Мясо оссобуко

Сливочное масло

Репчатый лук

головка

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

Петрушка

Морковь

штука

Лимонная цедра

чайная ложка

Спагетти

Стебель сельдерея

Сыр пекорино

Масло из виноградных косточек

мл

кг

Итальянская кухня

Паста с рагу из телячьей голяшки

Паста и пицца

Разогреть духовку до 95 градусов. Приправить телятину солью и перцем, затем обвалять в муке, стряхивая излишки. 

Нагреть масло в толстостенной кастрюле на среднем огне. Партиями, чтобы не перегружать кастрюлю, выкладывать куски телятины в горячее масло и обжаривать, время от времени переворачивая, пока они полностью не подрумянятся (от 8 до 10 минут). Обжаренное мясо переложить на тарелку.

Убавить огонь до среднего, выложить в ту же кастрюлю крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей. Готовить, периодически помешивая, пока овощи не подрумянятся и не карамелизуются (5–7 минут).

Вернуть в кастрюлю обжаренное мясо и влить столько воды, чтобы она доходила примерно до 2/3 высоты кусков мяса. Накрыть крышкой и томить в духовке, пока мясо не будет легко отделяться от кости (от 12 до 14 часов).

Достать кассероль из духовки и дать рагу немного остыть. Когда оно достаточно остынет, снять мясо с костей, а кости, жир и хрящи выбросить. В голяшках много сухожилий и хрящевой ткани, которые нужно тщательно удалить.

Нарезать мясо. Слегка измельчить соус, образовавшийся от тушения, в кухонном комбайне (овощи должны быть мелко нарезаны, но не протерты в пюре), затем перелить в большой глубокий сотейник. Если соус выглядит жидким и водянистым, поместить сотейник на сильный огонь и уварить до консистенции томатного соуса. Вернуть в рагу мясо, попробовать, посолить и поперчить по вкусу.

Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Положить пасту и накрыть кастрюлю крышкой, чтобы быстро довести воду до кипения. Варить пасту, пока она не станет мягкой, но все еще слегка упругой.

Тем временем разогреть рагу в большом глубоком сотейнике на среднем огне. Щипцами извлечь пасту из
воды и переложить ее в рагу. Сохранить часть воды от варки пасты. Добавить в сотейник сливочное масло, петрушку и 0,5 стакана воды от варки пасты и перемешивать, пока соус немного не выпарится, не станет сливочным и не покроет пасту (1–2 минуты).

Снять сотейник с огня и вмешать половину сыра пекорино и лимонную цедру. Продолжать перемешивать пасту, пока они с соусом не станут единым целым. Попробовать, посолить и поперчить по вкусу. Выложить пасту на подогретые тарелки и посыпать оставшимся сыром пекорино.

Оливковое масло

столовая ложка

Апельсины

Розмарин

веточка

Помидоры конкассе

кусок

Оссобуко с помидорами и апельсинами

Основные блюда

Натрите апельсиновую цедру, отожмите сок.

Разогрейте в кастрюле масло, подрумяньте оссобуко с обеих сторон, добавьте апельсиновый сок, цедру, розмарин и томаты конкассе.

Посолите, поперчите и томите 1 ч. 30 мин. на очень слабом огне. Подавайте прямо в кастрюле, со свежей пастой.

стебель

Лимон

Чеснок

зубчик

Пшеничная мука

Лук-порей

Томатная паста 

Морская соль

Говяжий бульон

Сельдерей

Свежий розмарин 

Просекко

Оссобуко

Пошаговые рецепты

Оба вида лука, сельдерей и морковь крупно нарезать.

Стейк промокнуть бумажными полотенцами, посолить и поперчить.

В сковороде разогреть оба вида масла и отправить в него мясо, обвалянное в муке с обеих сторон.

Как только нижняя сторона хорошо подрумянится, перевернуть.

Через 3–5 минут снять с огня и отложить.

Отправить в ту же сковороду овощи. Посолить и перемешать.

Через 3 минуты снова перемешать и убавить огонь до среднего. Влить сухое игристое.

Пока вино выпаривается, добавить розмарин.

Через 5–7 минут добавить томатную пасту. Перемешать.

Через 3 минуты переложить овощи в форму для запекания. Бульон разогреть на плите, не допуская кипения.

На подушку из овощей выложить стейк, овощи залить горячим бульоном.

Накрыть крышкой и отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 3 часа.

Спустя 3 часа приготовить гремолату: мелко нарезать петрушку, на мелкой терке натереть чеснок и цедру лимона. 

Стейк переложить на блюдо, присыпать гремолатой и подавать.