Любимые детские блюда шефов
Еда — это великое утешение. Бывает, что схожий эффект случается и от воспоминаний о еде. Особенно если эти воспоминания родом из детства, когда солнце светило ярче, трава высотой по пояс и можно было делать все что вздумается.
С наступлением нового учебного года мы решили вернуть в детство десяток серьезных московских шефов. Для чего попросили их вспомнить, о какой еде они мечтали, когда были маленькими.
Мы подозревали, что соберем типичный набор с макаронами, котлетами и сосиской во главе стола, но вышло куда интереснее: глухарь, печенный в яме с тлеющими углями, улитки по-мальоркски, фаршированная деревенская курица с юга Сардинии и печальный ломтик докторской колбасы, пересушенной в микроволновке.
Творог со сметаной и тертым пряником
Вячеслав Казаков, шеф-повар Hands:
«В детстве я был очень трудным ребенком. Еду я не любил, и накормить меня было большой проблемой. Из глубокого детства я помню, как дед готовил творог: деревенский творог смешивал со свежей сметаной и тер туда на терке сухие пряники, которые у него всегда хранились на печке — он их покупал впрок. Это я мог есть всегда. А когда стал постарше, то любимой едой стал соленый огурец с жареной картошкой. Люблю это и по сей день».
Шаньги, морковная тянучка и проросшие ростки ржи
Роман Палкин, шеф Ladurée:
«Топ блюд, которые готовила мама: это картофельные драники, это печеночные оладьи, которые она делала без муки — с яйцом и луком, и это курица, которую мама запекала в духовке на соли, до этого ее замариновав. Соль вытягивала из курицы влагу — корочка получалась хрустящей, а мясо оставалось сочным.
Еще я с нежностью вспоминаю бабушкину еду. Бабушка жила под Кировом, и у нее была русская печь, в которой она выпекала ржаные шаньги с картофельным пюре — я их ел с парным молоком. Там же она делала паренку: морковь, свеклу или корень петрушки кладут в чугунок, отправляют в печь на угасающий огонь и накрывают соломой. Утром чугунок переворачивают, и остатки влаги уходят в сено. Морковь после этого становится похожей на ириску. Ну и еще бабушка проращивала ростки ржи, а потом ставила их в печь с сахаром. Рожь чернела, есть ее полагалось со сметаной».
Паровые вареники с вишней
Никита Подерягин, шеф-повар Björn:
«Главные детские воспоминания — вареники с вишней. Мои бабушка и дедушка с Украины, с Закарпатья. Они передали рецепт маме, и мама готовила мне их в детстве. Готовили их из сдобного теста на кефире, отчего вареник больше напоминал паровую булочку. Внутрь клали свежую вишню, присыпанную сахаром. Готовили на пару, а в тарелку клали хорошую ложку сметаны. Для меня это главная ассоциация с летом».
Жареная рыба
Денис Заволокин, шеф-повар ресторана «Посейдон» (Сочи):
«С детства люблю свежую черноморскую рыбу. До сих пор помню ярмарки, на которых живую рыбу продавали в больших машинах. Папа ее покупал, забрасывал в ванну, и она там еще какое-то время бултыхалась. А потом во дворе он ее обезглавливал, чистил и жарил. И это была самая вкусная рыба в моей жизни. Мама добавляла к рыбе много-много жареного лука, а подавала с картофельным пюре и свежими овощами».
Картошка в мундире с зеленью и клубника со сметаной
Руслан Закиров, шеф-повар Kuznya House:
«Летом я жил на даче в Целиноградской области. Там мы собирались всей семьей, бабушка вытаскивала нас в огород и заставляла копать картошку. Потом она варила эту молодую картошку в мундире, кидала ее в казанок со сливочным маслом, укропом и зеленым луком и подавала со сметаной. А после, на десерт, всегда была наша же огородная клубника со сметаной и сахаром. Я это прекрасно помню. Наверное, это самые теплые воспоминания о еде и чистоте вкуса».
Карамелизованный глухарь, запеченный в яме с листьями черной смородины
Никита Кузьменко, шеф-повар Touch:
«В сентябре мой дед вместе с товарищем ловили глухарей на некошеных полях смоленской деревни. Помню, как они варили из глухаря суп, тушили его в чугунке в печи, а еще нас с семьей всегда встречали глухарем, запеченным в яме в листьях черной смородины.
Дед заносил в дом глухарей и подвешивал их за голову на два-три дня в прохладном месте. За это время мясо птицы размягчалось. Птица считалась готовой тогда, когда тело само отрывалось от головы под своей тяжестью. После дед разделывал их и мариновал в брусничной соленой воде. Маринованную птицу чинили яблоками и луком, заворачивали в крупные листья черной смородины, после — в фольгу и клали в разогретую до высокой температуры глубокую яму с углями. Затем накрывали остатками смородиновых листьев и закапывали. Запах, как откопаешь, разносился чудесный. После приготовления птицу глазировали хмельной карамелью — остатки выветренного пива всегда выпаривали с сахаром, чтобы глазировать печеных кур, — и допекали до хрустящей корочки в печи. Готовую птицу подавал с салатом из жареных кислых яблок. Дед называл это блюдо своим фирменным. А для меня вкус этой птицы был одним из самых запоминающихся в детстве».
Картофельные пирожки и чипсы из докторской колбасы
Артем Чудненко, шеф Alice:
«У меня два таких самых ярких воспоминания. Когда у нас оставалось картофельное пюре, прабабушка готовила вот что. Добавляла туда немного муки, желток и делала пирожки. Иногда добавляла в них зелень или колбасу и жарила их на чугунной сковороде на сливочном масле.
А еще, когда я был маленьким, у нас появилась микроволновая печь. Мне очень хотелось в нее все засунуть и посмотреть, что будет. Я засовывал туда тонкий слайс докторской колбасы и высушивал ее там до хруста. Это было невкусно, но на тот момент мне казалось прикольным».
Куриный пирог из слоеного теста
Николай Бобров, шеф ресторана Tunguska:
«Любимая еда из детства — это бабушкина стряпня. Самая крутая штука, которую мы с братом всегда ждали на какое-то семейное торжество, — закрытые пироги из тончайшего и хрустящего слоеного теста. Моя бабушка родом из Киргизии, там эта тема очень распространена в домашних постряпушках. Начинка бывает из разного вида мяса, я люблю куриный пирог — сочный, пряный, в нем много лука, много киргизских специй. Это первое, что приходит в голову при мысли о детстве».
Фаршированная курица и равиоли с рикоттой, цедрой и мятой
Карло Греку, шеф-повар Reef Seafood Bistro:
«Я родился на острове Сардиния. Мои родители были заняты бизнесом, поэтому мной занималась моя бабушка — итальянка старой закалки. Все сама выращивала и все сама готовила. У нее было семеро детей, и она всю жизнь на кухне провела. Свои куры, перепелки, кролики, гуси, свой огород и свой фруктовый сад, собственная пшеница и собственная мука. Поэтому сами понимаете, какие у меня могут быть воспоминания. Я просто закрываю глаза и кайфую от этих моментов. Поэтому я и стал шеф-поваром.
Самым запоминающимся блюдом были равиоли с рикоттой. Рикотту бабушка покупала у соседа. Она вставала в 6 утра по воскресеньям и лепила равиоли для большого семейного обеда. Внутрь она добавляла еще цедру лимона и свежую мяту, которые росли у нас в саду. И подавала это с соусом из помидоров. Ничего сложного, но как это было вкусно!
Второе бабушкино блюдо — это фаршированная курица. Бабушка вынимала из курицы кости, не нарушая слой мяса и кожи. И фаршировала ее: вчерашним черствым хлебом из дровяной печи, который вымачивался в курином бульоне и смешивался со специями, травами, вялеными помидорами. Затем эту курицу зашивали и варили в курином же бульоне».
Ройский деликатес
Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touché:
«Детство я провел в Риге, и там было очень много всевозможной рыбы, в том числе и горячего копчения. Рижский рынок — это бывший ангар для дирижаблей. Огромное пространство, где рыбе посвящен отдельный павильон. Мне, как ребенку, было интересно туда ходить. И этот запах копченой рыбы меня очень волновал. Особенно если это был так называемый ройский деликатес — рыба из села Роя, где ее посыпают чесноком и коптят, чаще всего это была скумбрия. Дома ройский деликатес подавали с отварным картофелем и сметаной».
Улитки по-мальоркски
Адриан Кетглас, шеф-повар AQ Kitchen:
«Самое лучшее и вкусное блюдо из моего детства готовил папа. Это были улитки по-мальоркски. И это была целая история. Сначала надо поймать этих улиток. Обычно этим занимались, как проходили первые дожди. Надо идти на улицу и собирать — в кустах или на пригорках. Затем надо кормить улиток мукой или крахмалом. Потому что когда они едят траву, то вкус у них становится горьким. А потом всей семьей готовить большой обед. В такие дни мы варили бульон из хамона, мама делала aglio e olio, ну и улитки. Забавно, но тогда, в детстве, я съедал всего три улитки. Сейчас я иногда готовлю улитки по-мальоркски, но лучше, чем мой папа, я не сделаю».
