Как сделать десерт легким и полезным: 5 простых лайфхаков

3 сентября стартует очередной поток «Базового кондитерского курса Школы «Еды». Ведет его Александр Кожанов — шеф-кондитер, технолог, независимый ресторанный консультант.

Александр начинал карьеру на кухнях французских ресторанов и кондитерских, работал у Пьера Ганьера в московском Les Menus и сотрудничал с домом Renardi, изучил изощренные техники и изящные приемы, освоил основы и классические рецепты. А потом понял: чтобы идти в ногу со временем, мало создавать красивые и вкусные пирожные и торты, важно еще, чтобы они не противоречили концепции заботы о самом себе. Ведь сладкое в сознании людей все чаще превращается в guilty pleasure, которое если и можно себе позволить, то только в виде исключения, в самых редких случаях. И Александр отрыл собственной цех здоровых десертов, на деле доказывая, что они могут быть вполне легальным каждодневным удовольствием и при этом оставаться полноценными по вкусу и подаче. Сейчас Александр продолжает идти тем же путем, консультируя ресторанные сети.

Каждый из лайфхаков, которыми шеф-кондитер делится в этом материале, проверен на практике, а пропорции выверены с точностью до грамма. Если тут сказано, что 25% сливочного масла можно заменить на яблочное пюре, — можете смело так и делать, вкус нисколько не пострадает, а пользы от десертов прибавится. Александр как опытный преподаватель умеет самую сложную технологию так разложить по полочкам, что будет понятно даже новичку.

Хотите убедиться в этом сами? Мы ждем вас на «Базовом кондитерском курсе школы «Еды». Ведь это так здорово - в сентябре сесть за парту и начать учиться тому, о чем вы всегда мечтали!

Альтернативная мука

Белая пшеничная мука высшего сорта — это полностью переработанный продукт, который имеет превосходный вкус, но несет мало пользы. И хотя полностью выпечка из альтернативной — ржаной, рисовой или гречишной муки — не получится, поскольку у них нет пластичных свойств, можно пойти на компромисс. Например, заменив в эклерах, бисквитах, песочном тесте всего 10% муки на альтернативную, вы тем самым не только слегка меняете вкусовой профайл выпечки, но и добавляете ей новые преимущества: например, рисовая мука хорошо выводит шлаки, гречневая хороша тем, что насыщает организм клетчаткой, а ржаная помогает контролировать уровень сахара в крови.

Семена чиа

В желеобразные десерты — пудинги, суфле и панна-котту — добавьте семена чиа. Этот признанный суперфуд не только зарядит организм энергией и массой полезных веществ, но и надолго подарит чувство сытости. Вобрав, как губка, в себя лишнюю влагу, крохотные семена разбухают и задерживаются в желудке. Съев небольшую порцию десерта, вы уже не потянитесь за добавкой, которая явно будет лишней. Ведь известно, что набирают вес не от сладостей, а от их количества. Еще один способ снизить калорийность — заменить часть сливок на молоко, тем самым вместо животного жира обогатив десерт полезным молочным белком.

Яблочное пюре

Еще один ПП-трюк — в маффинах, кексах и подобной выпечке заменить 25% указанного в исходном рецепте сливочного масла на яблочное пюре. Никакой сливочности во вкусе яблок нет, зато у них есть та же способность, которой обладает масло, — они делают тесто пышным. Вкус от этого только выиграет: в нем появится приятная кислинка и живые фруктовые ноты. Наш организм тоже — вместо насыщенного животного жира он получит значимую дозу клетчатки и фруктовых кислот, которые как раз способствуют быстрой переработке и сжиганию лишних калорий. Пюре легко сделать самим, но также прекрасно подойдет пюре в баночках для детского питания.

Горький шоколад

Казалось бы, бесхитростная уловка — взять и добавить в десерт не молочный шоколад, а черный с минимальным количеством сахара. На калорийности брауни или шоколадного фондана такая замена скажется не так существенно, зато на полезных свойствах — самым радикальным образом. Молочный шоколад содержит лишь малую долю какао, большая его часть состоит из бесполезного переработанного масла и сахара. А в горьком шоколаде именно высокая концентрация какао-бобов дарит дополнительные бонусы: защиту от свободных радикалов, улучшение настроения за счет выработки эндорфинов, а также насыщение полезными минералами. Если же вы любите десерты послаще, то недостаток сахара можно восполнить полезными подсластителями, например сиропом агавы.

Миндальная пудра

В сырниках и запеканках можно обойтись вовсе без пшеничной муки — вместо нее добавьте немного миндальной пудры. С ролью загустителя она справится на пятерку, абсорбирует влагу, не давая сырникам разваливаться на сковородке, но при этом, в отличие от муки, не сделает тело сырников «резиновым». К тому же у миндаля есть собственная сладость, поэтому сахара можно добавить по минимуму. И вместо бесполезного сахара-рафинада лучше использовать тот же сироп агавы или натуральный мед.