8 надежных рецептов — от лагмана до венгерских щей
Собрали в этой подборке совершенно разные по составляющим и технике приготовления супы. Корхейлевеш, например, потребует квашеную капусту и копченую свинину, кюфта-бозбаш — баранью грудинку, курдюк и сливы, а для идеального горохового супа и вовсе нужно испечь блины. Но всех их объединяет одно — съеденная тарелка супа согреет вас в эту морозную погоду и избавит от чувства голода на пару-тройку часов.
Кюфта-бозбаш
порции: 4ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
434
Инструкция
1.Грудинку и луковицу залить полутора литрами воды и поставить на сильный огонь. Снять пену, добавить нут (который следует предварительно замочить на ночь в несоленой воде) и варить на медленном огне под крышкой около часа, периодически снимая пену. В конце посолить, вынуть лук и процедить через сито. Пока варится бульон, залить шафран кипятком, оставив его у теплой плиты.
2.Баранину и курдюк вымыть, высушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с луком. Щедро посолить и немного поперчить, добавить промытый и замоченный на час рис, щепотку куркумы. Тщательно перемешать, швыряя фарш о стол, чтобы вышли все задержавшиеся в массе пузырьки воздуха, и поставить в холодильник на полчаса-час.
3.Хорошо смочить руки теплой водой и сформировать из настоявшегося в холоде фарша шарики, каждый должен весить примерно 200 грамм. Нарезать небольшими кусками сливу или алычу. В каждом мясном шарике пальцем сделать углубление — и замуровать в нем кусочек сливы.
4.Развести пол-ложки куркумы в бульоне, чтобы не было комков, и влить в кастрюлю. Следом положить фрикадельки в бульон — аккуратно, чтобы они не деформировались. Первые пять минут ни в коем случае не мешать ложкой, а только двигать туда-сюда кастрюлю. Собрать пену и варить десять-пятнадцать минут под крышкой на медленном огне. Затем бросить в бульон картофель.
5.Несколько ложек заваренного шафрана влить в бульон, а на фрикадельки выложить немного его лепестков — просто для красоты. Можно некоторое время пообливать кюфту шафраном с ложечки, чтобы она вся приобрела ровный желтоватый цвет. Однако бульон не должен быть слишком белым или слишком желтым. Снять кастрюлю с огня.
6.Минут на десять замариновать в винном уксусе лук. Традиционно для кюфты-бозбаш используют сезонный говсанский лук. Но шалот тоже подходит. Он похож на него небольшим размером, вытянутой формой и горчинкой. Горький лук, алыча или слива внутри кюфты нейтрализуют жирность блюда и на вкусовом уровне, и на химическом.
7.Перед подачей бульон снова процедить от выделившегося лишнего риса, лука и нутовой шелухи. В глубокую посуду выложить грудинку, кюфту, нут и картошку. Наполовину залить их бульоном. По вкусу можно посыпать сушеной мятой и барбарисом. Отдельно к гороховой похлебке подается маринованный лук и лепешка.
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Винный уксус(50 мл),
Картофель(3 штуки),
Рис(30 г),
Баранина(500 г),
Лук-шалот(180 г),
Шафран(щепотка),
Сливы(4 штуки),
Куркума(1 столовая ложка),
Нут(200 г),
Баранья грудинка(200 г),
Сумах(по вкусу),
Сушеная мята(по вкусу),
Курдюк(130 г)
Гороховый суп с мятой и свиной рулькой
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
233
Инструкция
1.Мелко нарезать морковь, репчатый лук и порей. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло и обжарить на нем в течение трех минут мелко нарезанные овощи, приправив внушительной щепоткой соли. После чего убрать огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить овощи еще полчаса.
2.Дальше нужно добавить куриный бульон и свиную рульку и варить еще сорок минут. После чего охладить — естественным путем, в холодильнике или используя ледяную ванну, которую для кастрюли можно устроить во вместительной раковине. Охладить суп нужно для того, чтобы закинуть туда горох, который лучше начинать варить в негорячей жидкости.
3.Охладив, снова поставить на огонь, закинув сушеный горох. Варить час, после чего заправить уксусом и солью. Рульку извлечь, нарезать кубиками. Зеленый горошек бланшировать в подсоленной воде.
4.При подаче заправить суп зеленым горошком, кубиками свинины, сметаной и мелко нарубленной мятой.
Репчатый лук(4 головки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл),
Морковь(4 штуки),
Лук-порей(4 стебля),
Замороженный зеленый горошек (500 г),
Куриный бульон(4 л),
Горох(500 г),
Красный винный уксус(4 столовые ложки),
Свиная копченая рулька(1 кг),
Сметана 20%-ная(200 г),
Мята(50 г)
Лагман
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
15620
Инструкция
1.Соль (20 г) растворить в полутора стаканах холодной воды. Муку высыпать в таз и разбить в нее яйцо. Постепенно вливая солевой раствор, замесить тесто. Оно должно стать эластичным, не слишком мягким, но и не слишком жестким, так что может оказаться, что раствор понадобится не весь. Готовое тесто накрыть пленкой и оставить на два часа.
2.Тем временем очистить и нарезать довольно крупно лук, сладкий перец, помидоры, фасоль, стебли сельдерея и чеснок. Баранину (мякоть) нарезать среднего размера кубиками. Разогреть в казане две столовые ложки растительного масла и готовить мясо до образования поджаристой корочки.
3.Добавить к мясу лук, чуть позже — помидоры, через пять минут — чеснок, стебли сельдерея, томатную пасту и специи (кроме паприки). Тушить полтора-два часа. За четверть часа до конца добавить сладкий перец, фасоль и паприку, а за пять минут — зелень сельдерея. Подливу разбавить водой или мясным бульоном до нужной консистенции, посолить, довести до кипения, помешивая.
4.Тесто разделить на несколько кусков. С каждым проделать следующее: смазав растительным маслом, мять его руками и раскатывать, превращая в жгут. Когда тот станет удобно тонким, постепенно растянуть его еще больше, пропуская между пальцами сначала в одну сторону, потом в другую. Затем нужно уложить тесто спиралью на тарелку и оставить еще минут на десять.
5.После этого протянуть лапшу между пальцами еще несколько раз, чтобы в итоге толщина ее достигла двух-трех примерно миллиметров. После чего скрепить кончики двух шнуров из теста и намотать их на запястья восьмеркой: то на одно, то на другое.
6.Следом аккуратно, рассчитывая силы, чтобы не порвать лапшу, разводить руки и прихлопывать время от времени по столу — так, чтобы лапша по толщине приблизилась, насколько можно, к спагетти.
7.Выложить лапшу в сито, опустить в кипящую подсоленную воду, варить две-три минуты — после чего вынуть и промыть холодной проточной водой. Разделить лапшу на порции.
8.Готовую лапшу выложить в сито и ошпарить в кипящей воде — порцию за порцией. Разложить по тарелкам, залить важу (так называется подлива) и посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
Репчатый лук(320 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Соль(30 г),
Растительное масло(180 мл),
Укроп(20 г),
Чеснок(120 г),
Помидоры(200 г),
Пшеничная мука(1 кг),
Сладкий перец(420 г),
Баранина(640 г),
Томатная паста (120 г),
Зеленый лук(20 г),
Зелень сельдерея(20 г),
Стебель сельдерея(80 г),
Анис (бадьян)(5½ г),
Семена кориандра(5½ г),
Стручковая фасоль(120 г),
Молотая паприка(10 г)
Пити
порция: 1ГОТОВИТЬ:
15 часов 10 минут + 8 часов
15 часов 10 минут + 8 часов
227
Инструкция
1.Подготовка к приготовлению пити начинается с замачивания нута — его надо оставить в воде на ночь. Непосредственно перед тем, как приступить к собственно супу, нужно подготовить ингредиенты: отрезать четвертинку от луковицы, очистить от пленок и нарезать мясо — мякоть, грудинка, лопатка, шея, ребрышки (по 50 г). Важно, что оно из разных частей туши: грудинка даст бульону жирность, шея и лопатка — насыщенность вкуса.
2.В высокий и узкий глиняный горшочек положить куски мяса и курдючный жир, сушеную алычу и лук. Залить водой — почти полностью, чтобы до края остался примерно сантиметр. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.
3.Когда бульон закипит, нужно уменьшить огонь до минимума и снять пену. Тогда же нужно добавить немного соли — чтобы мясо просолилось (но доводить до вкуса солью нужно в самом конце). Оставить томиться. (Важный момент: бульон не должен сильно кипеть, иначе будет мутным.)
4.Через три часа положить в суп нут (кстати, можно взять и сухой нут, только тогда его нужно класть в самом начале, когда закипит бульон) — и ждать еще пять часов без малого. За двадцать минут до готовности положить в горшок картофелину. А в самом конце, посолив и поперчив, влить столовую ложку настоя шафрана (он готовится очень просто: 1 грамм шафрана залить 250 мл теплой воды и оставить на полтора часа).
5.Готовый суп перелить в тарелку и посыпать сушеной мятой. Подают пити с говсанским луком (азербайджанский сладкий лук, напоминающий шалот) и придающим кислинку сумахом. Их ставят в отдельных плошках: лук едят так, а сумах добавляют в суп по вкусу.
Репчатый лук(¼ головки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Картофель(1 штука),
Баранина(250 г),
Нут(20 г),
Алыча(1 штука),
Сушеная мята(по вкусу),
Курдючный жир(30 г)
Рамен со свиным фаршем
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
103
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.В небольшом сотейнике разогреть кунжутное масло, снять с огня и бросить в него чеснок, нарезанный небольшим кубиком. Дать остыть.
3.На растительном масле обжарить фарш, добавить к нему щепотку коричневого сахара и 20 мл соевого соуса. Готовить еще 2-3 минуты до растворения сахара.
4.Разогреть бульон, взять немного горячего бульона из кастрюли, смешать его с пастой мисо до однородной консистенции и перелить в кастрюлю с бульоном. Добавить 30 мл соевого соуса и посолить по вкусу.
5.Сварить яйца в кипящей воде в течение 7 минут. Затем остудить их, очистить и разрезать на половинки. Лук нарезать тонкими кольцами.
6.В кипящей воде заварить лапшу согласно инструкции на упаковке. Готовую лапшу слить, чтобы не дать ей впитать лишнюю воду.
7.В порционную тарелку положить лапшу.
8.Налить бульон.
9.Добавить мясо, яйца, посыпать колечками лука.
10.Приправить кунжутно-чесночным маслом.
Куриное яйцо(2 штуки),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(40 мл),
Чеснок(3 зубчика),
Свиной фарш(300 г),
Зеленый лук(10 г),
Куриный бульон(800 мл),
Соевый соус(50 мл),
Кунжутное масло(60 мл),
Лапша рамен(250 г),
Мисо-паста(1 столовая ложка),
Коричневый сахар(щепотка)
Венгерские щи корхейлевеш
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
81
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.Нарезать квашеную капусту, чтобы укоротить ее.
3.Прополоскать капусту холодной водой дважды.
4.Копченую свинину залить 1,2 литрами воды, добавить лавровый лист и варить 20 минут.
5.Затем вынуть свинину и нарезать кубиком 1х1 см.
6.Колбасу нарезать кольцами или полукольцами в зависимости от размера.
7.Бекон, нарезанный кубиками обжарить на небольшом огне,
8.Добавить измельченный лук, обжарить его до прозрачности, добавить измельченный чеснок, зиру, паприку и пасту из паприки. Добавить муку, хорошо перемешать и добавить овощную смесь в бульон.
9.Добавить к супу мясо, и капусту, довести до кипения, добавить сметану, хорошо перемешать. Как только суп снова закипит, снять его с огня.
10.Подавать с измельченным укропом.
Репчатый лук(2 головки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(40 мл),
Укроп(по вкусу),
Чеснок(2 зубчика),
Пшеничная мука(70 г),
Лавровый лист(2 штуки),
Бекон(80 г),
Сметана(200 г),
Паприка(1 чайная ложка),
Квашеная капуста(400 г),
Паста из паприки(1 столовая ложка),
Свинина копченая(250 г),
Охотничьи колбаски(150 г),
Зира(1 чайная ложка)
Фасолевый суп с копченостями
порций: 10ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
32
Инструкция
1.Фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем слить воду и отварить фасоль в четырех литрах воды в течение часа. Отдельно сварить чечевицу в течение 20 минут. Копчености нарезать крупным кубиком и бросить к фасоли, варить 15–20 минут.
2.Морковь натереть на крупной терке, измельчить лук и обжарить их на топленом масле, периодически помешивая.
3.Крупно нарезать помидоры, добавить их в кастрюлю к фасоли, туда же положить овощную зажарку и вареную чечевицу. Посолить и поперчить по вкусу, варить еще 10 минут.
4.Измельчить кинзу, бросить в суп, поварить еще пару минут и подавать.
Репчатый лук(1 головка),
Помидоры(4 штуки),
Морковь(2 штуки),
Топленое масло(50 г),
Кинза(1 пучок),
Красная фасоль(450 г),
Свинина сырокопченая(400 г),
Зелено-коричневая чечевица(300 г),
Копченый язык(1 штука)
Гороховый суп с блинчиками
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа + 6 часов
3 часа + 6 часов
62
Инструкция
1.Замочить горох в холодной воде на 6–12 часов. Затем слить воду, горох промыть и залить 3 литрами холодной воды, посолить, довести до кипения и снять пену.
2.Лук очистить от кожуры, воткнуть в него гвоздику и опустить в суп. Свинину нарезать кубиками со стороной 4 см, отправить в суп и варить примерно 1,5 часа.
3.Тем временем приготовить блинчики. Яйца взбить, добавить муку и половину молока, соль. Взбить до однородной массы, добавить оставшееся молоко. Растопить сливочное масло и добавить его в тесто. Пожарить тонкие блинчики.
4.Мясо вынуть, остудить и нарезать на мелкие кусочки. Если горох не успел развариться за 1,5 часа, поварить еще минут 20.
5.Вынуть лук из супа, еще раз посолить, если нужно, и добавить майоран.
6.При подаче в суп положить мясо и горчицу по вкусу. Украсить суп тимьяном и подавать с блинчиками, украшенными взбитыми сливками и джемом.
Сливочное масло(20 г),
Репчатый лук(1 головка),
Куриное яйцо(2 штуки),
Соль(по вкусу),
Молоко(600 мл),
Пшеничная мука(150 г),
Тимьян(1 чайная ложка),
Дижонская горчица(по вкусу),
Гвоздика(3 штуки),
Горох(500 г),
Майоран(1 чайная ложка),
Джем(по вкусу),
Взбитые сливки(по вкусу),
Свиная рулька(1 штука)
Комментарии