Как выбирать баранину

Обед с бараниной в наших широтах чаще праздничный. Это мясо не продается в каждом магазине, и оно не является ежедневной потребностью жителя средней полосы России. О баранине мы скорее вспоминаем, когда хотим сделать красиво — позвать гостей и приготовить нарядный стол. Поэтому права на ошибку у нас нет: оказавшись на рынке, мы должны со всей тщательностью выбрать нужный нам кусок, не упустив ни одного важного показателя.

Чтобы освоить эту науку, мы отправились на московский Даниловский рынок и позвали с собой Сергея Сергей Навасартова, бренд-шефа ресторана армянской кухни «Ноев ковчег». Сергей указал нам на главные критерии и характерные особенности мяса и при этом посоветовал прислушиваться к интуиции. После съемок мы купили корейку, на которую нам указывал Сергей, и она оказалась замечательной.

Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»:

При выборе баранины, как и любого другого мяса, нужно опираться на свод правил, но также и не забывать про интуицию. Даже если вы все проверили, но вас что-то смущает — не покупайте это мясо. Смущать может что-то в запахе, цвете, размерах, а также вам может не понравиться продавец, условия хранения или что-то еще. Любые сомнения, пусть даже малообъяснимые, — повод отказаться от покупки. Во всяком случае, таким правилом руководствуюсь я.

На рынке вы можете встретить и ягненка, и барана. Они слегка отличаются, но все же одно животное, которое просто переходит из одной стадии взросления в другую. Мы сейчас с вами рассматриваем совсем молодых барашков — не молочных ягнят и не крепких старых баранов, а идеальных для приготовления особей: мясо еще нежное, но характер уже вовсю проявлен. Прежде чем будете выбирать конкретные части мяса, найдите барана, который хорошо питался — мяса на костях должно быть много.

Корейка

Это светлое, нежное мясо, с минимумом жира и с аккуратно отрубленными косточками — скол должен быть ровным. Корейка — хрупкая тонкая вещь, лучше всего ее готовить на гриле или на сковороде, буквально несколько минут. Иногда корейка может продаваться вместе с вырезкой, но это большая редкость.

Котлета

Сегмент корейки, косточка с мясом, к которой относятся все характеристики из предыдущего описания. Это и есть классическая котлета, которая нуждается только в хорошем огне — гриль, сковорода, мангал. Мясо у котлеты нежнейшее, вкусно пахнущее, розовое или светло-красное, жира почти нет. В корейке нет натруженных мышц, и это видно невооруженным глазом.

Седло

Это нежное мясо, и нежность его очевидна, стоит только на мясо посмотреть. Но при этом оно уже не такое нежное, как у корейки. У седла барашка ровный слой жира, опоясывающий мясо. Жир должен быть красивый, белый, и это должна быть по цвету очень контрастная картинка: белоснежный жир и яркое мясо.

Лопатка

Неоднородное мясо, насыщенный яркий цвет, плотные мышцы и прозрачные сухожилия, свидетельствующие о мягкости. Эту часть барана нужно тушить, и причем иногда долго, а также делать из нее фарш — можно прямо с добавлением жира, который на ней присутствует. У лопатки жир должен распределятся равномерно, его должно быть не очень много — не толще 5 мм, и он должен быть хорошего цвета, без желтизны, гладкий, не рассыпающийся в крошку. То, что мы сейчас видим, — это свежий продукт и это хорошая молодая баранина.

Нога

В ноге мяса немного. Поэтому если вы рассчитываете на ногу как на источник мяса, то лучше тогда брать барана, а не ягненка. Нога должна быть ровно покрыта светлым жиром. Если это обычный баран, то жира будет немного, он будет однородным и будет ровно обволакивать ногу. Если же вам попалась курдючная баранина, то на ее ноге будет больше жира, и он будет сосредоточен больше в верхней части бедра. Цвет у ноги хороший, ясный, красный, не бурый.

Курдюк

Чем светлее, тем лучше. На срезе он должен слегка трескаться, но не рассыпаться в труху. Курдюк должен быть чистым, свежим. У него есть специфический запах, но он должен быть понятный, характерный и не должен пугать чем-то несвежим. Курдюк нужен для жарки — он даст блюду много жира и отличный аромат.

Запах

У баранины есть характерный запах. Он яркий, он особенный, он слегка сладковатый, если хотите, но он обязательно свежий. И если к этому буйному аромату баранины примешивается что-то резкое, что-то отталкивающее, если это явный запах мочевины — не берите это мясо, найдите другое.

Цвет

Цвет — важный показатель. Во-первых, темный, бурый свидетельствует о том, что баранина, скорее всего, лежит тут не один день. Это не значит, что она испорчена, это просто говорит о том, что она находится на воздухе больше суток. Во-вторых, явно темный цвет баранины может свидетельствовать о ее возрасте. И поэтому если вам, предлагая темно-красное мясо, говорят, что это ягненок, — не верьте. Кроме того, цвет мяса может говорить о том, что неправильно был сделан забой, это также влияет на качество мяса.

У ягненка мясо по цвету между розовым и красным, и оно светлое. Кроме того, мускульные части тела обычно темнее тех, что находятся в покое из-за насыщаемости кислородом, — нога темнее вырезки и так далее. Но при ориентации по цвету есть один нюанс: мясо могут продавать при интенсивном искусственном освещении — такая подсветка часто бывает у стеклянных витрин, тогда продукт, вероятно, будет ярче, чем он есть. Но при этом хорошо, если на рынке яркое освещение, — это поможет разглядеть мясо в мельчайших подробностях.

Плоть

Мясо надо трогать. Важна его плотность, его крепость, в мясе не должен застревать палец. При этом каждая часть туши может отличаться по плотности: там, где больше мышц, мясо отличается повышенной упругостью. Например, в лопатке много разных мускульных частей, разные мышцы, от этого и разная плотность. А в корейке все однородно, без переходов из одного состояния в другое. Кроме того, важен блеск мяса. Оно должно быть чуть-чуть влажным, но ни в коем случае не мокрым. Не истекать соком и не блестеть матовой пленкой. Если у мяса есть очевидная слеза, значит, в холодильнике неидеальный обдув.

Жир

Наличие жира не говорит, что баран хорошо питался. Поэтому не стоит думать, что чем больше жира — тем лучше. Жир должен быть белым, свежим, без желтизны и без мелкой крошки. Он, безусловно, крошится, но это не сухие мелкие крошки, это просто рыхлость.

Хранение

Если вы увидели под мясом ткань, салфетку, бумажное полотенце — это очень хорошо. Это значит, что хозяин мяса сосредоточен на том, чтобы влага, выделяющаяся из барана, куда-то уходила, а не собиралась лужей. И это не эстетический вопрос, а вопрос безопасности: в луже мясного сока тут же образуются бактерии.

Печать

Она должна быть. Вы не всегда увидите ее на всех частях туши, но у баранины она часто присутствует на ноге и на корейке. Если печати нет, вы вправе попросить у продавца документы. Документы выдаются каждый день, в них зафиксирован осмотр каждой партии мяса. Следите за датой и не поленитесь прочитать, что в этих бумагах написано. Если что-то смущает, вы вполне вправе отправиться с этой бумагой к администрации рынка — она обязана ответить на все вопросы.