Как делают еду для «Сапсанов»

Для первого, бизнес- и экономкласса

Как делают еду для «Сапсанов»

Поезд мягко трогается, быстро набирает ход, и за окном разворачивается панорамное документальное кино длиной 650 километров. Где-то уже в районе Останкино проводница раздает меню завтраков. Есть из чего выбрать: три варианта не считая тех, которые нужно заказывать заранее (детское, халяльное, вегетарианское). Я выбираю третий, с провансальским террином, гурьевской кашей и данишем с абрикосом. Марья — первый, с вальдорфским салатом, тортильей с помидорами конкасе и начиненным джемом круассаном.

Первый класс «Сапсана» напоминает самолетный, только попросторнее. Кресло, которое раскладывается до почти полной горизонтали, располагает к тому, чтобы дорога пролетела во сне. Двое мужчин за нами выбрали вместо завтрака именно это: уже около Зеленограда закрыли глаза атласными повязками, выдающимися в комплекте с атласными тапочками, раскинулись.

Но я так не могу, хоть и сильно хочется спать. Каждый поезд для меня всегда как новый временный дом, в котором нужно осмотреться, понять взаимосвязи его частей, оценить вид из окна, обжиться: как же можно так вот сразу спать в первом попавшемся кресле?

Поезд — он как будто сразу и навсегда, даже если из него выходишь через час. В нем есть спокойствие дома. С самолетами по-другому. Самолет не дом, он так оторван от земли, что это всегда аттракцион. Крылатая ракета, в которой ты не путешественник, а полезная нагрузка. А «Сапсан» — и вообще скоростные поезда — нечто среднее между наземным транспортом и надземным. Он не теряет сцепления с землей, но несется так, что составляет прямую конкуренцию самолетам. Он и внутри похож на самолет, и меня рады приветствовать на борту, а не в вагоне. И в то же время это суперэлектричка, связывающая районы гигантского мегаполиса, разделенные реками, лесами, водохранилищами.

Еда — вот что еще делает поезд похожим на перемещаемый дом. Даже сейчас, когда жареная курица с вареной картошкой встречаются реже, чем купленный у проводницы доширак. Ешь, когда просыпается аппетит, а не когда принесут еду. Еда как часть путешествия — в том же смысле, как еда — это часть дома. Домашние привычки, взятые с собой в дорогу. На столе крошки хлеба, кожура копченой колбасы, скомканные салфетки — а за окном поднимаются и опускаются провода как непрерывная часть пейзажа.

Пока я так размышляю, приносят завтрак. На подносе плотно стоят тарелочки, стакан с водой, йогурт, баночка джема, отдельная коробочка с нарезанной петрушкой, порция сливочного масла, запечатанная булочка. Террин неплох — ароматен и свеж. Гурьевская каша в силу способа доставки потребителю больше похожа на плотненький пудинг, покрытый миндальными лепестками; для завтрака в самый раз. Пробую завтрак Марьи: вальдорфский салат неидеален, а вот тортилья совсем как в испанских тапас-барах. В общем, все и выглядит как самолетная еда, и по вкусу — она же. В этом тоже сходство «Сапсана» с самолетом. И можно даже представить, как выглядит место, где эту еду делают: огромная фабрика-кухня с конвейерным производством.

Фокус в том, что едем мы как раз ради того, чтобы посмотреть на это место. И через пять часов, когда мы туда приезжаем, оно оказывается не совсем таким, как я его представлял.

Да, это огромная фабрика-кухня. Она находится под Петербургом, в поселке Металлострой, совсем рядом с депо, где спят и ремонтируются «Сапсаны», — чисто логистическое удобство. Масштабы производства, по которому меня водит Фредерик Эннен, бренд-шеф компании RBE, которой все это принадлежит, впечатляют. Но это не конвейер. И потому, что выглядит все не как завод, а скорее как конгломерат больших кухонь. И потому, что тут очень много ручного труда. Вручную делают мини-багеты для сэндвичей экономкласса. Вручную пекут блины (1200 за смену один человек, представьте себе) и оладьи (примерно столько же). Чистят картофель и лук, маринуют утиные грудки, сворачивают рулеты из свиной вырезки, формируют пирожные макарон, нарезают лосося, украшают розмарином мясные рулеты, делают медовики, укладывают начинки в бутерброды — все вручную.

«Чем ваша работа отличается от ресторанной?» — спрашиваю я Фредерика. Он начинает издалека, объясняя, почему во Франции так много хороших ресторанов, а в России — так мало: «Во Франции рестораны работают с двенадцати до двух, а потом вечером с семи до десяти. Это как «Формула-1»: сначала все подготавливается и регулируется, а потом короткий адреналиновый заезд, и вся команда работает безупречно. Адреналин как наркотик, но ты не можешь работать на нем больше трех-четырех часов, иначе свихнешься. Ну а в России рестораны работают по 10–12 часов без перерыва. У нас здесь фабрика-кухня, адреналина немного, потому что все запланировано и люди работают спокойно. Но у нас нет и места для креативности. Каждому работающему на кухне нужно делать все ровно так, как сказано, не отклоняясь ни на сантиметр, чтобы одна порция курицы с картофелем была точно такой же, как другая. И все равно за нашей едой стоит человек, а не машина».

Еще одно отличие — технологическое (у самолетного кейтеринга та же особенность): «Когда был тендер, и люди из «Сапсана» пришли к нам на дегустацию, я вышел и честно сказал: «Все, что вы сейчас будете есть, я готовил вчера: еда стоит в касалетках, и мы ее разогреем». Им это понравилось, потому что было по-честному: одно дело приготовить из-под ножа, отдать прямо со сковороды и сделать супервкусно, а другое дело — подать блюда так, какими их будут есть люди. Для завтрашнего дня мы получаем заказ в полдвенадцатого дня. До пяти часов можно сделать допзаказ — и у нас есть три часа, чтобы его исполнить. То есть в любом случае то, что вы едите в «Сапсане», приготовлено за день до вашей поездки. И нам нужно думать над тем, чтобы блюдо хорошо сохранилось и не потеряло своего вида и вкуса. И над тем, что его будут разогревать — поставят в микроволновку или в мини-конвектомат. Соответственно, мы наши горячие блюда слегка недоготавливаем, чтобы оно доходило при разогреве».

«А сколько вы готовите порций для первого класса? В вагоне 25 мест, на завтрак, например, три варианта — что, загружается на всякий случай 75 порций?» — интересуюсь я. «Но все проще: «Если продается 25 билетов, загружается 25 порций — опираемся на статистику. Пассажиры обычно предпочитают легкие блюда — с курицей и рыбой, их по 40 процентов; красного мяса едят меньше, поэтому блюд с ним 20 процентов. Если в первый класс куплено 5 билетов, то загружается 7 порций. А если кто-то покупает билет в последний момент, его тоже накормят, — объясняет Фред. — Меню вагона-бистро перекрывает меню бизнес- и первого класса на 70 процентов. Так что при необходимости используют запасы бистро — разве что подача будет немного отличаться».

Мы вспоминаем об этом в обратном «Сапсане»: не дожидаясь сэндвичей нашего экономкласса, идем в буфет и берем то, что видели на фабрике-кухне: грибной суп-пюре, киевскую котлету и треску с картофелем. Ну да, котлета не хрустит и не брызжет, но, зная теперь о процессе ее производства, я понимаю, что она приближена к оригиналу настолько, насколько это возможно. Треска — ровная, правильно приготовленная, вкусная, в конце концов, хотя понятно, что с ресторанной ее сравнивать бессмысленно. Ну а суп просто хороший.

Кстати, если не знаете — маленькая хитрость: если брать билет в вагон-бистро, то можно выбрать еду из его меню на свой вкус — на 2000 рублей.

Завтрак в первом классе, один из нескольких доступных вариантов: провансальский террин, гурьевская каша, йогурт, джем, булочка — и нарезанная петрушка в отдельной упаковке; если ее положить на фабрике-кухне сразу в блюдо, то его срок хранения по стандартам автоматически уменьшится до 12 часов
По пути в Петербург; на завтрак предлагается также некоторый выбор алкоголя, но мы благоразумно ограничились водой и кофе
Фредерик Эннен, бренд-шеф компании RBE, которая делает еду для «Сапсанов»; начинал в мишленовских ресторанах Франции, сделал карьеру в России: был шефом важного для своего времени «Эльдорадо», кормил французского посла, много занимался кейтерингом
Фабрика-кухня компании RBE (а точнее, ее подразделения — «Единой сети питания») находится в поселке Металлострой, в непосредственном соседстве с депо Siemens, где спят и ремонтируются «Сапсаны» — чтобы на транспортировку питания тратить минимум времени; точно так же фабрики авиапитания расположены рядом с аэропортами
«Единую сеть питания» придумал в свое время Михаил Зельман, ресторатор-первоходец, создатель сетей «Гудман» и «Филимонова и Янкель», а также успешного лондонского проекта Burger & Lobster
Устройство цехов и складов — такое же, как в ресторане, и, как и в ресторане, все должно лежать на своих местах
Бразильская свиная вырезка, которой предстоит стать главной частью рулетов
Кабачки обжариваются на гриле — вручную, как делается здесь практически все
Начальника у отдела нет — а какая была бы должность!
Чистка овощей; здесь каждый день льются слезы — к счастью, только от лука
Распределение утиных грудок для дальнейшей кулинарной обработки; хватит на несколько «Сапсанов»
Этот пластиковый повар — одна из незаменимых в кондитерском деле вещей: он таймер; как и штука с циферблатом рядом
Стол формирования сэндвичей для экономкласса и буфета «Сапсана»; две девушки в центре не бездельницы, они пришли в свободную минуту посмотреть тайком на нас
Количество буженины в каждом сэндвиче строго нормировано, чтобы никому из пассажиров не было обидно: везде положенное количество граммов
А это посыпка булочек для сэндвичей мукой перед отправкой их в печку
Даже такая хрупкая вещь, как пирожные макарон, нуждается в грубых и толстых перчатках, чтобы вынуть тележку с противнями из печи
Надрезка профитролей, чтобы их можно было начинить; за день их обрабатывают не одну сотню
Человек и машина совместно трудятся над соусами
На железнодорожной фабрике-кухне используют много современных технологий — в том числе низкотемпературную готовку, которая позволяет сохранять нежность мяса (как в этом случае), рыбы и других продуктов
Оладьи: за смену на этих четырех чугунных сковородках их делается столько, что хватает на целые сутки работы «Сапсанов»
Расстановка компонентов завтрака для первого класса — точно такого же, какой был у нас
Грязную посуду из «Сапсанов» тоже доставляют сюда: ее моют с помощью посудомоечных машин, но предварительно очищают вручную; это грязная зона, она отделена от чистой (той, где еда готовится) санитарными препонами
Моется не только грязная посуда из поездов, но и тележки, на которых она доставляется
Еда для бизнес-класса (она частично поступает и в буфет); она отличается от еды первого подачей и чуть более дешевыми ингредиентами, но все равно — без розмарина, который делает блюда ароматнее, нельзя
Загрузка готовых рационов в фургон, который перевезет их в депо, где ждут «Сапсаны»
За смену человек за этой плитой может запросто выпечь 1200 блинов

Теги:

---------------------------
похожие идеи