Масло нуазетт

кг

по вкусу

Эстрагон

Молоко 3,2%-ное

Чеснок

Соль

Филе трески

штука

Морковь

Корень пастернака

Картофель

Репчатый лук

Сливочное масло

Горчица

Рыбный бульон

мл

Сливки 35%-ные

Белое сухое вино

Лимонный сок

Лимонная цедра

Паста тальятелле

Тархуновое масло

Ростки гороха

Русская кухня

Припущенная треска с горчицей

Основные блюда

Очищенный чеснок слегка обжарить на сухой сковороде до по­явления запаха. Молоко влить в сотейник, добавить чеснок, варить на медленном огне 30 минут. Процедить через сито — получится примерно 900 мл чесночного молока.

В 900 мл воды добавить 100 грамм соли. Разогреть на большом огне в течение двух минут. Остудить в холодильнике.

Филе трески (куски весом около 150 грамм) сложить в миску, залить солевым раствором и оставить на 15 минут. Затем положить в чесночное молоко. Кастрюльку с рыбой и молоком поставить на маленький огонь, довести до температуры 45 градусов и оставить так на полчаса.

Морковь, пастернак, картофель и лук нарезать кубиками, сложить в пакет и сварить на пару или в кипящей воде.

Перемешать горячие овощи с 20 граммами сливочного ­масла, маслом нуазетт, 5 мл лимонного сока, цедрой, солью и горчицей. В сотейник влить рыбный бульон, сливки, вино, оставшееся масло, 5 мл лимонного ­сока и посолить по вкусу. Уварить наполовину.

Выложить на тарелки треску, по бокам — овощи, полить соусом и украсить сваренной тальятеллиной, листьями тархуна, ростками гороха, тархуновым маслом.

Оленина

Сельдерей

Сок сельдерея

Лакричный ликер

Мясной бульон

Красное сухое вино

Портвейн

Мадера

Красный винный уксус

Пастернак

Лук-порей

Шампиньоны

Розмарин

Тимьян

Петрушка

Ягоды можжевельника

Черный перец горошком

Лавровый лист

Коричневый сахар

Молотый черный перец

Европейская кухня

Оленина с сельдереем и лакричным соусом

Мясо очистить от кожи, прожилок и промыть, если нужно. Просушить полотенцем и оставить накрытым при комнатной температуре на час.

Пока оно стоит, заняться соусом. На сухой сковороде поджарить крупно нарезанные шампиньоны, пастернак, весь лук, морковь и 100 грамм сельдерея до яркого золотистого цвета. Снять с плиты. В сотейник влить бульон, вина и уксус, положить пряные травы, лавровый лист, можжевельник и перец горошком. Добавить жареные овощи, довести до кипения, убавить огонь до среднего и выпарить так, чтобы осталось примерно 150 грамм — на это уйдет около часа. Когда соус готов, процедить его через мелкое сито, вмешать 20 мл лакричного ликера и коричневый сахар. По вкусу добавить соль, чтобы уравновесить сладость соуса.

Пока уваривается соус, приготовить сельдерей. 600 грамм нарезать крупными кубиками и приготовить в соке, пока он не станет совершенно мягким, — это займет 20 минут. Сок должен почти полностью вывариться. Размять вилкой, добавить ликер, нуазетт, соль и лимонный сок. Накрыть и оставить в покое.

Оленину обжарить по минуте с каждой стороны на среднем огне на сливочном масле. Температура внутри должна быть около 43 градусов. Завернуть мясо в фольгу и оставить отдохнуть на 15 минут.

На тарелку выложить пюре из сельдерея, куски нарезанной оленины, полить все соусом и украсить листьями сельдерея.