Что такое консерванты и какими они бывают
- Minakryn Ruslan/istock.com
Львиная доля заводских продуктов снабжена этикеткой с указанием содержащихся в продукте консервантов. Простому обывателю мало понятно, что там написано, и главное, полезно это или вредно. Чтобы чуть разобраться в мире пищевых консервантов, мы позвонили Леониду Салитриннику, кандидату биологических наук, доценту Российского биотехнологического университета, человеку, который лучше многих разбирается в природе продуктов, произведенных промышленным способом, и их особенностях.
Леонид Салитринник:
Для чего нужны консерванты
«Давайте вспомним, для чего нужны консерванты? Они нужны, чтобы защитить продукт. Продукт портится в двух случаях.
Первый случай — это микробиальная порча, когда на продукт попадает какой-то микроорганизм, бактерии или грибки.
Вторая порча — окислительная порча жира. Если жир долго хранить, то он прогоркает. Причем прогоркает в любом случае, как бы вы его ни хранили. Кислоты, содержащиеся в жире, рано или поздно распадаются под воздействием квантов света, и их альдегиды и кетоны придают продукту характерный горький вкус. Прокорглый вкус продукта — это и есть порча, менее явная, поэтому про нее и меньше говорят. Кстати, свободнорадикальное окисление, которое приводит к этой порче, открыл академик Николай Николаевич Семенов. За создание теории цепных реакций и изучение свободнорадикальных реакций окисления, приводящих в том числе и к окислительной порче жира, в 1956 году Семенов был удостоен Нобелевской премии по химии (вместе с Сирилом Хиншелвудом). К сожалению, Семенов известен намного меньше звезд эстрады, и зря: тут есть чем гордиться.
Итого, у нас есть два разных вида порчи, и оба их нам надо предотвратить, добавив в продукт консерванты. Консервантами можно называть вещества, спасающие от вышеназванных видов порчи, а также антибиотики, которые вынесены в отдельный ряд. Но при этом собственно консервантами называют только те вещества, что справляются с микробиальной порчей. Остальные вещества, косвенно увеличивающие срок жизни продукта, выполняют при этом другие задачи и относятся к антиоксидантам, антибиотикам и т.д.»
Микробиальная порча
«Начнем с микробиальной порчи — и с консервантов, которые ее предотвращают. В международном кодексе, где прописаны всевозможные добавки, консерванты занимают определенное место: вы их можете найти под номерами от 200 до 299.
А еще есть такое понятие, как традиционный консервант. Традиционные консерванты — это натуральные вещества и продукты, не входящие в состав этих добавок, но хорошо нам всем известные, например, дым, мед, сахар, спирт, уксус, растительное масло, перец, обладающие консервирующим действием.
Многие люди сейчас очень хотят чего-то натурального. Вот для них мы можем четко сказать, что консерванты, обозначенные буквой Е, бывают натуральными и искусственными. Что такое натуральные? В этом списке с 200-го по 299-е место натуральных всего четыре, остальные — синтетические соединения. Натуральные — это низин под номером 234, натамицин — 235, молочная кислота — 270 и соль. Низин и натамицин вырабатывают молочные бактерии, действующие как оружие против себе подобных. Пример — квашеная капуста.
Остальные синтетические соединения поделены на восемь групп.
Это сорбаты, поселившиеся с Е200 по Е203, — вещества на основе сорбиновой кислоты. Традиционная сорбиновая кислота применяется давно, и она достаточно безопасна.
Ацетаты, живущие с E260 по Е266, — соли уксусной кислоты. Применяются издавна, все это вам хорошо известно.
Пропионаты, их номера с Е280 по Е283, — это соли пропионовой кислоты. Тоже обладают антибактериальным действием и тоже, как и сорбаты с ацетатами, малоопасны.
Нитриты и нитраты известны всем, их используют, например, для придания окраски мясу. Применяют их давно, но использовать их нужно аккуратно, так как если переборщить, то они могут вызвать побочные явления, токсичные для человека.
Фенилы, 230–232, — производные бензола.
Сульфиты, диоксид серы, — разрешены, но не полезны. Вы, наверное, слышали, что периодически возникают скандалы, что вино консервируют диоксидом серы. Это вот про них.
Бензоаты, это с Е210 по Е219, — бензойная кислота, эффективно ведущая себя в консервах. Как и нитриты, считаются опасными. Разрешенными, но опасными.
У натуральных консервантов весьма узкий спектр действия. Они могут действовать, допустим, на стафилококк и совершенно не влиять на плесень. При этом с натуральными веществами, скажем так, живется спокойнее, но меньше гарантий.
Синтетические же консерванты могут оказывать какое-то побочное действие, которое мы еще просто не изучили. Но, с другой стороны, чем хороши синтетические консерванты? Их разрабатывают конкретные производители, соответственно, есть некая базовая поддержка от производителей, ручающихся за свой консервант. Опасность синтетических консервантов регулируется максимальной суточной дозой, как у лекарств. И это их преимущество перед натуральными, где сегодня бактерии выработались чуть больше, а завтра чуть меньше, — достаточно трудно подобрать дозу молочной кислоты или чего-то еще».
Окислительная порча
«Для борьбы с окислительной порчей придумана группа веществ, которые начинаются с буквы Е. Вот все эти Е, с 300-го по 399-й, — это антиокислители. На самом деле это большая группа веществ. Давайте я их просто перечислю, среди них есть естественные, а есть искусственные.
Это аскорбаты — продукты на основе витамина С, это витамин Е, это продукты на основе лимонной кислоты (цитраты), это некоторые фосфаты, продукты на основе яблочной кислоты и продукты на основе малатов. А еще это сукцинаты, янтарная кислота и фумараты. Есть еще никотиновая кислота, например витамин В5. Это компоненты цикла Кребса, центрального обменного цикла, способные оказывать антиокислительное действие. То же действие оказывают и вышеназванные витамины.
К синтетическим антиокислителям относятся, например, бутилгидроксианизол и бутилгидрокситолуол — это из тех, что часто применяются.
Что же такое антиокислительные вещества? Это вещества, которые, оказавшись в жиросодержащем продукте, мешают ему окисляться. Соединившись с антиокислительными веществами, жиры не портятся, не превращаются в альдегиды и дольше сохраняются. Все они предотвращают окислительную порчу жиров. И в этом смысле они тоже являются консервантами. Но при этом они не являются консервантами в буквальном смысле».
Антибиотики
«Важно добавить, что есть еще третий тип веществ, которые одновременно и являются, и не являются консервантами. Это группа веществ, которые в классификации пищевых добавок Е разместились между номерами 700 и 799, — и это антибиотики, которые борются с бактериями и тем самым оказывают консервирующее действие. Поэтому группа Е700 — Е799 тоже является консервирующими веществами. Но первична у них все же работа специфического антибактериального действия, так же, как у антиокислителей, которые первично препятствуют окислению жира и тем самым сохраняют продукт.
В завершение скажу, что использование консервантов в нашей стране строго регламентировано. И если вы покупаете официально производимые продукты питания, производители и производство которых неоднократно проходили проверки, то бояться консервантов не стоит».