Стажировка в ресторане, часть 3-я

Вера Железняк, наш рецептурный редактор, режиссер видеорецептов и королева хряпы, — человек, едой очень увлеченный. Настолько, что две недели отпуска она решила провести не на море, а на кухне московского ресторана «Дом 12» (бренд-шефом которого является Алексей Зимин), пробуя себя на разных позициях. О еде Вера знает очень много, а вот о том, как готовят ее в ресторане, раньше она только догадывалась. К слову, большинство догадок подтвердились, но это не сделало ее стажировку в «Доме 12» менее интересной.

Мы дали Вере редакционное задание: рассказывать нам обо всем, что с ней происходит на кухне. Составили дневник стажировки и сняли видеозарисовку. Третья часть дневника прямо перед вами, первая — здесь, вторая - здесь. Видео ищите в конце материала.

День 9-й

Какой же сегодня день стажировки… Кажется, 9-й.

Сегодня я смешно ошиблась. Мы нарезали баклажаны для овощной брускетты. Потом их запекали, коптили, при мне такое уже делали, не раз и я в этом участвовала. Уверенно взяла баклажан, нарезала, смотрю — что-то крупные куски получаются. Показала Азамату, он: «О-о-ой». Хорошо, нарезала только половину одного баклажана. Пришлось каждый кубик разрезать на восемь маленьких. Переделала половину из неправильно нарезанного, тут Азамат надо мной сжалился, взял баклажаны и порубил их. Я старалась резать правильно, идеально по форме, а он просто порубил ножом, произвольно. Смешно.

Чуть-чуть постояла на месте су-шефа! Увы, за это время был только один заказ, так я поучилась собирать бургер.

Парни в шутку зовут меня шефом. Почему, объясняю. Я часто замечаю, что не хватает чего-нибудь, например соус заканчивается или заготовка, сразу говорю им об этом. Они: «Да, шеф!»

Еще вот о чем думаю. У меня совсем нет возможности нарядиться. Я не говорю, что хочу вместо формы что-то надеть. Чтобы добраться до работы, я одеваюсь максимально комфортно. Никаких юбочек, каблуков. Потому что после работы я просто не встану на эти каблуки обратно. У меня послезавтра день рождения, конечно, хочу быть нарядной, как минимум хочу что-то новое надеть. Пойду носки, что ли, новые куплю, их я точно надеть смогу.

К физическим нагрузкам привыкла. Ноги ноют, спина иногда болит, но мне нормально. Массирую ноги с утра, чтобы взбодриться, — помогает.

День 10-й

Настроение не очень. Говорят, так бывает перед днем рождения.

Ничего особенного сегодня не происходило. Рутина — она и есть рутина.

Возник спор сегодня. Су-шеф спросил меня, когда я собирала салат «Цезарь», сколько грамм салатных листьев в нем должно быть. Я ответила, что примерно 70 грамм. Стоит рядом Азамат, подтверждает, что 70 грамм. Рауф подходит и тоже говорит, что 70 грамм. А су-шеф говорит, нет, 60 грамм! Мы думали, что мы правы, потому что трое против одного. Полезли в технологическую карту, оказалось, 60 грамм! Он Азамату говорит: «Ты же всегда 60 грамм кладешь, почему сейчас сказал 70 грамм?» Они привыкли кидать на глаз, но они редко ошибаются, могут сказать точный вес того, что положили. Забавно было.

Еще я наконец поняла систему. Как все работает, когда кто-то берет выходной. Есть один сотрудник, у него имя на «Дим» начинается, но оно такое сложное, что все зовут его Димой. В общем, этот Дима — универсал. Он может подменить всех в случае необходимости. У всех сотрудников по очереди выходные. Он встает на место тех, кто отдыхает. Во вторник он в холодном цехе (потому что у ребят оттуда выходной), в среду в горячем, вчера он в кондитерке был. Испек жуткий торт, к слову. То есть бисквит был совершенно прекрасный, воздушный, но прослоил он его жирным масляным зеленым кремом, украсил таким же коричневым. Это для персонала из остатков, если что, не для людей.

День 11-й

Сейчас 6 часов утра, я отработала ночную смену, еду домой. Удивительно, сколько людей ездит на первых поездах в метро. Еду с вещами, поняла, что моя стажировка закончилась: впереди два выходных, а потом конец моему отпуску, надо возвращаться на работу в «Еду».

И сегодня у меня день рождения.

Ночная смена — это интересно и одновременно скучно. Вся движуха на кухне началась в восемь и закончилась в час ночи. И это пятница, в другие дни наверняка ее меньше. Приходили Марья с Камилем (Зиганини и Гулиев, продюсер и оператор Gypsy Production. — Прим. ред.) меня поздравлять, я еще на час из работы выпала.

В ночной смене работают два повара, они же и десерты собирают. Некоторые десерты — это просто. Чизкейк на тарелку положить, например. Другие сложнее — чуррос надо жарить во фритюре, потом посыпать сахарной пудрой. Заказов не так много, так что мы втроем все успевали.

После часа заказов стало меньше, и те были закусочные. Брускетты, сырные тарелки, над ними сильно трудиться не надо. Так как заказов стало меньше, мы начали делать заготовки, соусы мешали, например. В три часа ночи делать уже было абсолютно нечего. Рауф прибрался и сказал: «Все, теперь сидим». Впервые я увидела его с телефоном в руках! А другие парни с телефонами на кухне постоянно. Каждый маленький перерыв они в телефонах. У Рауфа телефон всегда на полочке, ходит работает, ни на что не отвлекается. Мы с Марьей и Камилем вообще решили, что он вампир. Потому что он ни разу при мне не ел персональскую еду, может, не нравилась она ему или надоела. Сказали ему об этом, а он посмеялся: «Видели бы вы меня в мае, когда начинается аллергия, я еще и пятнами покрываюсь!»

Сидели мы так, сидели, а потом раз, и в четыре тридцать утра пьяная компания заказала какую-то еду. В пять утра все начали убираться. Очень тщательно протерли столы и вертикальные поверхности — холодильники, стены, помыли духовку. Оказывается, ее каждый день моют, а я про это даже не думала.

Удивительно. Я совершенно спокойно готовлю дома или в редакции, я чувствую себя прекрасно, я сама себе хозяйка, знаю, что и как я хочу делать. А тут говорят нарезать огурцы, я не знаю, как именно правильно, чувствую себя беспомощным котенком. Во всех своих действиях я была не уверена в себе, пока мне не показывали, как и что надо делать. Поставили меня ночью в горячий цех. Сказали: обжарь курицу, когда она обжарится, добавь соус и свари феттучини. И я не уверена, в какой момент надо их начинать варить, чтобы все дошло одновременно с соусом, в какой момент курица считается обжаренной. Перемешивать боюсь, ведь как все повара мешают — подкидывают! А если я опрокину все на плиту? Непонятно, как этому научиться быстро. Две недели на стажировку — это очень мало. Выучишь технологическую карту — просто будешь знать, что куда положить. Но как и в какой момент — все равно надо где-то и как-то выяснять.

Азамат спросил, может, в шутку, буду ли я продолжать работать. А я сказала, что нет.

Потому что шла я в «Дом 12», чтобы посмотреть, как работает ресторан изнутри, и понять для себя, реально ли стоять по двенадцать часов на кухне. Смогу ли я? Хотелось проверить. Интерес у меня был скорее исследовательский. Я его удовлетворила, поняла, что смогу, что интересно, но прямо сейчас бросать работу в «Еде» и идти в ресторан не готова.