Какие Е-добавки существуют и что они означают
- Istock.com/Grafner
- Istock.com/triocean
Пищевые добавки у многих из нас вызывают как минимум волнение и страх. Зачем они нужны, можно ли без них как-то обойтись и какая от них польза, а главное — какой вред. Мы решили рассказать про разрешенные пищевые добавки Е, чтобы, обнаружив их на этикетке, вы не пугались, а понимали, что к чему. Помог нам в этом Леонид Салитринник, биохимик, доцент кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» Российского биотехнологического университета, кандидат биологических наук.
Заранее хотим обговорить: речь идет о добавках, официально разрешенных, и мы не стремились разоблачить вещества, законно используемые в пищевой промышленности.
Леонид Салитринник, биохимик, доцент кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» Российского биотехнологического университета, кандидат биологических наук:
«Пищевые добавки категории Е — это разрешенные пищевые добавки, которые позволяют производителям доносить свой продукт до потребителя без качественных потерь. Добавки эти делятся на несколько групп, которым в 1953 году в Европе дали буквенно-цифровые коды. Собственно, так и взялась буква Е. Некоторые пищевые добавки со временем вышли из категории разрешенных, но их вы и не должны увидеть на официальных этикетках.
Пищевые красители
Первый тип добавок Е — это пищевые красители, которые меняют окраску блюда или продукта. Они могут быть, как натуральными, так и синтетическими, но главное тут то, что все они, вне зависимости от их природы, официально разрешены. Им присвоены числа от 100 до 199, и внутри этой группы они также делятся на подгруппы, а если конкретней — разделяются по цветам. Например, пищевые добавки с Е100 до Е110 отличаются желтым цветом, с Е110 до Е120 — оранжевым, с Е120 до Е130 — красным, с Е130 до Е140 — зеленым, и так далее.
Консерванты
Вторая группа — это консерванты, их можно найти в амплитуде с Е200 до Е299. Консерванты добавляют в еду, чтобы те защищали продукты от микробиальной порчи. Микроорганизмы, наносящие урон продукту, бывают настолько малы, что легко перемещаются по воздуху на каких-нибудь пылинках и таким образом легко попадают в незащищенный продукт. Поэтому люди и додумались добавлять консерванты в заводские продукты, чтобы предотвратить эту микробиальную порчу и продлить срок годности продукта.
Антиокислители
Третья группа, добавки которой имеют номера, начиная с Е300 и заканчивая Е399. Антиокислители помогают производителям еды бороться со свободными радикалами, которые запускают в продукте процесс окисления. В основном этот неприятный процесс происходит с жирами, содержащимися в еде. Особенно если это многосоставные продукты. Процесс окисления оказывает вредное воздействие на организм, и если продукт окислился, то вместе с едой, вы отправите внутрь себя опасное вещество.
Стабилизаторы консистенции, эмульгаторы и загустители
Добавки эти проживают в диапазоне с Е400 по Е499. Стабилизаторы придают продукту густоту, дают консистенцию и удерживают влагу. Грубо говоря, чтобы мармелад обрел плоть, а не остался жидким соком, чтобы желе стало собой, а не оставалось бульоном. Вспомните тот же агар-агар, которым можно пользоваться на обычной кухне.
Эмульгаторы сдерживают жир, содержащийся в продуктах, и не дают ему оторваться от общей массы ингредиентов и жить своей жизнью, они способствуют растворению жира в воде. Вот понятный всем пример: если в паштет, шоколад или колбасу не добавить эмульгатор, то колбаса и паштет были бы двухчастными — с одной стороны жир, с другой мясо. Такая же участь постигла бы и шоколад: какао-порошок отдельно, какао-масло отдельно.
Загустители создают структуру вещества и иногда удерживает влагу. Зачастую производителю нужно продать не столько колбасу, сколько воду в колбасе. Значит, нужно какое-то вещество, которое бы создавало структуру, притягивало бы на себя воду и имитировало бы такое естественное желе. Эти штучки назовем загустителями или стабилизаторами — все эти каррагинаны, альгиновая кислота, камеди, гуммиарабик, пектин и даже глицерин.
Регуляторы кислотности и разрыхлители
Регуляторы кислотности — пищевые добавки, устанавливающие и поддерживающие значение рН на оптимальном уровне. Это позволяет сохранять неизменными свойства продукта в процессе хранения, а следовательно, и увеличить срок хранения. Найти их можно в пятой сотне чисел — от Е500 до E599.
Усилители вкуса и запаха
Популярный тип добавок, среди которых, вероятно, лидирует глутамат натрия, глутаминовая кислота, на которую реагируют наши рецепторы. Помимо глутамата тут могут быть и гидрохлорид лизина, и другие вещества. Все они числятся в шестой сотне — от Е600 до Е699.
Антибиотики
Антибиотики — биологические вещества обычно белково-пептидной природы, тормозящие рост и развитие микроорганизмов. Это такое белковое оружие — и достаточно серьезное. Если увидели добавку, оказавшуюся между Е700 и Е799, то это стопроцентно антибиотик.
Подсластители
В основном производные белков — аминокислоты. Мы все любим сладкое. Даже если вы будете говорить, что вы не любите сладкое, вы все равно любите сладкое. Поэтому в продукт добавляют любой вид сахаров, будь то сорбит, фруктоза или эритритол. Добавок этих немного, все они уместились в вилке от Е950 до Е969.
Прочее
Сюда попали вещества, которые не собраны в отдельную группу, но также используются промышленностью. Например, пчелиный воск, который используют для всевозможной глазировки, или спермацет, или азот, нужный для консервирования, или кислород и многое другое».