизу вверх. Затем добавьте вторую половину и снова перемешайте, пока масса не станет полностью однородной. И помните, чем дольше мы перемешиваем, тем больше мы подсаживаем наш полуфабрикат, поэтому перемешивать надо быстро и максимально эффективно, снизу вверх. Ни в коем случае не мешайте массу как суп или чай!

Раньше тетушки в халатах мешали все это голыми руками в больших чанах, своими глазами на практике видел, когда учился.

6.

Разделите массу на две части, разровняйте ее лопаткой в формах — не придавливая, а распределяя круговыми движениями. Но не придавайте значения, ровная у нее поверхность или нет.

У нас формы диаметром 20 см.

7.

Поставьте выпекаться на 70 минут при 150–160 градусах. Затем охладите. В зимнее время можно поставить коржи на балкон, чтобы они скорее остыли.

8.

Пока коржи отпекаются и охлаждаются, сварите сироп «шарлотт». Это очень просто: перемешайте венчиком 208 г сахара, 37 г яиц (это примерно 1 яйцо), 139 г молока. Слегка взбейте, перелейте в сотейник, доведите до кипения и оставьте увариваться на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Сироп готов, когда его температура составит 104–105 градусов.

Вода кипит при 100 градусах. В процессе кипения она испаряется. Чем плотнее наша смесь, тем меньше в ней воды, тем выше ее температура. Поэтому чем дольше мы увариваем что-либо, тем меньше в этом воды, тем выше температура. Например, карамель можно уварить до 150–160 градусов.

Электронные термометры стоят недорого, они доступны и очень полезны, я советую пользоваться ими. Если определять степень готовности на глаз, то уваривайте до загустения. Мелкие пузырьки станут крупными и такими, ленивыми. Уваривание займет примерно 15 минут.

Охладите сироп в холодильнике.

9.

Вот так сироп выглядит после загустевания и охлаждения — он немного неоднородный, похожий по текстуре на мед.

10.

Достаньте коржи из формы, возьмите кулинарное кольцо диаметром 18 см и вырежьте коржи поменьше. Один корж можно так в новой форме и оставить. Остатки измельчите, ими мы посыпем торт в конце.

11.

Вот в такую крошку для обсыпки надо измельчить обрезки коржа.

12.

Приступим к масляному крему. Найти хорошее сливочное масло в наше время нелегко. Я рекомендую 82,5%-ное масло «Из Вологды», мы пользуемся им и очень довольны. Оно хорошо ведет себя в кондитерке, не имеет никаких растительных, пальмовых примесей. Хоть ничего плохого в пальмовом масле нет, но все же хочется, чтобы сливочное масло было сливочным, к тому же это влияет на вкус.

Возьмите 159 г размягченного сливочного масла, взбейте венчиком или миксером до однородной массы.

13.

Добавьте 225 г сиропа «шарлотт» (он в креме играет роль сахара), 1 г ванильной пудры, 2 г коньяка. Взбейте, пока все не превратится в пышную однородную массу.

14.

Шоколадный крем готовится так же, как и обычный масляный. Его нужно меньше. Пропорции таковы: 69 г сливочного масла, 106 г сиропа «шарлотт», 1 г ванильной пудры, 2 г коньяка и 9 г какао-порошка. Подозреваю, что аутентично будет использовать «Золотой ярлык».

Оба крема поставьте в холодильник минимум на час.

15.

А теперь самое интересное — сборка торта. На первый корж (он в кольце) выложите почти весь масляный крем и равномерно распределите его лопаткой по поверхности. Около 10% крема оставьте.

16.

Переверните второй корж и положите его на крем, слегка придавите. Так как верх торта — это та часть коржа, которая прилегает сейчас к пергаменту, торт получится идеально ровным.

17.

Снимите кольцо. Слой крема получается очень толстым, так и надо. Поставьте торт в холодильник часов на шесть. Он кремом не пропитается, потому что тот масляный, но сцепится.

18.

Возьмите шоколадный крем, обмажьте толстым слоем края торта и его верх. Примерно 20% крема оставьте для украшения.

19.

Возьмите в одну ладонь крошки коржа, в другую — торт, аккуратно придавливайте торт к ладони — крошки будут приставать к поверхности. Следите, чтобы крошки чуть заезжали на верх торта, скрывая место, где поверхность соединяется с боками. Заодно и швы замаскируете. С обмазкой и обсыпкой диаметр торта возвращается к изначальным 20 см.

20.

Украшение торта зависит от вашей фантазии. Каждый человек должен помнить, что никто ему не указ, когда дело доходит до украшения торта.

Если хотите совсем взрыв из прошлого, то надо подумать о цветных розах и зеленых листиках, узорах-сеточках.

Возьмите пищевые красители и покрасьте оставшийся крем «шарлотт» (как — написано на упаковке конкретного красителя). Положите кремы разного цвета в кондитерские мешки с насадками-звездочками и творите.

Я украсил торт по окружности шоколадным кремом «шарлотт», который остался от обмазки.

21.

В центр добавил сетку из масляного крема и розовые розы с зелеными лепестками.

22.

Еще я дополнил украшение мармеладом из красной смородины и крошками от коржа. Можно заменить мармелад цукатами.

23.

Киевский торт, несмотря на то, что в нем почти нет муки, очень тяжелый. Есть такие торты лучше с утра, а запивать — чаем без сахара. Не на полный желудок, потому что на роль десерта, заключительного аккорда такие торты, как киевский, я считаю, не годятся. Они очень калорийные, в них и масло, и мука, и сахар, сплошные простые углеводы. Лучше всего заменить кусочком киевского завтрак или перекусить им днем, в первой половине.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Торты, №40 (102)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи