Как выбирать торт в магазине
- Денис Ляшкевич (иллюстрация)
Обычно, отправляясь в гости или устраивая вечеринку, мы покупаем проверенные любимые торты или торты кондитеров, в усердии которых мы не сомневаемся. А как быть, когда ты приходишь в магазин и понимаешь, что ничего не знаешь о качестве местных тортов? На что смотреть и как ориентироваться?
Про выбор магазинных тортов нам подробно рассказали Светлана Мистенева, ведущий научный сотрудник лаборатории мучных кондитерских изделий ВНИИКП — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им. В.М.Горбатова» РАН, и Дмитрий Быстров, доцент кафедры общественного питания МГУПП, который когда-то сам занимался кондитерским делом и знает о нем практически все.
Где покупать торт
Светлана Мистенева:
«Неважно, где покупать торт — в супермаркете или в маленькой кондитерской, если она работает в соответствии с законодательством. И там и там продукция, как правило, безопасна. Но все же покупать торт в крупном супермаркете гарантированно безопасней. Там в меньшей степени срабатывает человеческий фактор, который может привести к порче продукта.
Однозначно нельзя покупать торты в ларьках, в подземных переходах, на рынках и с рук».
На что обращать внимание в упаковке
Светлана Мистенева:
«И картонная, и пластиковая коробка — безопасны. Все упаковочные материалы, которые сейчас встречаются в кондитерской промышленности, соответствуют техническому регламенту «О безопасности упаковки».
Целостность упаковки не должна быть нарушена. Если мы видим, что на пластиковой упаковке выступил конденсат или картонная коробка отмокла, — значит, с тортом что-то не так и покупать его не надо. Может, его неправильно хранили, а может, приготовили с нарушениями технологии».
Дмитрий Быстров:
«Старайтесь покупать те торты, у которых срок годности пропечатан прямо на коробке или этикетке, но не на отдельной наклейке. Отдельная наклейка не гарантирует, что у торта все в порядке со сроком годности: ее можно переклеить».
Каким должен быть срок хранения
Дмитрий Быстров:
«Сначала посмотрите, не просрочен ли торт. Затем — на сам срок хранения. У торта, приготовленного только из натуральных ингредиентов, срок хранения должен быть 72 часа, в редких случаях — 5 суток. Если срок хранения больше, то, скорее всего, в торт добавлены консерванты. Закон, безусловно, разрешает добавлять в торты консерванты, просто торт все равно через месяц не будет свежим. Тут уже каждый сам решает — покупать ему это или нет».
Что может дать внешний осмотр торта
Светлана Мистенева:
«Оценить качество торта в магазине можно только визуально — по внешним признакам, состоянию поверхности, качеству отделочных полуфабрикатов, целостности упаковки и так далее.
Первое и главное правило — во внешнем виде торта вас не должно ничего настораживать.
Если поверхность отделана кремом, желе или глазурью, она обязательно должна быть аккуратной, ровной, без трещин, влаги и подтеков. Бортик торта должен быть не оплывший, не разрушенный. Как правило, трещины говорят о том, что было что-то не так с транспортировкой или что-то нарушено при производстве. А с тортом — как с яблоком: где ударили, там и начнет портиться.
Если отделка боковой поверхности отваливается или если от торта отходит пленка, которой оформлены его края, это считается нарушением целостности продукта, и такой торт покупать не надо.
При этом оформление боковой поверхности торта не является обязательным правилом: если вы видите медовик, боковая поверхность которого не оформлена, и медовик, бока которого обсыпаны крошкой, это не значит, что один будет храниться лучше, а другой — хуже».
Что можно узнать из состава торта
Светлана Мистенева:
«Технический регламент «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)» не требует расписывать отдельно состав полуфабрикатов, из которых состоит торт. Все ингредиенты расписываются через запятую, и в начале стоит тот ингредиент, которого больше, — мука, сахар, яйца, а потом уже ароматизаторы и красители.
Ничего страшного и запрещенного в составе торта вы не найдете, даже не ищите. Если производитель использует неразрешенное сырье, то он просто не сможет получить декларацию о соответствии на этот продукт и не сможет его продать.
Внимательно вчитываться в состав этикетки имеет смысл, если у вас есть пищевые предпочтения. Если на торте нарисован фундук и написано, что торт ореховый, то в составе его должен быть именно фундук, а не арахис, который на самом деле даже не орех, а боб. Такое случается очень часто — производитель пишет, что торт шоколадно-ореховый, а в составе есть только «аромат шоколада» и «аромат ореха» — это обман потребителя».
Дмитрий Быстров:
«В составе торта часто встречается растительный жир. Он очень удобен в кондитерском деле и устроен таким образом, что из него можно сделать все — от прослоек между коржами до эффектных розочек. В растительных жирах нет ничего страшного, проблема лишь в том, что вы, скорее всего, никогда не узнаете, какой конкретно жир используется в этом торте — подсолнечное масло, пальмовое или какое-нибудь еще.
Если написано, что вместо сливочного масла в торте используется маргарин, то вы это, скорее всего, почувствуете. Маргаринный жир плотнее и надолго останется тяжелым воспоминанием во рту, особенно если маргарин используется в креме или в оформлении. Но, правда, сейчас в торт с маргарином научились добавлять вкусовую сливочную добавку, которая немного снижает его тяжесть.
Многочисленные Е в составе торта — это консерванты, стабилизаторы, красители и ароматизаторы. Главный кондитерский консервант — сорбиновая кислота, она же Е200, которую используют довольно часто, особенно маленькие производители».
Что может сказать запах
Дмитрий Быстров:
«Не покупайте сильно ароматизированные торты, запах которых чувствуется издалека. Интенсивный аромат помешает нам почувствовать природный запах торта и понять, испорчен он или нет. Вспомните, как пахнет плитка шоколада, или ягодный мармелад, или ванильный мусс: сильно, но не сшибает с ног».
Что может сказать цвет
Светлана Мистенева:
«Слишком яркий цвет торта говорит нам только о том, что использовался краситель. Но на вкусовых качествах торта краситель не отразится. Если вы попробовали эту яркую розочку и почувствовали во вкусе горечь — значит, торт был произведен с нарушением рецептуры или технологии. Краситель, используемый в правильных дозировках, не должен оказывать влияния на вкус изделия.
Впрочем, такие яркие торты теперь производят все реже: вкус потребителей изменился, и сейчас промышленность делает акцент на продукцию с минимальной отделкой, высоким уровнем отделочных полуфабрикатов. Много тортов приближено по своему внешнему виду к домашним изделиям.
Все красители, которые используются в нашей промышленности, даже если они ненатурального происхождения, должны соответствовать техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Синтетические красители безопасны, если они используются в соответствии с нормами. Бояться их не надо».
Можно ли покупать торт, разрезанный на куски
Светлана Мистенева:
«Если производитель нарезал свой торт на порционные куски — это нормально. Но если промышленный торт нарезали в магазине, то такой торт покупать нельзя — магазин не должен нарушать заводскую упаковку».
Дмитрий Быстров:
«Если вы покупаете торт в магазине при кондитерской, старайтесь не покупать тот, что нарезан на куски. Как только торт режется, тут же происходит обсеменение продукта патогенной микрофлорой. На поверхность разрезанного торта садится куда больше микробов, чем на целиковый. Эти нарядные отдельные куски торта в витринах — очень благоприятная для них среда. А как только изменится температурный режим хранения, эти микробы начнут размножаться в геометрической прогрессии. Изменение температурного режима — это не закрытая вовремя витрина, или торт, не убранный вовремя в холодильник, или торт, который зимой везут домой в машине с хорошим кондиционером».
Каким должен быть крем
Светлана Мистенева:
«Сливочный крем и крем на растительных жирах должны иметь глянцевую ровную поверхность без следов расслоения или разрушения; при отделке — образовывать четкий рельефный рисунок. Целостность кремовой отделки торта не должна быть нарушена».
Дмитрий Быстров:
«Из крема не должна сочиться жидкость, он не должен быть оплывшим, должен держать свою структуру. Расслоение крема недопустимо. Лучше он пусть будет суховат, чем излишне влажным».
Какими должны быть ягоды на торте
Светлана Мистенева:
«Если на ягодах есть хоть минимальные следы порчи — то такой торт покупать не надо, даже если вы эти ягоды есть не планировали».
Что может быть не так с орехами
Светлана Мистенева:
«Если вы видите, что орехи некачественные — разрушенные, или слишком темные, или даже гнилые, — то такой торт покупать не надо».
Что может сказать мастика
Светлана Мистенева:
«Если торт украшен фигурками из мастики, знайте: эти украшения вы, скорее всего, есть не станете. Не потому, что мастика несъедобна — она сделана из сахарной пудры, воды и желатина. Просто это это кондитерская масса, которая обладает приторным вкусом, вы просто не захотите ее есть».
Что может сказать желе
Светлана Мистенева:
«Желе должно быть глянцевое, прозрачное и блестящее. Если оно мутное, то, скорее всего, оно было приготовлено с нарушением технологического процесса или в нем начались процессы порчи».
Дмитрий Быстров:
«Желе должно быть как холодец: хорошо держать форму, не растекаться и не сползать с коржа. Наличие воды на поверхности желе недопустимо».
Что может быть не так с творожным или сырным тортом
Дмитрий Быстров:
«Творожный торт — это торт, в котором творог может быть и в начинке, и в корже. Самый типичный пример — чизкейк. Визуально качество таких тортов определить невозможно. Но по закону, если производители заменили творог на творожный продукт, они должны открыто об этом написать, и вот на это можно обратить внимание. Зачастую творожный продукт творога не содержит совсем».
Чем должны пахнуть йогуртовые и сметанные торты
Светлана Мистенева:
«Сметана и йогурт — молочные продукты с приятной кислинкой. Поэтому если она слегка доносится из упаковки, то это хорошо. Но это должен быть приятный запах свежих молочных продуктов. Резкий кислый запах — это не запах сметаны или йогурта, это запах порчи».
Каким должен быть песочный торт
Светлана Мистенева:
«Самый яркий представитель песочного торта — «Ленинградский». Песочное тесто должно быть сухое. У песочного торта должны быть идеально ровные края: не забывайте — поврежденное кондитерское изделие будет легче подвергаться любым видам порчи».
Что может быть не так с безе
Светлана Мистенева:
«Если это круглые меренги, то их поверхность должна быть ровной и без трещин. Если это безе, отсаженное из кондитерского мешка, то вдобавок ко всему грани должны быть острыми. Внешне безе должно быть сухим».
Дмитрий Быстров:
«Торты, приготовленные из безе, популярная во все времена история. Начиная от великого «Киевского» торта и заканчивая недавно придуманным тортом «Москва». Безе — это яичный белок, выпеченный при высокой температуре. Безе должно быть равномерно пропечено, и категорически неправильно, если середина его окажется влажной, — это опасно. Попадется такой — не ешьте его. А если края безе слишком пережарены, это заметно скажется на вкусе, и не в лучшую сторону».
Что может быть не так с бисквитным тортом
Светлана Мистенева:
«Если боковая поверхность бисквитного торта не отделана, то мы можем ее внимательно рассмотреть: бисквит не должен крошиться. Если боковую поверхность не видно, тогда ориентируемся на форму торта — она должна быть ровной, одинаковой по толщине, без проседания.
Пористость бисквитного полуфабриката должна быть равномерная. Если он готовится по классической технологии, то тогда поры у него более крупные. А если он делается с помощью эмульгаторов, то поры будут помельче и такой бисквит будет чуть суше. И то и то — норма».
На что смотреть у слоеного торта
Светлана Мистенева:
«Чем больше слоев, тем лучше. Торт должен быть объемный, он не должен быть плоским. И он должен быть ровным, чтобы середина не прогибалась и не проседала. На дне упаковки не должно быть крошек. И сразу предупрежу: хороший слоеный торт — это редкое искусство».
Дмитрий Быстров:
«Слои должны быть явные и четкие. Слоеный торт не должен быть жирным — правда, внешне эту жирность, к сожалению, определить нельзя, она станет заметной, только когда начнешь есть торт. Но если слоеный торт продается в картонной коробке, посмотрите на нее внимательно. Если на картоне отпечатаны масляные пятна, тогда перед вами очень жирный торт».
Каким должен быть муссовый торт
Светлана Мистенева:
«Надо внимательно осмотреть поверхность мусса, он довольно часто расслаивается. Мусс должен быть глянцевым, без оседания и трещин».
На что обращать внимание, выбирая вафельный торт
Дмитрий Быстров:
«Вафельный — единственный торт, который не должен продаваться в холодильнике: пребывание на холоде его испортит, и вафли перестанут хрустеть».
Светлана Мистенева:
«Внешне качество вафельного торта определить невозможно, поскольку он, как правило, упакован в картонную коробку, и все нюансы нарушений мы не увидим. Но если упаковку можно приоткрыть, посмотрите на шоколадную глазурь: она должна быть глянцевая, без трещин, без жирового или сахарного поседения».
