Кукурузный хлеб

кг

Филе барабульки

штука

Сельдерей

Фенхель

Желтые помидоры

Сливочное масло

Оливковое масло

мл

Рыбные кости

Чеснок

головка

Репчатый лук

Помидоры

Лук-сибулет

Шафран

Вода

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

Французская кухня

Филе барабульки с соусом биск и тартаром из овощей от Жереми Урюти

Основные блюда

Биск: на широкую сковороду налить оливковое масло (70 г), добавить сливочное масло (30 г), чеснок, целый, лук, разрезанный пополам и рыбные кости. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить воду, закрыть крышкой, проварить 1 час, добавить порезанные произвольно томаты, открыть крышку и на медленном огне томить еще 30 минут. После этого пробить блендером и процедить через мелкое сито.

Барабульку филетировать, обжарить на оливковом масле (15 г) с обеих сторон. Поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 150 С.

У кукурузного хлеба, обрезать корочку, смазать сливочным маслом и поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 170 С. Достать, нарезать маленькими кубиками.

Фенхель, томат, сельдерей, сибулет нарезать мелким кубиком (в виде тартара).

Отдельно бейби-фенхель обжарить на оливковом масле, добавить 1 ст.л. воды, закрыть крышкой, томить 1 минуту. Снять.

Прогреть биск (не кипятить!), добавить шафран и сливочное масло (10 г).

Подача: на тарелку налить биск, выложить барабульку друг на друга, посыпать тартаром из сельдерея, фенхеля, томата и хлеба, сверху отдельно готовый фенхель.

зубчик

Лук

Розовые помидоры

на кончике ножа

Русская кухня

Барабулька в соусе биск

На широкую сковороду налить оливковое масло (70 г), добавить сливочное масло (30 г),  чеснок целый, лук, разрезанный пополам и рыбные кости. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить воду, закрыть крышкой, проварить 1 час, добавить порезанные произвольно томаты, открыть крышку и на медленном огне томить еще 30 минут. После этого  пробить блендером и процедить через мелкое сито. 
С.

Барабулю разделить на филе, обжарить на оливковом масле (15 г) с обеих сторон. Поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 150 

У кукурузного хлеба обрезать корочку, смазать сливочным маслом и поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 170 С. Достать, нарезать маленькими кубиками.

Прогреть биск (но не кипятить!), добавить шафран и сливочное масло (10 г).

В тарелку налить биск, выложить барабулю друг на друга, посыпать тартаром из сельдерея, фенхеля, томата и хлеба, сверху отдельно — готовый фенхель.