Стажировка в ресторане, часть 3-я

Дневник рецептурного редактора eda.ru Веры Железняк

Стажировка в ресторане, часть 3-я

Вера Железняк, наш рецептурный редактор, режиссер видеорецептов и королева хряпы, — человек, едой очень увлеченный. Настолько, что две недели отпуска она решила провести не на море, а на кухне московского ресторана «Дом 12» (бренд-шефом которого является Алексей Зимин), пробуя себя на разных позициях. О еде Вера знает очень много, а вот о том, как готовят ее в ресторане, раньше она только догадывалась. К слову, большинство догадок подтвердились, но это не сделало ее стажировку в «Доме 12» менее интересной.

Мы дали Вере редакционное задание: рассказывать нам обо всем, что с ней происходит на кухне. Составили дневник стажировки и сняли видеозарисовку. Третья часть дневника прямо перед вами, первая — здесь, вторая - здесь. Видео ищите в конце материала.

Ингредиенты для фо-бо до и после, а посередине — все, что осталось после разделки лосося на филе, из этого скоро сварят бульон

День 9-й

Какой же сегодня день стажировки… Кажется, 9-й.

Сегодня я смешно ошиблась. Мы нарезали баклажаны для овощной брускетты. Потом их запекали, коптили, при мне такое уже делали, не раз и я в этом участвовала. Уверенно взяла баклажан, нарезала, смотрю — что-то крупные куски получаются. Показала Азамату, он: «О-о-ой». Хорошо, нарезала только половину одного баклажана. Пришлось каждый кубик разрезать на восемь маленьких. Переделала половину из неправильно нарезанного, тут Азамат надо мной сжалился, взял баклажаны и порубил их. Я старалась резать правильно, идеально по форме, а он просто порубил ножом, произвольно. Смешно.

Чуть-чуть постояла на месте су-шефа! Увы, за это время был только один заказ, так я поучилась собирать бургер.

Парни в шутку зовут меня шефом. Почему, объясняю. Я часто замечаю, что не хватает чего-нибудь, например соус заканчивается или заготовка, сразу говорю им об этом. Они: «Да, шеф!»

Еще вот о чем думаю. У меня совсем нет возможности нарядиться. Я не говорю, что хочу вместо формы что-то надеть. Чтобы добраться до работы, я одеваюсь максимально комфортно. Никаких юбочек, каблуков. Потому что после работы я просто не встану на эти каблуки обратно. У меня послезавтра день рождения, конечно, хочу быть нарядной, как минимум хочу что-то новое надеть. Пойду носки, что ли, новые куплю, их я точно надеть смогу.

К физическим нагрузкам привыкла. Ноги ноют, спина иногда болит, но мне нормально. Массирую ноги с утра, чтобы взбодриться, — помогает.

Красивые овощные заготовки

День 10-й

Настроение не очень. Говорят, так бывает перед днем рождения.

Ничего особенного сегодня не происходило. Рутина — она и есть рутина.

Возник спор сегодня. Су-шеф спросил меня, когда я собирала салат «Цезарь», сколько грамм салатных листьев в нем должно быть. Я ответила, что примерно 70 грамм. Стоит рядом Азамат, подтверждает, что 70 грамм. Рауф подходит и тоже говорит, что 70 грамм. А су-шеф говорит, нет, 60 грамм! Мы думали, что мы правы, потому что трое против одного. Полезли в технологическую карту, оказалось, 60 грамм! Он Азамату говорит: «Ты же всегда 60 грамм кладешь, почему сейчас сказал 70 грамм?» Они привыкли кидать на глаз, но они редко ошибаются, могут сказать точный вес того, что положили. Забавно было.

Еще я наконец поняла систему. Как все работает, когда кто-то берет выходной. Есть один сотрудник, у него имя на «Дим» начинается, но оно такое сложное, что все зовут его Димой. В общем, этот Дима — универсал. Он может подменить всех в случае необходимости. У всех сотрудников по очереди выходные. Он встает на место тех, кто отдыхает. Во вторник он в холодном цехе (потому что у ребят оттуда выходной), в среду в горячем, вчера он в кондитерке был. Испек жуткий торт, к слову. То есть бисквит был совершенно прекрасный, воздушный, но прослоил он его жирным масляным зеленым кремом, украсил таким же коричневым. Это для персонала из остатков, если что, не для людей.

Непонятные работникам кухни записи сомелье, слева — бифштексы с яйцом (ночная персональская еда от Рауфа), справа — биск

День 11-й

Сейчас 6 часов утра, я отработала ночную смену, еду домой. Удивительно, сколько людей ездит на первых поездах в метро. Еду с вещами, поняла, что моя стажировка закончилась: впереди два выходных, а потом конец моему отпуску, надо возвращаться на работу в «Еду».

И сегодня у меня день рождения.

Ночная смена это интересно и одновременно скучно. Вся движуха на кухне началась в восемь и закончилась в час ночи. И это пятница, в другие дни наверняка ее меньше. Приходили Марья с Камилем (Зиганини и Гулиев, продюсер и оператор Gypsy Production.Прим. ред.) меня поздравлять, я еще на час из работы выпала.

В ночной смене работают два повара, они же и десерты собирают. Некоторые десерты — это просто. Чизкейк на тарелку положить, например. Другие сложнее — чуррос надо жарить во фритюре, потом посыпать сахарной пудрой. Заказов не так много, так что мы втроем все успевали.

После часа заказов стало меньше, и те были закусочные. Брускетты, сырные тарелки, над ними сильно трудиться не надо. Так как заказов стало меньше, мы начали делать заготовки, соусы мешали, например. В три часа ночи делать уже было абсолютно нечего. Рауф прибрался и сказал: «Все, теперь сидим». Впервые я увидела его с телефоном в руках! А другие парни с телефонами на кухне постоянно. Каждый маленький перерыв они в телефонах. У Рауфа телефон всегда на полочке, ходит работает, ни на что не отвлекается. Мы с Марьей и Камилем вообще решили, что он вампир. Потому что он ни разу при мне не ел персональскую еду, может, не нравилась она ему или надоела. Сказали ему об этом, а он посмеялся: «Видели бы вы меня в мае, когда начинается аллергия, я еще и пятнами покрываюсь!»

Сидели мы так, сидели, а потом раз, и в четыре тридцать утра пьяная компания заказала какую-то еду. В пять утра все начали убираться. Очень тщательно протерли столы и вертикальные поверхности — холодильники, стены, помыли духовку. Оказывается, ее каждый день моют, а я про это даже не думала.

Удивительно. Я совершенно спокойно готовлю дома или в редакции, я чувствую себя прекрасно, я сама себе хозяйка, знаю, что и как я хочу делать. А тут говорят нарезать огурцы, я не знаю, как именно правильно, чувствую себя беспомощным котенком. Во всех своих действиях я была не уверена в себе, пока мне не показывали, как и что надо делать. Поставили меня ночью в горячий цех. Сказали: обжарь курицу, когда она обжарится, добавь соус и свари феттучини. И я не уверена, в какой момент надо их начинать варить, чтобы все дошло одновременно с соусом, в какой момент курица считается обжаренной. Перемешивать боюсь, ведь как все повара мешают — подкидывают! А если я опрокину все на плиту? Непонятно, как этому научиться быстро. Две недели на стажировку — это очень мало. Выучишь технологическую карту — просто будешь знать, что куда положить. Но как и в какой момент — все равно надо где-то и как-то выяснять.

Азамат спросил, может, в шутку, буду ли я продолжать работать. А я сказала, что нет.

Потому что шла я в «Дом 12», чтобы посмотреть, как работает ресторан изнутри, и понять для себя, реально ли стоять по двенадцать часов на кухне. Смогу ли я? Хотелось проверить. Интерес у меня был скорее исследовательский. Я его удовлетворила, поняла, что смогу, что интересно, но прямо сейчас бросать работу в «Еде» и идти в ресторан не готова.

Теги:

---------------------------
похожие идеи