Краткий словарь ресторанного жаргона

«Горячка», «жирный стол», «запара», «прогнать» — и другие разговорные шедевры

Краткий словарь ресторанного жаргона

Работа в ресторане, как и всякая другая, обогащает словарный запас человека новыми неизведанными словами, малопонятными, а то и вовсе непонятными непосвященному.

Мы опросили поваров, рестораторов и барменов из разных заведений и городов, а также использовали собственные познания, чтобы составить этот краткий словарь ресторанного жаргона, который считаем неотъемлемой частью жизни ресторана.

И мы будем постоянно его пополнять, чтобы он превратился из краткого в полноценный толковый.

Ждем ваших замечаний и дополнений на eda@afisha.ru!

А

Айка (от iiko). Система для автоматизации ресторанов, конкурент R-Keeper (см. кипер). Проверь по айке движение зэгэшки (см. зэгэшка) за январь.

Адельфа́ун. Повар -стажер.

Аппети́тный ко́лер. Подгоревшее блюдо.

Б

Ба́бушки. Мойщицы посуды.

Бази́ль. Базилик.

Бакла́ны. Баклажаны. Они же баки.

Балбе́с. Марсельский рыбный суп буайбес.

Бара́нчик. Маленький противень, как платик.

Бара́шек. Круглая низкая гастроемкость, один из видов мармита.

Ба́рик. Бармен. Он же бармале́й.

Ба́рин. Хозяин ресторана.

Басбо́й (от англ. busboy). Низший официантский персонал, помощники официантов. Басбой стоит на раздаче, помогает с выносом блюд, выполняет мелкие поручения официантов.

Бето́н. Бекон.

Би́сер. Мелкая нарезка чего-либо.

Блюда́. То же, что и блю́да, только по-ресторанному.

Бодя́жить. Разбавлять.

Болга́рка. Слайсер.

Борода́. Бородинский хлеб.

Бо́ул (от англ. bowl). Принцип, по которому чаевые за смену делятся поровну между официантами.

Бра́тская могила. Емкость с остатками овощей.

Буль. Металлический таз.

Бу́лик. Бульон.

Бу́чер (от англ. butcher). Мясник или повар мясного цеха.

Бэк (от англ. back office). Подсобка.

В

Виллари́бо или Виллаба́джо. Сковорода, диаметр которой больше 80 см.

Влете́ть (вы́лететь) на себе́с. Получить при калькуляции слишком высокую себестоимость блюда.

Весло́. Ложка.

В каску. Разгребать запару в одиночестве.

В обща́к. То же, что боул.

В разно́с. Подавать закуски, переходя от гостя к гостю на фуршете. —Как кормим? —В разнос.

Врата́рь. Хостес.

В свой карма́н. Принцип, когда чаевые целиком достаются получившему их официанту.

Встать на се́рвис (барм.). Заниматься приготовлением коктейлей не для гостей, сидящих за барной стойкой, а для гостей в зале.

Вы́вести на цвет. Добиться желаемого цвета с помощью пищевых красителей.

Выгоня́лка. Десерт.

Выгреба́ловка. Шведский стол.

Вы́править на соль. Посолить по вкусу.

Г

Гале́ра. Работа.

Га́рбич (от англ. garbage). 1. Недоеденная гостями еда. Гарбич не жрать! Штраф! 2. Мусор.

Га́рбич-пати. Процесс принятия пищи официантами после банкета, когда они доедают то, что принесли из зала.

Гарманже́. Продуктовый склад.

Гастроемкость. Любая посуда для готовки.

Глубо́кая заморо́зка. Испорченное блюдо.

Горя́чка. 1. Горячее блюдо. Отдали горячку — сделали полдела. Ждем горячку. Где моя горячка для пятнадцатого стола? 2. Горячий цех. Заберешь на горячке.

Горя́чник. Повар горячего цеха.

Го́сти. Посетители, клиенты.

Гроб. Холодильник, который открывается сверху.

Д

Да́тачпо́кер (от англ. data и «чпокать»). Пистолет для маркировки заготовок.

Де́мик. Соус демиглас.

Деталиро́вка. Украшение блюда.

Ди́шво́ш (от англ. dishwasher). Посудомойщик.

Довести́ до вку́са. Приправить блюдо солью, специями, приправами.

Дрена́ж. Лоток с дырочками.

Душе́вный. Испорченный продукт или блюдо.

Е

Ено́т. Стажер.

Ж

Желе́зо. То же, что и мармит.

Жир. Очень круто.

Жи́рный стол. Стол, за которым сделали заказ на большую сумму, а следовательно, потенциально могут оставить большие чаевые.

Жо́пки. Обрезки чего-либо.

Жо́ра. Хоспер.

З

Завести́ блю́до. Внести новое блюдо в меню и в систему автоматизации.

Загна́ть бычка́. Позвать на кухню уборщицу. То же самое, что загна́ть стюарде́ссу.

Загото́вка. 1. Заготовочный цех. 2. Предварительно препарированный продукт, используемый для сборки блюда.

Замозлова́ть. Завернуть в пищевую пленку.

Замыва́ться. Сделать окончательную уборку на кухне в конце рабочего дня. Все, замываемся.

Запа́ра. Пиковая загрузка кухни и официантов.

Заплу́жить стол. Так плохо обслуживать стол, что чаевых не оставляют. Запара была, и я заплужил первую позицию. То же, что завали́ть стол.

Зата́рить цеха́. Закупить продукты для цехов.

Затяну́ть. Загустить что-то жидкое, например, соус, суп, кашу, кисель.

Зачи́стить стол. Убрать все со стола после ухода гостей.

Зеленка. Зелень.

Зеркала́. Подносы. Рыбу отдаем на зеркалах или на блюдах?

Зэгэ́шка. Заготовка (в значении 2).

И

Из-по́д ножа́. Готовить блюдо сразу после заказа без заготовок.

Инвенту́ра. Инвентаризация.

Игорь. Угорь

К

Ка́пуч. Капучино.

Ка́сса. Выручка за день.

Ка́рлики. Корнишоны.

Ката́ть стол. Обслуживать стол. Кто вчера банкет катал? Два часа банкет катал, а на чай не оставили. То же, что кружи́ть стол.

Ката́ть торпе́ду. Обслуживать большой стол, банкет.

Каторжа́не. Люди, которые работают без инициативы, как на каторге.

Ка́ша. Ризотто.

Ки́пер. Система учета, производное от R-Keeper. Так называются все кассовые продукты, не только R-Keeper.

Кичане́з. Кетчуп + майонез.

Козли́ть. Втихаря менять рецептуру, готовить не по технологической карте.

Кокс. Мука.

Ко́ктыш. Коктейль.

Ко́кушки. Яйца.

Колерну́ть. Обжарить до золотистого цвета.

Ко́нус. Сито шинуа для мелкого просеивания.

Копа́ло. Ложка.

Корнегры́зка. Цех по заготовке овощей и фруктов.

Корне́тик. Кулек из пекарской бумаги.

Ко́смос. Помойка.

Ко́стер. Картонная подкладка под бокал с пивом, он же бирдекель.

Коте́л. Фритюр.

Котлы́. Котлеты.

Крепа́к. Крепкий алкоголь.

Кругля́к. Круглосуточно.

Кры́шка. Рыба, в которую заворачивают ролл.

Кунсе́й. Лосось холодного копчения.

Кунжу́т. Практикант.

Ку́ры. Официанты.

Ку́ра. Курьер.

Л

Ле́тник. Летняя веранда.

Лось. Лосось; но только не в ресторанах с дичью, там лось — это лось.

М

Ма́зик. Майонез.

Малы́шка. Печь для пиццы.

Марамо́и. Гости, которые много едят, но не оставляют на чай либо оставляют очень мало.

Марми́т. Любая гастроемкость, в которой хранят заготовки, например. В мармите можно пробить соус или что-нибудь запечь в парике.

Маршру́тчик. Официант.

Мать. Администратор.

Меда́лька. Мясной медальон.

Минуса́ по ка́ссе. Недостача.

Ми́нус. Морозильная камера. Она же морозка.

Му́сор. Бизнес-ланч.

Мы́лить во́ду. Снимать с бульона пену.

Н

Набадя́жить. Смешать что-либо с чем-либо.

На ве́лкоме. Работать хостес. Работаю на велкоме.

Ночни́к. Повар, работающий в ночную смену.

О

Освежи́ть. 1. Реанимировать продукт с помощью поварских техник. 2. Поправить блюдо, слишком долго дожидающееся официанта.

Опенфу́д. Блюдо с открытой ценой. Добить опенфудом — например, когда гость хочет посыпать свой салат черной икрой.

Орки. Весь персонал ресторана, кроме кухни.

Отби́ть курс. Отправить на кухню заказ на следующее блюдо.

Отда́ть. Приготовить заказ и поставить его на стойку раздачи.

Оте́ц. Шеф-повар.

Отката́ть. Незаметно выкинуть что-либо.

Отса́живать. Выдавливать что-либо из кондитерского мешка.

П

Па́ксы. Организованные туристы.

Па́мперс. Бумажное полотенце.

Па́мперсы. Каперсы.

Па́рик. Пароконвектомат.

Переда́ть по сме́не. Передать следующей смене важную информацию, касающуюся продуктов, заготовок и так далее.

Перекры́ть пози́цию. Заменить официанта-напарника за его столом на время его отлучки.

Пересо́ртица. Ненужные продукты, доставленные вместо нужных.

Персона́лочка. Персональская еда, еда для сотрудников ресторана.

Пла́стик. Поднос.

Пла́тик. Маленький противень.

Плюс. Холодильная камера.

По гото́вности. Порядок подачи на столе по мере приготовления заказанных сразу блюд; в этом случае закуску иногда могут принести после супа или даже после горячего.

Погружна́я нога́. Погружной блендер.

Подгуля́вший. Продукт, который скоро испортится.

Подру́жка. Микроволновка.

Подходи́ть. Близиться к завершению срока годности (о продуктах).

Пози́ция. Столы, за которые официант отвечает в одну конкретную смену.

По́лная поса́дка. Полный зал гостей.

Помо́и. Соус для пиццы.

Порешо́к. Маленький нож.

Поста́вить. Добавить что-либо на что-либо. Поставь кетчуп на булочку.

Предзака́з. Заранее заказанные холодные закуски для большого стола (например, для банкета). Иногда предзаказ — это полностью заказанное заранее меню.

Предста́в. Столик, закрепленный за администрацией.

Прече́к. Предварительный чек, который выдается перед фискальным. Та бумажка, которую гость получает в ответ на просьбу: «Счет, пожалуйста».

Проби́ть. Измельчить продукт погружной ногой.

Проби́ть на нули́. Пробить в системе бесплатный заказ. Паша, пробей макароны на нули.

Проби́ть по курса́м. Пробить заказ с интервалом и последовательно, чтобы повара приготовили его не сразу весь, а по порядку: сначала закуска, потом суп, потом горячее, например.

Проводи́ть. Выкинуть.

Прогна́ть. Спасти продукты, срок годности которых близок к завершению, путем усиленной продажи блюд, в которых они используются.

Проли́ть. Продать некоторое количество алкогольных напитков. Пролить 3 кеги пива за пятницу.

Прорабо́тка. Доведение меню или рецепта до ума.

Просе́чка. Просекко.

Про́стыни. Скатерти.

Пыша́к. Нож.

Р

Раб. Официант.

Рабо́тать всуху́ю. Работать без алкогольной лицензии.

Рабо́тать в кру́жку. Собирать чаевые вместе и делить на всех — официантов, барменов и поваров.

Разда́ча. Станция, где блюда окончательно собираются.

Ра́ннер (от англ. runner). Младший официант, не имеющий права принимать заказы. То же, что басбой.

Раскида́ть запа́ру. Умудриться все успеть.

Ре́зать кассу. 1. Делить чаевые. 2. Работать без чеков.

Робоко́п. Продукция французского бренда кухонного инвентаря RobotCoupe.

Ру́ки. Щипцы.

Ручни́к. Полотенце, висящее у повара на фартуке.

Рыба́лка. Нарезка рыбной закуски.

С

Са́бля. Нож сушиста.

Себе́с. Себестоимость.

Селедка. Любая рыба на кухне.

Сечь. Запара.

Сжечь. Сознательно сильно поджарить продукт — например, кости для соуса.

Скорми́ть че́рному. Выкинуть в помойку.

Сма́чно. Квинтэссенция текстуры, сочности и вкуса.

Сня́тие оста́тков. Инвентаризация.

Собра́ть блю́до. Придать блюду окончательный вид на раздаче.

Соуса́. Те же соусы, только по-ресторанному.

Со́тка. Столитровая кастрюля.

Спаса́ть. Съесть что-нибудь вкусное, потому что завтра оно все равно испортится.

Списа́ночка. Испорченный продукт, который пришлось списать.

Списа́ть по-английски. Незаметно выкинуть что-либо.

Ста́сик. Таракан.

Стафф. 1. Персонал 2. Еда для персонала. Эта рыба подходит, прогоняй ее на стафф.

Стекло́. Барная посуда.

Стиману́ть. Приготовить на пару.

Сто́лик сел (прише́л, уше́л). Гости заняли стол, освободили стол.

Стоп (стоп-лист). Список блюд, заказы на которые временно не принимается по причине отсутствия необходимых для их приготовления продуктов. Рагу ставим в стоп.

Стоя́чка. Фуршет.

Стоя́ть на че́ках. Быть поваром, ответственным за оглашение приходящих на кухню чеков с заказами.

Строга́ч. Бефстроганов.

Сурика́т. Официант.

Сыпану́ть. Добавить что-либо куда-либо.

Сыпу́чка. Склад.

Сыр в па́нике. Сыр, обвалянный в панировочных сухарях.

Т

Ти́псы (от англ. tips). Чаевые.

Труп. Куриная тушка.

Тяже́лая. Очень горячая сковорода или противень.

У

Убира́шки. Уборщицы.

Уйти́ на би́знес. (О продуктах) Быть использованным на бизнес-ланч.

Умира́ть. (О блюде) Терять товарный вид (чаще всего по причине того, что официант долго не забирает блюдо с раздачи).

Унита́з. Глубокая тарелка.

Упа́сть. Завять. Марина, петрушка упала, списывай.

Уста́вший. Продукт, который начинает портиться.

Ф

Фе́тиш. Феттучини.

Фи́ла. Сыр «Филадельфия».

Фля́га. Любая посуда.

Фрапеха. Колотый лед.

Фуфа́. Быстрый ужин для персонала.

Х

Хаба́ра, 5000-рублевая купюра; называется так, потому что на ней изображен Хабаровск. Хабару на чай оставил!

Хабарове́д. Состоятельный гость, щедрый на чаевые.

Халде́й. Официант.

Ха́рики. Отходы.

Ха́чики. Хачапури.

Холо́дница, холо́дни́к. Повар холодного цеха; чаще всего слово употребляется в женском роде — вне зависимости от пола повара.

Холодо́с. Холодильник.

Хоро́ший вы́стрел. Щедрые чаевые.

Хотбо́кс (от англ. hotbox). Терморегулируемый шкаф, в котором хранят готовые блюда, например, для банкета.

Ц

Цыга́нский коле́р. Цвет подгоревшего блюда.

Ч

Чай. Чаевые.

Ча́йки. 1. Официантки. 2. Девушки, спонтанно приглашенные за стол, которые быстро и дорого поели, выпили и стремительно ушли. 3. Официанты, которые доедают за гостями. 4. Гости, которые заказывают только чай (они же чайники, кукушки, жабы, улитки).

Ча́йник ше́фу. Бесплатный (списанный или неучтенный) алкоголь из бара для шефа.

Ча́рли. Помидоры черри. Они же черви.

Ш

Ша́йба. Плоская широкая кастрюля.

Шато́-де-карто́н. Вино из пакета, используемое для соусов. Оно же шато́-тетрапа́к, шато́-де-паке́т.

Шефинди́ш (от англ. сhafing-dish). Емкость с крышкой для горячих блюд. Как правило, металлическая, бывает разной формы, подогревается с помощью горелки.

Шку́ра. Гостья.

Шля́па. Тарелка для пасты.

Шпи́лька. Многоуровневая тележка с металлическими листами.

Щ

Щелку́нчик. Маркировочный пистолет, то же, что датачпокер.

Э

Электри́чка, непрерывной поток гостей, толпа гостей. Электричка пришла!

Ю

Ю́бка. Фартук.

9

999. То же, что представ. Эти двое за столом с Денисом Александровичем — их на девятки бью?

Теги:

---------------------------
похожие идеи