Уголь активированный

кг

штука

Сахар

Куриное яйцо

Молотый черный перец

Растительное масло

мл

Молоко

Пшеничная мука

Сливки

Яичный желток

Яичный белок

Сахарная пудра

Желатин

Сливочный сыр

Молочный шоколад

Малиновое пюре

Сливки 33%-ные

Миндальная мука

Жидкая глюкоза

Фисташковая паста

Пюре из лайма

Шоколад розовый

Авторская кухня

Торт «Опера» (L’Opera)

Выпечка и десерты

Приготовить бисквит «Джоконда». Яйца, желток, миндальную муку, фисташковую пасту (35 г)  и сахарную пудру взбить в пышную светлую массу. Вручную ввести муку.

Отдельно взбить белок с сахаром (50 г) до состояния крепких пик.

Аккуратно в три захода ввести яйца с сахаром (50 г) в желтковую массу. Распределить на силиконовый коврик с бортами.

Отпекать при 190 градусах на конвекции до золотистого цвета, на это потребуется примерно 10 минут.

Приготовить фисташковый крем. Для этого сливочный сыр с сахаром (30 г) и фисташковой пастой (40 г) взбить. Молоко нагреть, снять с огня, ввести желатин (5 г), вылить тонкой струйкой в сбитый сыр. Ввести холодные сливки, взбить все еще раз.

Приготовить желе из малины и лайма. Для этого пюре малины (240 г) и лайма с сахаром (40 г) довести до кипения, ввести заранее замоченный желатин (6 г), приправить черным перцем из мельницы.

Приготовить взбитый малиновый ганаш. Для этого 104 г сливок, глюкозу и пюре малины (86 г) довести до кипения, ввести заранее размоченный желатин (10 г), вылить на шоколад, добавить 260 г сливок. Перемешать и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить в блендере.

Собрать десерт. Для этого взять половину бисквита, покрыть его фисташковым кремом, сверху выложить малиновое желе с перцем, затем малиновый ганаш (немного оставить для обмазывания торта). Накрыть второй частью бисквита. Торт готов. Поставить его в морозилку, пока торт не заморозится.

Замороженный торт нарезать на порции размером 4,5x5 см — всего их должно получиться 20. Покрыть каждое пирожное ганашем при помощи лопатки. Отправить в морозилку на 5 минут, чтобы покрытие схватилось.

Приготовить глазурь. Для этого растопить молочный шоколад, добавить растительное масло и активированный уголь. Наколоть каждое пирожное на нож или вилку, опустить в глазурь, затем снять с донышка лишнюю глазурь.

Пирожное готово. Можно подавать в таком виде.

Вода

Лимон

Лед

Содовая вода 

Черный лимонад

Напитки

Измельчить активированный уголь в пыль в кофемолке.

Залить горячей водой, чтобы уголь полностью растворился, дать остыть и убрать в холодильник.

Закинуть в графин лед, влить раствор угля.

Один лимон разрезать на тонкие кружочки для декора, из другого выжать сок и добавить в графин.

Влить лимонный сок в графин, добавить кружки лимона, размешать ложкой с длинной ручкой. Долить доверху содовой.

Сливочное масло

Соль

Чеснок

Зелень

Свежие дрожжи

Ассорти семян BioGourmet

Латвийская кухня

Хлеб с чесночным маслом

Для теста подогреть молоко, добавить сахар и соль (10 г). Растворить в молоке дрожжи, добавить яйца и порошок черного угля. Тщательно перемешать. Добавить муку и замешивать тесто, постепенно добавляя растопленное сливочное масло (200 г). Тщательно выместить. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 1 час.

Затем тесто разделить на 60 кусочков по 30 грамм, сформовать круглые булочки и выложить на смазанный маслом противень. Оставить на 15 минут. Смазать взбитым яйцом и посыпать семенами.

Выпекать булочки в духовке при температуре 175 градусов в течение 7–8 минут.

Для чесночного масла чеснок, зелень и соль (5 г) измельчить в блендере и протереть через сито. Полученный сок добавить к размягченному сливочному маслу (100 г) и перемешать блендером. Полученную массу завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник для застывания. Перед подачей нарезать ломтиками. 

Подавать хлеб с чесночным маслом.