Что такое хряпа и как ее готовить

У нас в «Еде» есть два любимых кулинарных жанра, назовем их так. Это утилизотто и хряпа.

Про утилизотто мы уже рассказывали, но вкратце: это то, что готовится из того, что есть. Что найдется в холодильнике и шкафах, то и идет в ход. В итоге могут получиться и салат, и брускетты, и замысловатая яичница, и рагу, и суп, и десерт даже.

Не мы первооткрыватели этого жанра — множество популярных мировых рецептов так и появилось, на манер каши из топора. Например, салат «Цезарь». Но наши утилизотто — это всегда новые блюда, они не повторяются. Как наверняка и у вас, когда вы делаете утилизотто — а вы его наверняка делаете тоже.

Хряпа же — это нечто особенное, не только жанр, но и категория блюд.

Хотя этим словом, любимым словом Алексея Зимина, мы можем назвать и суп, а можем — и рагу, в большинстве случаев это что-то среднее между тем и другим. Хряпа — это вкусное и ароматное месиво, но при этом не хрючево. Хряпа — это поэзия и правда, тяжесть и нежность, наука и жизнь. Хряпа обязательно должна быть нажористой, без того какая же она хряпа. Это суть вкуса — в мощном, артиллерийском проявлении.

Солянка — это хряпа, болоньезе, беф-бургиньон, борщ — тоже хряпа, щи — еще какая. (Кстати, хряпой изначально называются внешние зеленые листья капусты и заготовка из них как раз для серых щей; она же крошево.)

Но у нас в редакции хряпа — чаще всего утилизотто: то есть мы готовим ее опять-таки из того, что найдется на кухне.

Чтобы приготовить вкусную хряпу, нужно знать, как можно по-разному привести в состояние готовности те или иные ингредиенты. Знать, что с ними делают и с чем сочетают в разных кулинарных традициях мира. Знать порядок закладки ингредиентов в сложном блюде. Не бояться сочетать, казалось бы, несочетаемое. В общем, хотя бы минимально уметь готовить. И тогда хряпа всегда получается — и получается вкусной.

Лучшие емкости для приготовления хряпы — казан или утятница. Если их нет, подойдет и кастрюля или глубокий и широкий сотейник.

Главные процессы, которые происходят с продуктами во время приготовления хряпы, — предварительная жарка и последующее тушение (иногда дополняемая или заменяемая варкой). Соответственно, нужен жир, который содержится в самих продуктах, либо же растительное или сливочное масло. А также жидкость — лучше всего, чтобы это был бульон. Но часто достаточно и того сока, который содержится в самих продуктах. А если его не хватает, можно и воды добавить, в конце концов.

При исходно бедном наборе ингредиентов сделать хряпу вкусной кроме сухих специй и приправ очень помогают соусы и заправки: соевый соус, рыбный, вустерширский, сметана, томатная паста. Кетчуп, в конце концов. А сытностью она обычно обязана картофелю, а также крупам и бобовым. Рис, пшено, гречка, чечевица — в дело можно пустить все что угодно.

Итак, возьмите, что есть. Нарежьте твердые ингредиенты, как вам хочется (лук и чеснок лучше все же мелко). Обжарьте их — либо все, либо часть; в процессе обжарки продукты карамелизуются и становятся вкуснее. Затем добавьте сухие ингредиенты вроде крупы или бобов, а также бульон, воду, вино, уксус, соусы или заправки — в общем, что-то жидкое, — накройте крышкой и поставьте тушиться или вариться. Вот вам и вся матрица хряпы.

Типичнейший образец хряпы — тайский шукрут Зимина, который он готовил в том числе на одном из московских «Омниворов». Мы часто берем его за основу для редакционных обедов и ужинов. Нет креветок — в ход идет что угодно, от рыбы до курицы, от картошки до кабачков. Главное — капустная основа (вместо белокочанной капусты можно взять любую другую) и более-менее один и тот же базовый набор азиатских пряностей и соусов. Да, в общем, и капуста не так важна, можно и без нее обойтись. Вот исходный рецепт.

А вот хряпа, которую недавно приготовила у нас на кухне редактор видеорецептов Вера Железняк. И которую мы хотим сделать первой в нашей рубрике «Хряпа недели» или там «Хряпа месяца» — где будем подробно рассказывать о методологии хряпы на конкретных примерах.

Для начала Вера сварила куриный бульон. Поскольку свою хряпу она изначально предполагала в азиатском духе, то добавила в него не только традиционные лук-морковь-сельдерей, но и чили, галангал, бадьян, кардамон, гвоздику, лимонную траву.

Затем обжарила по порядку лук, морковь, сельдерей, добавила в конце чеснок и чили. После чего в ход пошла томатная паста, набор специй для том-яма (который годится, разумеется, не только для том-яма), лимонная трава и пара половников бульона — и все это начало тушиться.

Готовую курицу Вера разделала на кусочки, добавила к тушащимся овощам, туда же отправились соцветия цветной капусты (а на их месте могли оказаться соцветия брокколи или обычная капуста) и рис. Все это было залито процеженным бульоном и стало вариться и жениться между собой. А в конце Вера добавила кокосовое молоко и сок лайма.

Ох и вкусной же эта хряпа получилась!