Стажировка в ресторане, часть 2-я

Дневник рецептурного редактора eda.ru Веры Железняк

Стажировка в ресторане, часть 2-я

Вера Железняк, наш рецептурный редактор, режиссер видеорецептов и королева хряпы, — человек, едой очень увлеченный. Настолько, что две недели отпуска она решила провести не на море, а на кухне московского ресторана «Дом 12» (бренд-шефом которого является Алексей Зимин), пробуя себя на разных позициях. О еде Вера знает очень много, а вот о том, как готовят ее в ресторане, раньше она только догадывалась. К слову, большинство догадок подтвердились, но это не сделало ее стажировку в «Доме 12» менее интересной.

Мы дали Вере редакционное задание: рассказывать нам обо всем, что с ней происходит на кухне. Составили дневник стажировки и даже сняли видеозарисовку. Вторая часть дневника прямо перед вами, первая здесь.

День 5-й

Усталость накапливается. С каждым днем все сложнее проснуться и заставить себя встать. Просыпаюсь, а ноги все еще гудят, как вечером. Вчера долго не ложилась спать, хотелось потратить время на себя, на всякую ерунду, которую я люблю обычно делать после работы или в выходные. Получается, что времени на это особо и нет. Я живу в Подмосковье. Приезжаю домой сразу спать, просыпаюсь почти сразу ехать. Мечтаю о выходном, представляю, что я буду делать. Понимаю, что надо китель стирать, он уже выглядит не очень, а сменного у меня нет.

Мне кажется, у меня полезли прыщи, как в подростковые годы. Думаю, это от кухни, может, поры забиваются чем-то, что есть в воздухе.

Сегодня я работала 9 часов. Пришла примерно в 13. В пятницу работы больше, особенно вечером. Были в нашем словаре ресторанного жаргона слова про электричку, теперь я поняла, что это такое. Заказы приходили реально электричками. Я никому не мешала, возможно, даже помогала. Когда у тебя один заказ, можно медленно все повзвешивать, пособирать своими неопытными руками. А когда запара, лучше не браться за то, чего не помнишь, в чем не уверен. Так что я сегодня жарила брускетты и украшала блюда зеленью.

Хотя в целом я стала увереннее. Спорить начала, например. Пришел заказ на три разные брускетты (рыбную, овощную и мясную) в одну тарелку. Народ и начал собирать их в одну тарелку. А вообще, они подаются на досках по три штучки одного вида. Я и сказала, что некрасиво на тарелке, брускетты залезают на борта, скатываются. Сказала, что лучше собрать их на большой доске. Мне мой Рауф строгий говорит: «Спроси у су-шефа». Су-шеф был занят, видимо, меня не расслышал и сказал: «Да, собирайте». А потом начал возмущаться, мол, гость просил в тарелке! А я ему говорю, что гость просил в тарелке, чтобы ему не принесли три разные доски, ему так удобнее. Так положите ему все на одну. Вроде как отстояла свою точку зрения.

Еще я украшала тарелки для салата с куриной печенью кругами из бальзамического крема. Вчера пробовала не получилось, пришлось пересобирать блюдо. Сегодня тоже вышло не очень красиво, но лучше. Помог мне совет су-шефа относиться ко всему легче, и тогда все получится.

Очень устала, после работы посидела в баре, выпила бокал кавы. Завтра выходной, а послезавтра снова поеду, договорилась на попозже, чтобы выспаться.

Грибы для закусок, персональская еда и фасолевый суп

День 6-й

Приехала примерно в 17.30. Заказы были, но немного, а без них скучно. Сегодня у шефа и су-шефа выходные. Парни какое-то время были сами по себе, и это чувствовалось. Все были немного расслаблены, не было контроля. Потом один встал на раздачу, и система наладилась, все начали работать.

Когда в холодном цехе не было работы, а заказы шли на горячий, я ходила наблюдала за процессами, парни меня понемножку начали подпускать к еде: посолить, помешать, попробовать. Я пока стесняюсь делать то, что не пробовала раньше, все думаю, вдруг что не так сделаю. Ответственность высокая. Хотя я понимаю, что чем меньше волнения, тем все лучше получается, как в случае с кругами из бальзамика.

Сеанс одновременного приготовления обеда для четырех гостей

День 7-й

Приехала еще раньше, чем обычно, в 12. Но и ушла пораньше, в 20, потому что в понедельник работы немного.

Заметила, что стала более уверенной. Ингредиенты для блюд, которые знаю, как собирать, почти не взвешиваю. Как и парни на кухне они взвешивали, только чтобы мне показать, а так все продукты на глаз бросают. Я теперь тоже.

Работала в горячем цехе. Плита очень жаркая, руку заносишь над ней, и все, она сразу же краснеет. Не представляю, как люди там работают. Плита состоит из шести конфорок, соединенных вместе, как одна поверхность. Они постоянно нагреты: четыре сильно, две потише. На тех, что потише, варятся бульоны. А если на сильных конфорках надо сделать огонь поменьше, повара подставляют под кастрюлю металлические посудины разной высоты, в зависимости от того, выше температура нужна или ниже. Не знаю, везде ли так делают, для меня это лайфхак.

Заготовщик Калыс, который в первый день подпрягал меня все вакуумировать и чистить креветки, поймал меня и заставил разделывать рыбу. А я не умею и, честно говоря, учиться не хочу. Потому что в ресторане филе должно быть идеальным, права на ошибку у меня нет, ответственность высока. На домашней рыбе надо учиться, не на ресторанной. Калыс еще рассказал страшную историю о том, что, когда он разделывал лосося в первый раз в жизни, он все мясо убил. Показал мне, как разделывать все, на лососе, а потом принес судака. Одно филе у меня хорошо получилось, а второе нет, потеряли грамм 150 мяса. Я очень огорчилась и разозлилась: зачем меня заставили делать то, что, очевидно, у меня с первого раза не получится. Все думаю про эту рыбу…За один или два раза научиться ее разделывать нереально.

А в судаке оказалась икра. Обычно они ее выкидывают, а я ее взяла и засолила. Парни не ели, может, это не халяльно? Калыс только попробовал, и то я не уверена. Зато официантки съели, нормально получилось.

Заготовки, заготовки и перекус из того, что осталось неиспользованным

День 8-й

Всего 4 часа поработала. Народу немного, работы мало. Поняла такую штуку. Стоять неподвижно и чистить картошку или лук килограммами не самое тяжелое в работе повара. Самое тяжелое это сидеть, а то и стоять без дела. Хорошо, если есть, где присесть, а на некоторых кухнях ведь негде. Без дела совсем тяжело и грустно.

У меня выработалась реакция. Когда раздается звонок сигнал, что есть заказ (кстати, звук похож на школьный звонок, но короткий), я сразу бегу смотреть, что заказали. Слышу его даже из зала, если я недалеко от кухни.

Общалась в свободное время с Рауфом, он рассказал, как и где он работал. Оказалось, в «Рагу» (шеф-поваром и одним из основателей которого был Алексей Зимин. Прим. ред.)! Поэтому меню «Дома 12» ему было легко выучить еда похожа.

Конечно, он сказал, что мои две недели стажировки ерунда. Чтобы чему-то научиться, нужно минимум полгода.

Подумываю через несколько дней, в свой день рождения, пойти в ночную смену. Это будет пятница, а это как раз запара. Интересно, насколько это будет тяжело.

Еще я сегодня впервые столкнулась с унизительной процедурой досмотра. Вход на кухню и в зал один. Работники заходят, вешают свою одежду в специальном месте для сотрудников и идут на свои места. Я в первые разы объясняла охранникам, что я на стажировке. И они ко мне относились нормально. А сегодня, видимо, новый пришел. Я ему ничего не сказала, а он на выходе спросил, работаю ли я здесь. Оказалось, есть правило: работники показывают на выходе содержимое своих сумок. Вдруг кто вилки украл или овощи?

Теги:

---------------------------
похожие идеи