Тайские блюда
На нашей редакционной кухне адвокат и гурман Александр Раппопорт продемонстрировал, к каким удивительным результатам может привести увлечение королевской тайской кухней, и сотворил из кокосового молока, перечных паст и разнообразных корешков прямо-таки эталоны свежести и пряности. Он рассказал, как раздобыть в Москве все ингредиенты, необходимые для идеального супа том-кха и прочих блюд.
Холодный салат с говядиной
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
62
Инструкция
1.Говяжью вырезку обжарить на оливковом масле до корочки, переложить на противень, закрыть фольгой и отправить на тридцать минут в разогретую до 190 градусов духовку. Затем мясо вынуть и остудить.
2.Тонко-тонко нарезать пять-шесть огурцов среднего размера на почти прозрачные кольца. Чем тоньше они получатся, тем лучше, поэтому удобнее это сделать не ножом, а на мандолине. Лук разрезать на восемь частей и разобрать получившиеся дольки на пластинки. Смешать огурцы и лук.
3.Смешать в маленьком сотейнике пятнадцать столовых ложек рыбного соуса, пять ложек — рисового уксуса, одну — сладкого соевого соуса и четвертинку головки пальмового сахара. Чтобы раскрошить пальмовый сахар, нужно завернуть головку в полотенце, взяться за концы и несколько раз наотмашь ударить сверток о пол. Поставить сотейник с содержимым на огонь и подержать там, пока сахар не растворится. Тогда снять с огня и вмешать две столовые ложки кунжутного масла.
4.Взять стебли лемонграсса, отрезать корешки и всю зеленую часть. Получатся черенки длиной сантиметров шесть. Нарезать их на кольца шириной не больше 1/2 см и кинуть в сахарный соус. Залить получившейся смесью огурцы и лук, добавить еще две столовые ложки рыбного соуса, столовую ложку рисового уксуса и оставить мариноваться на пятнадцать минут.
5.Запеченную вырезку нарезать как можно тоньше, уложить на дно большой миски, сверху всыпать маринованные огурцы с луком, влить остатки маринада. У кинзы отрезать жесткие стебли, оставшиеся листья мелко нарубить и всыпать в салат. Туда же отправить две горсти орехов кешью и убрать на пятнадцать минут в морозильник.
Оливковое масло(100 мл),
Рыбный соус(250 мл),
Говяжья вырезка(1 кг),
Рисовый уксус(6 столовых ложек),
Огурцы(500 г),
Кунжутное масло(2 столовые ложки),
Соевый соус(1 столовая ложка),
Пальмовый сахар(200 г),
Кинза(3 пучка),
Красный лук(3 головки),
Лимонная трава(2 стебля),
Кешью(200 г)
Теплый салат с пореем и морепродуктами
порций: 8ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
122
Инструкция
1.Осьминога целиком опустить в кипящую воду и подержать в ней двадцать минут, до полной готовности. Отварного осьминога крупно нарезать, положить в миску, залить двумя столовыми ложками рыбного соуса, перемешать и оставить мариноваться на несколько минут.
2.Креветок и каракатиц бросить на разогретую сковороду со сливочным маслом, обжарить до золотистой корочки. За минуту до готовности подлить чуть соевого соуса и перемешать.
3.Нарезать порей на диски шириной полтора-два сантиметра и разобрать их на кольца.
4.Крупно нарезать пучок зеленого лука и пучок кинзы. Мелко нарезать перец чили. Если предварительно очистить его от семян, это сильно уменьшит остроту салата.
5.Разогреть вок, влить в него оливковое масло так, чтобы оно покрывало дно. Бросить в него нарезанный порей и жарить, помешивая, пока лук не уменьшится в объеме в 3–4 раза.
6.Дальше нужно поочередно добавить в вок все оставшиеся ингредиенты, выдерживая между каждым продуктом интервал в пару минут. Сначала морепродукты: отварные осьминоги, жареные каракатицы, креветки, консервированные осьминоги в масле. Подлить пять столовых ложек рыбного соуса и столько же остро-сладкого соуса.
7. Потом зеленый лук и орешки. Снова подлить пять столовых ложек рыбного соуса. В последнюю очередь — кинзу и чили. Со времени добавления кинзы вок должен быть на огне недолго — чтобы она не успела потерять свой цвет. Подавать салат теплым, для красоты выложив на пальмовые листья.
Лук-порей(3 стебля),
Осьминог(500 г),
Каракатица(300 г),
Соевый соус(5 столовых ложек),
Креветки(300 г),
Зеленый лук(1 пучок),
Рыбный соус(12 столовых ложек),
Острый тайский соус(5 столовых ложек),
Кешью(100 г),
Перец чили(1 штука),
Оливки без косточек(70 г),
Кинза(1 пучок),
Оливковое масло(50 мл),
Сливочное масло(50 г),
Консервированные осьминоги в масле(200 г)
Суп том-кха
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 10 минут
1 час 10 минут
194
Инструкция
1.Очистить и крупно нарезать морковь. Положить ее в кастрюлю, туда же положить очищенную головку лука и курицу целиком. Залить водой и варить на медленном огне пятьдесят минут — до готовности бульона. Важно не добавлять в него ни грамма соли.
2.Взять стебли лемонграсса, отрезать корешки и всю зеленую часть. Получатся черенки длиной сантиметров шесть. Нарезать их на кольца шириной не больше 1/2 см. Галангал очистить и нарезать дисками шириной в полсантиметра.
3.Литр бульона процедить и перелить в кастрюлю. Поставить на огонь и всыпать нарезанные лемонграсс и галангал. Все это должно кипеть минут пять на маленьком огне, пока не пойдет запах — резкий, как у тройного одеколона.
Влить в бульон литр кокосового молока, довести до температуры, близкой к кипению, и поддерживать ее до самой готовности супа.
4.Добавить в суп поочередно полторы столовые ложки перечной пасты том-ям, чайную ложку пасты тамаринда и столовую ложку рыбного соуса. Каждый ингредиент надо размешать и выдержать интервал в пару минут, прежде чем добавлять следующий.
5.Кинуть в суп 2/3 головки пальмового сахара. Чтобы раскрошить пальмовый сахар, нужно завернуть головку в полотенце, взяться за концы и несколько раз наотмашь ударить сверток о пол. Помешивая, дождаться, чтобы сахар полностью растворился.
6.Разобрать вареную курицу, снять мясо с костей и положить в суп. Добавить листья каффирного лайма и дать супу пару минут постоять на небольшом огне.
7.Обжарить крупные креветки на сливочном масле до золотистой корочки, порезать и кинуть в суп.
8.Подавать, добавляя в каждую тарелку сок четвертинки лайма и пригоршню крупно нарубленной кинзы.
Курица(1 штука),
Репчатый лук(1 головка),
Морковь(1 штука),
Креветки(500 г),
Кинза(1 пучок),
Галангал(3 штуки),
Лимонная трава(6 стеблей),
Перечная паста том-ям(2 столовые ложки),
Пальмовый сахар(60 г),
Паста тамаринда(1 чайная ложка),
Рыбный соус(40 мл),
Листья кафрского лайма(4 штуки),
Кокосовое молоко(1 л),
Лайм(2 штуки)
Массаман-карри
порций: 10ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
82
Инструкция
1.Крупно нарезать репчатый лук, морковь и сельдерей. Положить в кастрюлю целый кусок говяжьей грудинки на кости, нарезанные овощи и веточки розмарина. Залить небольшим количеством воды и варить два с половиной часа. Когда говядина будет готова, снять мясо с кости и крупно нарезать.
2.Пять тайских баклажанов разрезать вдоль пополам и обжарить на оливковом масле до коричнево-золотистой корочки.
3.В большую чугунную посудину влить 4 банки по 400 мл кокосового молока. Поставить на огонь, добавить 2 пачки по 70 г пасты массаман-карри. Варить на небольшом огне, пока не разойдется паста. Влить рыбный соус.
4.Добавить в кокосовое молоко 80 г сока тамаринда и 1/2 головки раскрошенного пальмового сахара. Чтобы раскрошить пальмовый сахар, нужно завернуть головку в полотенце, взяться за концы и несколько раз наотмашь ударить сверток о пол.
5.Когда растворится сахар, добавить говядину и жареные баклажаны.
6.Добавить специи: трубочки корицы, молотую корицу, цветки бадьяна, семена аниса, молотую гвоздику и душистый перец горошком. Варить десять минут при температуре, близкой к кипению.
Анис (бадьян)(12 штук),
Говяжья грудинка(2 кг),
Репчатый лук(3 головки),
Морковь(2 штуки),
Розмарин(5 г),
Сельдерей(4 стебля),
Паста массаман-карри(140 г),
Рыбный соус(50 мл),
Кокосовое молоко(4 банки),
Тайские баклажаны (5 штук),
Пальмовый сахар(50 г),
Сок тамаринда(80 мл),
Корица(10 штук),
Молотая корица(1 чайная ложка),
Молотая гвоздика(¼ чайные ложки),
Молотый душистый перец(3 столовые ложки)
Зеленый карри
порций: 8ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
181
Инструкция
1.Курицу разделать на небольшие кусочки и обжарить в оливковом масле на сковороде-гриль до золотистой корочки.
2.Влить в кастрюлю кокосовое молоко. Довести его до температуры, близкой к кипению, и поддерживать ее до конца готовки. Добавить зеленую пасту карри, размешать и дать ей разойтись.
3.Через пару минут добавить четверть головки пальмового сахара. Чтобы раскрошить пальмовый сахар, нужно завернуть головку в полотенце, взяться за концы и несколько раз наотмашь ударить сверток о пол.
4.Еще через пару минут кинуть в кастрюлю 4 цельных корешка крачая. Нарезать и отправить туда же жареного цыпленка. Выждать еще две минуты и добавить рыбный соус.
5.Разрезать пополам круглые тайские зеленые баклажаны и опустить их в кастрюлю. Довести до кипения — и блюдо готово.
Оливковое масло(50 мл),
Курица(1 кг),
Зеленая паста карри (70 г),
Пальмовый сахар(250 г),
Кокосовое молоко(3 банки),
Рыбный соус(2 столовые ложки),
Тайские баклажаны (5 штук),
Крачай(4 штуки)
Комментарии (5):
6
Из всех продуктов поняла только «вырезка из говядины» и «курица» остальное даже представить себе не могу, «как квадратный трехчлен» из анекдота.
0
Не доводилось покупать только крачай и галангал, хотя последний тоже легко находится в инет-супермаркетах. По-моему для салата из огурцов и говядины «экзотических» приправ нужно минимум...
5
Автору надо просто кулинарную терминологию подучить. То, что он называет лемонграсс по-русски называется лимонное сорго (не забудьте перед подачей эти жесткие стебли удалить). Галангал -- это корень галанги большей, немного похожий на имбирный. Каффирный лайм правильно называется кафрским. Паста том-ям совсем не перечная. Это просто готовая паста для приготовления тайского супа том-ям, любимого всеми иностранцами. Карри по-тайски называется кэнг, и тайцы этим индийским словом практически не пользуются.
0
Сорри, я не большой знаток. В ЮВА была один раз и то не в
Тайланде. Листья лайма и лимонное сорго, как его ни обзови, лежат в морозилке
на случай приготовления азиатской еды.
1
А если учесть, что на тайском сленге кари означает «проститутка», то понятно, почему так веселятся официанты, услышав в заказе знакомое словцо. Крачай -- это галанга меньшая, или кэмпферия -- тоже корень все того же имбирного семейства, как и галанга...