Кулинарные техники, которым учат в Школе «Еды»

Умение готовить лучше, чем подавляющее большинство окружающих, — это искусство, которое строится из тысячи мелочей. Можно посмотреть в интернете сотню роликов с Джейми Оливером, Элис Уотерс и прочими гуру ресторанного мира, у которых самые сложные блюда получаются играючи, без видимых усилий, и при этом не стать ни на шаг ближе к заветной цели. Потому что приготовление еды — оно на кончиках пальцев. Опыт понаслышке не приобретешь, его нужно приобретать из рук в руки, и желательно, чтобы руки наставника были профессиональными.

В Школе «Еды» обучение дистанционное, но от этого глубина овладения материалом не становится меньше. Напротив, максимальное приближение камеры дает возможность в буквальном смысле следить за каждым движением преподавателя и самостоятельно совершенствоваться в новых приемах и методах, необходимых для достижения результата: чтобы бульон получился светлым и красивым, глазурь на торт легла ровным слоем, а при фламбировании куриной печенки не случился пожар на кухне.

Мы сделали подборку из 6 важнейших базовых техник, без которых невозможно кардинально улучшить свои поварские навыки и которые объясняются в процессе обучения в Школе «Еды» со всеми важными нюансами. Они пригодятся дома и, если вы всерьез задумываетесь о том, чтобы стать поваром или кондитером, станут отличным фундаментом для профессионального роста. Но главное, эти приемы серьезно помогают превратить приготовление пищи из нудной рутины в увлекательнейшее приключение.

Наша Школа «Еды» предлагает три направления: «Базовый поварской курс» преподает отец-основатель «Еды» Алексей Зимин, готовить дома как в ресторане учит на «Курсе современной домашней кухни» шеф-повар Виталий Тихонов, а кондитер Александр Кожанов на авторском «Базовом кондитерском курсе» преподает основы искусства приготовления десертов.

Спешите! Учебные потоки в Школе «Еды» стартуют в начале каждого месяца, и перед их запуском мы показываем на конкретных примерах, чему вас научат опытные преподаватели.

Конфи из мяса и рыбы

Старинная французская техника, которая не теряет своей актуальности. Идея в том, что мясо не жарится и даже не запекается, а томится в собственном соку и жире при низких температурах, которые гораздо ниже точки кипения и испарения жидкости. В результате даже от самого упорного куска мяса можно добиться текстуры поразительной нежности, а из самого мяса, залив тем же соком и жиром закрыв в банке, — получить запас необыкновенно вкусной домашней тушенки. Если же мясо съедено, то сам жир тоже становится ценностью — на нем вкусно жарить картошку или тушить овощи. Поэтому все, что осталось на сковороде, нужно процедить и слить в банку, чтобы использовать в будущем.

Как этому учат в Школе «Еды»: подробнейшим образом с методом конфи вы познакомитесь на уроках Алексея Зимина. И овладеете техникой приготовления конфи не только в отношении мяса, но и рыбы, тем самым приблизившись к высшим ступенькам кулинарного мастерства.

Копчение без помощи коптилки

Очень обаятельная кулинарная история, которая особенно востребована летом: наличие коптилки преображает трофеи рыбалки и любое мясо, награждая их аппетитным ароматом дымка. Но коптить можно и в большой кастрюле, прямо на плите, без спецоборудования. И не только мясо и рыбу, но также овощи и грибы. Легкий дымный флер им тоже очень идет; в процессе их можно ароматизировать специями, например розмарином. Копченые овощи великолепны в салатах, на брускеттах, их можно подмешивать в гарниры и соусы. Одним словом, овладев этой несложной техникой, вы убиваете сразу нескольких зайцев в вашем повседневном рационе.

Как этому учат в Школе «Еды»: на своем авторском курсе Виталий Тихонов уделяет особое внимание копчению, причем обходится безо всякого профоборудования: единственное, что вам понадобится, это глубокая сковорода с хорошо притертой крышкой. В результате вы научитесь коптить разнообразные овощи и корнеплоды, а потом варить из них суп совершенно в духе высокой кухни, но несложными домашними методами.

Приготовление карамели

Начинающим кондитерам приготовление карамели кажется высшим пилотажем: то сахар кристаллизуется, вместо того чтобы плавиться в красивую янтарную массу, то сироп никак не желает густеть и принимать нужную форму. Но все не так страшно, и приготовить карамель дома вполне возможно, но тут важны не общие правила, а нюансы. Какой выбрать сахар, как и когда помешивать смесь или контролировать температуру, добавлять ли масло и в какой момент… Эти знания лучше получать из рук профессионала, а не понаслышке. Зато наградой за старание будет хрустальная корочка на крем-брюле, хрустящие карамельно-ореховые тарты, пудинги-тофи с соблазнительным золотистым карамельным соусом и прочие произведения кондитерского искусства.

Как этому учат в Школе «Еды»: С техникой приготовления карамели во всех подробностях вы познакомитесь на разных курсах и на нескольких уроках. Алексей Зимин использует карамель в процессе создания нежного запеченного крема в горшочках с той самой хрустальной корочкой, крема-карамели (это то же крем-брюле, но в каталонском варианте) и десерта «Стики-тофи» с совершенно волшебным вкусом домашней ириски. А Александр Кожанов в своем кондитерском курсе учит премудростям карамелестроения в процессе приготовления тарта с карамелью и воздушных блинчиков креп-сюзетт, одного из знаковых блюд французской кухни.

Фламбирование блюд алкоголем

Обычно технику фламбирования, когда готовое блюдо в финале или его элементы в процессе приготовления поливаются крепким алкоголем и поджигаются, мы воспринимаем исключительно как шоу-подачу. Мол, в ресторанах с ее помощью пускают клиенту пыль в глаза и оправдывают потраченные им деньги, а на вкус эффект файер-шоу никак не влияет. Но в тайне все равно мечтаем сделать что-то такое, чтобы поразить гостей: те несколько секунд, когда пламя скачет по поверхности стейка или блинчиков с апельсиновым соусом, они будут восторгаться зрелищем и вдыхать горячие ароматные пары. Но фламбе — еще и прием, имеющий чисто кулинарный смысл (этому мы посвятили целую статью): в тот момент, когда над блюдом висит горящее облако спиртов, оно насыщается легким ароматом коньяка или рома, ароматического масла и копчения, не приобретая при этом спиртового запаха, который улетучивается вместе с пламенем.

Как этому учат в Школе «Еды»: Техника фламбэ универсальна, подходит и к рыбе в соли, и к мясу в коньяке, и ко всяким десертам с ароматическим алкоголем. Сделать первые шаги, чтобы превратить еду в искусство, вам удастся, научившись готовить жареную печень в коньяке на курсе Алексея Зимина. А у Александра Кожанова вы изучите эту горячую тему со всеми деталями на примере все тех же блинчиков креп-сюзетт, которые именно из-за фламбирования приобретают неповторимый аромат, при этом не жертвуя воздушностью начинки.

Темперирование шоколада

Специфическая кондитерская технология, которая вам обязательно понадобится, если вы, к примеру, решили сделать на дому по всем правилам шоколадные конфеты или красиво покрыть торт шоколадной глазурью. Путем последовательного нагревания и охлаждения шоколад «закаляется», практически как металл, становится более гладким, блестящим и обретает способность превращаться в тонкие хрустящие скорлупки, корпус будущих конфет, которые лишь остается наполнить начинкой, или «лакировать» торт безупречным тонким слоем глазури.

Как этому учат в Школе «Еды»: технику темперирования нужно разложить по полочкам и осваивать из рук в руки, чтобы она выглядела столь пугающие профессионально. Этому посвящен урок кондитерского курса Александра Кожанова, который подробно показывает, как правильно темперировать шоколад, чтобы приготовить французский трюфель.

Оттяжка бульонов

Умение сварить прозрачный и светлый, как слеза, бульон — пожалуй, одно из самых насущных умений. Во-первых, капризные граждане просто отказываются есть суп, если в нем что-то плавает и путается на языке. Во-вторых, чистота исходных продуктов важна для приготовления множества разных штук, в которые бульон преобразуется, прежде всего для соусов. Многим кажется, что добиться прозрачности можно только многократными процеживаниями, снятием видимых и невидимых пенок и прочими поварскими книксенами. На самом деле все проще: кристальной чистоты от любого бульона (а также фруктового сиропа) можно добиться, имея под рукой только сырой яичный белок, который, застывая в горячей жидкости, «оттягивает» на себя всю взвесь и муть и вычищает их, как губка.

Как этому учат в Школе «Еды»: Алексей Зимин подробно разбирает все нюансы оттяжки, обучая слушателей своего курса готовить «короля всех бульонов» — французское консоме (между прочим, в школе поварского мастерства Le Cordon Bleu приготовлению базового консоме посвящают более трех часов!). Лучше всего эти премудрости постигать на практике, приготовление консомэ включает массу подробностей — от правильного запекания будущего «материала» для бульона (говяжьих костей) в духовке до нарезки овощей. И оттяжка играет в финальном варианте не последнюю роль.