Стейки
Хороший кусок говядины — сам по себе законченный сюжет. И ему не нужно никакой гастрономической драмы. Впрочем, эти рецепты хорошую говядину не испортят, а сделают только лучше.
Стейк с базиликом и оливковым тапенадом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
80
Инструкция
1.Стейки подержать полчаса при комнатной температуре, завернув в бумажные салфетки, чтобы впиталась лишняя жидкость.
2.В сковороде раскалить топленое сливочное масло, посолить мясо с двух сторон и обжарить — четыре минуты с одной и три с другой стороны. Положить мясо в теплое место.
3.На топленом масле и жире из-под стейков обжарить нарезанную тонкими ломтиками картошку. Когда она будет почти готова, добавить туда же каперсы.
4.В блендере смешать лимонный сок с чесноком, листьями зеленого базилика, кедровыми орешками, солью и перцем. Переложить в миску.
5.Вымыть чашу блендера и смешать в нем оливки без косточек, лук-шалот, соль, перец и сливочное масло.
6.Подавать мясо с зеленым соусом из базилика, ложкой оливкового тапенада и жареной картошкой с каперсами.
Сливочное масло(50 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Лимон(1 штука),
Чеснок(2 зубчика),
Топленое масло(50 г),
Оливковое масло(50 мл),
Лук-шалот(2 головки),
Каперсы(100 г),
Кедровые орехи(50 г),
Зеленый базилик (200 г),
Маслины без косточек(100 г),
Сирлойн-стейк(6 штук)
Филе миньон с мороженым из картофеля и йогурта
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
70
Инструкция
1.Картошку очистить, нарезать тонкими ломтиками. В глубоком сотейнике раскалить растительное масло и обжарить в нем ломтики картофеля до нарядного золотистого цвета. Выловить, обсушить на бумажной салфетке, посолить.
2.На водяной бане смешать молоко и йогурт. Вода под йогуртом и молоком должна едва закипеть, смесь не нужно сильно перегревать. Примерно 50–60 градусов. Вмешать в молоко с йогуртом желатин и помешивать, пока он окончательно не растворится.
3.Обмакнуть в смесь картофельные чипсы, выложить их на поднос и поставить поднос в морозилку.
4.Нарезать филе на куски весом 200 грамм каждый. Перевязать их кулинарной ниткой по периметру, чтобы кусок имел круглую форму. Раскалить в сковородке утиный жир и обжарить в нем приправленное солью и перцем филе: четыре минуты с одной стороны, три с другой — и по минуте с боков. Чтобы кусок выглядел снаружи как полностью готовое мясо. Поставить филе в духовку, разогретую до 180 градусов, на семь минут.
5.Вынуть мясо, завернуть в фольгу и дать пять минут отдохнуть.
6.На место мяса в духовку на две минуты поставить противень с четырьмя листьями свеклы, чтобы те превратились в чипсы.
7.В маленьком сотейнике растопить сливочное масло с уксусом, непрерывно взбивая тающее масло венчиком; посолить, поперчить, когда все масло растает. Добавить листья эстрагона.
8.В другом сотейнике смешать замороженную смородину с бальзамическим уксусом, потомить десять минут, после чего процедить через сито для получения густого соуса. Если густоты не хватает, уварить соус еще чуть-чуть.
9.На тарелку выложить филе, замороженную картошку в йогурте, несколько листиков салата корн и лист-другой чипсов из листьев свеклы. Добавить сливочного соуса с эстрагоном и соуса из черной смородины.
Сливочное масло(100 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(1 л),
Картофель(4 штуки),
Молоко(100 мл),
Желатин(3 г),
Яблочный уксус(1 чайная ложка),
Бальзамический уксус(20 мл),
Свекольная ботва(100 г),
Салат корн(50 г),
Греческий йогурт(100 мл),
Говяжье филе(800 г),
Утиный жир(50 г),
Эстрагон(20 г),
Замороженная черная смородина(200 г)
Стейки с картофелем и спаржей на гриле
порции: 4ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
414
Инструкция
1.Картофель отварить, сняв с огня за пару минут до готовности, — он должен остаться твердым. Дать остыть, разрезать вдоль на половинки.
2.Спаржу очистить, опустить в кипящую воду на две минуты, затем переложить на минуту в воду со льдом — холод помогает сохранить цвет продукта, в тепле спаржа станет рыжеватого цвета.
3.С веток тимьяна и розмарина оборвать листья, мелко нарезать их. Втереть в зелень соль, чтобы листья дали больше сока, поперчить, залить 60 мл оливкового масла и лимонным соком, хорошо перемешать.
4.Стейки поперчить и обжарить на сковороде гриль (на растительном масле), картофель и спаржу тоже поперчить и обжарить отдельно, тоже на сковороде гриль, но на сливочном, до золотистой корочки. Во время жарки полить овощи заправкой из сока лимона, оливкового масла и пряных трав.
Сливочное масло(60 г),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(80 мл),
Лимон(½ штуки),
Картофель(8 штук),
Тимьян(1 г),
Оливковое масло(60 мл),
Розмарин(1 г),
Говяжий стейк(4 штуки),
Свежий перец(по вкусу),
Спаржа(12 стеблей)
Тальята
порций: 6ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
120
Инструкция
1.Нежирный стейк сирлойн толщиной примерно 1 см просушить бумажными салфетками и посолить. Раскалить сковороду, спрыснутую растительным маслом, оно защитит мясо от прилипания к горячей поверхности. Раскалить, пока масло не начнет чуть-чуть дымить.
2.Бросить мясо на сковороду и жарить две-три минуты (в зависимости от того, какая степень прожарки нужна: две минуты для medium rare, три — medium), переворачивая каждые двадцать секунд. Частота вращения также позволяет мясу не подгорать и не образовывать толстую корку.
3.Готовый стейк положить на решетку и подставить тарелку, чтобы в нее стекал мясной сок.
4.Из сковороды слить масло, но не выбрасывать прижарившиеся кусочки. Залить горячую сковороду оливковым маслом, бросить два раздавленных зубчика чеснока, иголки розмарина и цедру половины лимона.
5.Дать маслу пять минут настояться в остывающей сковороде, выжать в него сок лимона, процедить через мелкое сито и смешать с соком, вытекшим из поджаренного мяса.
6.Нарезать стейк тонкими ломтиками, полить частью соуса, посолить и поперчить. Сверху разложить смешанную с соусом рукколу, посыпать пармезаном.
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(30 мл),
Лимон(1 штука),
Чеснок(4 зубчика),
Оливковое масло(100 мл),
Розмарин(4 стебля),
Рукола(150 г),
Сыр пармезан(100 г),
Сирлойн-стейк(900 г)
Говяжьи миньоны с белыми грибами и картофелем
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
51
Инструкция
1.Сушеные белые грибы залить куриным бульоном и варить тридцать минут на медленном огне. Вынуть грибы. В бульон долить красное вино, добавить сахар, несколько ягод можжевельника и щепотку розмариновых иголок, уваривать еще полчаса — до тех пор пока соус не станет густеть. Посолить его и поперчить.
2.Картошку очистить, нарезать брусками и отварить в подсоленной воде в течение пятнадцати минут.
3.На топленом масле обжарить куски говяжьего филе до коричневой корочки со всех сторон. Переложить мясо на противень.
4.Посыпать оставшимся розмарином и давлеными ягодами можжевельника и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на семь-восемь минут.
5.Отваренные бруски картошки обжарить в том же масле, в котором готовилось мясо.
6.Подавать миньоны с соусом, обжаренной картошкой и белыми грибами.
Сахар(20 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Картофель(500 г),
Топленое масло(50 г),
Куриный бульон(500 мл),
Красное сухое вино(100 мл),
Говяжье филе(800 г),
Свежий розмарин (10 г),
Сушеные белые грибы(30 г),
Ягоды можжевельника(10 г)
Филе миньон с соусом борделез и картофелем конфи
порций: 5ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
114
Инструкция
1.Зачистить говяжью вырезку и нарезать на толстые стейки. Обвязать стейки кулинарной нитью, чтобы мясо держало форму при жарке.
2.Обжарить стейки на растительном со всех сторон до образования румяной корочки. Отправить стейки в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10-12 минут.
3.В глубокий сотейник налить вино и положить большой пучок тимьяна и грубо нарубленный лук. Поставить на огонь и оставить кипеть 5-7 минут на сильном огне. Затем влить горячий бульон в вино и выпаривать смесь еще минут пятнадцать, чтобы лук успел развариться, а консистенция — дойти до близкой к сиропу.
4.Процедить соус через мелкое сито в другой сотейник. Поставить его на огонь. Разделить масло на пять-шесть кусков и по одному добавлять в вино, после каждой порции слегка вращая сотейник на огне, пока масло не растворится.
5.Очистить картошку и нарезать ее на прямоугольные бруски. В сотейнике смешать и разогреть растительное и топленое масло до слабого кипения. Опустить туда бруски картофеля и жарить до золотистого цвета.
Сливочное масло(50 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(1 л),
Картофель(600 г),
Тимьян(1 пучок),
Топленое масло(2 столовые ложки),
Лук-шалот(2 головки),
Красное сухое вино(300 мл),
Черный перец горошком(10 штук),
Говяжья вырезка(600 г),
Говяжий бульон(500 мл)
Комментарии (3):
0
Рецепты хороши - я сторонник классики в том, что касается стейков, поэтому рецепты 1, 3 и 4 безусловно заслуживают одобрения
0
Всегда жарю стейки на гриле на сухой сковороде, предварительно смазав само мясо маслом оливковым. Да и солю на сковороде как делает Хестон Блюментать. А потом пока «отдыхает», кусочек сливочного масла, перец или масло с травами, самое главное сохранить соки пока стейк отстаивается и выдержать нужное время на сковороде. А если готовила на обычной сковороде то доп.масло(сливочное) добавляла в конце с чесноком и тимьяном.