Олландез стал одним из базовых французских соусов — наравне с эспаньолем, бешамелем, майонезом, велюте и томатным соусом. Рецептом поделился Себастьян Келлерхофф, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт».
1Сначала сварить базу для соуса: 100 мл воды, белый винный уксус, белое вино, измельченный лук-шалот, белый перец и лавровый лист смешать и уварить так, чтобы в итоге получилось 100 мл. Процедить и дать остыть.
2В миску на водяной бане или в сотейник просто на плите влить желтки и базу и, помешивая, довести смесь до 72–78 градусов.
3Тоненькой струйкой влить топленое масло, нагретое до такой же температуры, не забывая все помешивать, затем добавить лимонный сок, перец и соль — и взбить соус. Можно добавить каплю вустерширского соуса: он делает олландез более ярким и выпуклым по вкусу.
