Торты «Птичье молоко»: какие покупать

Разбираемся вместе с Владимиром Гуральником, автором оригинального рецепта

Торты «Птичье молоко»: какие покупать

Конфеты «Птичье молоко» придумали в Польше, а вот торт «Птичье молоко» — в Москве, в кондитерском цехе ресторана «Прага», в 1978 году.

Начальником цеха был тогда (и десятилетия после) Владимир Михайлович Гуральник, и рецептура была разработана под его руководством. И мы решили именно его позвать на нашу ревизию 9 тортов «Птичье молоко», купленных в московских магазинах, — чтобы он сказал все, что он думает о современных изделиях. Торт из «Праги» тоже был среди образцов.

Сначала — видеоревизия, а под ней — текст.

Роман Лошманов: Как я читал, это было довольно сложной задачей — разработать рецептуру.

Гуральник: Было не очень просто. Мы где-то с полгода трудились, разрабатывали. Самое главное было добиться нежного суфле. Ну и шоколадная отделка должна была быть на уровне.

Лошманов: Полгода — а что не давалось в рецептуре?

Гуральник: Обычно форма у тортов квадратная или круглая, а здесь мы решили сделать прямоугольную форму. И надо было подобрать нужный полуфабрикат. Обычно это бисквит, слоеное тесто, песочное тесто, а здесь необычное тесто, мы его назвали «сдобно-сбивной полуфабрикат», он больше напоминает кексовое тесто, размазка такая. Но основное это, конечно, суфле: его варили, переваривали, уваривали, чтобы достичь мягкости, эластичности, нежности, упругости. Пришлось очень долго и упорно работать. Желатин не годится, посколько сахаро-паточно-агаровый сироп надо уваривать до 105–110 градусов, эту температуру выдерживает только агар-агар. Пробовали-пробовали — и допробовались. Пришли к тому, что эта масса уже в течение сорока лет пользуется большим спросом. Но большинство сегодняшних тортов — приходилось мне пробовать — это одно название, а не «Птичье молоко». Непонятно, что там за суфле.

Лошманов: Молоко других существ.

Гуральник: Одно название.

Лошманов: Вот девять образцов, мы купили их в обычных московских магазинах, то есть они сделаны, как правило, на крупных кондитерских производствах. Но и торт из кондитерской ресторана «Прага» здесь есть. И мы сейчас попросим Владимира Михайловича узнать его.

Гуральник: Еще когда разложили, я подошел, и мне сказали: подождите, не подглядывайте. Но я сразу узнал свой торт «Птичье молоко». Даже могу сказать, какая смена работала, несмотря на то что я уже десять лет не работаю в «Праге». Вот он, образец под номером 7. Здесь и отделка, и шоколад, и сама форма прямоугольная.

Лошманов: Но как вы узнали смену?

Гуральник: По почерку. У каждого кондитера, как и у каждого художника, есть свой штрих, своя отделка. Я узнал по этому, это Таня Казакова оформляла торт.

Лошманов: То есть человек работал там много-много лет и до сих пор работает?

Гуральник: Да, уже сорок лет она работает.

Лошманов: А что вы скажете про внешний вид других образцов?

Гуральник: Где-то есть сверху напоминание о том, что это «Птичье молоко», но у большинства же это просто шоколадная глазурь.

Лошманов: И кажется, что уже не вручную, а станки какие-то.

Гуральник: Нет, вручную, скорее всего. Но что-то и под машиной: видите, заливка как будто волнами. Есть такие линии, шоколадно-глазурные: машина идет, вибрирует, шоколад заливается, и торты сразу поступают в холодильник.

Лошманов: Ну что же, начнем смотреть, что у них внутри.

Гуральник: По порядку начнем, с первого номера. Сейчас разрежу, посмотрю на внутреннее содержание и определю. (Рассматривает.) Здесь масса упругая. Сдобно-сбивной полуфабрикат присутствует. Масса мне понравилась. Вы будете пробовать?

Лошманов: Конечно. А ничего, что часть теста кончается раньше, чем суфле?

Гуральник: Ничего, это форма такая. Не до конца, видимо, размазали. Но ничего страшного, краешка не хватило.

Лошманов: Ну да, в конце концов, главное — вкус.

Гуральник: Вкус и внутреннее содержание, масса, отвечающая требованиям к ней. Тут она упругая.

(Пробуют.)

Гуральник: Могу сказать, что суфле отвечает требованиям к «Птичьему молоку». Нежное, приятное на вкус, и упругость есть.

Лошманов: А что насчет сдобно-сбивной основы?

Гуральник: Тоже отвечает требованиям — никакой не бисквит или другое какое тесто, а именно тот полуфабрикат, что нужен.

Лошманов: Годится?

Гуральник: Годится. Только, конечно, оформление я пожелал бы. Тут какой-то рисунок, то ли птица, то ли нет. Но это «Птичье молоко».

Лошманов: Просто вид не совсем праздничный.

Гуральник: Совершенно не праздничный.

Лошманов: Повседневное.

«Молоко райской птицы», «Черемушки». Состав: сахар, патока крахмальная, масло сливочное, продукты яичные, мука пшеничная хлебопекарная в/с, глазурь кондитерская (сахар, заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа, какао-порошок, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор), вода питьевая, маргарин (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде (пальмовое масло и его фракции, подсолнечное масло), вода питьевая эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицерина и жирных кислот, соль, ароматизатор, краситель каротины, регулятор кислотности лимонная кислота), молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, сахар (сахароза, лактоза)), маргарин (растительные масла, вода питьевая, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, соевый лецитин; соль поваренная пищевая, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный, красители: аннато, куркумин; экстракт зеленого чая), загуститель агар, регулятор кислотности лимонная кислота

Лошманов: Давайте второй номер попробуем.

Гуральник: Совсем какой-то бесхитростный.

Лошманов: Просто квадрат и все.

Гуральник: Как большая конфета. Давайте разрежем. (Достает нож из горячей воды.)

Лошманов: Для чего нужно резать торт горячим ножом?

Гуральник: Для того чтобы плавно разрезать шоколад, иначе он может потрескаться. (Режет.) Видите, как аккуратно режется. Здесь смотрим в первую очередь на массу. При нажатии — масса неплохая. Низ и верх — тоже отвечают требованиям: сдобно-сбивной полуфабрикат.

Лошманов: Ничего, что такой тоненький?

Гуральник: Такой тоненький и должен быть. И вверху есть лепешечка.

Лошманов: А то, что снизу нет шоколада, — не страшно?

Гуральник: Не страшно. Просто сверху заглазировали. И вот смотрите, какие тут поры в суфле.

Лошманов: В отличие от предыдущего образца.

Гуральник: Да, здесь более приближенно к оригиналу.

(Пробуют.)

Лошманов: На ощупь — более живое суфле, чем у первого.

Гуральник: И на вкус мне эта масса мне больше нравится. Более нежная. И покрепче — в первом более слабая.

Лошманов: Мне кажется немного странной глазурь шоколадная.

Гуральник: Нет, глазурь хорошая. Еще бы сверху чем-нибудь украшали, было бы отлично.

Лошманов: Мне она показалась странной, потому что она не ломкая, как шоколад, а тягучая.

Гуральник: Потому что структура шоколадной глазури может быть очень разная. Эта, конечно, более приближенная к тому, какой она должна быть. Я даже не ожидал: два раза — и оба удачные образцы.

«Птичье молоко», «Нью брендс» (торговая марка «Кондитерская Прохорова»). Состав: сахар, масло сладко-сливочное 82,5%, мука пшеничная в/с (органическая), яичный меланж пастеризованный, патока карамельная, шоколад темный (какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор соевый лецитин ваниль натуральная), молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко нормализованное, сахар-песок), белок яичный пастеризованный, желирующий агент агар, экстракт натуральной ванили, регулятор кислотности лимонная кислота

Гуральник: Номер три — форма квадратная, но сверху есть какой-то уже, так сказать, лебедь. Шоколадная глазурь на внешний вид тоже неплохая. Заглазировано хорошо, ровно, аккуратно. (Режет.) О, как много тут глазури. Сдобно-сбивной полуфабрикат на месте. Но в суфле пористости меньше, очень слабенькая масса. Может, оттого, что ее здесь много, ее недоварили.

Лошманов: Все-таки должна быть более упругая?

Гуральник: Да. Очень много массы, не пожалели, конечно. Ну у них, видимо, своя рецептура, свои закладки. Оценим теперь вкусовые качества.

Лошманов: На ощупь — что-то среднее между первым и вторым.

Гуральник: (Пробует.) Видите, она прямо расплывается во рту, нет той упругости, крепости, какая должна быть. Либо не доварили, либо своя рецептура.

Лошманов: Еще я заметил, что в предыдущих образцах не так сильно разнится уровень сахара в разных частях торта. Здесь же шоколад слаще, чем все остальное.

Гуральник: Главное, суфле слабовато.

Лошманов: Хотя его и много. Но в целом неплохо.

«Птичье молоко» от шеф-кондитера», «Азбука вкуса». Состав: сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, продукты яичная, глазурь темная, патока крахмальная, мука пшеничная высший сорт, пудра сахарная, шоколад темный, масло подсолнечное рафинированное, загуститель агар, молоко, регулятор кислотности Е330, ванилин, разрыхлитель Е503ii, соль

Гуральник: Образец номер четыре.

Лошманов: Маленький, но более-менее праздничный.

Гуральник: Маленький, но удаленький. (Постукивает по глазури.) Здесь шоколадная глазурь совсем какая-то другая.

Лошманов: Более твердая?

Гуральник: Да. Более ломкая. Это уже плохая шоколадная глазурь. Видите, как трескается. (Разрезает.) О-о-о, здесь можно и не смотреть, и не оценивать. Смотрите: основа крошится, масса тоже неаппетитная, неровная. И сверху нет сдобно-сбивного полуфабриката, одна толстая лепешка внизу. Она крошится, а масса ужасна.

Лошманов: Суфле ломается очень некрасиво.

Гуральник: Да. Это не «Птичье молоко». Шоколадная глазурь — надо им сказать, наверное, что это кошмар. Даже и пробовать не буду ее. Суфле на вкус мне тоже не нравится, вкусовые качества чем-то там отдают. Попробуйте.

Лошманов: Каким-то прокисшим молоком.

Гуральник: Да, что-то такое. Это только им известно, что они туда положили.

Лошманов: Птичья простокваша какая-то. Даже в запахе что-то не то. Это пока самый худший образец.

«Птичье молоко», «Добрынинский». Состав: сахар, яйцо куриное, масло сливочное, глазурь кондитерская (сахар, заменитель масла какао, какао-порошок, эмульгатор лецитин), патока, мука пшеничная в/с, молоко сгущенное с сахаром, загуститель агар, маргарин (растительные масла, вода, эмульгатор лецитин, краситель каротин), регулятор кислотности кислота лимонная, ароматизатор

Гуральник: Образец номер пять, как видите, ничем не украшается. Возможно, под машиной глазировочной сделан, видите, какие волны.

Лошманов: И не слишком аккуратно глазирован.

Гуральник: Ну, видимо, издержки машины.

Лошманов: А ничего, что суфле просвечивает сквозь глазурь?

Гуральник: Ничего. Но желательно, конечно, чтобы не просвечивала. Тут сама по себе глазурь не очень приглядная. (Режет.)

Лошманов: Пористое суфле. Но не очень упругое.

Гуральник: Очень слабое, очень. Потом — верхней лепешечки нет. Недоделан торт.

Лошманов: Ну удешевили производство.

Гуральник: Попробуем давайте. Даже видно, какая тут масса — вся мнется и сейчас прямо во рту будет таять. Не уварена. Должна быть упругость.

Лошманов: Даже под руками маслянистая.

Гуральник: Водянистая. (Пробует.) Нет, это просто как каша манная.

Лошманов: Какие-то пузырики воздушные ешь, не чувствуешь вкуса самого суфле.

Гуральник: Нет.

Лошманов: И мне показалось, что привкус непонятный у суфле. С одной стороны, далеко отстоит от образцов 1, 2 и 3, с другой стороны — получше, чем номер 4.

Гуральник: Я с вами согласен.

«Птичье молоко с шоколадной глазурью», ООО «Птичье молоко». Состав: сахар, масло сливочное, шоколадная глазурь (сахар заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа, какао-порошок, лецитин, ароматизатор ванилин), патока, мука пшеничная в/с, яйцо, маргарин (масло растительное, эмульгаторы (Е471, Е475), ароматизатор, регулятор кислотности-лимонная кислота, краситель аннато), молоко сгущенное, кондитерский жир, агар-агар, лимонная кислота, ванилин

Лошманов: Шестой образец — самый гладкий из всех.

Гуральник: Шоколадная глазурь хорошая, такой гладкий торт.

Лошманов: Хоть и без узоров.

Гуральник: Но это уже свои фантазии тут. Что же внутри? (Режет.) Глазурь не крошится, нож плавно входит. Чувствую упругость — масса крепкая, хорошая.

Лошманов: Два слоя полуфабриката.

Гуральник: И даже на внешний вид — видите, какая крепкая масса?

Лошманов: И при этом ощутимо пористая.

Гуральник: Да-да, видите, поры какие? Я уже когда резал, чувствовал, что нож плотно входит.

Лошманов: И слой теста тоже довольно плотненький.

Гуральник: Хорошее. Не крошится, ничего.

Лошманов: На вид очень достойно выглядит.

(Пробуют.)

Гуральник: Плотное нежное суфле.

Лошманов: Мне кажется, достойное «Птичье молоко».

Гуральник: Да. Еще бы сверху сделали бы какой-нибудь узор, жар-птицу, например. Птенчика.

Лошманов: Пока один из лучших.

Гуральник: Да. Я с вами согласен.

«Птичье молоко», «Нью Брендс» для «Вкусвилл». Состав: сахар, масло сладко-сливочное несоленое 82%, мука пшеничная хлебопекарная в/с, яйцо куриное пищевое, патока карамельная, шоколад темный (какао тертое, сахар, какао-масло, соевый лецитин, ванилин), молоко сгущенное с сахаром (молоко цельное, сахар), белок яичный пастеризованный, агар, ванилин, лимонная кислота

Лошманов: А вот седьмой образец. Именно он, как говорит Владимир Михайлович, из «Праги», и сделала его кондитер Татьяна Казакова.

Гуральник: Да, узнаю почерк. (Режет.) Шоколад тут неплохой. Попробуем. День на день не приходится. Может, тоже испортился. (Рассматривает.) Ну что, упругость немного послабее, чем у предыдущего образца.

Лошманов: Но масса упругая.

Гуральник: Упругая. Но там, в шестом образце, очень упругая, а здесь менее. Но все равно это «Птичье молоко». Масса отвечает требованиям. Как вы считаете?

Лошманов: Мне нравится, да.

Гуральник: Не то, что я так говорю, потому что это «Прага», это я объективно говорю.

Лошманов: Мне кажется, могла бы быть более упругой, да.

Гуральник: Но неплохо.

«Птичье молоко» с шоколадом», кондитерская ресторана «Прага». Состав: мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное, маргарин сливочный, ванилин, молоко сгущенное, лимонная кислота, патока крахмальная, агар-агар, шоколад

Лошманов: На восьмом номере есть некое подобие узора.

Гуральник: Легкая сеточка. Нож входит плотненько.

Лошманов: Два слоя полуфабриката.

Гуральник: Подгорелых. Видите, коричневые. Масса, я бы сказал, не очень крепкая.

Лошманов: Да, мягкая, водянистая. Даже на ощупь влажная.

Гуральник: Такой же пятый номер был слабенький. Где-то недоработка. Недоварен сироп. Не «Птичье молоко».

«Птичье молоко», «Шереметьевские торты». Состав: сахар-песок, яйца куриные, глазурь кондитерская (сахар, заменитель масла какао нетемперируемый нелауринового типа (рафинированные дезодорированные растительные масла (подсолнечное, пальмовое), эмульгатор: сорбитан тристеарат (Е492), антиокислитель концентрат смеси токоферолов (Е306)), какао-порошок, эмульгаторы: лецитин соевый (Е322), (Е476), ароматизатор ванилин), масло сливочное несоленое (пастеризованные сливки), патока, мука пшеничная хлебопекарная в/с, спред растительно-жировой (заменитель молочного жира (рафинированные дезодориованные растительные масла, антиокислитель Е306, краситель Е160а), вода питьевая, сухое обезжиренное молоко, эмульгаторы: Е471, Е322, Е472с, сахар, ароматизаторы, жир растительный гидрогенизированный, консервант сорбат калия, регулятор кислотности цитрат натрия), крахмал пшеничный, масло растительное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, сахар), комплексная пищевая добавка: паста для сбивания (вода, сахар, эмульгаторы (Е470, Е471, Е475), влагоудерживающие агенты (Е422, Е1520), консервант (Е202)), желирующий агент агар, регулятор кислотности кислота лимонная, консервант сорбат калия, краситель натуральный бета-каротин, антиокислитель кислота аскорбиновая

Гуральник: Что же нам готовит номер девять. Смотрите, что тут сверху.

Лошманов: Небольшой праздник.

Гуральник: Волны, думаю, из-под машины. Нож неплохо входит, но суфле слабовато. Один слой полуфабриката, и он не очень.

Лошманов: Крошится.

Гуральник: Суфле среднепористое, плотности нет. Одной лепешечки нет — сэкономили: зачем нам вторую делать.

Лошманов: Суфле водянисто, но упруго.

Гуральник: Средняя упругость, немного недоработано. Но не самый плохой вариант.

Лошманов: Мне кажется, само суфле слаще, чем у других образцов. Или мне так кажется после девяти образцов?

Гуральник: Нет, приближенное к нормальному.

«Птичье молоко от Фили-Бейкер», «Фили-Бейкер». Состав: сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко, сахар, лактоза), масло сливочное (высокожирные пастеризованные сливки), спред растительно-сливочный (растительные жиры, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное), яйца куриные, молочный шоколад (сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, какао-тертое, эмульгатор лецитин, ароматизаторы), мука пшеничная в/с, загуститель агар-агар, уксус столовый 9%, масло подсолнечное рафинированное в/с, ванилин, консервант сорбиновая кислота

Лошманов: Итак, вот пять тортов, которые Владимир Михайлович признал более или менее или просто соответствующими правде.

Гуральник: Мне очень понравился шестой номер, второй тоже и третий. «Прага» мне сегодня, хотя она и отвечает требованиям, показалась слабоватистой.

Лошманов: Номер шесть — это что?

Марья Зиганини: «Вкусвилл».

Лошманов: Номер два?

Зиганини: «Кондитерская Прохорова».

Лошманов: Номер семь — это «Прага»?

Зиганини: Да.

Лошманов: Номер три?

Зиганини: «Азбука вкуса».

Гуральник: Верхней лепешки нет, но суфле неплохое.

Лошманов: А первый?

Зиганини: «Черемушки».

Гуральник: У них суфле белее всех, видимо, что-то добавили. Но неплохо. Сверху бы что-нибудь еще бы добавили. Крылья птицы.

Лошманов: Кто же проиграл? Мне кажется, номер четвертый — самый недостойный. Что это?

Зиганини: «Добрынинский».

Гуральник: Не ожидал.

Лошманов: А пятый?

Зиганини: Интересный случай: это кондитерская, которая существует довольно давно, и в нее люди ездят специально за тортом. Она называется ООО «Птичье молоко». На Херсонской улице.

Гуральник: Гуральник: Клавдия Владимировна там, знаю я ее.

Лошманов: А восемь и девять?

Зиганини: Восемь — это «Шереметьевские торты», а девять — «Фили Бейкер».

Лошманов: Девять — не самый плохой еще.

Гуральник: От ООО «Птичье молоко» не ожидал такого. Клавдия Владимировна работала замначальника цеха в ресторане «Москва», а потом перешла и руководит.

Лошманов: Сделаем вывод. Когда человек приходит в магазин за «Птичьим молоком», примерно в половине случаев он получит качественный продукт.

Гуральник: Будет удовлетворен. Я, честно говоря, ожидал худшие варианты. Думал, у большинства будет одно только название. Неплохо кондитеры потрудились.

Теги:

---------------------------
похожие идеи