1Взбить 180 грамм желтков и 100 грамм сахара. Затем отдельно взбить 300 грамм белков. Желтки нужно взбивать первыми; если взбивать первыми белки, они успеют осесть. Параллельно с белками поставить на водяную баню 150 грамм темного шоколада — в нем должно быть не меньше 64% какао; у нас в данном случае 75%-ный. Сначала довести воду до кипения, затем на кастрюлю поставить миску с шоколадом и подождать, пока шоколад полностью не расплавится.
4Простелить пергаментом два противня. Чтобы пергамент не бегал по ним, можно прикрепить бумагу по углам с помощью небольшого количества теста. Распределить тесто на две части, выложить на противне, разровнять. Масса очень нежная, разравнивать ее нужно минимумом движений, чтобы не потерять объем. Поставить противни в духовку, разогретую до 170 градусов, на 10–15 минут. Готовым коржам дать остыть.
5Пока бисквит отпекается и остывает, приготовить шоколадный крем. Взбить маскарпоне до однородной массы. Одновременно с этим растопить на водяной бане 200 грамм горького шоколада — содержание какао в нем должно быть не менее 64%. Добавить к маскарпоне 10%-ные и 33%-ные сливки. Я использую сливки разной жирности, для того чтобы достичь более эластичной консистенции крема. Когда вся масса станет однородной, добавить в нее растопленный шоколад и снова все перемешать. Вместо обычных сливок можно использовать растительные.
6Приготовить мандариновое желе. Для него нужно 250 грамм мандаринового пюре: очистить мандарины от кожуры, пробить в блендере, протереть через мелкое сито. Довести пюре до кипения.
7Замочить желатин в холодной воде. Снять с огня пюре. Отжать желатин от влаги, добавить его в пюре. Добавить в пюре также консервированные мандарины (без сиропа). Дать массе остыть, убрать в холодильник.
8Пока желе застывает, приготовить декор. Соединить 100 грамм горького шоколада (в нем должно быть, опять же, не менее 64% какао) и 30 грамм какао-масла, растопить на водяной бане. Затем перелить в миску и дать остыть до рабочей температуры, примерно 37 градусов.
9Соединить 100 грамм белого шоколада и 30 грамм какао-масла, поставить на водяную баню, растопить. Перелить в миску, дать также остыть.
10Вылить белый шоколад на кусок пищевого пластика, разровнять. Так же поступить с темным шоколадом. Дождаться, пока шоколад не станет матовым. Скрутить вместе с пленкой в сравнительно узкие трубочки и закрепить их скотчем. Убрать в холодильник до полного застывания.
11Переложить крем в кондитерский мешок. В другой мешок переложить мандариновое желе, предварительно его перемешав.
12Аккуратно отделить бисквит от пергамента. Переложить его на другой кусок пергамента. Ничего страшного, если бисквит немного поломается, с кремом, рулет будет держаться. Отрезать кончик у кондитерского мешка, нанести примерно 45% крема на бисквит. Разровнять крем. Поверх него нанести половину желе из кондитерского мешка.
13Аккуратно свернуть бисквит с кремом и желе в рулет, придерживая за края пергамента. Прижать руками, чтобы удалить из рулета лишний воздух. Так же поступить со вторым бисквитом. В мешке должно остаться еще немного шоколадного крема.
14Достать из холодильника шоколад. Разломать его на неровные, но красивые изогнутые куски. Обрезать полено с боков наискосок, чтобы избавиться от неровных краев. Нанести оставшийся шоколадный крем поверх поленьев в произвольном порядке. Приклеить на него куски белого и темного шоколада, как будто это кора. Посыпать сверху сахарной пудрой
